BRUT FOOD — À première vue, on pourrait croire que c’est un flan. Mais en réalité, ce sont des oeufs qui sont cuits à la vapeur. Alors pour savoir comment faire, Mina Soundiram a demandé à la cheffe Inès Trontin de lui faire sa recette.
Spoiler : c'est super simple et ça fait son petit effet.
Spoiler : c'est super simple et ça fait son petit effet.
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00:00Je vais enfin goûter les fameux oeufs vapeurs.
00:03Regarde ça là.
00:06Aujourd'hui, je te montre comment faire des oeufs à la vapeur à la chinoise.
00:14La texture est incroyable.
00:16L'oeuf, ça parle littéralement à tout le monde.
00:19Il faut de l'eau, deux oeufs, quelques condiments, là c'est du sésame noir,
00:23un peu de citron, gingembre, des bâtons de citronnelle, de la grenade.
00:27Ici, j'ai choisi du basilic pourpre, mais on peut complètement mettre du basilic normal,
00:32un peu de ciboulette, ce qui vous semble être bon.
00:35J'ai pris des petites fleurs pour décorer.
00:37On va prendre un tout petit peu de beurre.
00:39Il faudra uniquement quelques carrés, donc ça représente peut-être 50 grammes maximum.
00:45Un peu de sauce soja salée.
00:48Un oeuf entier, c'est environ 45 grammes.
00:51Là, les deux réunis, on est à 90 grammes.
00:54Ensuite, avec l'eau, il va falloir mettre deux fois et demi la masse totale des oeufs.
01:00Je vais partir sur, on va dire, 270 grammes d'eau.
01:05Après, on peut en mettre un peu moins, un peu plus, ça va déterminer la texture.
01:10Plus d'eau, ce sera un peu plus liquide.
01:13Et moins d'eau, ce sera forcément un tout petit peu plus ferme.
01:17La cuisson, c'est une machine vapeur lambda.
01:20On peut aussi utiliser un wok où il y a un petit support qu'on met dessus avec de l'eau en dessous,
01:25que ça fasse une cuisson bain-marie.
01:27En fait, le principe, c'est vraiment qu'il y a un système de vapeur.
01:31Donc, si c'est panier bambou, wok avec de l'eau ou au four au bain-marie,
01:35comme faisaient nos grands-mères, le principe est le même, en fait.
01:38Donc, pour moi, ça fonctionne.
01:40Ensuite, on va venir filmer pour vraiment que ça emprisonne la vapeur.
01:46Donc là, on va placer dans le bac vapeur et on met un top chrono de 8 minutes.
01:52En attendant que les oeufs cuisent, on va faire notre petite sauce qu'on va rajouter sur les oeufs.
01:59On va prendre un petit morceau de gingembre.
02:05Moi, j'aime bien mélanger citron vert, citron jaune, mais on ne peut mettre que l'un ou que l'autre.
02:11Il n'y a pas d'obligation.
02:16Un peu de sésame noir.
02:17On peut complètement mettre du sésame blanc ou torréfié, ça marche aussi.
02:23Et ensuite, on va mettre un petit peu de sauce soja.
02:27Moi, j'ai grandi dans une famille d'éleveurs agriculteurs.
02:31Donc, j'avais vraiment accès à tout cet univers-là où on a toujours extrêmement bien mangé, etc.
02:37Quand j'ai commencé, mon premier métier, c'était à l'Opéra de Lyon.
02:41Moi, je me faisais toujours à manger en super-ware.
02:42Et un jour, il y a un collègue qui me dit, ça a l'air trop bon, tu peux me faire la même chose demain et tout.
02:47J'ai dit oui.
02:48Et en fait, je me suis retrouvée à faire à manger pour tout l'Opéra de Lyon.
02:51Le directeur me demandait de faire des caterings pour les mécènes, etc.
02:54Et en fait, ça a commencé comme ça.
02:56Pour le bâton citronnel, ce que je préconise, c'est de prendre un rouleau à paistrie ou le dos d'une casserole
03:03pour venir éclater la racine.
03:05Ça va dégager beaucoup plus d'arômes que si on le taillait au poutot en biseau.
03:09Ça va faire un peu de bruit.
03:13Voilà.
03:14Là, il y a vraiment le jus qui sort de l'écorce.
03:18C'est une maman thaïlandaise qui m'a appris 2-3 petits plats thaïlandais.
03:22Et c'est elle qui m'a donné cette technique-là.
03:24Et j'ai trouvé ça génial.
03:25En fait, je n'y aurais jamais pensé toute seule.
03:27Ah, les oeufs sont prêts.
03:29Là, il y a un petit peu d'eau dessus.
03:30Je ne sais pas si ça se voit, mais moi, j'essaye de faire ça pour que quand on enlève le film,
03:35il n'y ait pas toute l'eau qui tombe dans le bol.
03:37Donc là, on a vraiment cette texture un peu flan gelée.
03:42Mais ça a l'air...
03:43Voilà, c'est bien lisse, bien soyeux.
03:45C'est plutôt joli.
03:47On vient déposer un petit peu de beurre infusé à la citronnelle.
03:50Vraiment comme si on mettait un trait d'huile d'olive sur une salade verte.
03:54Ça, c'était vraiment la recette sans le beurre, l'oeuf vapeur.
03:58Voilà, c'est comme ça qu'on le fait.
04:00Moi, j'avais envie de la pimper un tout petit peu
04:02vu que ça me fait penser à une crème brûlée.
04:03Je me suis dit que ça pourrait être intéressant de mettre un petit coup de chalumeau.
04:12Deux, trois petits croutons de pain.
04:14Ça, c'est vraiment juste du pain de mie blanc qu'on a taillé en brunoise
04:19et revenu à l'huile d'olive ou au beurre.
04:23Voilà.
04:24Je vais enfin goûter les fameux oeufs vapeurs.
04:27Eh oui.
04:28Attends, il faut que je prenne la bouchée parfaite.
04:30Oui, avec l'assaisonnement au-dessus, etc.
04:33C'est marrant, ça blobote.
04:35C'est vraiment le flamby.
04:41Il y a un truc doux, c'est vrai, et ultra réconfortant.
04:44Il y a un petit câlin.
04:45Ah ouais, c'est un câlin, c'est exactement ça.
04:47Attends, je goûte juste ça.
04:49Regarde ça là.