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00:00El producto más sorprendente de acá y que ya lo conocí antes de venir es la calidad
00:17del cacao de aquí. Creo que es un producto realmente extraordinario. Y el aguacate, me
00:24parece también fantástico. Evidentemente hay muchos otros productos, pero estos dos
00:29concretamente son excepcionales.
00:31Uso muchos utensilios en la cocina. Me gusta mucho la tecnología para transformar productos,
00:43pero al final quizá uno de los productos que más uso y que me parece importante para
00:52la cocina que hacemos nosotros en el Selle Can Roca es un termómetro para tener un control
00:58muy preciso de la temperatura con la que cocinamos o la temperatura de corazón de producto.
01:04Esos termómetros con una aguja para tener control, saber lo que está pasando.
01:14Mi técnica favorita es una que hemos desarrollado precisamente en el Selle Can Roca, que es la
01:17cocina al vacío a baja temperatura. Cocinar productos a temperatura controlada y tiempo
01:23controlado para obtener texturas y un resultado organoléptico muy interesante.
01:39Probablemente el rotovapor, que es un destilador a baja temperatura para captar aromas volátiles,
01:45y utilizar a través de la destilación los volátiles de productos que habitualmente no se usan en cocina.
01:53Y así los podemos utilizar en un plato como la tierra o la madera o el cuero con un sistema de destilación.
02:01Captamos los aromas y los tenemos encapsulados en un líquido y los usamos.
02:08Hay muchas innovaciones conceptuales en el Selle Can Roca.
02:13La más conocida es la que nos inspira a hacer platos a partir de los aromas de un vino o de un perfume conocido.
02:25Postres a partir de El Eternity de Calvin Klein o El Tresor de Lancôme.
02:31Todas esas notas aromáticas acaban estando presentes en un postre. Es una fuente de inspiración.
02:36Conceptos como el cromatismo, jugar con los colores, elementos de un mismo color combinado para tener un resultado interesante en un plato.
02:47La propia memoria como un elemento de construcción de platos nuevos desde el punto de vista de la inspiración para crear platos.
03:08Yo diría que hemos creado un ideario de conceptos que permiten divulgar nuestra forma de cocinar y hacer que muchos cocineros puedan inspirarse en estos conceptos para poder crear su propia cocina en función de dónde están, de quién son, de qué vivencias han tenido.
03:31¿Cuál es el plato más transgresor de la historia gastronómica?
03:36No hay un plato concreto, hay muchos platos, pero si hay uno que es probablemente el más transgresor de nuestra historia gastronómica sería la ostra con destilado de tierra.
03:49En Cataluña nos gusta mucho mezclar los productos del mar y de la tierra, del mar y de la montaña decimos allí.
03:55Y eso es un mar y montaña esencial, ostra cruda con un agua resultante de la destilación de la tierra, agua y tierra juntos en un plato.
04:05¿Cuál es el sentido del humor?
04:10El sentido del humor lo canalizamos en la creatividad, hay mucho juego, mucha provocación, hay platos que parten de esa idea de sentido del humor para sacarle una sonrisa al cliente sobre todo al final del menú.
04:23En el área de postres es cuando más podemos dejar rienda suelta al sentido del humor.
04:28¿Cuál es el sentido del humor?
04:39Seguimos disfrutando de nuestro trabajo gracias a tener un equipo multidisciplinar, un equipo muy comprometido desde la cocina, desde la sala, desde todas las áreas del restaurante, más convencionales obviamente.
04:52Gente muy preparada, con mucho talento, con mucha energía, pero además una red multidisciplinar a nuestro alrededor donde hay artistas, ingenieros industriales, botánicos, científicos, gente muy diversa que participa de esos procesos creativos y que mantiene viva esa ilusión, esa inquietud, esas ganas de seguir jugando y haciendo cosas nuevas.
05:17¿Cuál es el sentido del humor?
05:21El próximo proyecto es la fábrica de chocolate que vamos a abrir este próximo mes de enero en Girona y que vamos a utilizar cacao dominicano para transformarlo y hacer el mejor chocolate posible.
05:36Seamos capaces de hacer y compartir eso con toda la gente que se acerque hasta a esa fábrica que va a tener su tienda también y va a elaborar el chocolate que usamos en los postres del Seyecan.
05:51¿Cuál es el sentido del humor?
05:58Me gusta pasear por el casco antiguo de Girona. Girona es una ciudad muy bonita, una ciudad medieval que tiene escenarios muy bonitos, incluso muchos, a pesar de ser una ciudad turística, muchos muy aislados, alejados del bullicio y me encanta perderme por las callejuelas de la ciudad antigua de Girona.
06:18¿Cuál es el sentido del humor?
06:23Si tuviera que cocinar con música pondría a Bruce Springsteen, me encanta Bruce Springsteen, pero en la cocina seca roja no hay música, la propia cocina genera sonidos, genera el sonido de la ebullición, el sonido de las brasas, el sonido de la plancha, el sonido de un timer que de repente suena, la puerta del horno que se abre.
06:45Hay un sonido propio en las cocinas y nuestra cocina tiene silencio, calma, concentración, no tensión y un sonido propio también muy agradable.