Le pâtissier Brandon Dehan nous présente son sablé de Noël au chocolat
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00:00La signature spéciale faite, nous sommes sous le ciel bleu des Beaux-de-Provence,
00:10à l'Housteau de Beaumanière, où le chef pâtissier Brandon Dehan nous attend pour
00:14un petit dessert très gros.
00:16Bonjour Brandon ! Salut ! Ça va ? Et toi ? Oh dis donc, ça sent tellement bon ici ! On
00:22est dans la chocolaterie de l'Housteau de Beaumanière et on se fait une petite gourmandise
00:26avec les chocolats.
00:27Les chocolats ? Tu ne peux pas la forcer mec ! On y va en cuisine ? Alors on a pour
00:31les sablés du beurre, sucre vergeoise avec un peu de sel, de la farine et un mélange
00:35d'épices.
00:36Là il y a 115 grammes de beurre.
00:37Le sucre directement dedans, environ 50-55 grammes, et là on va mélanger tout doucement.
00:42Là on peut rajouter le mélange d'épices.
00:43On met un peu ce qu'on veut, 4 épices ça marche aussi.
00:45C'est toujours une question d'équilibre sur les sablés aux épices.
00:48Là on va envoyer la farine.
00:49On y va d'un coup ? Oui d'un coup.
00:50Là on y met les marrons.
00:51Le but c'est de venir rendre la pâte vraiment homogène et comme ça vraiment on va venir
00:57l'écraser avec la paume de la main.
00:58Et le plan il est propre, il est nickel.
01:00On prend deux petites règles, on étale entre deux feuilles.
01:02Pas besoin de rajouter de la farine sur ces sablés quand on étale, parce que plus on
01:05va rajouter de farine, plus les sablés vont se déformer à la fin et on n'aura plus
01:08la même texture.
01:09Et ça on le passe au froid là, une petite dizaine de minutes, pour que ça vienne juste
01:12un tout petit peu figé.
01:13Pendant qu'on envoie le sablé au froid, on va s'occuper de notre petite ganache ? Exactement.
01:17Alors du coup dans la ganache, 200 grammes de crème avec 30 grammes de glucose, on va
01:21mettre 30 grammes de beurre et notre sucre.
01:23Donc là on va le faire chauffer à 60 degrés.
01:24Pendant ce temps on a fait fondre le chocolat ? Ouais.
01:27Prélèvement.
01:28Voilà la recette n'est plus la bonne.
01:30Donc là c'est la crème qui va sur le chocolat et non pas l'inverse.
01:33Le but c'est de rendre la ganache vraiment bien lisse, soyeuse et homogène.
01:37Là on voit comment ça prend de la texture déjà.
01:39Ça prend de la texture tout de suite.
01:40Elle est un tout petit peu granuleuse.
01:42Ça c'est la petite astuce, c'est pour la mixer.
01:44La texture change complètement, elle devient toute lisse, toute brillante.
01:48C'est vraiment ça le plus important.
01:49Pour terminer, on va mettre un tout petit peu de zeste d'orange.
01:52On va la laisser comme ça tranquillement tirer et comme ça on va coudre notre sablée.
01:55Donc là on a notre sablée.
01:56Pour décoller correctement la sablée, c'est que vous décollez un côté, vous retournez
02:00l'autre côté.
02:01Et là tout est décollé.
02:02Combien on est à manger ? 10, 12 ? Ouais, on va en faire généreusement.
02:06Bon alors maintenant nos sablées vont aller faire un petit tour dans le four.
02:08Quel temps, quelle température ? En température 165 degrés, 10 et 15 minutes généralement.
02:13Parfait, allons-y.
02:15Alors là, petit atelier garnissage, une petite noisette, on referme pour bien le souder,
02:21bien le coller.
02:22On vient jusqu'au bord.
02:23Alors le plus important c'est de bien appuyer au milieu.
02:24On pourrait s'arrêter là, mais toi comme t'es un sacré gourmand, tu veux qu'on retourne
02:28à la chocolaterie ? Exactement ! Pour une petite finition ? On va enrober le chocolat
02:31un petit peu.
02:32Bon, je dis pas non.
02:33Allez, on y va ! Alors là on a du chocolat fondu avec du beurre de cacao.
02:39Exactement.
02:40Et on va venir enrober.
02:41Le geste est précis.
02:45Alors c'est magnifique, c'est beau comme une bûche.
02:47Bon, moi je peux pas résister, faut que j'y aille là.
02:49Moi aussi.
02:50Bon, on y va ? Allez.
02:51C'est une gourmandise irrésistible.
02:53Merci beaucoup Brandon pour cette recette.
02:55Facile à faire.
02:56Très facile.
02:57Et je vous le souhaite.