"J’ai pas peur des échecs ou de choses très négatives qu’on puisse dire parce que je trouve que ça nourrit aussi beaucoup la réflexion."
Cinéphile et grand fan de Disney depuis son enfance, Jean Imbert nous a ouvert les cuisines de son nouveau restaurant "La Forêt Secrète" situé dans le Disneyland Hotel du parc Disneyland Paris. On a parlé des plats de sa grand-mère, de comment il aime raconter des histoires ou encore de la nostalgie et de l’affect dont il a besoin pour créer des plats ou lancer un nouveau projet.
Cinéphile et grand fan de Disney depuis son enfance, Jean Imbert nous a ouvert les cuisines de son nouveau restaurant "La Forêt Secrète" situé dans le Disneyland Hotel du parc Disneyland Paris. On a parlé des plats de sa grand-mère, de comment il aime raconter des histoires ou encore de la nostalgie et de l’affect dont il a besoin pour créer des plats ou lancer un nouveau projet.
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Style de vieTranscription
00:00De ma vie de cuisinier, tout a été basé là-dessus, sur les plats de ma grand-mère,
00:04mes souvenirs d'enfance, c'est ça qui m'a donné envie de faire de la cuisine.
00:11Je pense qu'il faut être un petit peu sensible, voire nostalgique, mélancolique pour faire ce métier,
00:18en tout cas pour amener une certaine passion dans la façon de réinterpréter un projet.
00:23C'est-à-dire, Disney, si on est insensible à tout cet univers, ça ne marche pas,
00:27et j'ai besoin que ça fasse écho à quelque chose de sensible.
00:31Hors sensibilité, la cuisine, ça ne marche pas.
00:33Je me prends mon petit shoot de soleil.
00:36C'est ça qui est sympa aussi.
00:38C'est pas vu-tour Eiffel, c'est vu-château.
00:44Mais c'est cool en vrai.
00:45J'ai déjà cuisiné ici à 7-8 ans.
00:48J'avais fait un restaurant qui s'appelait Petit Jean.
00:50C'était mon nom vu que mon père s'appelle Jean, mon grand-père s'appelait Jean.
00:53Moi, j'ai toujours été Petit Jean.
00:55Je suis encore Petit Jean pour certains et pour certaines.
00:57Ça, c'est le chef ici.
00:59Il fait très longtemps qu'il collabore avec moi,
01:01parce qu'il était déjà chef à Saint-Tropez, à Touché avec moi.
01:04Il était à Cheval Blanc-Saint-Barthes, il était le chef d'un de mes deux restos à la case.
01:08Il était aussi chef à Dior avec moi, juste avant.
01:11Là, on l'a rapatrié sur un projet d'ampleur.
01:13Des beaux projets à chaque fois.
01:14Toujours.
01:15On s'ennuie jamais, c'est des projets toujours originaux et authentiques.
01:21On va faire un sous l'océan, en hommage à la petite Sianer.
01:24C'est le premier Disney que j'ai vu au cinéma.
01:25Je m'en souviens exactement, au Grand Rex, pendant la période de Noël,
01:31avec mes parents et mon petit frère.
01:34On fait un plat un peu comme si on allait nager sous l'océan.
01:38Et en plus, c'est le nom de la chanson.
01:40Il y a à peu près une vingtaine d'éléments dans l'assiette.
01:42Normalement, j'aime bien qu'il n'y ait pas trop d'éléments dans l'assiette,
01:45mais sur ce plat précisément, ce qui est bien, c'est les contrastes aussi.
01:48Par exemple, si on veut faire une ratatouille, c'est un élément,
01:50on va le poser, on va mettre une sauce.
01:52Là, vu que je voulais un voyage dans l'océan,
01:55il faut plein d'éléments pour que ça raconte cet univers.
01:58En pleine saison d'agrumes, tu as un peu de cèdre à confit.
02:01Tu as du kumquat aussi mariné.
02:04Tu as couteau, coque, moule.
02:06Les couteaux sont quasiment crus.
02:10C'est magnifique.
02:11Là, on part un peu sous l'océan, je dirais.
02:16Si on regarde le film Ratatouille,
02:19c'est quand même pour moi un Disney iconique.
02:22Je ne connais pas une personne qui n'aime pas ce dessin animé.
02:25Tout le film se joue sur un truc que nous tous cuisiniers
02:29et peut-être notre raison de faire ce métier.
02:32Tout ce moment se joue sur le fait que c'est son plat d'enfance,
02:35de ce critique gastronomique, qui retrouve le goût de la ratatouille de son enfance.
02:38Je trouve que de ma vie de cuisinier,
02:41tout a été basé là-dessus, sur les plats de ma grand-mère,
02:43mes souvenirs d'enfance.
02:44C'est ça qui m'a donné envie de faire de la cuisine.
02:45Ratatouille raconte très bien ça.
02:47Je repense à la tomate farcie que tu avais faite avec le riz pilave sur la plage de Martinez.
02:50C'est vrai que ça tombe sous le sang ce choix.
02:52Ça fait plaisir que Brut ait de très bonnes mémoires sur mes autres restaurants.
02:55Merci beaucoup.
02:56Je pense que c'est la meilleure tomate farcie que j'ai goûté de ma vie,
02:57donc je pense que c'est pour ça que je pense encore.
02:59T'as intérêt à le mettre au montage.
03:00La meilleure tomate farcie de ta vie, tu mets au montage.
03:01Oui, au premier moment.
03:03Mais oui, les plats de ma grand-mère,
03:06les plats comme ça, c'est des plats...
03:09Forcément, je pense qu'il faut être un petit peu sensible,
03:13voire nostalgique, mélancolique pour faire ce métier.
03:16Je te fais les cuillères Brut, je te fais...
03:18On est chez l'lycée, je vais pas te faire un avion non plus, mais...
03:20Bien sûr.
03:24C'est pas mal en vrai, non ?
03:25Magnifique.
03:26Le bouillon, il est bon, hein ?
03:27Ah ouais.
03:28Il est bien enlevé, j'adore.
03:29Il est bien enlevé.
03:31Ça, c'est quelqu'un qui m'a donné cette idée.
03:34C'était de faire la boîte dans Alice et Pays des Merveilles.
03:37C'est la boîte des petits biscuits quand ils sont en train de faire le tea time.
03:40Donc toi, pour les enfants, on donne la boîte des biscuits comme dans Alice et Pays des Merveilles.
03:44Tu veux boire un poté, toi ?
03:45Avec plaisir, ouais.
03:46C'est à moi.
03:49J'en prends un avec toi, parce qu'en vrai, vu que je voulais en prendre un,
03:51j'étais obligé de te le faire boucler.
03:52C'est Brut qui a mangé tous les biscuits de Alice en Pays des Merveilles.
03:55Brut, on vous a vu.
03:56Fais un doggie bag pour Brut.
03:58Un doggie bag pour Brut.
04:00Pour vrai, un restaurant, c'est un saut dans l'inconnu.
04:03Il y a un côté un peu...
04:05Nous, on n'est pas des artistes, les cuisiniers, je trouve que c'est trop manuel tout ça,
04:08mais il y a un côté un peu comme un artiste quand il livre une oeuvre,
04:11quand tu lances ton film au cinéma, quand tu sors ton livre,
04:13d'un seul coup, tu te jettes au public.
04:15Il y a vraiment de ça dans l'ouverture d'un restaurant.
04:17C'est que tu te lances au public.
04:18À la bif, en plus, c'est que souvent, t'es là.
04:20Donc, tu peux avoir un retour très frontal.
04:25Il faut être prêt.
04:26Après, moi, je fais ce métier depuis que j'ai...
04:27Je dirais même depuis que j'ai 10 ans,
04:29quand je cuisinais pour mes parents à la maison,
04:30où ils étaient capables de me dire que tout était nul,
04:32droit dans les yeux.
04:33Donc, j'ai un peu de recul sur le fait de gens qui peuvent me dire que ça ne va pas.
04:38Je n'ai pas peur d'échecs ou de choses très négatives qu'on puisse dire,
04:43parce que je trouve que ça nourrit aussi beaucoup la réflexion.
04:45Quand tout va bien, finalement, je suis content, OK.
04:49Mais finalement, quand on me re-challenge,
04:51quand on me dit que c'est nul, que les gens ne t'aiment pas,
04:54que les gens ceci,
04:55moi, ça me donne un sentiment assez positif, finalement,
04:58de trouver des solutions pour que ça devienne bien.
05:01Tu as la vidéo, Nini ?
05:03Je voudrais leur montrer la vidéo de ça.
05:07C'est vraiment, tu sais, ce gâteau,
05:09où tu as toutes les couches qui coulent comme ça, tu vois.
05:12OK.
05:13En fait, là, on est en train de…
05:14Toi, on le fait et regarde quand il tient avec le balai à la finale, tu vois.
05:19J'aime bien les embarquer dans ce que tu disais tout à l'heure,
05:21l'histoire, vraiment l'ADN du lieu,
05:24et faire comme si on était projeté dans un roman
05:27et qu'on ne pouvait pas en sortir, tu vois.
05:29Je ne veux pas que ça devienne gadget au service du gadget,
05:31mais je voudrais que toutes ces petites attentions,
05:33détails, lumière, le livre, l'accueil, ces détails-là,
05:36viennent au service de la cuisine.
05:39Et pas que ça prenne le pas.
05:40C'est mon affiche personnelle, 1938.
05:43Franchement, je vais te dire un truc, c'est introuvable.
05:44Là, je me réjouis.
05:47Le resto, il est juste là, tu vois.
05:49Le resto, il est là-haut, là.
05:51En vrai, c'est sympa.
05:52Je me positionne sur un projet si j'ai une histoire à raconter.
05:55C'est-à-dire si ça me parle, si c'est affectif, sensible,
06:00si je peux raconter quelque chose d'humain, tu vois.
06:03Aussi, le choix des collaborateurs.
06:08Je ne vais pas sur un projet...
06:10En tout cas, ce n'est ni financier ni d'une organisation,
06:14ni d'un plan de carrière.
06:16C'est à l'affect.