La culture du café à Dubaï : une quête de qualité et de saveurs
Dubaï goûte à la troisième vague du café, un mode de dégustation qui mise sur la qualité. Qu'il soit durable, équitable, "latte" ou du Geisha d'Éthiopie, vous trouverez toutes ses déclinaisons dans les cafés et chez les torréfacteurs de la ville.
Transcript
00:00 Chaque jour, on consomme plus de 2 milliards de tasses de café dans le monde.
00:10 Et la 3ème vague du café, un mode de dégustation qui met l'accent sur l'artisanat, continue
00:14 de se propager, notamment à Dubaï.
00:16 Mais qu'est-ce qui rend la dégustation d'un café si exceptionnelle ? Pour le savoir,
00:22 je me trouve à la Raw Coffee Company dans le quartier d'Alcoz.
00:25 Cette maison de torréfaction dispose de son propre café, d'un centre de formation pour
00:31 les baristas, les spécialistes de l'expresso et d'un espace de vente au détail.
00:34 Pouvez-vous me dire d'où viennent tous ces grains ?
00:40 Du monde entier.
00:42 Beaucoup viennent d'Asie, d'Afrique, principalement de l'Afrique du Nord et de l'Afrique orientale.
00:46 Et puis la production est immense dans les pays d'Amérique centrale et du Sud.
00:49 On parle de la ceinture du café, c'est sa zone de culture entre les deux tropiques.
00:53 Ensuite, on doit regarder l'altitude à laquelle se trouvent les cultures.
00:57 Ce qui nous intéresse, ce sont les parcelles situées à plus de 1000 mètres d'altitude.
01:01 C'est là que l'on trouve la meilleure qualité.
01:03 Quels sont vos critères pour choisir des grains ?
01:06 Quand on visite les lieux de production, la première chose qu'on regarde, ce sont
01:11 les conditions de vie des enfants, s'ils sont en bonne santé, heureux ou non.
01:15 Et c'est toujours un indicateur de qualité.
01:17 Le café aura alors une saveur incroyable.
01:19 Quelles différentes variétés de grains utilisez-vous ?
01:25 Il y a deux grandes variétés.
01:28 Celle que vous aurez toujours dans le monde des cafés de spécialité, ce sera de l'Arabica.
01:32 Celle que vous trouverez dans un paquet de café, ce sera en général du Robusta.
01:37 Comment la saveur des grains évolue-t-elle avec la torréfaction ?
01:40 Chaque grain de café renferme toute une diversité de saveurs.
01:47 Donc ce que fait le torréfacteur, c'est qu'il révèle ses saveurs.
01:51 Si au départ vous avez vraiment de l'excellente qualité, alors il pourra mettre en valeur
01:55 les saveurs.
01:56 C'est comme un chef étoilé qui travaillerait un ingrédient parfait et qui le sublimerait.
02:01 Dans la torréfaction, on peut utiliser différentes températures à différentes étapes du processus
02:06 pour souligner certaines saveurs ou éliminer celles qui ne nous intéressent pas.
02:10 Voici l'étape de la dégustation.
02:17 Quel type de saveurs allons-nous trouver dans un café ?
02:22 Souvent on a un goût de chocolat, mais ensuite cela peut aller vers les fruits, beaucoup
02:26 de fraises, de framboises et d'autres fruits d'été.
02:29 Et puis on peut avoir des saveurs qui vont vers l'abricot, la pêche et la nectarine.
02:33 On trouve des saveurs d'épices aussi.
02:35 Donc toutes les saveurs que l'on peut avoir dans notre alimentation peuvent se retrouver
02:39 dans un café.
02:41 Montrez-nous comment on fait pour apprécier toutes ces saveurs.
02:44 Eh bien, je vais vous montrer comment je fais.
02:47 Ce n'est pas très élégant, mais c'est sympa aussi.
02:51 Je prends un petit peu de café, je l'aspire et je recrache.
02:58 Vous êtes un expert.
03:01 Je peux essayer ?
03:02 Absolument.
03:03 C'est un bon début.
03:08 Les maisons de tourréfaction comme la Raw Coffee Company approvisionnent les bars de
03:12 Dubaï qui proposent des cafés artisanaux.
03:15 Cet établissement s'inscrit dans le mouvement de la troisième vague du café qui mise sur
03:19 la meilleure qualité.
03:20 Son PDG nous invite à une dégustation.
03:22 Les deux cafés les plus célèbres que nous proposons, c'est d'abord le Jamaica Blue
03:29 Mountain.
03:30 Il est commercialisé depuis des centaines d'années.
03:32 Il est très connu, en particulier au Japon, où 80% de la production est vendue des années
03:37 à l'avance.
03:38 Et l'autre, c'est l'appellation Geisha d'Ethiopie, la plante-mer du fameux Geisha
03:43 du Panama, qui en général est vendue aux enchères.
03:45 Quelle est la meilleure manière de préparer ces cafés de luxe ?
03:49 Cela dépend des préférences de chacun.
03:54 Beaucoup de gens préfèrent une Shemex, parce que c'est une infusion douce, très
03:59 équilibrée, qui permet vraiment d'apprécier le café.
04:01 Mais moi, je dirais la cafetière à siphon, parce que c'est très théâtral.
04:05 On obtient un café très équilibré également.
04:08 Maintenant, je vous propose d'utiliser la Shemex pour le Geisha d'Ethiopie.
04:12 Vous pouvez sentir les arômes dans un premier temps.
04:14 C'est très fruité.
04:16 Exactement.
04:17 C'est presque comme un parfum.
04:19 Et c'est la différence entre un café de spécialité et un café de qualité inférieure.
04:24 On a une idée des saveurs avec les arômes.
04:27 Et le café aura une odeur de fruits.
04:29 Parfois, on peut sentir le chocolat.
04:32 Cela dépend de ses saveurs dominantes.
04:34 Je n'ai jamais dégusté un café comme celui-ci.
04:37 C'est en Arabie au XVe siècle que le café a été consommé pour la première fois.
04:44 Et il fait toujours partie intégrante de la culture locale, en associant le passé de
04:48 Dubaï à un business d'avenir valant plusieurs milliards d'euros.
04:51 Sous-titrage Société Radio-Canada
04:55 ♪ ♪ ♪
04:58 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org