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TVTrascrizione
00:00:00Grande emozione nei nostri studi qui allestiti in Casta Alimenti per una nuova puntata di
00:00:10Chef per una Notte che parte tra pochissimo ma prima la buona abitudine di brindare insieme
00:00:15e soprattutto di accompagnare i nostri brindisi con quelli che sono i piatti sfiziosi a cui
00:00:21ci ha abituati il nostro chef Beppe Mafioli.
00:00:24Buonasera Beppe, ben trovato.
00:00:25Buonasera, buonasera a tutti.
00:00:27Allora, che cosa ci preparerai questa sera?
00:00:30Un stuzzichino fresco ma salato.
00:00:33Uno stuzzichino fresco ma salato, scopriremo strada facendo di che cosa si tratta, ma intanto
00:00:39buonasera anche al nostro Andrea Toscani delle Coltellerie Berti.
00:00:44Buonasera Andrea.
00:00:45Buonasera, buonasera a voi.
00:00:46Allora, ben trovato, questa sera mi piacerà farti raccontare ancora più in modo ampio
00:00:55di quello che è il mondo delle coltellerie Berti.
00:00:57Fino ad adesso abbiamo praticamente sempre parlato di quelli che sono i coltelli da cucina
00:01:02ma il vostro è un mondo ancora più ampio.
00:01:05Intanto Beppe, stai lavorando su un pompelmo rosa?
00:01:09Sì, si chiama pelare a vivo.
00:01:12Pelare a vivo.
00:01:14Esatto, quindi non faccio altro che togliere la parte esterna del pompelmo, vedi che poi
00:01:19si vedono tutti gli spicchi e vado a tagliare lo spicchio tra una pellicina e l'altra.
00:01:26Intanto che tu procedi chiedo al nostro Andrea Toscani di raccontarci un mondo che va molto
00:01:34al di là dei coltelli da cucina perché le coltellerie Berti hanno davvero dei coltelli
00:01:41iconici, ce ne sono da tavola di particolarmente speciali.
00:01:46Sì, uno in particolare, uno su tutti, è il Convivio Nuovo, che è appunto questo coltello
00:01:54da tavola che nasce come riproduzione di un coltello degli anni 30 tipico delle nostre
00:02:01zone, del paese di Scarperia nello specifico, ed ha questa forma particolare che ci permette
00:02:08di essere molto comodo nell'utilizzo perché con questa particolare forma a S diciamo rappresenta
00:02:15un po' una naturale continuazione dell'avambraccio e della mano, ha questo incavo che rende molto
00:02:21facile l'appoggio, normalmente quando tagliamo appoggiamo sul dorso della lama, qui invece
00:02:25abbiamo questo incavo che rende il gesto del taglio ancora più elegante e la particolare
00:02:31forma con questa punta arrotondata lo ingentilisce moltissimo al punto che lo puoi quasi accarezzare,
00:02:36anzi lo puoi accarezzare senza farti del male.
00:02:40Gli artigiani dei coltelli hanno questa particolarità, così come i pittori firmano le loro opere.
00:02:47Sì, nella nostra produzione artigianale dove ogni artigiano realizza dall'inizio alla
00:02:55fine ciascun coltello, al termine della lavorazione sul coltello vengono poste le iniziali di
00:03:01chi appunto lo ha realizzato, qui abbiamo un LA, quindi questo coltello l'ha realizzato
00:03:06Lorenzo Agresti che è un nostro artigiano tra i più esperti che da molto tempo lavora
00:03:11in azienda.
00:03:12Oltre a questi coltelli ce ne sono altri che diventano anche un bellissimo elemento da
00:03:18regalare, sono oggetti quasi di culto per molti.
00:03:23Sì, c'è tutto il mondo dei coltelli artigianali regionali che nascono appunto dalle tradizioni
00:03:30degli allevatori, dei pastori, dei falegnami, di chi comunque utilizzava in antichità il
00:03:38coltello anche e soprattutto per lavoro, il coltello una volta era uno strumento di lavoro
00:03:43ma era anche un po' il coltello personale che poi ognuno si portava sia per il lavoro
00:03:48ma anche per difesa e poi diventava anche il coltello da tavola, perché quella del
00:03:52coltello da tavola è una cosa che è nata abbastanza recentemente, recentemente è chiaramente
00:03:59di decenni, ma in antichità quando la nostra azienda nel 1895 è nata appunto il coltello
00:04:06da tavola era un lusso e quindi si lavorava col coltello personale.
00:04:10Ma a proposito di coltelli da tasca so che tu ne hai uno con te.
00:04:14Sì, uno degli oggetti più simpatici e particolari se vogliamo è la riproduzione da tasca del
00:04:22coltello che abbiamo visto prima e che proprio rappresenta quello che può essere il coltello
00:04:27personale da portare al ristorante anche per stupire un po' se vogliamo gli ospiti commensali
00:04:33e gli amici.
00:04:34Ed è un oggetto che per quanto ci riguarda viene molto spesso regalato, è uno degli
00:04:39oggetti in assoluto più regalati della nostra produzione, è il coltello personale così
00:04:44personale che quasi sempre come il mio viene personalizzato con le iniziali del destinatario.
00:04:51Quindi dicevamo anche un ottimo pensiero regalo proprio perché regali un oggetto che
00:04:58è davvero della persona a cui viene donato.
00:05:00Esatto.
00:05:01Vedete la particolarità appunto di questa punta arrotonata ti consente di accarezzarlo
00:05:07di toccarlo è veramente un coltello gentile.
00:05:10Allora tra poco brindiamo ma andiamo a sbirciare il piatto di Chef Maffioli e ci facciamo raccontare
00:05:17questo piatto molto bello molto colorato dai profumi quasi in contrasto per certi punti
00:05:22da un certo punto di vista.
00:05:24Sì qua come in quasi tutti i piatti ci sono pochi ingredienti e ci sono dei contrasti
00:05:31io li chiamo sempre divertenti quindi abbiamo la croccantezza della puntarella che ho tagliato
00:05:37in precedenza e lasciata in acqua e ghiaccio per renderla croccante, l'ho condita con pochissimo
00:05:43olio sale e dei capperinani, ho pelato a vivo il pompelmo rosa come hai visto e ho
00:05:49messo dalle acciughe del mar Cantabrico, condisco ancora con un goccio di olio per
00:05:55dargli lucidità e quella grassezza che mi dà più piacevolezza alla masticazione quindi
00:06:01un piatto bello fresco da abbinare come entrata ma anche come aperitivo devo dire se lo fai
00:06:08anche un po' più abbondante potrebbe diventare anche piatto unico se nella serata in cui
00:06:13vuoi essere un po' soft, un po' light. Allora abbiamo giusto il tempo di assaggiarlo intanto
00:06:19che c'è la sigla ma intanto cominciamo a brindare alla salute dei nostri telespettatori
00:06:24e a questa quarta puntata di Chef per una Notte, a voi buona serata su Teletutto.
00:06:43Senti che entusiasmo Clara, che meraviglia sempre di più ciao Brio, buonasera a te,
00:07:06ai nostri telespettatori e buonasera ai nostri ospiti di questa sera che poi a dire il vero
00:07:12sono i veri protagonisti di questa puntata. Fatevi un grande grande applauso perché davvero
00:07:19sappiamo che siete carichi ed entusiasti di essere qui e da voi va il nostro grazie.
00:07:24Esatto grazie davvero. Ma prima di iniziare abbiamo una sorpresa. Abbiamo una sorpresina
00:07:33sì. Ecco allora il gruppo la squadra di Chef per una Notte School Edition vuole festeggiare
00:07:41un nostro validissimo collaboratore che è un nostro grande e prezioso amico il nostro
00:07:49fotografo Umberto Fabretto. La candelina è rosa ma non fa nulla e per te tanti auguri
00:08:06un applauso. Meraviglioso Umberto perché tutte le fotografie che trovate anche sulla
00:08:17fotogallery del giornale di Brescia e sugli articoli del giovedì della nostra Francesca
00:08:23Roman sul giornale di Brescia insomma le fotografie sono del nostro meraviglioso Umberto. Tanti
00:08:28auguri. La candelina è rosa perché l'ha portata Clara sai che lei le ha tutte rosa
00:08:33però insomma conta il pensiero. Una famiglia di donne esatto. Tanti auguri. Adesso siamo
00:08:39pronti a iniziare e quindi quarta puntata di Chef per una Notte School Edition chiamiamo
00:08:47subito vicino a noi lo chef che accompagnerà i nostri studenti in questa serata è davvero
00:08:54un grande piacere e un grande onore ritrovare con noi Chef Massimo Fezzandi. Buonasera Chef.
00:09:07Ben ritrovato una Stella Michelin ristorante Esplanade di Desenzano grazie per essere qui
00:09:15anche quest'anno nella seconda edizione della School Edition quest'anno i ragazzi cucinano
00:09:22e quindi lo chef è un supervisore. Che idea ti sei fatto di questi ragazzi? Ma li vedo molto
00:09:30convinti molto carichi entusiasti e staremo a vedere cosa sapranno fare. E adesso chiamiamo
00:09:38gli studenti. Assolutamente sì perché con noi ci saranno proprio loro gli studenti del Mantegna
00:09:43due in particolare che cucineranno proprio in rappresentanza della scuola. Invitiamo Benedetta
00:09:49Vistraicher. Eccola. Buonasera. Ciao. E Tommaso Cornacchiari. Eccolo. Ciao Tommaso benvenuto. Allora
00:10:16bravissimi i vostri compagni perché vi hanno applaudito e ovviamente loro rappresentano
00:10:23tutti voi e siamo certi che saranno bravissimi ai fornelli. Allora come state vivendo questo
00:10:32momento e questa esperienza? Iniziamo da te. Allora per me è stata un'esperienza bellissima
00:10:39e sarà un'esperienza bellissima. Un po' emozionate si sente. Giustamente. Mi è piaciuto tantissimo
00:10:53poter imparare anche nelle ore dopo la scuola a creare proprio una ricetta da zero. È stato
00:10:59molto bello. Grazie. Adesso poi presentiamo e sentiamo anche i vostri professori. A te
00:11:05Tommaso. È stato molto bello riuscire a fare una ricetta tutti insieme con i nostri compagni e
00:11:13sono emozionato. Allora Drio perché i ragazzi quando arrivano qui hanno fatto un percorso a
00:11:25scuola con i loro insegnanti. Allora quindi li salutiamo, li ringraziamo e poi li sentiremo.
00:11:31Partiamo dal dirigente dell'Istituto Mantegna di Brescia Giovanni Rosa. Grazie per essere qui.
00:11:38È davvero un piacere per noi ospitarla in questa serata. Sono io che ringrazio il Giornale di
00:11:47Brescia e Castalimenti. Tutto l'eccellenza bresciana perché si parla tanto di giovani
00:11:54ma è davvero un piacere vedere che scommettete sui giovani. Volete dargli voce, spazio,
00:12:00mostrare le loro competenze e anche metterli sia in competizione per l'eccellenza ma senza
00:12:05l'idea che ci sia un vincitore. La vittoria vera è il lavoro che in questi giorni ragazzi hanno
00:12:14fatto con un piccolo gruppo davvero con grande energia, con grande passione per cui l'obiettivo
00:12:22è già accolto. Grazie davvero per questa opportunità. Siamo veramente felici e orgogliosi
00:12:27di averli qui. Ringraziamo naturalmente anche i docenti, i professori di cucina Laura Caraggi
00:12:34e Marco Martinelli. Ben ritrovati, grazie per essere qui. I ragazzi sono emozionati ma lo
00:12:42siete anche voi. Sempre, sempre emozionati. È un piacere essere qui, grazie per averci
00:12:47invitato. Il lavoro insieme a questo piccolo gruppo molto rappresentativo dell'Istituto è
00:12:51stato veramente stimolante sia per i ragazzi come hanno appena dichiarato ma molto anche per noi,
00:12:56quindi non si finisce veramente mai di imparare. Grazie mille. Grazie, grazie davvero. Professore,
00:13:02ben ritrovato innanzitutto. Ci fa molto piacere ritrovarvi davvero perché l'anno scorso è stata
00:13:08una bella esperienza, quindi anche voi avete detto sì e per noi è un grandissimo piacere,
00:13:14un grande onore. Certo e buonasera a tutti. Sì, quello che ci piace tanto notare è l'energia di
00:13:20questi ragazzi, quindi in qualche modo siamo noi che viviamo della loro energia con la nostra
00:13:25diciamo esperienza un po' più di anni. Ci mettiamo a disposizione e questa energia la sentiamo qua nel
00:13:31pubblico. L'abbiamo sentita l'anno scorso al ristorante Carlo Magno e sono certo che anche
00:13:36quest'anno quelle mura e questa Aula Magna sarà piena di energia giovane con la voglia di fare.
00:13:42Grazie prof, grazie mille. Una bella energia che si sente. Ringraziamo ma la sentiremo poi
00:13:48nella seconda parte la professoressa di sala Mariele Naccini. Grazie per essere con noi e
00:13:54c'è un ritorno perché partner di questa sera è Copp Lombardia, quindi salutiamo,
00:14:01ringraziamo e con piacere ritroviamo il Presidente del Comitato Soci di Brescia,
00:14:08Abele Almici. Buonasera a tutti, a noi fa piacere essere ritornati anche se la nostra presenza più
00:14:20o meno è sempre stata costante negli anni della manifestazione. Quest'anno siamo ancora più
00:14:25convintamente presenti proprio per questa forma di giovani e che soprattutto i giovani sono al
00:14:31di là e cucinano in prima persona. Noi come cooperativa crediamo i giovani, cerchiamo anche
00:14:37di coinvolgerli e farli diventare soci col tempo e dobbiamo dire che abbiamo compiuto 40 anni per
00:14:44cui non siamo giovanissimi però siamo ancora giovani e abbiamo voglia di fare ancora molto.
00:14:48Devo anche dire che ho vissuto questo clima che diceva il professore perché siamo andati a
00:14:53trovarli a scuola e abbiamo visto che sono una bella cooperativa all'interno della loro classe.
00:14:59Grazie, grazie mille.
00:15:01Salutiamo anche Jacqueline Abrami che è tra il pubblico volontaria del Comitato Soci di Brescia.
00:15:10Direi che siamo pronti per iniziare ma prima vediamo la scheda della scuola così
00:15:17vi conosciamo ancora meglio. L'Istituto Mantegna nato nel 1986 come sede coordinata del Caterina
00:15:28dei Medici di Gardone Riviera grazie alla risposta qualificata che ha saputo fornire
00:15:33nella formazione del settore turistico alberghiero e della ristorazione ha nel giro di pochi anni
00:15:38aumentato considerevolmente il numero degli iscritti ed è stato capace di divenire interlocutore delle
00:15:44realtà istituzionali. Nell'anno scolastico 2000-2001 ha ottenuto l'autonomia con propri
00:15:50docenti, presidenza, servizi amministrativi e dal settembre 2009 ha aperto la sede centrale
00:15:56nel quartiere di Chiesa Nuova. Gli iscritti sono non solo residenti in città ma provengono da
00:16:01molti paesi della provincia in particolare a nord e a ovest oltre che delle province di Cremona e
00:16:07di Bergamo. Da tempo è attivo un sistema interno di gestione della qualità teso al miglioramento
00:16:12continuo dei processi e dell'organizzazione. Il patrimonio di esperienza costruito negli anni
00:16:18con la capitalizzazione delle buone prassi e la promozione delle eccellenze ha consentito di
00:16:23raggiungere competenze di alto livello tra gli aspetti determinanti la continua forte spinta
00:16:29espansionistica che l'ha portato a diventare l'istituto alberghiero di maggiori dimensioni
00:16:34di tutta la provincia. Negli anni più recenti il Mantegna per le sue peculiari caratteristiche
00:16:39formative è stato capofila o parte attiva in importanti lavori di progettazione a livello
00:16:45regionale. L'offerta formativa punta alla personalizzazione del percorso di studi
00:16:49valorizzando caratteristiche e potenzialità di ogni singolo studente.
00:16:53Bene bene abbiamo conosciuto meglio la vostra scuola permettetemi di ringraziare, è vero Brio,
00:17:07lo facciamo a nome di tutta la squadra Cast Alimenti che ci ospita e i nostri angeli di
00:17:13cast Alessio e Anna Chiara, grazie davvero di cuore. Noi adesso diamo la linea a Brio che come
00:17:24sempre è a spasso per questa splendida sede di Cast Alimenti per incontrare alcuni amici, a te Brio.
00:17:32Siamo davvero pronti a iniziare, ragazzi potete avvicinarvi ai fornelli, chef Massimo Fezzardi,
00:17:48super visione, intanto Brio con uno studente che si chiama Manuel che ci racconta gli
00:17:57ingredienti e la ricetta. Sì, anzi chiedo un applauso per Manuel. Sarà il portavoce della
00:18:08scuola Mantegna, ci svelerà ingredienti e ricetta. Salve, il piatto che vi presentiamo oggi io e i
00:18:14miei compagni sono dei bottoni che abbiamo fatto con la pasta fresca, metà semola della linea
00:18:20Libera Terra e farina 00 della linea Vivi Verde Bio con un ripieno di carciofi spinosi della
00:18:26Sardegna DOP che abbiamo fatto con il brodo vegetale, poi dopo abbiamo frullato e con la
00:18:33toma di maccagno. Il tutto è accompagnato da un brodetto di funghi porcini secchi della linea
00:18:40Fior Fior Cop e anche da una gelatina di soia che abbiamo creato con il brodo, la soia e la
00:18:47garagar. Grazie mille, un applauso Manuel, bravissimo. Spiegateci cosa state facendo. Allora io sto
00:18:54tirando la pasta per i nostri bottoni. Io invece sto cominciando a fare i bottoni appunto con la
00:19:03pasta che abbiamo tirato in precedenza, ho bagnato la pasta, è pronta quando il dito un po' si
00:19:10appiccica e questo qua è un ripieno di carciofi spinosi di Sardegna DOP e abbiamo anche la toma
00:19:19di maccagno Fior Fior Cop. Ci dici come avete realizzato quel ripieno? Certo, allora i carciofi
00:19:27li abbiamo innanzitutto puliti e poi li abbiamo fatti lessare insieme all'olio libera terra della
00:19:36cop e uno spicchio d'aglio. Una volta che erano pronti li abbiamo frullati e regolati di sale e
00:19:46la farcia è pronta. Mentre questo qua è toma di maccagno schiacciato e ridotto in purea
00:19:52praticamente. Quanto è brava Benedetta, bravissima, bravi vero? Invece allora raccontaci un po' Tommaso
00:20:05tu stai facendo la pasta giusto per preparare i bottoni. Brio c'è qualche domanda dal pubblico?
00:20:13Assolutamente sì, c'è Daniele che aveva già una domanda per il nostro chef perché insomma i ragazzi
00:20:20sono anche curiosi e vogliono sfruttare questa possibilità. Dato che come in questo periodo
00:20:25sembra che ci sia proprio la necessità di fornire appunto ai collaboratori degli orari di lavoro
00:20:31che possono anche permettere quella che è una buona qualità della vita. Volevamo sapere appunto
00:20:36come trattava lei l'argomento nelle sue cucine e con i suoi collaboratori. È una domanda di
00:20:42strettissima attualità. Non voglio raccontarvi bugie e certo ovviamente quando c'è la possibilità
00:20:50faccio tornare di più le persone. Sì anche perché la sensibilità è cresciuta attorno a questo
00:20:59argomento. Dopo il covid è cambiato anche tutto il sistema. Esatto, anche i fornitori li faccio
00:21:05arrivare molto presto così andiamo tutti sul pezzo e finiamo in orari un po' più accettabili.
00:21:12Esatto per cui insomma c'è una sensibilità attorno a questa tematica anche perché è difficile trovare
00:21:19personale qualificato. Appunto va fatto crescere, io ci provo. Sappiamo che ci sono tanti ragazzi
00:21:28che sono cresciuti con Techef e che davvero poi hanno fatto molta strada e soprattutto hanno
00:21:35coltivato la loro passione, l'hanno fatta crescere. Quindi grazie a Massimo. Mentre voi state continuando
00:21:43allora raccontaci Benedetta. Stiamo continuando a fare i nostri bottoni. Per fare questa pasta
00:21:51abbiamo deciso di utilizzare della farina di semola Liberaterra e qui colgo l'occasione per
00:21:59far parlare il nostro rappresentante della Copa Vele di appunto questo marchio Associazione
00:22:08Liberaterra. Prego. Con molto piacere, vedo e constato che i ragazzi hanno percepito subito
00:22:16il messaggio che c'è dietro il marchio Liberaterra che trovate nei nostri supermercati. Siamo i maggiori
00:22:23acquirenti di questo prodotto e i distributori. Dietro cosa c'è? C'è un qualcosa di più che va
00:22:28al di là del prodotto che innanzitutto è buono, poi la doppia bontà è data dal fatto che sono tutti
00:22:36i prodotti quelli a marchio Liberaterra che sono coltivati e prodotti da piccole cooperative
00:22:42alle quali lo Stato ha affidato le terre sottratte per ovvie ragioni alla mafia. Diciamola un po'
00:22:51chiaramente, la mafia non si combatte solo a parole o solo a sentenze, bisogna cambiarla e
00:22:57combatterla con un modo di fare. Quindi nel momento in cui io acquisto un prodotto di
00:23:02Liberaterra in realtà sostengo questo tipo di economia e invito tutti a farlo per le due
00:23:08ragioni che ho detto, quello sociale e quello di qualità. Ecco io volevo chiedervi ragazzi una
00:23:16curiosità perché avete scelto proprio i bottoni per questa ricetta? Allora abbiamo scelto i bottoni
00:23:23perché secondo noi era una forma adatta per questo piatto dato che il concetto finale sarebbe quello
00:23:33di rappresentare un giardino zen, quindi il tondo del bottone con i pioppini che sono comunque
00:23:42tondi e ci sembrava un bel elemento in comune, terra e ciò che produciamo noi.
00:23:53Da quello che ci raccontano, da come stanno lavorando, vero Chef? Mi piace molto questa
00:24:05forma del bottone, bella vero? Bella, poi richiama l'esplosione in bocca e quindi curiosa.
00:24:13Brio c'è qualche domanda? C'è Giulia che visto che ha conosciuto insieme i suoi compagni da vicino
00:24:22a Bele e ha potuto anche sperimentare con i prodotti Coop all'interno dell'Istituto Mantegna,
00:24:28una curiosità in più da chiedere? Allora innanzitutto noi studenti eravamo curiosi di sapere se ci
00:24:37fosse un eater di approvazione per la quale l'alimento può essere inserito all'interno
00:24:42della filiera Coop e rivolgiamo questa domanda appunto al signore Abele. Grazie Giulia.
00:24:52Ragazzi grazie per le domande perché effettivamente sono interessanti. Sono bravissimi. Per riuscire
00:24:58anche a spiegare qual è il nostro ragionamento. A capire cosa sta alla base. Esatto, in buona
00:25:04sostanza ci piace dire che noi nelle nostre scatole non mettiamo solo l'ingrediente che
00:25:10è quello fisico, ma mettiamo anche l'ingrediente che è quello del lavoro, quindi deve essere
00:25:15prodotto rispettando i lavoratori, quindi questo è il primo principio. Poi il secondo è quello
00:25:21di una salubrità del prodotto, per cui la nostra approvazione non si limita al fatto che dei
00:25:27funzionari verificano, guardano, poi mettono sugli scaffali i prodotti. Noi abbiamo un'attività che
00:25:33è quella fatta dai soci in negozio, che noi come Comitato spesso facciamo. Noi lo chiamiamo
00:25:39l'approvato soci, quindi io ti do il prodotto da assaggiare, rilevo il tuo giudizio, immaginate
00:25:45di farlo su una scala amplissima che è tutta Italia, dopodiché se per caso rileviamo delle
00:25:52contestazioni o delle non soddisfazioni del nostro socio, o si cambia la ricetta o per assurdo e
00:25:58alcune volte è pure successo, viene tolto anche dalla produzione. Per cui tutto ciò che decide
00:26:05il socio per noi è fondamentale. Ancora domande per il nostro chef? Continua Daniele. Volevamo
00:26:18chiedergli, dopo anche che ci siamo confrontati tra di noi, volevamo un attimo sfruttare
00:26:22l'opportunità di averla qui per domandarle secondo lei su cosa puntare la nostra formazione anche in
00:26:30funzione di quello che sarà il futuro della cucina in Italia? Non lo so, per me è sempre una cosa
00:26:36soggettiva, nel senso che io sono sempre stato uno molto autodidatta e i libri mi hanno
00:26:42supportato molto. Le richieste e le esigenze della clientela sono cambiate però nel corso degli anni,
00:26:50poi ognuno segue un po' la sua strada e i clienti poi si avvicinano a lui. Io sono più per questa
00:26:56cosa. Io ho sempre cercato di fare una cucina leggera, cercando di utilizzare in prevalenza
00:27:02olio del nostro Garda, perché penso che un mio ospite quando si siede a tavola si deve alzare
00:27:12leggero e con la voglia di ritornare e di riassaggiare ancora il menù. Quindi una formazione che parte
00:27:18dal talento proprio e dalla propria passione. Seguite le vostre passioni, questo penso che sia
00:27:25l'indicazione non solo dal punto di vista lavorativo ma in generale. Clara, mi permetto
00:27:33anche io di fare una domanda ai tuoi chef, ai tuoi cuochi che ci sono in cucina. Da qua si vede la
00:27:46manualità già acquisita ma anche questa passione perché si vede proprio la motivazione, la
00:27:55concentrazione nel realizzare questi piatti. Volevo chiedere a Tommaso e a Benedetta se c'era
00:28:00qualcuno in particolare, qualche personaggio, qualcuno in famiglia a cui vi ispirate o da
00:28:06dove arriva la vostra passione? A me è sempre piaciuto far da mangiare anche da piccola. Per
00:28:12esempio facevo le torte con la pasta di sale. Nessuno le mangiava ovviamente. Poi sono in una
00:28:23famiglia dove il cibo comunque racchiude i momenti migliori. Perché cucinare è un gesto
00:28:37d'amore. E basta, quindi mi piace cucinare e voglio fare di mestiere e basta questo. E ci
00:28:49riuscirai benissimo. Senti Brio. E invece tu, che sei un po' più silenzioso rispetto a Benedetta,
00:29:00vogliamo capire da dove arriva la tua passione. Io ho fin da piccolo cucinato con mio padre.
00:29:06Cucinavo, mi aiutava e da lì è nata la mia passione per la cucina. Come si chiama il tuo
00:29:14papà? Giordano. E salutiamoli. Intanto i ragazzi proseguono con la preparazione dei loro bottoni
00:29:26e ci sono altre domande. Sì, c'è una domanda ancora per Abile. Allora, innanzitutto, all'interno
00:29:33della filiera Coop sono stati nominati alcuni marchi come per esempio il Fior Fiore Coop o il
00:29:38Viviverde Bio oppure, appunto, Liberaterra precedentemente nominato. Quali sono le
00:29:43caratteristiche principali di questi prodotti? Grazie. Si sono invertiti i ruoli sugli studenti.
00:29:50Sono molto preparati. Sono bravissimi, veramente. Complimenti a loro e loro insieme. Davvero
00:29:57preparatissimi. Premetto che i nostri prodotti, anche quelli che non sono proprio bio, rispettano
00:30:05comunque dei capitolati e delle richieste di Coop, come quello della riduzione di tutto quello
00:30:11che è il mondo della chimica, genericamente, che viene applicato in agricoltura. Ovviamente
00:30:17il bio rispetta tutte le normative legate alla produzione bio, stabilita anche dalle norme
00:30:22legislative. Ed è nata anche, ovviamente, per dare la soddisfazione di quel famoso bisogno che
00:30:29dicevo prima dei nostri soci che ci chiedono questi prodotti. E col tempo sono aumentati
00:30:35sia come tipologia sia come quantità venduta perché la sensibilità sul bio si è molto
00:30:43diffusa nei consumatori. Dobbiamo soddisfare una curiosità che abbiamo in molti ma che
00:30:50ci è stata suggerita dalla nostra Francesca Romana, alla quale facciamo un applauso per
00:30:54le sue pagine sul Giornale di Brescia ogni giovedì e i nostri servizi del Tg. Allora,
00:31:01questa riga più scura, marrone, come viene creata? Abbiamo preso i funghi secchi resi
00:31:09in polvere e uniti all'uovo e poi mescolato insieme, impastato insieme alla farina di
00:31:17semola e alla farina normale e al sale. Bagno le due estremità dei cubotti di pasta e le bagno
00:31:26finché non diventa appiccicoso al dito e poi taglio a filo, in modo da sprecare meno pasta
00:31:33possibile, i bordi perché sono quelli che si possono separare più facilmente una volta che
00:31:41si va a tirare la pasta. Quindi taglio, basta, questa è la pasta. Sì, c'è Manuel che ci può
00:31:52raccontare che cosa sta per succedere in cucina. Andranno a calare i nostri bottoni nell'acqua con
00:31:58un'aggiunta di sale per poi essere spadellati con un po' di burro. Allora, ragazzi, i piatti.
00:32:05Chi ci spiega la scelta della tipologia di piatto? Il concetto è sempre quello,
00:32:13che questo piatto secondo noi racchiudeva il giardino zen che si andrà a creare,
00:32:25infatti per ricordare sempre questo concetto mettiamo i bottoni a forma di pentagono che
00:32:34può sembrare anche un fiore. Volevo specificare che nel burro dove ho fatto passare i bottoni,
00:32:45ci ho messo anche un cucchiaio d'acqua di cottura dei bottoni così che potessero
00:32:52rimanere lucidi e non si seccassero durante l'assaggio, diciamo così. E lancio la parola
00:33:00a Tommaso. Noi donne parliamo di più. Tommaso è più operativo. Lavora e racconta,
00:33:10quindi siete veramente molto bravi. Tommaso? Adesso metteremo i pioppini spadellati col
00:33:17burro, il timo e l'aglio. Sono una delizia, anche alla vista e poi quando li assaggeremo,
00:33:26Chef. Non vedo l'ora. Tommaso, abbiamo visto che hai fatto un travaso, un versamento in una
00:33:34bottiglietta. Ho versato il brodatto di funghi che andrà a concludere il piatto. Perfetto,
00:33:44grazie. Ok, io adesso vado a posizionare la gelatina di salsa di soia che abbiamo deciso
00:33:54di dare questa forma un po' quadrata per distinguere al meglio ciò che la natura ci
00:34:01dà e ciò che noi creiamo. Quindi i pioppini hanno una forma naturale e la salsa di soia
00:34:07l'abbiamo ritagliata noi, diciamo così. Ci guardiamo, ci capiamo con lo sguardo,
00:34:15però vorrei anche che tu esprimessi, Chef, quali sono le emozioni nel vedere questi ragazzi al
00:34:24lavoro. Mi piace questa dialettica che usano. Si vede che è stato un piatto che è stato pensato
00:34:33e ragionato, giusto? Pensato e ragionato molto e quindi se lo sentono molto viscerale, quindi
00:34:38bello, complimenti. E poi è un lavoro di squadra, un lavoro di gruppo perché è il vostro piatto,
00:34:45quindi bravi tutti, davvero. Bravissimi ragazzi, ci ha raggiunto anche il nostro brio. Noi vi
00:34:54ringraziamo veramente, sono stati bravi. Troppo bravi, davvero, ma poi a vedervi dal pubblico,
00:35:00cioè professionisti, veramente complimenti. Applauso ancora a questi ragazzi. Grazie.
00:35:05Poi ci vediamo alla fine per salutarci tutti insieme. Adesso ci fermiamo per la pubblicità,
00:35:13ma torniamo davvero tra pochissimo. Restate con noi.
00:35:16Siamo tornati, questo è il momento dell'assaggio, ma soprattutto dell'incontro a tu per tu con il
00:35:39nostro chef. Diamo subito il benvenuto a Beatrice Bonzanini e Vlada Nebunelea. Grazie, grazie per essere qui, studenti delle classi quarta e quinta, studenti di Sala. Perché avete fatto questa scelta? Come siete arrivate a questo percorso?
00:36:01Inizialmente non ero proprio convinta sulla scelta della Sala. Poi più andando avanti, più avendo più esperienza anche con le varie cene a scuola, i vari eventi a scuola, mi sono convinta che era un mondo che comunque mi piaceva. Un mondo che mi piaceva sia dal vario punto di vista, ad esempio dal punto di vista dei vini, vari cocktail, varie bevande, anche servire i piatti. Mi piaceva anche realizzare, diciamo, un coperto, una tavola,
00:36:30e diciamo che quello è stato il perché ho scelto Sala. Grazie, grazie molto Vlada. E tu Beatrice?
00:36:40Lo posso dire di essere nata e cresciuta in un bar, quindi diciamo che ho sempre avuto a che fare con la clientela, i clienti, a stare dietro al bancone. Inizialmente era una cosa che odiavo, posso dire, cercavo sempre di scappare.
00:36:58Invece poi col tempo, avendo anche scelto un alberghiero, ho iniziato proprio ad amare stare dietro al bancone, soprattutto fare caffè, cappucci, e diciamo che pian piano invece cerco di passare sempre più tempo a dare una mano ai miei genitori.
00:37:14Adesso sto anche lavorando e quindi diciamo che è una passione che poi è andata crescendo.
00:37:19Molto bene, grazie, grazie. La docente di Sala, Mariele Narcini. Ecco, ci piace anche, è vero Brio, quest'anno di avere proprio dato anche molto spazio a questo percorso di Sala, alla cucina sì, ma anche perché diventa sempre più importante il ruolo di questi ragazzi che poi entreranno nel mondo del lavoro, sia per la mise in place, ma anche proprio per l'approccio, il contatto con i clienti.
00:37:46Sì, è vero, infatti vi voglio ringraziare per aver dato questo spazio alla Sala che purtroppo spesso viene messo in secondo piano, in seconda luce, però io credo che sia veramente la parte fondamentale per rendere al cliente l'esperienza il più bella possibile, quindi grazie veramente.
00:38:04Grazie a voi, grazie molto. Allora io adesso mi accomodo vicino allo chef che è già seduto in questo angolo, è seduto a tavola, mentre tu Brio so che hai uno studente che deve dirci qualcosa.
00:38:22Esatto, che voleva raccontare anche al nostro pubblico, magari per chi si fosse messo in contatto con noi soltanto adesso, il piatto e per l'appunto la proposta che arriverà a tavola. Manuel.
00:38:31Allora salve, come avevo spiegato già prima, i nostri componenti principali del piatto innanzitutto sono i bottoni, che abbiamo fatto utilizzando una pasta fresca con metà semola e metà farina 00, con dentro quindi un ripieno di carciofi spinosi della Sardegna DOP, che abbiamo prima pulito, dopo tagliato, poi dopo stufati con un po' di brodo, infine frullato e anche l'altra parte del ripieno è l'atoma di maccagno, che è un formaggio.
00:38:57Ad accompagnare il tutto ci sarà un brodetto di funghi porcini secchi, questi funghi li abbiamo prima mollati un po' in acqua fredda, poi dopo li abbiamo aggiunti al nostro brodo e infine per insaporire il tutto abbiamo aggiunto un po' di salsa di soia.
00:39:10Poi altri elementi sono i pioppini spadellati, che abbiamo spadellato con un po' di burro e di timo, la gelatina di soia che abbiamo creato mettendo la soia, un po' di brodo e l'agar agar che ha gelificato il tutto e infine per dare un senso di freschezza al nostro piatto abbiamo deciso di aggiungere i germogli di piselli.
00:39:28Manca solo una cosa, buon appetito ragazzi.
00:39:31Grazie, grazie, grazie molto.
00:39:32Che dice chef? Chiediamo alle nostre ragazze anche cosa verrà accompagnato dal punto di vista del beverage a questo delizioso piatto.
00:39:47Per questo piatto abbiamo provato ad abbinare la nostra birra del nostro istituto, la birra si chiama quattro incondotte per il suo basso contenuto di alcol, ma anche se si beve troppo rischia di prendere quattro.
00:40:00L'abbiamo abbinata perché una è una birra leggera e contrasta leggermente con l'amaronio del carciofo che appunto sento che contiene il miele di rododento delle alpi alpine, noi versandoci con questa birra contrastiamo l'amaronio del carciofo rendendolo piacevole.
00:40:24Grazie, devo dire che la birra viene molto utilizzata a tavola, si pensa sempre pizza e birra, no, non è più così.
00:40:38Sì è vero, noi siamo prevalentemente vino, comunque certi abbinamenti con birre particolari, specialmente molto fruttate o molto aromatiche si usa parecchio.
00:40:56Allora assaggiamo il piatto, anzi assaggi il piatto e anche l'abbinamento.
00:41:07Molto buono, sapido, fresco, arriva questa nota del carciofo, l'amaronio appunto, è molto molto piacevole.
00:41:24Bravi, vediamo come si abbina con la birra.
00:41:38Veramente bravi, è da tanti anni che fate questa birra?
00:41:43No, non è da tanti anni, questa birra è nata con la collaborazione dei studenti del Seraglio al Mantegna e del birrificio Cortense,
00:41:52che appunto hanno cercato di mettere nella birra sia il grano evolutivo che il miele di rhododendro.
00:41:59Il miele di rhododendro l'hanno usato, che è un prestigioso food, l'hanno usato specificamente per coprire un po' l'amaronio allo solito della birra.
00:42:07Chef, come si dice, a noi!
00:42:18Allora, questo è lo spazio della 2x2 di questa intervista, vediamo anche qui questo sfondo che ci immerge un po' in questa atmosfera di una cena dove lo chef si racconta.
00:42:34Massimo Fezzardi nasce a Castelgofredo nel 1970 e la passione per la cucina quando nasce?
00:42:46Ma diciamo che io ero sempre in casa con mia nonna, vicino alla stufa economica, stufa a legna e lei ovviamente preparava la cena, pranzo e cena per tutta la famiglia, famiglia allargata,
00:43:03quindi ancora con i nonni abitavamo tutti insieme, poi abitando in campagna certi profumi, certi animali, certi gusti sono ancora ben fermi nella mia memoria.
00:43:21E la nonna cosa cucinava?
00:43:24Dunque io vengo da Castelgofredo e uno dei tortelli più buoni che porto è il tortello all'erba di San Pietro di Castelgofredo, presidio Slow Food.
00:43:37Quindi ancora nel menù viene portato questo tortello che è fedele alla ricetta della nonna?
00:43:42Fedele alla ricetta della nonna, poi io ci metto degli abbinamenti ma il gusto è quello.
00:43:51Poi mia nonna faceva una gallina ripiena Elsa, come quella di mia figlia, un nome così importante doveva avere la mia figlia.
00:44:04Certo, quindi la figlia ha preso il nome della nonna, anch'io il nome della mia nonna.
00:44:12Le nonne se ne so qualcosa, perché anch'io sono nonna sono davvero molto importanti, soprattutto il legame con i nipoti è un legame veramente indissolubile e speciale.
00:44:27E quindi poi questa nonna ha alimentato questa passione, l'ha fatta nascere, l'ha alimentata, sino a quando Massimo ha scelto un percorso scolastico alberghiero.
00:44:42Nel mio momento ero stato scartato perché c'era un esubero, gli ultimi giorni invece qualcuno si è ritirato e così ho iniziato la mia carriera e mi è piaciuto da subito.
00:45:01Dopo tre giorni ero già a lavorare, il professore aveva visto in me un talento.
00:45:07Lui è molto modesto ma è straordinario Chef Fezzardi.
00:45:12E così mi piaceva appunto il lavoro, questo amore per il cliente, per fare qualcosa per qualcuno, dare un piacere alle persone.
00:45:25Come faceva la nonna con voi.
00:45:27E quindi tante esperienze, tanti locali, alcuni non ci sono più, fino al 1990 che c'è il primo approdo al Cavallino.
00:45:39Sì, è stato il mio primo locale stellato che ho fatto a Desenzano, il ristorante Cavallino.
00:45:43Tu sei Stella Michelene.
00:45:44Sì, ho fatto lì quasi cinque anni e poi mi sono spostato all'Esplanade.
00:45:51Da lì piano piano fino al 2007 che sono diventato socio.
00:45:59E quest'anno festeggia i 30 anni all'Esplanade.
00:46:03E' un ristorante rinomato, molto conosciuto, molto apprezzato, così come Chef Massimo Fezzardi.
00:46:1730 anni nello stesso locale, sicuramente molte persone in brigata ci sono state, tanti giovani sono cresciuti.
00:46:28E la particolarità è che molti si sono fermati per più anni, anche 10 anni.
00:46:36Questo è molto significativo.
00:46:39Sì, perché abbiamo sempre lavorato in gruppo insieme, abbiamo sempre fatto forza, è un'amicizia.
00:46:50Quando poi si sta bene in un locale si gode di questo.
00:46:56Poi c'è chi ha scelto percorsi propri, ci sono stati ragazzi che hanno fatto esperienza all'estero.
00:47:04Esatto.
00:47:06Io ho sempre rimasto lì.
00:47:09Sì, come dicevo prima, sono autodidatta.
00:47:12Poi ho avuto anche la fortuna di avere un bravo chef all'epoca, che era Fabio Mazzolini, che conosciamo.
00:47:20Sono cresciuto molto anche con lui.
00:47:23E quindi in questi 30 anni questa brigata che aveva degli chef che erano la forza, che rappresentavano le radici, li hanno dato molti frutti.
00:47:38Ma c'è un sommelier anche che lavora con te chef, che l'anno scorso ha vinto un titolo molto importante, che è il miglior sommelier d'Italia.
00:47:49Vogliamo salutarlo?
00:47:50Sì, si chiama Marzio Livaglio.
00:47:53Lavora con noi da penso 25 anni più o meno, anche lui.
00:47:58E' un po' l'orgoglio della nostra cantina, anche perché l'Esplanade è una cantina importante, nonostante è un locale che ha 50 anni di storia e abbiamo quasi 3.000 etichette di vino.
00:48:123.000 etichette di vino, dei numeri molto importanti.
00:48:15Ci ricordiamo appunto che lo scorso anno, nella scorsa edizione, durante la serata della mise in place, è stato protagonista con noi a tavola ed è anche diventato recentemente papà.
00:48:28Quindi lo salutiamo ma siamo certi di incontrarlo molto molto presto.
00:48:32Ma torniamo alla cucina di chef Massimo Fezzardi.
00:48:37Come definiresti la tua cucina?
00:48:39Mia cucina è concreta, specialmente al giorno d'oggi direi concreta, che ti appaga.
00:48:49Faccio di tutto, dal pesce, carne, pesce di lago, quindi molto ampia, con un menù molto vasto.
00:48:58A parte i tortelli della nonna Elsa, qual è il piatto forte, il piatto del cuore?
00:49:11Sempre della nonna, parlando della nonna.
00:49:14I tortelli occupano gran parte del cuore, poi c'è un'altra parte che è occupata da quale piatto?
00:49:21Mia nonna faceva una frittella, una frittella particolare, che era semplice, uova, farina con pochissimo zucchero e sale stesa nella frigiterice e poi condita solo con un po' di zucchero sopra.
00:49:40Era veramente buona, nella sua semplicità, però cotta nello strutto, che all'epoca era…
00:49:49La clientela, com'è cambiato il rapporto con la clientela, ma anche le esigenze della clientela.
00:49:55Il Covid ha cambiato tutto e quindi quando si va ad un ristorante, si va per vivere un'esperienza.
00:50:04Voi chef, in questo modo vi siete evoluti, c'è sempre di più questo contatto con il cliente, andate in sala, parlate con lui…
00:50:15Io personalmente non molto, perché lascio spazio al mio socio, che lui invece piace questo, ma a me piace lasciare il cliente comunque rilassato, che deve venire in ristorante, rilassarsi, godere anche con lentezza quei momenti che gli posso regalare nel piatto.
00:50:37Deve essere un momento speciale da ricordare, un'esperienza.
00:50:43Sì, va bene, va bene.
00:50:45E a questi ragazzi che vediamo così attenti, così ammirati e così bravi, perché li abbiamo visti anche all'Opera, che cosa vuole dire Chef Massimo Fezzardi, che è tanto, tanto bravo, che ha tantissimo successo, che ha una stella Michelin,
00:51:01che davvero lui è di una modestia unica, ma è un grandissimo chef, voi lo sapete bene.
00:51:09Cosa vuole dire Chef Fezzardi a questi ragazzi?
00:51:13Un consiglio per la loro vita professionale e anche personale, perché sappiamo che lavorare in ambito della ristorazione richiede molta fatica.
00:51:25Sicuramente, è dura e fatica, bisogna impegnarsi perché nulla ti dà niente se non ti impegni.
00:51:32Quindi tanti sacrifici, tante ore, studiare, perché studiare e fare proprio le ricette basi, proprio studiare la cucina di base, i fondi, e quando avrai quella padronanza lì, da lì puoi spaziare in qualsiasi altro piatto, puoi contaminare il piatto.
00:51:52Visto che ci sono tante etnie diverse che ci portano prodotti che non conoscevamo vent'anni fa, è tutto un arricchimento in più, però prima devono avere le basi.
00:52:06Questo ce lo insegnano i nostri cugini francesi e anche il signor Marchesi, se ascoltate qualche suo video, era un grande maestro.
00:52:15Gualtiero Marchesi è il tuo mentor e chef.
00:52:18Sì, diciamo che ha la risposta sempre giusta.
00:52:21Esatto, noi vediamo anche tanti programmi televisivi, tanti format dove ci sono questi chef che sono molto protagonisti, a volte sono molto arrabbiati, ma in una cucina accadono davvero queste cose?
00:52:37Oddio, io cerco sempre di mantenere la calma e sono calmo.
00:52:41Non abbiamo dubbi, è un'immagine un po' distorta.
00:52:46Sì, però…
00:52:48Quando si lavora per tanti coperti la tensione è alta, però comunque il rispetto della persona e del lavoro non deve venire mai meno.
00:52:58Certo, l'importante è l'organizzazione, se sei organizzato non vai in stress, non vai in iper lavoro al momento del servizio e quindi riesci a gestire tutto questo.
00:53:08Anche perché voi quando vedete questi programmi, se avete questa grande passione, questo grande desiderio di fare questo lavoro, magari vi trovate davanti a questi chef che forse non è proprio indicato ed esemplare per questi ragazzi.
00:53:26Quindi vedete anche la plomba di Chef Massimo Fezzardi, quindi non fatevi spaventare, sono solo format televisivi.
00:53:34No, ma ci sono!
00:53:36C'è qualcuno così?
00:53:38Se lo incontrate, cambiate, cercate un altro ristorante.
00:53:44Grazie molte per essere stato qui con noi anche questa sera, è davvero stato un piacere, ci rivediamo al Carlo Magno perché è sempre una serata molto bella da vivere insieme.
00:53:58Molto bene, allora grazie, un applauso alle vostre compagne.
00:54:03Diamo la linea al nostro Brio che è con il presidente di Castalimenti Vittorio Santoro che salutiamo e ringraziamo sempre per l'ospitalità e insieme a lui la di Cristian Cantaluppi.
00:54:18A te Brio, a voi, grazie per l'ospitalità da parte nostra.
00:54:22Grazie per la linea Clara, sono qui con il direttore di Castalimenti Vittorio Santoro e Cristian Cantaluppi, il nuovo amministratore delegato.
00:54:33Insomma ogni anno arriviamo qui in Cast e scopriamo sorprese, risultati, obiettivi raggiunti, quest'anno ancora di più.
00:54:42Sì, quest'anno ancora di più, quindi confermo quello che hai appena detto.
00:54:48Nella fine dello scorso anno Castalimenti ha cambiato la sua compagine sociale e in questo contesto nei cambiamenti è arrivato il nuovo amministratore delegato Cristian Cantaluppi.
00:55:00Io sono rimasto il presidente del Consiglio di amministrazione e ovviamente i cambiamenti portano delle novità.
00:55:09In questo caso ci fa piacere, che poi è strettamente legato all'attività di Chef per una Notte di questo ultimo periodo.
00:55:18E quindi lascio a questo punto, è uno scoop perché ne abbiamo già parlato in qualche altro ambito, però non abbiamo ancora sentito Cristian quel qualcosa che è importante,
00:55:31il cambiamento che ci sono susseguiti e quello che andiamo a proporre prossimamente.
00:55:35Quindi lascio a Cristian parlare dei nuovi cambiamenti di Cast.
00:55:41Grazie, grazie mille.
00:55:43Bene, insomma dopo questa attesa devo essere all'altezza della situazione.
00:55:48Dunque, Cast è entrata a far parte di un gruppo che si chiama Plena Education,
00:55:55che è il primo gruppo italiano che detiene università private nel mondo Fine Arts,
00:56:04e cioè musica, cinema, design, moda e lingue.
00:56:10E l'ultima e forse più bella, a meno che a me piace di più Fine Arts, è il mondo del cibo.
00:56:16E con Cast questo per noi è un punto di partenza perché vuol dire partire dalla leadership indiscussa nel mondo della pasticceria e stendere alla cucina e all'ospitalità.
00:56:29Forse vedete dietro, non so se si riesce bene a vedere, questa nuova avventura parte con una laurea, anzi con due percorsi di laurea,
00:56:44uno in inglese e uno in italiano, che non sono percorsi teorici ma mettono insieme il sapere tecnico,
00:56:53quindi il mondo della cucina, della pasticceria, dell'ospitalità e delle altre filiere, con una parte più teorica,
00:57:01quindi un percorso triennale, uno in inglese, completamente in inglese.
00:57:04Noi siamo la prima scuola in Italia che può confrontarsi con le scuole francesi e svizzere soprattutto,
00:57:13che danno una parte pratica, molto importante, ma anche degli strumenti legati alle soft skills, al coaching, al marketing,
00:57:21a quella parte che poi sappiamo fare la differenza nell'ambito lavorativo per i ragazzi.
00:57:28Un altro percorso è in italiano, fatto insieme a CILS, che tra l'altro è una realtà che ha sede a Brescia,
00:57:35che anche qua mette insieme la parte pratica, quindi cucina, pasticceria e ospitalità, due lingue,
00:57:43una in inglese, l'altra qualunque lingua, un ragazzo può scegliere, indiano, cinese, francese, quello che vuole,
00:57:5112 ore a settimana per singola lingua, quindi metto in gioco la mia passione, che è il mondo della cucina e dell'ospitalità,
00:58:01imparo le lingue e posso andare a lavorare in tutto il mondo e portarmi a casa quel certificato che non è solo importante
00:58:08per la parte della carta, ma perché ti sviluppa quelle capacità che sono anche fuori dal laboratorio delle cucine,
00:58:15che poi sappiamo essere determinanti in una carriera, che è saper fare i conti, saper parlare con le persone,
00:58:22gestire i dipendenti, capire la concorrenza.
00:58:26Insomma, Clara, hai capito, un progetto incredibile, appena iniziato, ma con obiettivi davvero straordinari,
00:58:34e allora buon lavoro Presidente e Amministratore, grazie per essere stati con noi, Chef per una Notte continua.
00:58:40Grazie Brio, grazie al Presidente Santoro e all'Amministratore Delegato Cantaluppi,
00:58:49adesso è arrivato un momento che sta piacendo tanto non solo noi, ma anche i nostri telespettatori,
00:58:56quello con Mayan Audi, ben ritrovata, dell'Associazione Mare Mosso.
00:59:01In platea salutiamo anche Giovanni Montini dell'Ufficio Commerciale di Rete Cauto.
00:59:06Grazie per essere qui con noi.
00:59:10Allora, abbiamo qualche slide che ci aiutano a capire come fare meglio la spesa,
00:59:20e naturalmente con il tuo supporto e grazie alle tue parole.
00:59:25Grazie mille e buonasera a tutti.
00:59:27Per restare in tema, questa sera parleremo proprio di come fare la spesa in modo sostenibile.
00:59:33Questa è un'abitudine quotidiana che può ridurre di molto il nostro impatto sui consumi
00:59:40e quindi anche di conseguenza lo spreco di cibo che poi, come abbiamo visto, è molto presente purtroppo nelle nostre case.
00:59:48Innanzitutto partiamo dal ritagliarci un momento di pensiero, quindi di pianificazione della spesa.
00:59:56È molto importante stilare una lista della spesa e in quel momento approfittare anche per verificare
01:00:03la giacenza di prodotti che abbiamo in dispensa, in freezer o in frigorifero
01:00:08e approfittiamone anche per controllare le scadenze, giusto per ricordarlo.
01:00:13Aiutiamoci anche proprio scrivendo la lista della spesa su un bigliettino, sulle note del telefono,
01:00:20sulla lavagnetta con il gesso che abbiamo in cucina.
01:00:22Ci sono anche delle app, delle applicazioni che ci possono aiutare in questo.
01:00:26Una volta pronti ci dirigiamo al supermercato.
01:00:31Quest'azione può sembrare banale ma ci aiuta tanto anche a evitare acquisti esagerati, acquisti impulsivi,
01:00:38ad acquistare magari doppioni perché non ci ricordiamo se lo abbiamo già a casa oppure no
01:00:43e anche ci evitano di scegliere poi nella fretta prodotti che sono poco sostenibili,
01:00:49quindi che hanno una filiera anche di produzione poco sostenibile.
01:00:54Per questo mi riaggancio anche a quanto detto dal signor Abele e dallo chef nel corso della puntata.
01:01:00Cerchiamo di essere dei consumatori consapevoli, informiamoci, leggiamo le etichette
01:01:07e scegliamo di prediligere, quindi scegliamo dei prodotti che abbiano un senso,
01:01:14una motivazione alla base che aiuti l'ambiente e le persone.
01:01:19Quindi che siano volti alla sostenibilità ambientale e sociale.
01:01:24Una volta poi arrivati al supermercato cerchiamo di non esagerare con i prodotti
01:01:32che si reperiscono in modo veloce e di scegliere prodotti sfusi
01:01:38in modo da poterci regolare con le quantità in base anche al numero di componenti
01:01:43del nostro nucleo familiare, quindi cerchiamo di regolarci anche in questo senso.
01:01:48Per quel che riguarda le offerte sono sicuramente importanti,
01:01:54cerchiamo di fare attenzione, leggiamo magari in anticipo i volantini,
01:01:58sfruttiamo i prodotti che vengono messi dal supermercato nelle sezioni delle offerte
01:02:03a prezzi ribassati, però sempre con consapevolezza, non esageriamo
01:02:08e cerchiamo di essere sicuri di acquistare solo quello che poi siamo in grado di consumare
01:02:14perché comunque un prodotto che viene messo in offerta probabilmente
01:02:18nel caso di frutta e verdura potrebbe avere già un grado di maturazione
01:02:22un po' elevato oppure potrebbero essere prodotti con scadenza breve,
01:02:28quindi cerchiamo di acquistare quello che siamo davvero in grado di consumare
01:02:33altrimenti non è uno spreco che si previene ma semplicemente si posticipa
01:02:37e quindi non otteniamo nessun risultato.
01:02:40Un'altra azione che ci può aiutare tanto è quella di cercare di pianificare
01:02:45un menù settimanale, questo ci toglie sicuramente dallo stress della sera
01:02:51al ritorno dal lavoro di cosa cucino stasera che credo sia comune a tutte le famiglie
01:02:56e ci aiuta anche a poter valorizzare gli alimenti che abbiamo in casa
01:03:01ad avere anche una dieta più sana ed equilibrata perché è appunto
01:03:04una dieta con cognizione di causa e anche a risparmiare.
01:03:07In tutte queste azioni un grande alleato è il freezer,
01:03:11cerchiamo di utilizzare il freezer in modo smart,
01:03:14quindi prima che i prodotti deperiscano o che superino la data di scadenza
01:03:18congeliamoli in modo di poterli poi avere a disposizione per un secondo momento.
01:03:23Grazie, veramente come sempre.
01:03:26Devo dire una cosa che ho notato anche grazie ad azioni mirate,
01:03:31educative come le vostre, come quelle di Coop,
01:03:33si vedono sempre meno carelli strapieni alle casse,
01:03:39di solito ci si metteva in cora e si diceva non ho tutto questo tempo,
01:03:44quindi davvero questa educazione anche all'acquisto dei prodotti
01:03:51al supermercato sta dando buoni frutti, è così o è solo una percezione mia?
01:03:57Da un lato sicuramente sì, è dovuto anche tanto all'inflazione,
01:04:00nel senso che effettivamente c'è un peso anche economico sulle famiglie
01:04:05che si sente sempre di più, che ci porta anche a livello
01:04:09proprio strettamente economico a fare più attenzione.
01:04:12Però gli ultimi dati del 2025, è stata fatta un'indagine
01:04:18dall'osservatorio Waste Watcher proprio su gennaio,
01:04:21dimostra come in realtà lo spreco pro capite a livello nazionale
01:04:25non si è diminuito, anzi è leggermente aumentato
01:04:27e una delle possibili motivazioni è proprio quella delle offerte.
01:04:32Anche da un punto di vista economico siamo più spronati a comprare prodotti
01:04:37in offerta che però poi hanno una deperibilità rapida
01:04:40e una vita molto breve, per questo ho sottolineato anche
01:04:43facciamo attenzione, perché un carrello più vuoto
01:04:47non vuole necessariamente dire meno spreco.
01:04:50Ci sono poi una serie di fattori che vanno ad influire,
01:04:53certo la consapevolezza sta aumentando però purtroppo non è l'unico.
01:04:57Grazie, grazie davvero per questi consigli preziosissimi.
01:05:02Grazie, adesso noi ci fermiamo soltanto un attimo
01:05:06e poi ci raggiungerà il nostro brio,
01:05:09chef naturalmente Massimo Fezzardi e i protagonisti di questa puntata.
01:05:14Restate con noi.
01:05:28Eriamoci qua, rientriamo al completo in cucina
01:05:31con tutti i protagonisti di questa serata.
01:05:34Che serata Clara.
01:05:36Che serata, davvero una puntata molto bella, dobbiamo ringraziarvi.
01:05:39Grazie davvero di cuore a tutti perché siete stati fantastici veramente.
01:05:43Un giro di ringraziamenti al volo per i protagonisti di questa serata
01:05:47partendo dal pubblico l'Istituto Mantegna,
01:05:50protagonista e bravissimo in tutti i passaggi.
01:05:53Veramente bravi.
01:05:54Rappresentato dai nostri cuochi,
01:05:57grazie davvero per un lavoro perfetto,
01:06:00grazie a Tommaso e a Benedetta, davvero bravi.
01:06:03Grazie.
01:06:09Un ringraziamento anche a chi ha servito i piatti a tavola,
01:06:13alla sala, grazie Beatrice e grazie Vlada,
01:06:16bravissime, complimenti.
01:06:17Un grazie speciale ai professori che hanno accompagnato questo istituto,
01:06:23grazie davvero al prof. di cucina Laura Caraggi,
01:06:28a Marco Martinelli e alla prof. di sala Maria Elena Acini.
01:06:32Grazie.
01:06:36Abbiamo avuto anche l'onore di avere il dirigente della scuola Mantegna,
01:06:41il prof. di cucina,
01:06:43abbiamo avuto anche l'onore di avere il dirigente della scuola Mantegna,
01:06:48chiediamo un po' com'è andata al signor Giovanni Rosa,
01:06:52grazie davvero per essere stati con noi.
01:06:54Grazie a voi, per noi credo sia stata un'esperienza molto interessante,
01:06:59molto divertente, è bello vedere anche cosa succede dietro le telecamere,
01:07:04capire come funziona una trasmissione,
01:07:08la complessità della gestione dei tempi,
01:07:10è un po' come lavorare in cucina,
01:07:13dover calibrare tempi, azioni, ruoli,
01:07:16grazie, credo che i ragazzi abbiano portato a casa anche stasera
01:07:20qualcosa di molto interessante, grazie a voi.
01:07:22Grazie davvero, grazie.
01:07:24Grazie anche a tutte le persone che hanno contribuito alla realizzazione della puntata,
01:07:29abbiamo avuto anche tanti collegamenti esterni,
01:07:32e poi al partner di questa sera,
01:07:34grazie sia a lei, alla volontaria del comitato socio di Briscia che è stata presente,
01:07:38Jacqueline Abrami,
01:07:40e grazie anche, ormai ad un amico, al presidente del comitato socio di Briscia,
01:07:45di Copp, Abele Almici.
01:07:47Lasciatemi due considerazioni,
01:07:49rispetto a tutto ciò che si può vedere sui giornali,
01:07:52finalmente i ragazzi hanno avuto il palcoscenico che meritano,
01:07:56lo stesso vale per la scuola,
01:07:59che tante volte viene denigrata,
01:08:01qui abbiamo una scuola che funziona,
01:08:03dai professori al preside e a tutti i collaboratori
01:08:05che l'abbiamo anche conosciuto con la visita al Mantegna.
01:08:09Quindi mi auguro che la cosa si possa anche ripetere,
01:08:12e mi raccomando, i giovedì che contano sono questi.
01:08:15Grazie Abele Almici.
01:08:17Grazie davvero, grazie.
01:08:19Il palco che meritano, davvero bravissimi.
01:08:21Grazie a Mara Naudi di Maremosso,
01:08:24grazie veramente per i suoi consigli,
01:08:26e grazie, lo diciamo insieme, a Chef Massimo Fizzardi.
01:08:31Grazie davvero.
01:08:32Grazie davvero.
01:08:34Com'è stata questa serata?
01:08:37Be', ricca di energia, porto a casa tanta energia,
01:08:42e cercherò di trasmetterla nella mia cucina nuovamente.
01:08:45Grazie per quello che hai regalato a noi.
01:08:47Grazie Chef.
01:08:49Grazie ad Angeli di Cast, a chi ci ospita,
01:08:52al suo Presidente, al nuovo amministratore delegato
01:08:54che abbiamo avuto modo di conoscere questa sera,
01:08:56e grazie a te Clara.
01:08:58Grazie a te Brio, come sempre, a tutta la nostra squadra,
01:09:00noi ci vediamo sabato prossimo alle 20.30
01:09:05con una nuova puntata di Chef per una Notte School Edition.
01:09:09Buona settimana e grazie.
01:09:30Sottotitoli e revisione a cura di QTSS