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Le secret d'un poulet rôti parfait ? Du beurre demi-sel glissé sous la peau.
Le poulet rôti, chez Alexandre Giesbert, c'est tous les dimanches. Mina Soundiram est allée le cuisiner pour connaître tous ses secrets...
Transcription
00:00Ok, on soulève la peau, ici, et on passe le doigt en faisant un espèce de mouvement de crochet
00:07au niveau de l'autre cuisse
00:09je fais 3-4 tours, la main quand même assez généreuse, de l'autre du brèche là au milieu
00:15et on détache simplement
00:18Ton poulet est très réputé donc...
00:20A la maison en tout cas, ouais ouais, mais non, c'est, c'est, c'est, c'est, tu te fous de ma gueule en fait !
00:24Non !
00:25Mais en fait c'est un truc que j'aime bien manger donc je sais le faire ouais, je sais le faire.
00:29Tu vas m'en faire un ?
00:30Ouais, c'est simple hein !
00:31Je veux un peu des petits tips pour que mon poulet rôti soit stylé quoi.
00:35Ouais, moi j'ai trois trucs.
00:36Le beurre entre la peau et la chair parce que ça, à la fois ça fait coussiner la peau
00:39et puis ça rentre dans la chair, ça la nourrit et avec un bon beurre c'est délicieux.
00:42Deuxième truc, je mets du paracit au niveau du croupion, il se gorge de jus de poulet, c'est dingue.
00:47Troisième truc qui est très très important, c'est, je fais toujours un bouillon de poulet une fois que j'ai fait un poulet rôti
00:51et avec le bouillon, il y a un truc qui est important, c'est de faire un jus de poulet pour le poulet.
00:55Donc en fait avec ton poulet précédent, tu fais un jus de poulet pour le poulet suivant.
00:58Ouais, c'est ça, la roue tourne.
01:00J'ai ça !
01:01Vas-y !
01:02Ah oui, c'est de saison ça, c'est pas mal.
01:04Mais ouais, en fait ce qui est cool avec le poulet rôti, c'est que tu fais des trucs de saison,
01:07donc des navets, des oignons, de l'ail, c'est très très important ça tout le temps.
01:11On met des grosses gousses d'ail en chemise dans le plat.
01:15Évidemment quelques petites pommes de terre pour les enfants, des carottes et puis des herbes.
01:20On a préparé un beurre, un beurre pommade, il est resté dehors suffisamment longtemps.
01:25Pour pouvoir être, donc avoir une texture de pommade pour qu'on puisse le travailler.
01:29Et je vais mettre un peu d'estragon dedans, on va faire un beurre d'estragon et on va le glisser comme ça sous la pomme.
01:33Poulet, estragon, il y a un côté un peu Madeleine de Proust quand même, ça va bien ensemble.
01:37Pourquoi c'est ta grand-mère ?
01:39C'est ma mère qui faisait ça.
01:41C'était mon truc, tu sais poulet, estragon, la crème, les champignons, j'étais heureux.
01:44Après on peut mettre aussi de l'ail, on peut mettre plein de trucs.
01:47Je préfère faire un truc relativement simple.
01:51On a l'avant du poulet où il y avait le cou, l'arrière avec le croupion.
01:55Donc on va prendre par l'avant, on soulève la peau ici.
01:59Et là on va simplement passer le doigt, vraiment délicatement pour ne pas arracher, pour ne pas trouver la peau.
02:07On va vraiment faire délicatement, mais normalement c'est quand même relativement solide.
02:11Et on passe le doigt en faisant un espèce de mouvement de crochet.
02:14Une fois qu'on a passé ça, après ça va tout seul.
02:17Et on ne va pas jusqu'au bout.
02:20L'idée c'est d'aller pas jusqu'au bout de l'os du bréchet.
02:25On va aller jusque là et faire un petit peu les cuisses.
02:29Maintenant qu'on a fait ça, on va pouvoir glisser le beurre.
02:32Il y a deux techniques, la technique des professionnels avec une poche à douille.
02:35Et sinon il y a les amateurs comme moi.
02:38On fait ça simplement à la cuillère et ça marche très bien.
02:40Avec le doigt, on va la mettre par là.
02:44Voilà, ça c'est bien.
02:47Pareil, voilà.
02:50Après on ira répartir ça mieux.
02:52Et maintenant on va mettre le reste du beurre.
02:55Là j'ai à peu près 50 grammes de beurre.
02:58Je pense que j'ai vu large, on peut mettre un peu moins.
03:01Le beurre va faire croustiller la peau, il va nourrir la chair.
03:04Et évidemment comme il y a l'estragon, ça va infuser les chairs avec l'estragon.
03:07Ça va être pas mal normalement.
03:09On va masser pour répartir bien le beurre partout.
03:12Le poulet a été laissé à température ambiante pendant je pense une heure.
03:17C'est important parce que ça permet aux chairs d'être plus souples.
03:21Maintenant ce qu'on va faire, c'est qu'on va le farcir ce poulet.
03:24Donc on va mettre des herbes.
03:27Moi je mets toujours du thym ou du romarin.
03:29Là j'ai du romarin, on va mettre ça.
03:31On va mettre le reste de l'estragon, comme ça il ne sera pas perdu.
03:34Et puis un petit peu d'ail.
03:36On va juste écraser comme ça avec la paume de la main.
03:39Moi je mets toujours du gros sel.
03:41Et puis moi je termine avec de l'amide de paracite.
03:44Là c'est un pain d'épautre, c'est mieux d'avoir un bon pain de campagne.
03:48Mais ce qui est important surtout c'est de prendre ce qu'on a, comme ça on n'en gâche pas.
03:53Après le reste on peut faire des croutons, on peut faire ce qu'on veut.
03:56On a laissé la peau du coup en dessous, c'est important.
03:59Et là, je fais 3-4 tours.
04:02On ne serre pas trop surtout.
04:04On fait le tour et puis on se glisse sous l'os du bréchet ici.
04:08La carotte c'est ce que je préfère dans le poulet rôti.
04:10Ah ouais ?
04:11Ah c'est trop bon !
04:12C'est pas les frites ?
04:13Ah je déteste ça, les poulets frites, c'est chiant.
04:16Mais quoi ?
04:17Ah oui tu trempes les frites dans le jus, c'est pas mal.
04:20C'est meilleur les carottes quand même.
04:21C'est un peu comme tout le temps dans la cuisine,
04:24mais il faut que ce soit joli, ça va ressembler à un petit jardin.
04:28Ça sera beaucoup moins joli à la sortie du four, plus appétissant mais moins joli.
04:32Mais là comme ça on va essayer de faire un jardin.
04:35On va quand même tout mélanger pour que tout soit bien imprégné d'huile d'olive et de sel.
04:41Faute professionnelle.
04:42J'ai failli oublier là, il est très important.
04:44On va simplement défaire les gousses en essayant.
04:48Ça reste pas bien dans leur chemise là,
04:50mais on va essayer de les garder quand même un peu en chemise.
04:54Donc là le poulet au four, c'est une des selles recettes,
04:56on n'a pas besoin de préchauffer, c'est super, ça évite d'oublier des trucs.
05:00On met ça au milieu.
05:04Et là on lance au four à 180°C.
05:06Là ça fait une demi-heure que le poulet est au four,
05:08il faut l'arroser maintenant de temps en temps.
05:10Donc on va revenir toutes les 10 minutes l'arroser,
05:12et puis on va aussi préparer notre sauce.
05:15Quand on a fini le poulet, je prends la carcasse,
05:18je prends les légumes qu'on n'a pas mangés,
05:20je le dis pas mais parfois je prends aussi les os qui restent dans les assiettes,
05:24parce qu'il faut rien gâcher.
05:25Et là je mets tout dans une casserole et je fais cuire ça comme ça avec un léger bouillon.
05:30Ce que je vais faire c'est que le jus qu'on a fait réduire,
05:34je le mets dans la plaque,
05:36et au lieu d'avoir seulement du gras de poulet à servir avec le poulet,
05:41on a du gras, évidemment parce qu'on le garde, c'est très bon,
05:46avec un excellent bouillon de poulet.
05:49Donc là normalement t'es censé trouver que ça sent bon ?
05:52Oui, ça sent très très bon !
05:55Et donc on va commencer par couper les cuisses,
05:58on retire les cuisses et ensuite on enlève les blancs.
06:00On part entre le blanc et la cuisse ici,
06:03on fait une incision là,
06:06et normalement si tout va bien, ça se détache tout seul.
06:10Là c'est parfait.
06:13Malgré le fait que ce soit un poulet qui a bien couru,
06:16le fait de le cuire doucement en commençant au four froid,
06:20on a vraiment une chair qui se détache bien.
06:22On coupe au niveau de l'azurèche là au milieu,
06:31et on détache simplement.
06:38Merci pour ce poulet !
06:40Bah attends, on va voir, peut-être que tu ne vas pas aimer !
06:42Je dirais que j'aime, t'inquiète pas !
06:44C'est sympa !
06:53Ça m'en fout !
06:58Ah ouais, rien à voir en fait !
07:00Moi je vais faire ta recette tous les dimanches !