Cabillaud rôti aux crevettes et salsifis

Ingrédients (pour 4) 1 botte de salsifis 25 cl de lait 100 g de bouquets crus 30 g de beurre 1 brindille de thym 4 pavés de cabillaud avec peau (de 140 g chacun) 2 cuil. à soupe d'huile d'olive gros sel sel poivre du moulin Pour le fumet de crevettes : 2 échalotes 2 gousses d'ail 2 cuil. à soupe d'huile têtes des bouquets 1 bouquet garni 1 pincée de piment d'Espelette 50 cl de bouillon de volaille (ou de légumes) 80 g de crème épaisse 40 g de beurre