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Transcription
00:00Bonjour, je suis Cécile Noury, chef privé et auteur de livres de cuisine et aujourd'hui nous allons faire un couscous.
00:06Pour commencer, nous allons saisir les viandes. Alors, le but de saisir les viandes, c'est de créer une croûte
00:13qui va créer des sucs et intensifier les saveurs, mais aussi protéger le produit en gardant toutes les saveurs à l'intérieur
00:19et en gardant aussi leur juteusité. Donc, pour saisir la viande, on met notre feu sur position vive,
00:26un peu de matière grasse. Quand l'huile est bien chaude, on va pouvoir placer les morceaux de viande.
00:30Quand on saisit une viande, c'est assez inutile de le bouger tout le temps dans la casserole.
00:35On peut le saisir d'abord sur une face, attendre tranquillement que ça crée une coloration et une petite croûte.
00:40On vérifie que ça ne brûle pas de temps en temps, ensuite on le retourne une fois et quand c'est prêt, on peut réserver.
00:45Quand l'huile est bien chaude, vous l'entendez tout de suite, on entend un petit crépitement, ça veut dire qu'on est sur la bonne voie.
00:50Donc là, on va faire le collier d'agneau et le poulet et les merguez, on les cuirera un petit peu plus tard.
00:55Quand vous utilisez des ustensiles en inox, il se peut que le produit colle un peu au début quand on le fait saisir.
01:01C'est normal, en fait, il suffit de ne pas le bouger jusqu'à ce que la croûte se forme et quand la croûte est formée, le produit va se décoller tout seul.
01:07Donc là, on commence à avoir une belle coloration, donc j'ai retourné les morceaux de viande.
01:11On va les faire dorer quelques minutes aussi de l'autre côté et ensuite, on pourra les réserver.
01:15On a une belle coloration, donc je vais pouvoir retirer la viande et la réserver dans une assiette pour plus tard.
01:20Maintenant, on va pouvoir préparer nos légumes.
01:25Pour ce couscous, on va utiliser des courgettes, des carottes, des navets, de l'oignon et du céleri branche.
01:30Donc je vais commencer par peler mes carottes.
01:37Je vais maintenant peler les navets.
01:39Pour ça, le plus simple, c'est d'abord de couper l'endroit avec le pédoncule ici et ensuite, je prends mon navet dans une main et mon économe dans l'autre
01:47et je vais venir tourner autour du navet, comme quand on épluche une pomme par exemple.
01:51Alors si vous avez des tout petits navets avec une peau très fine, en fait, c'est même pas la peine de les peler.
01:56Mais parfois, ils ont des peaux un peu plus épaises et c'est vrai que c'est moins agréable et légèrement amer à la dégustation.
02:00Mes légumes sont pelés. Maintenant, je vais passer à la découpe.
02:02Donc ce que je vais faire, c'est que je vais commencer par couper mes navets en deux.
02:05Comme ça, je peux les mettre à plat et avoir plus de stabilité.
02:07Et ensuite, je vais couper des petits carrés.
02:10De toute manière, ils vont cuire assez longtemps, donc ils seront tous très moelleux.
02:14Pour les carottes, on va essayer de faire plus ou moins la même taille.
02:17On va couper un morceau. Après, la forme n'a pas trop d'importance.
02:20Moi, j'aime bien couper les carottes en biseaux. Je trouve ça joli.
02:22Ce qui peut être idéal, c'est de faire juste des morceaux de plus ou moins la même taille pour tous les légumes.
02:27Comme ça, ils vont cuire de manière plus homogène.
02:29La courgette, ce n'est pas nécessaire de la peler.
02:31On peut juste couper le bout, la couper en deux, puis encore en deux
02:35et faire des morceaux de la même taille que les carottes et les navets.
02:39Ensuite, on va passer au céleri.
02:42Certaines personnes pèlent le céleri avant de le découper parce qu'il y a des petits filaments sur la surface.
02:47Là, comme on va le mijoter pendant assez longtemps, il sera très tendre.
02:50Donc, ce n'est pas nécessaire dans ce cas-là de l'éplucher.
02:52Pour terminer, on va passer à l'oignon.
02:55On commence par le peler.
02:58Ensuite, on va l'émincer.
02:59Comme pour les autres légumes, on commence par le couper en deux
03:02pour avoir une bonne stabilité pour découper.
03:05Ensuite, on vient placer ses doigts sur l'oignon.
03:08Avec le couteau, on crée un mouvement de balancier pour faire des tranches fines.
03:11Là, on n'a pas besoin de faire des tranches hyper fines
03:13parce qu'encore une fois, ça va cuire longtemps et ça va être très tendre.
03:15On va pouvoir passer à la cuisson des légumes.
03:17Donc, on va commencer par faire suer l'oignon.
03:19On utilise la même casserole qu'on a utilisée pour les viandes
03:22parce qu'il y a justement les petits sucs de cuisson qu'on a créés
03:25en saisissant les viandes qui sont présents dans la casserole.
03:27Et ça, c'est du goût, en fait.
03:29Donc, il ne faut surtout pas le perdre.
03:30Du coup, on utilise la même casserole.
03:31Cette fois-ci, on va mettre la casserole à feu doux moyen.
03:36Le but, c'est de ne pas obtenir de coloration.
03:38Donc, on peut tout simplement mettre sa casserole à feu doux
03:41mais si on a peur de créer une coloration,
03:44ce qu'on peut faire, c'est aussi placer un couvercle sur la casserole
03:47pendant qu'on fait suer l'oignon.
03:48Ça va créer un petit peu de vapeur et de la condensation
03:51et ça empêchera l'oignon de colorer dans tous les cas.
03:54Et on sait que l'oignon est sué quand il s'est détendu,
03:57quand il est un petit peu plus souple et qu'il devient légèrement translucide.
04:00Quand l'oignon commence à suer, en fait, il va perdre une partie de son eau
04:03et c'est intéressant du coup de faire ça sur les sucs de la viande
04:05parce que ça va permettre de les décoller
04:07et c'est ça qui va donner un très bon goût à notre bouillon.
04:09Donc, n'hésitez pas avec votre spatule à mélanger
04:12et même à gratter un petit peu les sucs de viande
04:15qui sont dans le fond de la casserole.
04:17Ils vont enrober l'oignon et ça va être délicieux.
04:20Ça fait quelques minutes, les sucs sont décollés,
04:22il y a une très bonne odeur qui émane de la casserole.
04:24On est prêts à incorporer nos légumes.
04:31Donc là, on les fait revenir quelques minutes
04:33pour qu'ils puissent s'enrober de la matière grasse
04:35et s'assouplir un tout petit peu.
04:36On peut maintenant incorporer le concentré de tomates,
04:38le rase à la noute.
04:40On va saler notre préparation.
04:42On mélange un petit peu.
04:43Le concentré de tomates, c'est un produit qui peut être un petit peu acide.
04:46Donc, ce qui est intéressant quand on fait des plats comme ça,
04:48c'est de le torréfier.
04:50On commence par bien le mélanger pour qu'il enrobe les légumes
04:52et on va le faire cuire 2 à 3 minutes.
04:55On va tout de suite voir que les odeurs changent.
04:57On va sentir beaucoup moins d'acidité
04:59et ça, ça va faire une sauce bien meilleure.
05:02Donc, je vous conseille de le faire,
05:03quel que soit le type de sauce que vous faites
05:05avec du concentré de tomates.
05:06Prenez quelques minutes pour le torréfier
05:08et ensuite, vous pourrez ajouter le liquide.
05:11A ce stade, on est prêt à réincorporer les viandes qui vont mijoter.
05:14Donc, le poulet qu'on a fait dorer tout à l'heure,
05:17le collier d'agneau.
05:18On ajoute un cube de bouillon de volaille
05:20et on va mouiller à hauteur.
05:23Et c'est parti pour 45 minutes de mijotage.
05:26En début de mijotage,
05:27je vais me permettre de monter un petit peu la température
05:29parce que là, je viens d'ajouter de l'eau froide.
05:31Je vais porter mon mélange à frémissement,
05:35un frémissement doux.
05:36Et dès que ce sera le cas, je baisserai le feu
05:37et ensuite, on va pouvoir mijoter ce petit couscous
05:40pendant environ 45 minutes.
05:42Vraiment, l'intérêt de faire une cuisson lente
05:44dans un milieu humide comme ça,
05:45c'est que ça va protéger la nature des ingrédients.
05:48Les viandes vont devenir hyper tendres,
05:50les légumes vont confire
05:52et donc, ça permet de respecter le produit
05:54et d'avoir des saveurs qui sont vraiment délicieuses.
05:56Tous les ingrédients vont infuser les uns avec les autres
05:59et vont échanger leurs saveurs
06:01et c'est ça qui va faire un bouillon
06:02et une sauce absolument délicieuses.
06:04J'ai augmenté un petit peu la chaleur du feu.
06:07Je peux fermer ma casserole
06:08le temps que ça monte un peu en température
06:10et dès que je vois qu'il y a un frémissement, je baisse
06:12et ensuite, on peut patienter pendant 45 minutes.
06:15Pendant que tout ça mijote,
06:17j'ai égoutté et rincé mes pois chiches.
06:20Là, j'utilise des pois chiches qui sont déjà cuits.
06:22Ce sont des pois chiches en conserve.
06:24C'est très bien et l'alternative,
06:25c'est d'utiliser des pois chiches qui sont secs.
06:28Si c'est le cas,
06:29il faut les faire tremper quelques heures
06:31ou même la veille.
06:32Ça va permettre de réduire le temps de cuisson
06:35et aussi de les rendre plus digestes.
06:37Nos viandes et nos légumes sont bientôt prêts
06:38donc je vais pouvoir préparer ma semoule.
06:41Pour ça, il faut utiliser le même volume
06:44de semoule et d'eau bouillante.
06:45Là, j'ai deux tasses de semoule
06:47et je vais, avant de mettre de l'eau bouillante,
06:49ajouter un petit peu de sel,
06:51un filet d'huile d'olive.
06:53Je peux mélanger une première fois
06:55pour que l'huile d'olive enrobe un maximum de semoule
07:00et ensuite, je vais venir verser directement mon eau bouillante.
07:04Maintenant que j'ai ajouté l'eau bouillante,
07:05je vais égrainer une première fois
07:07pour être sûre que toute la semoule soit touchée par l'eau.
07:10Maintenant, je vais couvrir
07:12et laisser reposer pendant 4 à 5 minutes.
07:14Ça fait 4 à 5 minutes,
07:15donc je vais pouvoir découvrir mon couscous
07:18et je l'aigraine à la fourchette
07:20pour bien décoller tous les petits grains.
07:22Évidemment, comme avec tout ce qu'on cuisine,
07:24parfois on a besoin de rectifier l'assaisonnement,
07:26on ne l'a pas tout à fait parfait du premier coup.
07:28Donc on goûte
07:29et s'il faut rajouter du sel ou un petit peu d'huile d'olive,
07:32ça ne pose pas de problème.
07:33Pendant que tout s'amijote dans la casserole,
07:36je vais pouvoir cuire mes merguez.
07:38Je prends une poêle,
07:39je vais la mettre à feu moyen-vif,
07:41un petit peu de matière grasse.
07:43Pas la peine d'en mettre trop
07:44parce que les saucisses sont déjà assez grasses.
07:46Il y a deux écoles,
07:47il y en a qui piquent les saucisses.
07:49Moi, je conseille de ne pas le faire
07:50parce que ça va faire sortir tout le gras
07:52et que le but,
07:53ce n'est pas de se retrouver avec une saucisse toute sèche.
07:55Donc vous pouvez les mettre telles quelles.
08:07Les merguez sont prêtes,
08:09donc je vais les réserver.
08:10L'idée, c'est vraiment de les faire en fin de cuisson.
08:13Comme ça, elles sont chaudes
08:14au moment où on dresse le plat.
08:15On est à 10 minutes de la fin de cuisson.
08:17Donc c'est le bon moment
08:18pour ajouter les pois chiches qui sont froids.
08:20Comme ça, ils vont pouvoir remonter en température
08:22et dès que l'ensemble est chaud,
08:24on pourra dresser.
08:30On va pouvoir passer au dressage.
08:32Donc je prends un grand plat
08:34dans lequel je vais venir mettre ma semoule.
08:36Sur ma semoule,
08:37je vais venir mettre mes légumes
08:39qui ont bien confit,
08:40qui sont très tendres.
08:44Je redépose mes viandes,
08:45nos cuisses de poulet
08:46qui, après mes jetages, se filochent.
08:49Le collier d'agneau.
08:52Enfin, les merguez.
08:56Et pour terminer,
08:57le plus important,
08:58c'est de venir arroser le tout
09:00de ce délicieux bouillon.
09:03Ça y est, c'est prêt.
09:04Le couscous peut se déguster comme ça
09:06avec un petit peu de harissa si vous aimez le piment
09:09ou avec des herbes fraîches,
09:11de la coriandre, du persil.
09:12Chacun fait comme il veut.