Du lundi au jeudi, passez la soirée avec Lara et son équipe sur FUN Radio !
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00:00En parlant de convivialité, Nicolas Cyknakos, chef étoilé du Warwick The Avenue à Bruxelles,
00:10Avenue Louise est notre invité, applaudissement pour ce que tu fais au quotidien.
00:18Merci.
00:19Alors, je n'ai pas encore été piquer de la fourchette dans tes radis cuits exceptionnellement
00:26bien.
00:27Quoi ? C'est des radis que tu proposes ?
00:28Je ne sais pas pourquoi je suis sur le radis, mais tu disais que tu faisais de la cuisine
00:33méditerranéenne, cuisine du sud.
00:35Oui, exactement.
00:36Donc du sud, Espagne, Italie, Grèce… Qu'est-ce qu'on peut retrouver par exemple dans ton
00:41restaurant ?
00:42On peut commencer par un Thoum qui vient du Liban, c'est à base de Thoum, Thoum c'est
00:49une… On fait Thoum, tarama, poulet blanc et une caviar de Belgine fumée.
00:54Hmm, caviar de Belgine, j'adore !
00:56Et Thoum, on fait ça avec des blancs d'œufs et de l'huile et beaucoup, beaucoup d'ail.
01:02C'est O-U-M, crème libanaise à l'ail.
01:04Ah oui, oui, mais c'est ce qu'ils mettent dans les sandwichs Halloumi là.
01:07Non, ça n'a rien à voir.
01:09C'est pas loin, c'est pas loin.
01:10Mais c'est à l'ail.
01:11C'est à l'ail, c'est à l'ail.
01:12Miam, et quoi, ça se mange avec quoi ça, comme ça ?
01:15Nous on serve avec une petite pâte en maïs.
01:18Après, vous avez des… On a eu des Paquerio Guanciale et Taleggio comme pâtes.
01:26Après, vous avez des pâtes grecques.
01:27Attends, attends.
01:28Guanciale.
01:29Guanciale, c'est le… C'est le lard, mes versions.
01:33Il y a dans les Carbonara.
01:35Amatriciana ?
01:36C'est la vraie Carbonara, oui.
01:37Ah, pardon, excusez-moi.
01:38Et le Taleggio, c'est du fromage…
01:40Oui.
01:41Mais comment tu t'y connais aussi bien, Jeanne ?
01:43Il y a des Iago d'Italie, c'est un très très beau fromage, un peu mou.
01:46Lequel ?
01:47Le Taleggio.
01:48Tu connais ça aussi, Jeanne ?
01:49Oui, c'est ça que je dis.
01:50C'est le fromage qui vient d'Italie, donc évidemment, je connais.
01:53Parce qu'elle est italienne.
01:54Ah, OK.
01:55Ah oui, oui.
01:56Taleggio, fromage italien fabriqué à partir de lait de vache et originaire de Lombardie.
01:59Taleggio.
02:00Hum, ça a l'air bon.
02:01C'est comme un… J'allais dire un truc, mais vous allez me tuer.
02:03Comme un camembert, mais non.
02:05Non.
02:06Non.
02:07Comme un brie.
02:08Comme du brie.
02:09C'est un peu plus costaud.
02:10C'est pas aussi mou que le brie.
02:12Ah, d'accord.
02:13C'est comme un… Je sais pas.
02:16Je connais pas tous les fromages.
02:18C'est genre entre le brie et le parmesan, quoi.
02:20What ?
02:21T'as été vraiment dans le sec, là.
02:22Non, j'ai tapé le truc et je vois… On dirait… On dirait un caprice des dieux.
02:28Pour de quoi ? Caprice des dieux.
02:31Bon, bref.
02:32Donc, OK.
02:33Taleggio ?
02:34Oui, après, on a des… C'est un risotto.
02:37C'est une façon de risotto qu'on fait avec les pâtes grecques.
02:39Ça s'appelle chrysaroto.
02:40Avec les petites pâtes…
02:41Ah, j'adore.
02:42Les pâtes grecques.
02:43Orzo ?
02:44Orzo, exactement.
02:45C'est intéressant, ça.
02:46C'est une façon de risotto.
02:48On n'utilise pas de riz de risotto.
02:50On utilise des pâtes grecques avec des bisques d'Omar, des safrans, des poulpes, des vongolets,
02:55des scampis.
02:56C'est un peu costaud, mais…
02:58Oh là là.
02:59Le goûteur.
03:00Attends.
03:01Safrans, vongolets.
03:02Déjà, ça, j'adore l'association.
03:03Les palourdes.
03:04Les palourdes, on aime bien.
03:05Et puis, les bisques d'Omar.
03:08C'est quoi, la bisque d'Omar ?
03:10C'est le…
03:11C'est son bisque ?
03:12C'est la sauce, non ?
03:13C'est le jus, entre guillemets.
03:14Je ne sais pas comment le dire.
03:16Exactement.
03:17De la carcasse d'Omar.
03:18On fait une bisque aussi avec des carcasses et tous les crustacés.
03:22Des scampis.
03:23C'est comme des soupes de poisson.
03:24Ça ne va pas confondre avec la bite d'Omar.
03:25Ça, c'est une autre partie.
03:26La bibisque.
03:29Est-ce qu'il en a eu ?
03:30Mais bon, on ne sait pas.
03:31Je ne crois pas, non.
03:32Le Omar.
03:33Je ne sais pas comment il se reproduit.
03:34Il a une queue, mais il n'a pas de bite.
03:35Là, ça va être dur avec les pinces.
03:36C'est aussi chaud.
03:37Bon.
03:38Et donc, OK.
03:39C'est comme un goût de soupe de poisson ou quoi ?
03:41Exactement.
03:44Pas de grec.
03:47Ça coûte combien sur ta carte ?
03:50On est à 150 euros l'assiette.
03:52Non, c'est à 26 euros.
03:55OK.
03:56Ça va.
03:57J'allais dire ça.
03:58Tu allais dire ça à 26 euros ?
03:59J'allais dire exactement.
04:00Je le demande.
04:0126 euros, je trouve ça tout à fait raisonnable pour du Omar.
04:03On a le droit de…
04:04Il n'y a pas d'Omar.
04:05Il n'y a pas d'Omar.
04:06La bisque.
04:07Attention.
04:08Il n'y a pas d'Omar.
04:09Parfois, il y a des surprises.
04:10Il écrit la bisque et il y a chez l'Omar avec.
04:11Non.
04:12Il y a Fred, mais il n'y a pas Omar.
04:14Il n'y a que la bisque.
04:15Voilà.
04:16Et donc, ça, c'est ton risotto spécial Tziknakos.
04:19Le risotto spécial Tziknakos, c'est le risotto Nicolas que fait…
04:23Attends, c'est vrai ça ?
04:24Il s'appelle comme ça ?
04:25Il y a un Tziknakos et un Nicolas, il y en a deux ?
04:28Non, non.
04:29On a un risotto Nicolas.
04:30C'est le risotto aux champignons sauvages et la truffe.
04:34C'est un risotto que j'ai fait les derniers 20 ans.
04:39Ça fait 20 ans que tu fais ce risotto ?
04:41Tu le connais bien, quoi.
04:43Oui.
04:44C'est un risotto que j'ai utilisé pour l'anniversaire de la reine d'Angleterre en 2002.
04:49Tu as fait l'anniversaire de la reine d'Angleterre ?
04:52Oui, je n'étais pas seul.
04:53J'étais invité aussi avec mon chef.
04:55La reine Elisabeth a mangé ton risotto ?
04:57Oui, c'était le risotto de mon chef.
04:59Moi, j'ai fait une erreur ce jour, j'ai rajouté la truffe.
05:01Parce que normalement, on n'a pas eu la truffe dans le risotto.
05:04On met pas de truffe dans le risotto, c'est ça ?
05:06Ils ne voulaient pas.
05:07Et moi, je ne sais pas pourquoi.
05:09Il y en a eu des où il était troublant.
05:11Il y en a eu des où il était troublant aussi.
05:12Alors, j'ai mis partout dans la farce avant.
05:14Et le chef qui est passé, c'était Anton Mozyman, 3 étoiles.
05:18Comment il s'appelle ?
05:19Anton Mozyman.
05:20C'est le frère de Quentin Mozyman ?
05:22Non, non, non.
05:23Anton Mozyman, 3 étoiles.
05:25Oui.
05:26Il vit encore.
05:28Il ne s'est pas tué encore, tu vois bien.
05:30Alors, il est passé, il a goûté le risotto.
05:33Et à côté, il m'a fait venir ici.
05:35Il m'a dit, oui.
05:36Est-ce que tu manges cette truffe ?
05:38J'ai dit non.
05:42Ah, t'as menti ?
05:43Oui.
05:44Alors, si quelqu'un te demande qui l'a fait ça, tu dis-moi.
05:46J'ai dit oui, chef, avec plaisir.
05:48C'est là qu'on a commencé.
05:50Attends, parce qu'en fait, elle l'a adoré.
05:52Oui, c'est ça.
05:53Ah !
05:55Et c'est lui ?
05:57C'est-à-dire, quand tu dis, si on te demande qui l'a fait, c'est moi ?
06:00C'est lui qui dit ça ?
06:01Exactement.
06:02Donc, il a repris ton truc, en fait.
06:03Il a pris mon erreur, pour dire la vérité.
06:05Oui, ton erreur, mais que tout le monde a adoré.
06:08Oui, depuis 7 jours, on a toujours resté avec les risottos de différents restaurants.
06:14Et quoi, quand un chef étoilé 3 étoiles dit à un chef étoilé 1 étoile, c'est moi qui l'ai fait ?
06:19Là, je n'étais pas étoilé, j'étais vraiment très très jeune.
06:21J'étais son chef de partie.
06:23Ah, tiens !
06:24J'étais vraiment pour les stations de risottos et de pâtes, d'entre-métiers.
06:27Génial !
06:28Alors, quand il me dit ça...
06:30Ah oui, t'es obligé de dire oui.
06:32Tu dis oui, tu t'es mis à mes honneurs et tu dis oui, merci beaucoup.
06:35Même si t'ingoles, tu dis merci beaucoup.
06:37C'est un plaisir.
06:38What ?
06:39Ah oui, d'accord.
06:40Et ça, c'était où ? C'était en Angleterre ?
06:42Oui, on a été en premier en Suisse, parce qu'il a eu ce restaurant, le château de Moussimane.
06:46Et après, il a pris 4 de son équipe.
06:49Il y a eu partout des sous-chefs.
06:51Alors, il a pris 6 sous-chefs.
06:52On était 180 cuisiniers.
06:53Quoi ?
06:54Et on faisait les risottos à la minute.
06:56Alors, chaque chef, il a eu 4 différents poêles.
07:00On a fait ça à la minute et c'est là qu'on a lancé la...
07:03Attends, et donc, il y avait plein de risottos différents.
07:05Donc, tout le monde faisait le même risotto, c'est ça ?
07:07Le même risotto, la même recette, le même risotto, la même quantité.
07:09Mais toi, tu l'as pimpé avec du...
07:11Tu l'as upgradé, quoi.
07:12Avec de la truffe et ça lui a fait plaisir.
07:14À la Reine d'Angleterre.
07:16J'espère que oui.
07:17C'est génial.
07:18J'ai pas eu de remarque, j'ai pas eu de malade, je suis content.
07:20Allez, et donc, tu le fais maintenant dans ton restaurant.
07:22Oui, je le fais maintenant, je le fais avant, je le fais partout.
07:25Oh, j'ai bien envie d'aller goûter.
07:27On va aller goûter, nous.
07:28Ah oui.
07:29Parce que la truffe, c'est...
07:30C'est pas mal.
07:32Bon, OK.
07:33Là, j'aime bien.
07:34Et puis, autre chose, un petit plat signature ?
07:38Il y a plein.
07:39Moi, j'adore beaucoup des poissons.
07:41J'adore beaucoup tout ce qui est crustacé.
07:43Alors, j'adore le Saint-Jacques.
07:45On fait un Saint-Jacques au colonnata,
07:47on fait des Saint-Jacques au lentille.
07:49Tu aimes bien ça, Dino, les Saint-Jacques ?
07:51J'ai mangé ça hier.
07:52Ah bon ?
07:53J'ai mangé ça hier avec ma mère.
07:54Tu manges des Saint-Jacques comme ça, au milieu de semaine, un dimanche ?
07:56Avec ma mère, ouais.
07:57J'aime bien.
07:58C'est très bon.
07:59C'est bon, ça ?
08:00Alors moi, je sais pas.
08:01C'est une petite sauce crème, un peu comme ça.
08:03Avec un petit chicon.
08:04Ça peut être très bien.
08:06Attends, mais j'aimerais bien avoir l'avis de Jim Zinno.
08:08Il mange des Saint-Jacques le dimanche soir.
08:10On ne se rend pas compte.
08:11Il fait du champagne.
08:12Zinno, il a une vie de ouf.
08:13Moi, c'est le repas de Noël, tu vois.
08:15Et pour la petite anecdote,
08:17ils vendaient une bouteille de champagne.
08:18Ça n'a rien à voir.
08:19Mais pour soutenir...
08:20Donc, ils vendaient une bouteille de champagne à un certain prix.
08:23Et une partie de ce champagne était reversée contre la lutte,
08:26contre les violences faites aux femmes.
08:28Quoi ?
08:29J'ai trouvé le concept très spécial.
08:30De vendre de l'alcool pour lutter.
08:32C'est un peu spécial.
08:34C'est cocasse.
08:35Enfin, c'est pas vraiment de l'alcool.
08:36C'est du champagne.
08:37Non, c'est de l'alcool.
08:38Mais bon, voilà l'idée sympa.
08:40Ils reversent une partie à la sauce.
08:42Mais c'est un peu spécial comme...
08:44C'est vrai que oui.
08:45Parce que l'alcool est quand même un des nominateurs communs.
08:47Même pas souvent.
08:48C'est un peu la réflexion qui nous est venue tous.
08:52J'ai cotisé un maximum pour les gonzesses.
08:57Ah, c'est bien.
08:58C'était dans un restaurant...
08:59On te remercie ?
09:01Avec plaisir.
09:02Oui, dans un restaurant, oui.
09:04Ce sont de plus en plus chers les restaurants.
09:06Moi, je vois que les prix...
09:08En fait, moi, je ne suis pas radin.
09:10C'est-à-dire que moi, je paye.
09:11Mais moi, je fais une fixette sur les prix.
09:14Oui, c'est normal.
09:15Moi, j'arrive, je ne regarde que ça.
09:17Et je commente.
09:18Dès que je lis la carte, je commente.
09:19Et tu vois plus ou moins où t'es.
09:21Tu vois plus ou moins où tu es.
09:23Non, mais la croquette de crevettes à 18 balles, moi, je ne peux pas.
09:25Non, ça, c'est vrai.
09:26Mais en même temps, quand tu vois le prix des crevettes...
09:29Oui, mais quand tu vois le prix des crevettes,
09:31c'est justifié aussi.
09:32C'est hyper cher.
09:33C'est-à-dire que le resto aujourd'hui,
09:35je ne sais pas si c'est depuis le Covid,
09:37mais c'est devenu...
09:38Oui, c'est un luxe.
09:39Tout a doublé, en fait.
09:40Je trouve qu'après le Covid,
09:41même pour nous, c'est difficile.
09:43Parce que moi, j'ai un problème.
09:44Je ne peux pas...
09:45Je n'aime pas mentir le client
09:46et je ne veux pas inquiéter le client.
09:47Et c'est ça...
09:48Je dis que c'est un problème
09:49parce qu'il n'y a pas plein de collègues
09:50qui disent
09:51« Bon, c'est le prix. »
09:52Après, on a eu des crevettes grises,
09:54par exemple.
09:55Avant, on en achetait à 32 euros.
09:56Après le Covid,
09:57ça a monté à 45 euros, 50 euros.
09:59C'est ça.
10:00Le saumon, quand j'arrivais à Belgique,
10:02en 2011,
10:05le saumon frais,
10:06c'était à 5 euros.
10:07On a maintenant 17 euros
10:08en normal saumon frais.
10:10Normal saumon de Norvège.
10:13Tu ne peux pas te permettre
10:14de garder les mêmes prix
10:15parce que sinon, après,
10:16c'est le restaurant qui...
10:17Ça a triplé.
10:18Ça a triplé pour vous,
10:19ça a triplé pour moi.
10:20Même les côtes d'oignons,
10:21on en achetait à 17 euros le kilo.
10:23On arrive maintenant
10:24à 25 euros le marché.
10:25On fait « Yes ! »
10:26C'est un bon prix.
10:27Après le Covid,
10:28ça a explosé.
10:30Avec la guerre aussi en Ukraine,
10:31parce qu'il y a plein de choses...
10:33Ça fait comme avec la guerre,
10:34je n'ai jamais compris
10:35parce qu'avec la guerre,
10:36maintenant,
10:37tous les produits du monde
10:38viennent d'Ukraine.
10:39Il y a de l'huile,
10:40il y a de la moutarde,
10:41il n'y a pas eu de moutarde,
10:42pas de graines de moutarde.
10:43Je dis « Pourquoi il n'y a pas
10:44de graines de moutarde ? »
10:45Oui, c'est avec la guerre en Ukraine.
10:46Ce n'est pas possible
10:47qu'il n'y ait pas d'autres pays.
10:48Les huiles,
10:49toutes les huiles,
10:50les huiles de friteuse,
10:51tout ça, c'est...
10:52Oui, oui,
10:53ça abonde parfois.
10:54L'Ukraine abonde maintenant,
10:55pour ça.
10:56Oui.
10:57Bon ben oui,
10:58c'est cher.
10:59Aller au restaurant,
11:00c'est cher.
11:01C'est ouf.
11:02C'est maintenant...
11:03C'est super cher.
11:04Mais bon.
11:05C'est vrai que les restaurants,
11:06je ne parle pas
11:07des restaurants gastronomiques,
11:08mais les restaurants étoilés,
11:09pour moi,
11:10c'est une perte d'argent.
11:11Je ne peux pas aller
11:12mettre 500 boules
11:13pour un repas.
11:14C'est vrai ?
11:15Mais je ne peux pas.
11:16Est-ce que tu l'as déjà fait ?
11:17Moi, je n'ai jamais fait non plus.
11:18Je ne le fais pas
11:19parce que je n'ai pas envie
11:20de le faire,
11:21parce que je trouve ça fou,
11:22en fait.
11:23Tu veux bouffer un bon plat,
11:24tu es obligé de payer 500 balles
11:25pour faire un bon resto.
11:26500 balles,
11:27putain, pour un resto
11:28et boire de la vinasse.
11:29La vinasse,
11:30tu as beau prendre
11:31la meilleure vinasse du monde,
11:32ça reste de la vinasse,
11:33c'est dégueulasse.
11:34Non.
11:35Gino, tu exagères.
11:36Tu vois ce que je veux dire ?
11:37Tu n'es pas obligé
11:38de prendre un vin de fou.
11:39Il dit ça aussi.
11:40Tu vois ce que je veux dire ?
11:41Tu vois ce que je veux dire ?
11:42Un vin, là,
11:43c'est ton vin dégueulasse.
11:44Ce que je veux dire,
11:45c'est que tu peux avoir
11:46un bon vin raisonnable,
11:47qui est très agréable à boire.
11:48Oui, c'est vrai.
11:49Oui, et qui coûte 10 euros,
11:5011 euros.
11:51Tu n'as pas une bouteille
11:52à 25 euros
11:53où tu bois du vinaigre
11:54et tu as une bouteille à 200
11:55où tu bois quelque chose
11:56qui n'est pas du vinaigre.
11:57Ça reste du vin.
11:58Après, il y a des restaurants,
11:59désolé,
12:00qui déconnent énormément
12:01avec ça.
12:02Avec le vin en particulier ?
12:03Il a vraiment raison,
12:04parce que tu peux trouver
12:05les mêmes bouteilles
12:10Et un peu plus loin,
12:11à 50 mètres,
12:12tu trouves la même bouteille
12:13à 150,
12:14à 170.
12:15C'est la même année.
12:16Alors, il y a plein
12:17de restaurants
12:18qui sont des autres standards,
12:19qui travaillent
12:20un peu différemment.
12:21C'est vrai que sur les vins,
12:22parfois,
12:23les restaurateurs
12:24payent les marges.
12:25C'est là qu'ils se rattrapent.
12:26Mais après,
12:27je trouve que
12:28c'est parce que pour moi,
12:29le plaisir de chacun
12:30est ailleurs.
12:31Peut-être que toi,
12:32tu vois dépenser
12:33500 euros
12:34pour un téléphone,
12:35tu trouves ça OK.
12:36Moi, je préfère
12:37mille fois aller
12:38à une soirée,
12:39m'offrir une chouette soirée,
12:40un chouette moment
12:41au restaurant,
12:42etc.
12:43Plutôt qu'avoir
12:44un truc à 500 balles.
12:45Ou pour un concert.
12:46Le téléphone,
12:47il dure plus
12:48qu'une heure.
12:49Tu achètes un téléphone
12:50à 500 balles,
12:51tu le gardes
12:52quand même deux ans.
12:53Il y a des gens,
12:54par exemple,
12:55qui vont dans des concerts
12:56et qui achètent
12:57des places or
12:58à 300,
12:59400,
13:001 000 euros,
13:01parfois.
13:02Pour moi,
13:03c'est la même chose.
13:04Ce n'est pas le débat.
13:05Il y a plein de choses
13:06comme ça qui, pour moi,
13:07n'ont pas de sens.
13:08Tu vois,
13:09avec ta gonzesse,
13:10tu te fais plaisir.
13:11Ça, je comprends.
13:12Mais des fois,
13:13il y a des trucs étoilés.
13:14En plus, je trouve
13:15que les assiettes,
13:16franchement,
13:17quand tu vois les portions,
13:18des fois,
13:19tu t'arrives et tu te dis
13:20va manger une bonne choucroute
13:21au truc du coin.
13:22Qu'est-ce qu'il en pense
13:23notre chef de dessin ?
13:24Nicolas,
13:25c'est Knakos.
13:26Est-ce que toi,
13:27tu avais déjà
13:28cette vue
13:29avant d'être
13:30dans ce métier
13:31et de proposer
13:32des prix,
13:33etc. ?
13:34Comment ça marche
13:35dans ta tête,
13:36dans ta vie ?
13:37Je ne suis pas
13:38très suivant
13:39sur un restaurant étoilé
13:40parce que j'aime bien
13:41manger.
13:42J'aime bien profiter
13:43du moment.
13:44Je trouve que manger,
13:45c'est passer
13:46un très beau moment.
13:47Je suis d'accord avec toi
13:48que je n'ai jamais payé
13:49600 euros et 500 euros
13:50pour manger,
13:51mais je vais payer
13:52pour passer
13:53un moment,
13:54peut-être un moment
13:55très spécial.
13:56Là, je vais aller
13:57une fois,
13:58comme ça.
13:59Mais la partie suivante,
14:00je ne vais pas
14:01payer 400,
14:02500 euros.
14:03Je préfère
14:04faire un week-end
14:05et manger.
14:06Avec un hôtel
14:07et trouver
14:08un joli hôtel
14:09avec un magnifique
14:10restaurant.
14:11Là, j'en fais
14:12parce que
14:13j'aime bien manger
14:14et être relax.
14:15Quand je mange,
14:16j'aime bien être relax.
14:17Malheureusement,
14:18dans les toilettes,
14:19tu n'es jamais relax.
14:20Il y a toujours
14:21quelqu'un
14:22sur ta tête
14:23qui te regarde
14:24et tu te sens…
14:25Moi, je me sens
14:26parfois
14:27entouré de quelqu'un
14:28ou quelqu'un
14:29qui te dit
14:30« Bonsoir,
14:31vous allez bien ? »
14:32« C'était beau ? »
14:33« Très, très beau. »
14:34« Laissez-moi tranquille. »
14:35Je mets mes pieds à l'aise
14:36et je dis
14:37« Voilà,
14:38je fais une petite pause,
14:39je fume une cigarette. »
14:40« Oui, oui, ok. »
14:41J'aime bien être relax.
14:42Et on n'est pas comme ça
14:43dans les étoilettes ?
14:44Je ne sais pas.
14:45C'est une cérémonie.
14:46C'est gagné.
14:47C'est-à-dire qu'en fait,
14:48comme ils te facturent
14:49un prix de fou,
14:50ils se sentent obligés
14:51de te rajouter des trucs.
14:52C'est tout le temps
14:53un tralala.
14:54Et finalement,
14:55ce petit tralala,
14:56il ne sert à rien.
14:57Tu as envie de lui dire
14:58« Laisse-moi tranquille, relax.
14:59Donne-moi le bon plat.
15:00»
15:01Il y a plein de gens
15:02qui disent
15:03« Écoutez, nous, on est à l'aise.
15:04Laissez-nous du temps.
15:05On est relax.
15:06Pas besoin d'être ici. »
15:07Ah d'accord.
15:08Et chez toi,
15:09dans ton restaurant,
15:10c'est comment ?
15:11C'est quelle ambiance ?
15:12Chez moi,
15:13les gens sont très très relax.
15:14Parce que tu sais,
15:15on dit parfois
15:16que le restaurant
15:17ferme à 22h.
15:18Alors tu entends
15:19les gens qui disent
15:20« Bon,
15:21on va pouvoir passer l'audition
15:22parce que c'est 22h. »
15:23Voilà.
15:24Et moi, je passe.
15:25Donc toi,
15:26même si ton restaurant
15:27ferme à 22h,
15:28à 23h,
15:29tu vas bien manger ?
15:30Oui.
15:31J'aime bien que les clients
15:32fassent des très très beaux moments
15:33qu'ils prennent encore avec
15:34et qu'ils se sentent vraiment
15:35comme à la maison.
15:36Ah je vois.
15:37Ah c'est chouette.
15:38Mais chez lui,
15:39je viendrais bien manger
15:40parce qu'il a dit
15:41que tu disais
15:42gastro-bistronomique
15:43et c'est toi
15:44qui a insisté pour dire ça
15:45mais pour moi,
15:46ces deux choses-là,
15:47ils veulent dire deux choses.
15:48Ils veulent dire
15:49ce que tu dis là,
15:50c'est que c'est relax,
15:51on ne veut pas te casser la tête
15:52et en même temps,
15:53on te facture
15:54ce qu'on te facture
15:55parce que chaque chose
15:56vaut son prix
15:58Tu vas bien manger,
15:59tu vas payer la somme
16:00parce que tu n'es pas au McDonald's
16:01donc c'est normal
16:02que tu payes plus qu'au McDonald's
16:03mais tu n'es pas là
16:04pour te...
16:05Tu vois ?
16:06C'est pour ça que ça semble
16:07intéressant chez toi.
16:08On utilise des bons produits,
16:09des produits frais.
16:10Tout est frais
16:11excepte le pain
16:12qui s'est congelé.
16:13Le pain ?
16:14Le pain,
16:15c'est pas moi qui le fais.
16:16Ah oui ?
16:17Oui,
16:18je n'ai pas de temps
16:19à faire du pain.
16:20Non, non, excuse-moi,
16:21je n'ai pas d'après-midi.
16:22Alors on a des boulangers
16:23qui font pour nous.
16:24Ah oui, voilà.
16:25Non mais t'as du surgelé ?
16:26Oui, il arrive surgelé.
16:27Ah oui, d'accord.
16:28Congelé le pain.
16:29Je ne suis pas contente.
16:30Et après on récuit.
16:31C'est...
16:32Les colas, ça ne va pas.
16:33Ça ne va pas, ça.
16:34On fait que la focaccia nous-mêmes.
16:35Ah !
16:36La focaccia, c'est bon.
16:37Le fait du pain,
16:38c'est un peu difficile.
16:39Non mais je rigole.
16:40Comme tu es...
16:41Surtout que le pain,
16:42c'est le truc sur la table.
16:43Surtout que souvent,
16:44les gens,
16:45ils mangent du pain.
16:46C'est pas comme dans le restaurant.
16:47Ça, c'est un truc
16:48que je ne peux plus
16:49que tu arrives sur un restaurant
16:51et tu ne demandes même pas
16:52pour le pain.
16:53Tu vois qu'il n'y a pas de pain.
16:54Alors un moment,
16:55j'ai dit,
16:56excuse-moi,
16:57est-ce que vous avez le pain ?
16:58Oui.
16:59J'ai dit,
17:00est-ce que je peux manger ?
17:01Oui, vous devez demander.
17:02Ah !
17:03J'ai dit OK.
17:04Alors...
17:05Ah, il y a des restaurants,
17:06il faut demander.
17:07En général,
17:08ils te mettent toujours
17:09un petit ravioli
17:10avec du pain
17:11et du beurre d'isigny
17:12ou je ne sais pas quoi.
17:13Oui, c'est exactement ça.
17:14Avec de l'huile,
17:15avec du sel.
17:16Ça, c'est bon.
17:17Moi, c'est vrai que je trouve
17:18qu'on reconnaît aussi
17:19que la cuisine,
17:20déjà,
17:21si on ne t'amène pas de pain...
17:22Au revoir.
17:23Voilà.
17:24Je ne remettrai plus un pied chez vous.
17:25Non, je rigole.
17:26Je rigole.
17:27La meuf.
17:28Bah, Nicolas aussi,
17:29il n'aime pas.
17:30Non, mais je trouve que
17:31c'est quand même chouette
17:32d'avoir toujours un peu
17:33ne serait-ce que des olives,
17:34du pain ou...
17:35Pour commencer.
17:36Et alors,
17:37quand c'est le pain
17:38qui est encore un peu chaud...
17:39Voilà, c'est bien.
17:40Ma petite ciabatta, là.
17:41Avec du beurre de misselle.
17:42C'est pas ça,
17:43c'est une ciabatta,
17:44mais c'est un pain...
17:45La foca, tiens.
17:46Ça, c'est trop bon.
17:47Ça, c'est bon.
17:48Qui est déjà un peu aromatisé
17:49avec du romarin,
17:50du gros sel
17:51ou des fines herbes
17:52et que tu peux tromper un peu
17:53dans l'huile d'olive.
17:54Oh là là.
17:55Ça, c'est bon.
17:56Et c'est toujours une bonne huile d'olive
17:57qui a ce petit goût citronné.
17:58Dans une belle bouteille.
17:59Oh là là.
18:00On va manger, après ?
18:01Ouais.
18:02Oh là là.
18:03Je te jure.
18:04Je voudrais faire ça tous les jours.
18:05Pour moi,
18:06il faudrait commencer la journée
18:07à 15h, tu vois.
18:08Et avant ça,
18:09se taper 3h à table,
18:10vraiment à l'ancienne.
18:11Bien rester,
18:12rigoler,
18:14se poser,
18:15être bien.
18:16Ça, on ne peut pas faire ça à l'étoilé.
18:17Voilà.
18:18On ne peut pas faire ça à l'étoilé.
18:19Non, on ne peut pas rester 3h
18:20sur une table comme ça.
18:21Mais pourtant,
18:22j'ai l'impression que
18:23dans les restaurants à l'étoilé,
18:24en général,
18:25t'as quand même le temps.
18:26Enfin, je veux dire,
18:27c'est rare qu'ils fassent deux services,
18:28si ?
18:29Non, c'est déjà fait.
18:30Il n'y a pas,
18:31excuse-moi,
18:32il n'y a pas de service.
18:33Mais,
18:34il y a du monde
18:35qui t'arrive à 19h
18:36et tu sais très bien
18:37que tu vas partir
18:38à 21h au maximum.
18:39Ah oui ?
18:40Oui.
18:44C'est juste que c'est vrai
18:45qu'on t'amène les trucs
18:46au fur et à mesure
18:47et donc voilà,
18:48à un moment donné,
18:49t'as terminé.
18:50Est-ce que c'est pour
18:51rentabiliser les tables
18:52ou c'est comment ?
18:53On ne fait pas des doubles,
18:54non.
18:55On ne fait pas des doubles
18:56de l'étoilé.
18:57Il n'y a que un service,
18:58donc ça veut dire
18:59que les gens viennent
19:00et quand ils partent,
19:01c'est fini.
19:02Le restaurant est fermé,
19:03entre guillemets.
19:04Ah ouais ?
19:05Alors que dans les restaurants
19:06comme dans les brasseries
19:07classiques,
19:08en général,
19:09t'as un service
19:10qui commence à 18h30
19:11et un deuxième
19:12où je ne vis pas
19:13dans le même monde.
19:14Mais donc attends,
19:15quand c'est dans un étoilé,
19:16il y a une heure
19:17où il faut être là
19:18à l'heure ?
19:19Exactement.
19:20Ah !
19:21Attendez,
19:22je n'étais pas au courant,
19:23moi.
19:24Tu ne peux pas dire
19:25bonjour,
19:26je réserve pour 20h15 ?
19:27Non.
19:28Très rare, très rare.
19:29Ah !
19:30Vous saviez ça ?
19:31Oui, 20h, ça va.
19:32En ce moment,
19:33en 19h30,
19:34je suis fatigué comme ça.
19:35Ah ouais ?
19:36Oui, oui, oui.
19:37Je ne suis pas au courant.
19:38Ah !
19:39C'est tout le monde
19:40qui s'affaire au même moment,
19:41entre 19h et…
19:4219h30, apparemment,
19:43mais pas…
19:44Tu ne peux pas dire
19:45bonjour,
19:46on vient à 21h.
19:47Non, mais personne vient à 21h.
19:48Non, c'est vrai
19:49qu'il y a plein de gens
19:50qui dînent à 21h.
19:51Il y a plein de gens
19:52qui dînent à 21h.
19:53Oui, c'est vrai,
19:54excusez-moi.
19:55Nous, on aime bien,
19:56on mange avec les poules,
19:57Jeanne et moi,
19:58mais moi, j'ai faim.
19:59Comment ?
20:00Oui, à 22h,
20:01ils mangent en Espagne.
20:02Oui, mais en même temps,
20:03en Espagne,
20:04on sortirait de l'émission,
20:05il y a encore plein de restos
20:06ouverts ici à Bruxelles.
20:08À part quoi ?
20:09Non, rien.
20:10Non, mais c'est vrai,
20:11à part les snacks.
20:12Oui, oui, il n'y a rien.
20:13Les pizzerias.
20:14Les pizzerias à 22h30.
20:15Oui, les White Nights.
20:16Mais, enfin,
20:17ce n'est pas un restaurant, quoi.
20:18Non, non, c'est ça.
20:19C'est un…
20:20Oui, il n'y a rien.
20:21Un snack, en effet.
20:22Donc…
20:23La McDo,
20:24le Kuik…
20:2519h, quoi.
20:26Et le dôme du coin.
20:27Absolument.
20:28On n'est pas dans le même pays,
20:29c'est sûr.
20:30Mais du coup,
20:31les étoilés là-bas,
20:32alors, ils font comment
20:33en Espagne et tout ?
20:34En Espagne,
20:35les gens,
20:36ils savent qu'ils mangent tard.
20:37Alors, même les restaurants,
20:38en Espagne,
20:39même à Grèce,
20:40étoilés aussi,
20:41tu ne commences pas à 19h,
20:42tu sais que les clients
20:43vont venir à partir
20:44de 20h à 21h.
20:45Mais, bien sûr,
20:46auquel moment ?
20:47C'est l'heure de la sieste.
20:48Voilà, exactement.
20:49C'est une autre manière de faire.
20:50Mais les restaurants…
20:51C'est normal, quoi.
20:52Oui, les restaurants
20:53ouvrent plus tard aussi,
20:54en Espagne.
20:55Exactement.
20:56Il n'y a pas des services de midi,
20:57il n'y a que le soir,
20:58il n'y a que des dîners.
20:59Moi, j'ai travaillé à Barcelona,
21:00je me souviens que…
21:02C'était tard, quoi.
21:03C'était très tard.
21:04C'est vrai que, du coup,
21:05ça termine beaucoup plus tard.
21:06Parce que, pour vous,
21:07après, il faut quoi ?
21:08Il faut nettoyer ?
21:09Ça prend combien de temps ?
21:10Nettoyer, parce que les commandes,
21:11te calmer un peu aussi.
21:13Voilà.
21:14T'as l'adrénaline.
21:17Ben oui.
21:19Toi, c'est quoi tes horaires,
21:20Nicolas ?
21:21Ils sont longs.
21:22Je ne peux pas dire.
21:23C'est interdit.
21:24Non.
21:25Moi, j'aime bien
21:26être à l'hôtel
21:27à 21h30 maximum.
21:29Du matin ?
21:30Du matin.
21:31Je quitte l'hôtel à 15h.
21:34Je retourne à l'hôtel à 18h30.
21:37Et je quitte l'hôtel très tard.
21:40Une heure, deux heures.
21:41Exactement.
21:42Parce qu'il y a aussi des surprises.
21:44Parfois, t'es à la table de 6.
21:46Je vais à 21h15.
21:49Ils t'appellent à 21h,
21:50ils te disent qu'on est…
21:51Finalement, on est en retard.
21:53On arrive à 21h30.
21:55Je dis OK, bon.
21:57Tu sais qu'il n'y a pas un menu
21:58de trois services.
21:59Finalement, ils arrivent à 22h.
22:02Ils prennent un apéritif.
22:03C'est bon.
22:04On va commenter.
22:05Pour une tresse,
22:06pour les plats, ça.
22:07Vous voulez un dessert ?
22:08Non, ça va encore.
22:09Alors, ils mangent.
22:10Et à la fin,
22:11là que tu vas partir à 23h30,
22:12tu te dis,
22:13bon, finalement,
22:14on va prendre des molleux
22:15avec une pavlova.
22:16Et tu te dis…
22:17Aïe, aïe, aïe, aïe, aïe.
22:19De tuer des gens tous les jours.
22:20Et là, tu te dis,
22:21excuse-moi,
22:22la cuisine est fermée.
22:23Il fait un beau.
22:24C'est vous qui êtes en retard.
22:25Voilà, c'est ça.
22:26Il y a plein de…
22:29Beaucoup de restaurants,
22:30quand tu arrives en retard,
22:31tu perds ta place aussi.
22:32Exactement, exactement.
22:33C'est comme le Nouvel An.
22:34Un autre problème qu'on a,
22:35c'est les réservations
22:36qui ne viennent jamais.
22:37Oui, mais ça, c'est…
22:38C'est les tables.
22:39Tu sais que le Nouvel An,
22:40c'est les menus très, très chers.
22:41Alors, ils disent,
22:42voilà, on est deux,
22:43on est six.
22:44Alors, tu sais exactement
22:45que six personnes,
22:46ça va te faire presque 1 000 euros.
22:47Oui, tu places toutes tes tables.
22:48Non, mais ça se fait pas.
22:49Tu les fuses des autres personnes.
22:50Et finalement,
22:51ils n'arrivent pas.
22:52Tu ne viens pas,
22:53ils t'appellent.
22:54Tu te dis,
23:00C'est ça que je fais maintenant.
23:01Il faut faire ça.
23:02Il y a beaucoup de restaurants
23:03qui font ça maintenant.
23:04Quand tu réserves,
23:05tu dois déjà payer
23:06genre 50 euros.
23:07C'est un peu normal.
23:08Et souvent,
23:09c'est déduit après
23:10de ta note
23:11ou c'est remboursé.
23:12Mais bon, après,
23:13en général,
23:14quand tu vas au restaurant
23:15pour deux personnes,
23:16tu dépenses rarement
23:17moins de 50 euros.
23:18Oui, ça dépend, oui.
23:19C'est normal de faire ça.
23:20Oui.
23:21Moi, je travaille
23:22dans une émission de télé
23:23et il y a du public qui est là.
23:24Et les gens aussi,
23:25au début,
23:26on les faisait venir,
23:27c'était gratuit.
23:28Il pleut ici.
23:29Et du jour au lendemain,
23:30ils disent
23:31qu'on ne va pas aller.
23:32Tu te retrouves avec
23:33des places vides derrière.
23:34Ça faisait chier pour tout le monde.
23:35Maintenant,
23:36ils font payer aussi.
23:37Mais ce n'est pas pour faire de l'argent,
23:38c'est pour être sûr
23:39que les gens viennent.
23:40Quand ils disent
23:41je viens,
23:42ils sont là.
23:43Mais c'est triste
23:44de devoir tout monnayer
23:45pour s'assurer
23:46que les gens viennent.
23:47C'est juste une question
23:48d'éducation.
23:49Dans un truc comme ça,
23:50il faut faire payer
23:51puis rendre l'argent après.
23:52C'est comme une caution
23:53que tu récupères.
23:54C'est un truc de public.
23:55Après, au restaurant,
23:56c'est difficile.
23:57Il y a des clients
23:58qui ne comprennent pas ça.
23:59Ils disent
24:00bon,
24:01j'ai besoin de payer
24:0250 euros ou 100 euros
24:03pour 3 ou 4 personnes.
24:04Tu te dis
24:05oui, écoutez,
24:06on prend l'autre.
24:07C'est pour l'insécurité.
24:08Bien sûr.
24:09Ils se comprennent tout à fait.
24:10Et moi, en général,
24:11s'ils ne viennent pas,
24:12ils perdent leur 100 euros.
24:13Moi, si je dois annuler,
24:14vraiment,
24:15j'appelle et tout.
24:16Je dis
24:17excusez-moi,
24:18je préviens un peu à l'avance.
24:19Mais oui,
24:20que veux-tu ?
24:21Des fois,
24:22la personne qui réserve
24:23n'est pas la personne
24:24qui paye.
24:25Alors, c'est compliqué.
24:26Ah oui,
24:27c'est 100 euros.
24:28Et toi,
24:29tu es juste la petite fille
24:30de la famille
24:31qui réserve pour tout le monde.
24:32Et puis,
24:33oui,
24:34mais je n'ai pas.
24:35Alors,
24:36tu dois demander.
24:37C'est tout un truc.
24:38Après,
24:39il y a plein de commerces
24:40comme ça.
24:41Quand tu réserves
24:42à la boulangerie,
24:43moi,
24:44je fais souvent parfois
24:45des réservations
24:46pour le dimanche matin.
24:47Maintenant,
24:48il y a plein de boulangeries
24:49où tu dois aussi aller payer
24:50parce que sinon,
24:51tu commandes quoi ?
24:5210 pistolets,
24:535 coqs au chocolat,
24:542 gâteaux.
24:56Il y a des pertes
24:57dans votre métier aussi ?
24:58Bien sûr,
24:59bien sûr.
25:00Beaucoup de poissons,
25:01tu dois bien calculer
25:02quand tu fais des achats
25:03de poissons
25:04parce que chez nous,
25:05il ne reste que
25:063 jours maximum.
25:07Alors,
25:08si ça ne part pas,
25:09je vais donner au personnel.
25:10Il faut nous appeler,
25:11on vient chercher.
25:12On est comme
25:13les Tamanoirs.
25:14Nous,
25:15on est en hopes,
25:16on espère tout.
25:17Tu m'appelles,
25:18tu dis,
25:19j'ai du turbo,
25:20j'ai du turbo.
25:21Alors,
25:22ce soir au menu,
25:23il me reste
25:24des pâtes à la truffe,
25:25du homard.
25:26Oh mon Dieu !
25:27Mais évidemment,
25:28c'est pas loin en plus !
25:29On arrive !
25:30Oh,
25:31on a trouvé notre nouvelle...
25:32Lara,
25:33tu restes là,
25:34tu t'occupes de l'émission,
25:35je vais vite nous chercher.
25:36Il n'y a pas de problème,
25:37vas-y.
25:38Tu reviens,
25:39il te revient.
25:40En plus,
25:41tu reviens avec ces espèces de...
25:42Les cloches ?
25:43Non,
25:44tu sais,
25:45les trucs
25:46quand tu commandes
25:47des fruits de mer,
25:48ils te mettent ça
25:49dans la frigolite.
25:50Oh là là,
25:51tu reviens à la maison
25:52avec la boîte en frigolite.
25:54Là,
25:55tu te sens comme Richy Rich,
25:56tu vois,
25:57t'es bien.
25:58Comme à New York.
25:59Mais on parlait tout à l'heure
26:00d'un sujet un petit peu pointilleux,
26:02parce que c'est vrai
26:03que c'est un monde de fous.
26:04En cuisine,
26:05il y a beaucoup d'adrénaline
26:06parce que c'est le coup de feu
26:07tout le temps,
26:08c'est la pression de fous,
26:09donc l'émotion monte
26:10à fond,
26:11à fond,
26:12à fond,
26:13et il y en a beaucoup
26:14qui ont besoin de redescendre.
26:15Moi,
26:16je dis ça pour mon beau-père,
26:17lui,
26:18il sifflait du vin,
26:19il était alcoolique en fait.
26:20Mais ce n'était pas
26:21un alcoolisme de rue,
26:22c'était juste que finalement,
26:23tu vois,
26:24après chaque service,
26:25t'as besoin de redescendre,
26:26tu picoles,
26:27tu picoles,
26:28tu picoles,
26:29d'autres c'est la drogue,
26:30d'autres c'est ci,
26:31ça existe encore beaucoup
26:32dans ce milieu,
26:33quoi.
26:34Énormément.
26:35Pour tenir,
26:36en fait.
26:37Ou pour décompresser,
26:38quoi.
26:39Parce que c'est hyper stressant.
26:40Malheureusement,
26:41c'est connu.
26:42Parfois,
26:43ils disent,
26:44ah oui,
26:45t'es un chef de toilet,
26:46alors tu prends la cocaïne.
26:47Je dis,
26:48non.
26:49Il y a des gens
26:50qui ne prennent pas la cocaïne.
26:52Moi aussi,
26:53j'aime bien boire un verre,
26:54des verres,
26:55si c'est un grand service
26:56de 50,
26:5760 personnes,
26:58t'es impressionné,
26:59t'es fou.
27:00Oui,
27:01à la fin,
27:02j'aime bien boire un verre
27:03pour décompresser,
27:04quoi.
27:05Mais ça peut vite devenir
27:06une addiction.
27:07Oui,
27:08c'est ça,
27:09c'est clair.
27:10Et puis la cigarette aussi,
27:11le fumer,
27:12tout ça,
27:13enfin,
27:14je sais pas si vous avez vu,
27:15ça n'a rien à voir
27:16avec la cigarette ou l'alcool,
27:17mais la pression
27:18qu'il y a dans la série The Bear.
27:19Ah,
27:20c'est un truc
27:21constant.
27:22Tu as vu,
27:23Nicolas,
27:24tu regardes des séries
27:25sur ton travail,
27:26d'ailleurs ?
27:27Non.
27:28Non ?
27:29Je me souviens,
27:30j'ai regardé une série française,
27:31c'était Chef,
27:32qui s'appelait Chef.
27:33Et après,
27:34je sais pas.
27:35Un épisode,
27:36t'as dit,
27:37mais c'est mon travail,
27:38c'est bon,
27:39je connais.
27:40J'ai pas le temps
27:41à regarder les séries,
27:42j'aime bien les films.
27:43Et puis quand tu regardes
27:44une série,
27:45t'as envie de regarder
27:46autre chose.
27:47Qu'est-ce que tu fais
27:48toute la journée ?
27:49Je vais crever.
27:50Mais quelle vie,
27:51là, Nicolas.
27:52C'est impressionnant.
27:53Et c'est hyper inspirant
27:54parce qu'il y a peut-être
27:55des personnes qui nous écoutent
27:56qui ont envie de se lancer
27:57dans la restauration.
27:58Ou dans l'hôtellerie,
27:59peut-être des adolescents
28:00qui se disent,
28:01j'en connais quelques-uns
28:02qui sont en train de se diriger
28:03justement vers des études
28:04sur l'hôtellerie de luxe.
28:05Et le luxe, d'ailleurs,
28:06attire de plus en plus
28:07de monde,
28:08dans le cosmétique,
28:09la parfumerie,
28:10la mode,
28:11etc.
28:12Mais aussi dans la restauration,
28:13c'est...
28:14Moi, je le souhaite,
28:15vraiment.
28:16Il y a des gens
28:17parce que vous pouvez dire
28:18à mon enfant,
28:19il voulait être un cuisinier
28:20parce qu'il aime bien
28:21être chef.
28:22Moi, je l'ai appris
28:23à être un cuisinier
28:24pour venir chef.
28:25Et j'ai dit, oui,
28:26qu'il fait.
28:27S'il aime ça,
28:28qu'il fait.
28:29S'il n'aime pas ça,
28:30c'est bon.
28:31Du lundi au jeudi
28:3220h-23h,
28:33c'est Larabel Rose & Friends
28:34sur Fun Radio.