Cette délicieuse spécialité bistrotière est facile à réaliser. Elle nécessite du céleri cru et une sauce rémoulade dont les origines remontent au 17e siècle. À l'époque, elle n’est pas préparée comme aujourd’hui puisqu’il s’agit d’une vinaigrette qui contient des anchois, des câpres et des herbes (parfois du citron). Sa texture est fluide et elle n’est pas émulsionnée. Vincent de la Chapelle, en 1735, en donne une nouvelle version. Avec l’ajout de velouté froid et de moutarde, elle devient une sauce liée. Il ne s’agit toujours pas d’une émulsion stable.
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