Voici le secret d’un des meilleurs morceaux du porc ibérique : le secreto. Il s’agit en réalité d’une pièce très persillée qui se situe près de l’épaule (seule la découpe espagnole met cette partie en valeur). Difficile à prélever, d’où son nom de secreto, elle offre une tendresse incroyable. Quant au porc ibérique, il s’agit de la race qui permet d’élaborer le célèbre jambon de pata negra. Ces porcs rustique de petite taille (environ 180 kilos) qui vivent en semi-liberté et qui se nourrissent de glands, ce qui confère une saveur particulière à leur chair.
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