Isabel González y Alberto Fernández hablan con Capitán Agallas, de Pescaderías coruñesas, habla sobre uno de los productos estrellas en Navidad.
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00:00Bueno, pues recibimos todos los lunes, lo hacemos Alberto Fernández, bienvenido.
00:03Muy buenos días.
00:04Que hoy nos va a hablar de, yo lo contaba y lo he contado 20.000 veces, lo que yo tengo
00:08con las pescaderías coruñesas, yo todas las madrugadas enfilo Donel y delante de mí
00:13suele, es que ya es casualidad, va una furgoneta de pescaderías coruñesas y yo lo he contado
00:20un montón de veces que mi sueño es placarle, cerrarle el paso y hacerle un robo para quedarme
00:26con todo el producto.
00:27Llevarte los percebes y las angulas.
00:29De lo mejor, de lo mejor que hay en España.
00:31El año pasado tuvimos a Diego, al responsable de esta saga familiar, pero hoy vamos a tener
00:39a uno de los grandes, al pescadero que realmente hace posible la magia de pescaderías coruñeras,
00:44yo les recomiendo a ustedes que le sigan en redes sociales, en Instagram al Capitán
00:49Agallas porque nos va a enseñar todo lo que el mundo de los pescados esconde y que sin
00:54embargo damos muchas veces por sentado y no tiene nada que ver con la realidad.
00:58No tenemos ni idea de pescado, es muy difícil, es como todo, como ser especialista en cualquier
01:02otra cosa, son años de experiencia y de trabajo, tenemos con nosotros al Capitán Agallas en
01:06las redes sociales, que Francisco es un máquina, es un máquina, lo sabe todo sobre el pescado,
01:15lleva toda la vida trabajando y ahí a pie, con cuchillo, cortando, pelando y vendiendo
01:19a los mejores restaurantes de España, no solo a David Muñoz, que le podemos ver una
01:22escena de thriller. En Netflix se ha entrenado este fin de semana la serie de David Muñoz,
01:29cinco capítulos en los que tú eres personaje principal y además porque te juega la memoria,
01:34no sé si es verdad o no, una mala pasada. Sí, debe ser la edad, pero sí, ahí la lío
01:38un poco con unas angulas que se me fue la cabeza y no hice bien la previsión y eso,
01:45dejarle a David sin un ingrediente, encima era su plato que decía que era como el rock
01:49and roll, pues no le sienta bien, claro. Bueno, pero es la parte de espectáculo del
01:55reality porque luego tú has contado que cada vez que gana un premio y le dan una estrella,
01:59eres de las primeras personas a las que llaman. Sí, claro, es que tenemos muy buena relación
02:05y yo recuerdo cuando le di la primera estrella, no fui al restaurante, cuando le di la segunda
02:10coincidió con Diego Guerrero de DST, pero cuando estaba en el Cluayar y allí me fui
02:15con ellos a Diverso en Pensamiento y estuve con ellos dos porque con los dos me llevo muy bien
02:20y siempre, siempre hay mucha complicidad entre él y yo y además yo le doy mucho la vara con
02:25pescados nuevos porque a él le gusta mucho saber todo de pescados nuevos y lo que se me va ocurriendo
02:30y antes más, cuando era más pequeño, por decirlo de alguna manera, le daba más. De hecho,
02:37da una clase, no sé si has visto tú el reality, la clase que le das del gallo, ese pescado tan
02:41infravalorado y tan delicioso que ponemos muy poco, porque a mí me lo da mucho de pequeña porque
02:47parece ser que tiene muchas vitaminas o minerales. Pero en un restaurante, o sea, es un pescado
02:52blanco, pero en un restaurante no funcionaría porque lo asimilamos como pescado de casa, de
02:58menú. Y de pobre, ¿verdad? Sí, pero es como las sardinas o los boquerones, es que el precio no tiene
03:03nada que ver con la calidad, son dos cosas, el precio refleja la diferencia entre oferta y demanda,
03:07si hay mucho, si hay poco y si la gente lo quiere mucho. Bueno, yo no sé si tú eres consciente, Javier,
03:12de la responsabilidad que tenéis en las pescaderías coruñesas, porque muchas familias que compran
03:18vuestro género depositan toda su confianza en probablemente la mejor cena de todo el año.
03:23Sí, sí, estamos un poco tensos, estamos muy tensos, se revisan las cosas y aún así nos podemos equivocar,
03:31porque todo el mundo se puede equivocar, pero sí procuramos que haya un porcentaje muy muy
03:37pequeño, pero bueno, nunca se ve ahí, por ejemplo con esto de David, que servimos a muchos
03:45restaurantes, David es, digamos, es uno de los top de los que hay que cuidarle mucho y de repente
03:50uno pues comete un fallo, entonces, pero bueno, son 365 días al año y lo importante es que luego
03:58haya más aciertos que fallos. El año pasado, ¿mil pedidos? Sí, si no me equivoco he leído. Aquí el mayor, sí, mil
04:05pedidos y este año me irá básicamente igual. ¿Y tú también eres cliente habitual, Alberto? Yo vivo,
04:10yo he vivido casi siempre, hasta hace cinco años al lado esa, dos manzanas y ahora vivo a cinco
04:17manzanas, entonces yo muchos sábados por la mañana que voy dando despista, digo, hay gente que se va a ver
04:22joyerías o zapatos y digo voy a ver a ver qué hay en Coruñesas, a ver si hay algo que no conozco, algún
04:26bicho, y siempre hay alguna sorpresa, pues está Diego por allí, me saludo, me cojo un salmón o me
04:30cojo algo, pero sí, sí, es como pasar por allí, la costumbre a ver qué tienen y hay que ir temprano.
04:36Es que la tienda es muy bonita, el mostrador que hay de pescados, porque aquí ha venido gente de
04:42todos lados, ha venido gente de Japón, gente que son unas máquinas en el mundo del pescado. Yo voy a decir, yo no
04:49conozco todas las pescadorías de España, igual hay alguna otra que no sé, que está muy bien y que yo
04:53no conozco, de lo que yo conozco no hay pescadoría en España como pescadorías coruñesas por el
04:59producto que tienen, por la diversidad de productos que trabajan, por lo limpio que está todo, por lo
05:05agradable, por lo bien que huele, por la atención, por lo bonita que es la pescadoría, o sea, yo creo
05:09que es que es la mejor pescadoría de España, yo no conozco ninguna otra. Yo lo he recomendado a las
05:1310 de la mañana, he dicho, si vienen ustedes a Madrid de viaje, merece la pena ir a Juan Montalvo.
05:19Dicen, es que los precios, mira, yo el sábado estuve... Las angulas, oye, mirad, estaban a 1.380 euros el kilo.
05:24Hay poca angula. Claro, la oferta y la demanda, pero ahora si os parece, ¿podemos hacer un
05:30ranking de dos o tres pescados de más caro a más caro? El sábado estuve en la galería de las
05:37colecciones reales y hay un cuadro pintado en 1894 por Sorolla, que lleva por título, aún dicen que
05:42el pescado es caro. Que hay un marinero muerto, ¿no? Claro, que le están atendiendo y el título
05:49viene sugerido por una novela de Blasco Ibáñez, que se llama Flor de Mayo, que era amigo suyo, que
05:54la última frase es, aún les parecería caro el pescado, a duro debería costar la libra. Es decir, el pescado
05:59de calidad es un producto que cuesta mucho sacar del mar, que los marineros se juegan la vida, que
06:04tiene un trabajo con un horario y con jornadas muy largas y que eso, por definición, tiene que ser
06:09caro. Es así. Lo que pasa es que hay diferentes jerarquías de caro. Yo le estaba preguntando a Javier
06:14hace un ratito, oye, pues ya sabemos, las angulas, los percebes, el besú, que está en su mejor época
06:18ahora, ¿no? Pero si no tenemos esa capacidad económica y queremos darnos un festival bueno ahora...
06:25Yo recomiendo tres, ¿vale? ¿Os parece? Del más barato, uno intermedio y luego un capricho que uno se da en
06:32Navidad o en otra época de Navidad. Vale, sabemos que el besugo es el pescado de Navidad y el pescado que, por decirlo
06:38de alguna manera, también identifica a Madrid. Entonces el besugo tiene mucha tradición y mucho
06:44peso. Es verdad que el besugo hay mucha demanda y luego la oferta que hay es la que hay. Entonces,
06:50pescados que se asimilan al besugo, porque también son de la misma familia, son espáridos, etcétera,
06:55y se van a comportar muy parecidos. Por ejemplo, tenemos el bocinegro, que en muchos sitios es
07:00conocido como pargo, lo que pasa es que con el pargo te meten dentón y bocinegro y es diferente, ¿no?
07:05Pero el bocinegro... La sama, ¿no? Claro, la sama sería otra. Lo he aprendido de su Instagram, ¿eh?
07:11Son caprichos iguales, pero no son iguales. Pero luego no tienen nada que ver, ni se comportan igual, la verdad es que uno se abre más, que otro tiene
07:18menos grasa, etcétera. Pero el bocinegro es un pescado que puede ir a lo mejor un 40% más barato
07:23que el besugo y seguramente luego, cuando vamos a la playa, cuando vamos a Tarifa, cuando vamos a
07:29a la zona esta de Cádiz y demás, allí lo vamos a comer seguro, porque hay mucha hurta, también
07:35familia de la hurta, entonces tenemos hurtas o tenemos bocinegros. Si queremos un pescado, porque
07:39es verdad que en esta época que hace frío, hay que llevar los pescados que son semigrasos, es decir,
07:45cogen grasa ahora, en invierno, y luego en verano se van a quedar más delgados. Ahora son blancos y ahora son semigrasos.
07:51Exacto. Cuando llegue verano, el besugo va a tener menos grasa, va a salir diferente. Cuando está en su mejor momento, es ahora.
07:58Se lo decía Alberto que hay un dicho que es, por Santa Catalina el besugo en la cocina, por San Antón besugo San Montón, que es en enero,
08:05y luego por San Blas, que ya es febrero, el besugo para atrás. Todo eso va en acorde con la grasa que tiene el pescado.
08:12Si yo me espero 15 días para comprar un besugo, ¿qué diferencia de precio puede haber?
08:16Pues hasta que no pasen reyes, no va a haber mucha diferencia, pero la diferencia puede ser el 50%.
08:24¿Había que haberlo congelado o realmente destrozamos? Yo congelo todo, ¿vale? Por el miedo al anisakis, porque como pescado muy alto...
08:31Lo bueno de la congelación es que la congelación se deshidrata a los pescados, porque se produce una cristalización y esa cristalización luego a la hora de romper paredes celulares, etc.,
08:41entonces luego va a soltar agua de la propia composición del pez, entonces se te va a quedar más seco.
08:47Hay que ser muy fino también, de morro fino, pero sí es cierto que la congelación luego se produce una deshidratación y veréis que luego ahí hay agua...
08:57Y esa agua sale del pez.
09:00Bueno, ¿otro pescado un poco más económico que podamos encontrar, que podamos llevar a la navidad, a la misa?
09:05Sí, tendríamos que tirar ya un poco a... Hablamos de pescados salvajes, ¿no? Porque luego están los de Piscifactoría, que son más...
09:13Económicos, sí.
09:15Tenemos la merluza, que siempre es... Aquí en España yo creo que es el único país que comemos merluza, gracias a Dios, porque la merluza es bastante más económica,
09:24y es un pescado muy rico, pescado blanco, ya no es semigraso, ya es blanco, hay que tener un poco más de cuidado, tiene menos cantidad de grasa,
09:31y luego ya nos tendríamos que ir a los azules, pero los azules, los pescados azules, como por ejemplo lo que te ha hablado antes, el jurel real,
09:38el jurel real es un pescado buenísimo, y nadie lo conoce...
09:41Y escucha, ¿con eso haces un suquet? ¿Tú tienes algún tutorial de cómo limpiarlo? Porque el rollo de los jureles y tal es limpiarlo, porque tienen espinas en los lados, en el centro...
09:52Una vez que lo has limpiado una vez, aprendes para toda la vida, ¿eh?
09:54Pero te hablo de un jurel real que puede pesar 4 o 5 kilos, o sea, que tiene una altura de lomo y luego es muy fácil quitarle las espinas, pero nadie lo conoce.
10:02Ese pescado venía para 15-16 euros. Bueno, pues me costó muchísimo poder venderlo, llevar este pescado, que es pescado salvaje, pues la gente como no lo conoce tiene miedo a...
10:15Por ejemplo, en restaurantes, ¿no?, que es a lo que yo más me dedico, tiene miedo a poner a la gente pescados que no son tan conocidos porque la gente no se los va a pedir.
10:23La gente, ¿a dónde va a ir? A Sotacaballo Rey, al lenguado, al rogaballo, al atún rojo, a pescados que se conocen.
10:29¿Dónde haces tú esa tarea de investigación de los peces que podemos llevar a la mesa?
10:33Yo voy mucho por las lonjas.
10:35Porque te mueve, las lonjas.
10:37Pues sí, miro allí a ver qué pescados hay y qué pescados que a lo mejor...
10:42Porque lo que ha pasado muchas veces, Alberto que conoce mucho más todo esto, es que pescados que antes eran para pobres luego se han llevado a la alta gastronomía.
10:50Entonces, a mí me interesan mucho los pescados que ahora mismo, hoy en día, usan los pescadores para...
10:56Porque llega, porque todo eso llega.
10:58La leche, por ejemplo, que era un producto yo en la zona de Almería del Cabo de Gata, que siempre paso por ahí los veranos, que era un pescado casi residual.
11:05Pues este año la leche buena ya costaba leña, ya costaba dinero.
11:08Todos los pescados proletarios...
11:10Las morrayas, ¿no?
11:12Bueno, claro, es que mira, hay un ejemplo muy claro que son las galeras.
11:15Las galeras eran morralla para hacer caldo y hacer un caldo estupendo.
11:18Pero es que la galera...
11:20Es un marisco.
11:21Es un marisco y está buenísimo.
11:23O sea, no es que sea morralla.
11:25Se ha pasado con las sangulas, se ha pasado con el carabinero, se ha pasado con el rap.
11:28En Palas se comían las sangulas, mi madre, porque eran muy baratas.
11:31Las langostas, todo.
11:33Vamos con los mariscos, precisamente.
11:36¿Qué tenemos que comprar este invierno?
11:39Porque se nos ha ido un poco de las manos.
11:41Han subido mucho los precios.
11:42Tú lo habéis notado también, imagínate.
11:44Lo que pasa es que el marisco es cierto que está ahora mismo en su mejor momento.
11:49Y cuando llegue enero estará...
11:50Por ejemplo, si tú compras un centolla ahora, está más rico en enero que ahora.
11:55Pero ahora va a estar muy bien.
11:56Entonces, todos los mariscos que tenemos, digamos, moluscos y tenemos crustáceos...
12:02Crustáceos son estos que tienen el esqueleto por fuera, estilo el langostino, estilo el bogavante, etc.
12:07Esos están ahora en muy buen momento.
12:10Entonces, centollo, nécora, camarón, vamos a tener sin problemas y va a estar muy bien.
12:16Y los moluscos ahora también estamos en la mejor época, porque luego en verano muchas veces desoban.
12:20Y hay veces que, por ejemplo, imagínate que pides mejillón en verano y estáis justo en el desobo
12:25y te salen los bichos pequeños, etc.
12:27O sea, que es que ahora mismo puedes, dentro de lo que son los...
12:30Berberechos, almejas, ostras, todo eso está en sazón.
12:33Está en el mejor momento.
12:35Las ostras en verano están menos, como están cultivadas, pero no es su momento idóneo.
12:40Pero ahora mismo serían todos.
12:41Entonces, yo iría al...
12:44Es verdad que es una ocasión especial.
12:46Que no te gastas el dinero siempre, a lo mejor, y te quieres dar un homenaje.
12:50Yo, para mí, el centollo está riquísimo.
12:52Las cigalas las puedes tener durante todo el año.
12:54A mí me gustan más así, tirándome a primavera y demás.
12:56El centollo, ¿porcentaje de sal? ¿Cómo lo cocemos esto?
12:59El porcentaje de sal tiene que ser muy similar al del mar.
13:02Entonces, tiene un 3% de sal el mar.
13:05Pues tienes que calcular más o menos.
13:07Si echas un litro, pues tanto grabaje de 30 gramos de sal.
13:11¿Minutos?
13:12Y minutos depende.
13:13Hay gente que quiere meter el animal una vez que el agua está hirviendo.
13:18Hay que tener mucho cuidado porque el animal tiene que estar muerto.
13:20Si no, se te van a quitar las patas.
13:22Pero yo, por ejemplo, yo soy de La Coruña.
13:24Yo lo sé por mi madre, que es gallega también.
13:26Ella lo mete cuando el agua todavía está fría.
13:29Entonces, mientras se va calentando, es verdad que el bicho va muriendo.
13:33Cuando rompe a rir es cuando cuenta el tiempo.
13:35Entonces, en un centollo, pues más o menos de un kilo, pues unos 15 minutos.
13:39Y luego, muy importante, sacarlo y enfriarlo.
13:42Porque si no, por el propio calor que tiene, sigue cociéndose.
13:47En tu mesa, ¿qué no va a faltar esta noche buena?
13:50Pues nosotros es que somos muy sencillos.
13:54Nosotros siempre, todos los años, comemos vieira.
13:57Además, estamos ahora en la época de la vieira.
13:59Voy a aprovechar para hacer un alegato, por favor.
14:02Porque vemos en todas las pescaderías, incluso la nuestra.
14:05Volandeiras no son vieiras.
14:06Claro, sí, pero vemos la zambulina del Pacífico.
14:09Y tenemos ahora la campaña de Volandeira, que la volandeira está espectacular.
14:14Y es producto gallego, ¿sabes?
14:16Es producto gallego y está...
14:17Pense por la concha de la vieira.
14:19Es fácil de diferenciar.
14:22Pero esta volandeira, lo que pasa es que es menos vistosa, por ejemplo,
14:26que la zambulina esta que viene del Pacífico.
14:28Es que viene del Pacífico, viene de otro lado.
14:30Y tenemos las rías gallegas que tienen un clima...
14:35O sea, el marisco que se da en Galicia, no se da en muchas partes del mundo.
14:39O sea, sí se puede dar en la zona de Chile, Perú y demás,
14:42pero hay un fenómeno que es el afloramiento, que se da...
14:44Bueno, es un rollo, ¿no?
14:45Pero digamos que se da en la parte occidental de los continentes
14:48y en Galicia, precisamente, las rías, porque como tienen esas entradas del mar,
14:52hacen como que el alimento se quede ahí.
14:54Entonces, nos va a dar una serie de mariscos que son muy diferentes a lo que encontramos por ahí.
14:59Y tenemos volandeiras y nadie quiere llevar las volandeiras
15:03porque se le ha metido en la cabeza que la zambulina es infinitamente mejor que la volandeira.
15:06Volandeira es brutal.
15:07Volandeira brutal.
15:08La volandeira es brutal.
15:09Capitán Agallas en Instagram.
15:11Y ahí está todo, ahí ha explicado el afloramiento.
15:14Bueno, yo lo que...
15:15Y todo.
15:16No, no, es la enciclopedia.
15:17La enciclopedia.
15:18De los tipos de pesca.
15:19¿Cuál es la de arrastre?
15:20La pescapedia.
15:21La pescapedia.
15:22¿Eres tú?
15:23Sí, sí.
15:24Una enciclopedia, de verdad, de los pescadores.
15:25La enciclopedia.
15:26Mi Instagram es un poco raro.
15:27Es un poco más...
15:28No es tan...
15:29Como que subo todos los días.
15:30Es cuando subo cuando tengo algo que contar interesante.
15:32Así se tiene que hacer.
15:33Entonces, hay veces...
15:34Puede pasar dos semanas en las que no...
15:35Bueno, pues de verdad que muchísimas gracias.
15:37Muchas gracias a vosotros.
15:38Y no se pierdan ustedes la visita a Pescaderías Coruñesas.
15:41Pan Montalvo.
15:42Pan Montalvo.
15:44La cola hoy me temo que va a llegar lejos.
15:47Pero merecerá la pena en cualquier caso.
15:49Gracias.
15:50Y gracias Alberto.
15:51Feliz Navidad.
15:52Que se pasa.
15:53Ánimo valientes que la Navidad se pasa.
15:54Y mañana a las 7 estamos aquí con todos ustedes.
15:56Pásenlo bien.
15:57Feliz Navidad.
15:58Es radio.