Carafe, quelle forme pour quel usage ? Le meilleur sommelier de France nous dit tout.
Objet majeur des arts de la table, la carafe permet de savourer la subtilité d’un vin, d’une eau-de-vie, ou simplement de se désaltérer en appréciant son esthétique. Mais comment bien la choisir ? Suivez les conseils de Romain Iltis, meilleur sommelier de France officiant à la Villa René Lalique.
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00:00 Les carafes, pour oxygéner, pour décanter, pour décorer, comment les utiliser ?
00:04 Je suis Romain Hiltys, meilleur sommelier de France et meilleur ouvrier de France,
00:07 nous allons voir ça ensemble.
00:08 Pour l'eau, pour les jus de fruits, on n'a pas besoin de chercher des vertus d'oxygénation au niveau des carafes,
00:14 c'est plus une mise en valeur du produit.
00:15 Pour le vin rouge, l'idée c'est souvent d'oxygéner le vin, notamment les vins rouges jeunes.
00:19 Donc on a deux formes, on a une forme un petit peu plus étriquée,
00:22 qui permet une oxygénation plus mesurée,
00:25 mais qui a aussi cet avantage de pouvoir être rangé assez facilement dans des étagères même assez basses.
00:30 Donc on a cette idée de pouvoir oxygéner le vin dans cette carafe avec ce beau galbe.
00:34 L'oxygénation c'est tout simplement de permettre au vin de lui donner de l'oxygène afin que la détonation aromatique ait lieu.
00:42 C'est-à-dire que les molécules aromatiques ont besoin d'oxygène pour développer l'ensemble de leur potentiel.
00:47 J'ai coutume de dire, c'est pour éviter que lorsqu'on arrive au dernier verre, on se dise "maintenant c'est vraiment très bon".
00:52 Un truc plus classique mais qui ne manque pas d'envergure, c'est ces carafes qui sont très évasées.
00:56 L'idée étant de pouvoir réaliser le maximum d'oxygénation du vin.
01:00 Je vous inviterai notamment lorsque vous versez le vin à bien le faire couler le long de la carafe,
01:05 pour que le vin rouge prenne vraiment le maximum d'air sans être choqué.
01:08 Ensuite on aura bien entendu le bouchon qu'on pourra laisser retirer si le vin a vraiment besoin d'oxygénation,
01:14 ou alors dessus tout simplement pour stopper cette oxygénation jusqu'à son service optimal.
01:19 N'hésitez pas à conserver ces carafes une fois le vin oxygéné dans un endroit entre 16 et 18 degrés,
01:25 un cellier, une cave, afin qu'ils ne soient pas trop chauds.
01:28 Ce type de carafe ici est beaucoup plus adapté pour les eau de vie.
01:31 On a coutume d'avoir des eau de vie prestigieuses à la maison qui viennent parfois de nos grands-parents,
01:35 qui sont parfois de très vieux cognacs, whisky, armagnac.
01:38 Et donc celui-ci a cet avantage d'avoir vraiment l'exposition.
01:41 L'eau de vie ne craint pas la lumière, l'eau de vie craint simplement l'oxygène.
01:45 Et c'est là où on peut profiter de cette magnifique couleur.
01:48 Ici on a par exemple un très vieux calvados, mais ça aurait pu être un whisky ou un cognac.
01:52 Et surtout on a une fermeture hérémétique qui permet la conservation et le fait que les éthers n'emportent pas les arômes,
01:59 et en même temps de mettre en avant l'alcool prestigieux de la maison sur un comptoir, sur un buffet, sur un bar,
02:05 et qui donne par sa couleur envie d'en profiter.
02:08 Ensuite on a ici une carafe un peu de type canard.
02:10 L'intérêt de ces carafes c'est de pouvoir décanter.
02:13 Décanter c'est pas rechercher l'oxygénation comme on pouvait l'avoir sur les carafes précédentes,
02:17 c'est plutôt de chercher à enlever le dépôt qui est apparu dans le vin avec le temps,
02:21 pour qu'on ait aucune obstruction à la dégustation.
02:24 L'idée étant donc de déposer délicatement le vin de la bouteille dans la carafe.
02:29 Et c'est là où les carafes penchées ont tout leur intérêt,
02:32 puisqu'on va éviter que le vin soit choqué, et ensuite bien entendu remettre le bouchon dessus.
02:38 Ça y est vos invités peuvent arriver, on peut en profiter.
02:40 Et ensuite on va parler des vins blancs.
02:42 Les vins blancs méritent la carafe, notamment les vins blancs du nord de la France,
02:45 qui sont en Loire, en Alsace, dans le Jura.
02:47 Ils ont vraiment besoin d'oxygène pour donner tout leur potentiel.
02:50 La forme classique c'est des formes un petit peu élancées, presque comme une goutte d'eau,
02:53 qui permet assez aisément de le mettre au frais, dans un seau à glace,
02:57 mais qui a aussi ce désavantage de ne pas faire profiter de la carafe à tous nos invités.
03:02 C'est pourquoi une nouvelle génération de carafe est en train d'arriver.
03:05 Cette carafe qui est richement décorée, qui permet une oxygénation du vin blanc optimum,
03:10 mais surtout qui saura être remise au frais grâce à un ingénieux socle,
03:15 qui sera mis au congélateur au préalable,
03:17 et qui conservera donc le vin à température environ une demi-heure.
03:21 Et donc ça nous permet de donner une autre dimension à la fois au contenant et au contenu,
03:26 afin de faire profiter les convives d'une table, à la fois de la beauté de l'objet
03:30 et de la mise en valeur du produit pour une dégustation optimale,
03:34 et surtout une conservation à la bonne température,
03:37 ce qui est primordial pour la dégustation des vins blancs.
03:39 Donc pour résumer, on peut avoir ce que je vais appeler des carafes d'agrément,
03:42 c'est-à-dire des carafes qui vont nous permettre de trouver la beauté du produit par sa couleur.
03:47 Pour les jus de fruits, puisque les jus de fruits ont toute leur noblesse également,
03:51 ou une très belle eau de vie.
03:52 On a les carafes d'oxygénation, que ce soit pour les rouges, on va chercher un caractère évasé,
03:57 ou pour les blancs, qui vont nous permettre de conserver le vin au frais.
04:00 Et pour finir, on a donc la carafe à décanter,
04:03 carafe dite penchée ou carafe canard.
04:06 La carafe étant pour moi un objet majeur dans les arts de la table,
04:09 je pense que profiter d'une belle carafe fait partie intégrante de l'expérience
04:14 à la fois du vin et des plaisirs gustatifs.
04:18 [Musique]