Pour ce nouvel épisode d’ « En Cuisine avec » José Bailly, le chef de l’hôtel Fitz Roy à Val Thorens, nous dévoile sa recette du gigot d’agneau braisé et polenta crémeuse. Un must-have du repas dominical, qu’il twiste dans un mélange original entre la Provence et la Savoie. La promesse d’un tout schuss gustatif !
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00:02 Bonjour, je suis José Bailly, chef de cuisine de l'hôtel Fitz Roy à Val Thorens.
00:06 Nous allons réaliser la recette d'un agneau braisé
00:08 accompagné de champignons en persillade et d'une belle polenta crémeuse de savoie.
00:12 C'est un plat mijoté, c'est parti pour 3 heures.
00:15 Pour le réaliser, nous avons besoin d'un gigot d'agneau
00:18 que vous pouvez détailler largement avec le boucher,
00:20 800 grammes, c'est pour 4 personnes,
00:22 une cuillère à soupe d'huile d'olive, une petite noix de beurre,
00:24 concentré de tomate, du thym, de l'ail et du laurier,
00:28 un petit peu de farine, je vous expliquerai pourquoi à la suite de la recette,
00:31 et la garniture aromatique.
00:32 Pour les champignons, de l'ail, du persil, concassé, une noix de beurre,
00:36 de l'huile d'olive.
00:37 Pour la polenta, une polenta de Savoie,
00:39 vous pouvez largement les trouver dans un épicier,
00:42 même sur le maraîcher de temps en temps.
00:43 Un petit peu de laurier, 2 feuilles précisément,
00:46 de la fleur de sel, 500 grammes d'eau, 500 grammes de crème.
00:49 Donc la première étape, nous allons lancer l'agneau.
00:51 Préalablement, il a été mariné 24 heures dans du vin rouge.
00:55 Là aujourd'hui, nous sommes en Savoie,
00:57 je préconise une mondeuse, à chacun son terroir,
01:00 un vin de Bourgogne pour la Bourgogne, un vin de Bordeaux pour le Bordeaux.
01:04 Avant de lancer la viande dans le cuisson, on l'égoutte
01:06 et on garde la marinade pour la suite de la recette.
01:08 On va mettre la viande à cuire.
01:09 J'utilise un petit plat en fonte,
01:11 mais à la maison, dans une cocotte traditionnelle,
01:15 sur du gaz, sur de l'induction, sur de la vitro-cermique,
01:17 ça marche très bien aussi.
01:18 On attend une petite minute, il faut que l'huile monte en température, mais pas trop.
01:22 Une fois que l'huile est bien chaude, on vient saisir la viande.
01:25 C'est là qu'on voit que c'est important de bien l'égoutter.
01:28 Ça vous évitera toujours d'avoir ce liquide
01:31 qui ne permettra pas de caraméliser la viande.
01:33 S'il y a trop de liquide, ça va la bouillir.
01:35 Cette étape dure entre 10 et 15 minutes.
01:38 Il est important de bien caraméliser la viande sur chaque face
01:41 et de contrôler justement qu'elle ne brûle pas.
01:44 Pendant ce temps, on va aller couper nos légumes.
01:46 Ce qui est important, c'est de ne pas détailler la carotte trop petit.
01:49 On va pratiquer à une paysanne.
01:51 Au moment de la cuisson, ça va durer quand même un certain temps.
01:54 Si c'est trop petit, on va perdre justement la carotte
01:57 qui va un petit peu s'éparpiller, se déchiqueter dans le bouillon de la cuisson.
02:00 En ce qui concerne l'oignon, on va le couper grossièrement comme ça,
02:03 en 5-6 parties bien égales.
02:05 Et après, c'est pareil, on va détailler.
02:07 Prenez pas le risque de vous couper les doigts.
02:09 La lame se repose sur la phalange ici
02:11 et vient glisser sur l'oignon afin de le découper.
02:13 Donc là, on a détaillé notre garniture aromatique.
02:15 Là, on voit que la viande est caramélisée sur chaque côté.
02:18 On la retire et on passe à la cuisson de la garniture aromatique.
02:21 Pour la cuisson de cette garniture,
02:23 vous avez besoin d'une bonne noix de beurre.
02:25 Acte important, vous le laissez fondre.
02:27 Il va devenir mousseux.
02:29 Et n'hésitez pas surtout à aller chercher au fond de la sauteuse
02:33 des petits retours de cuisson de viande.
02:35 Ça s'appelle des sucs, très important aussi pour le goût.
02:37 Donc une fois que le beurre est fondu,
02:39 pas brûlé, attention, soyez vigilants.
02:41 On va incorporer la garniture aromatique.
02:44 Il ne faut pas que ça brûle, il faut que ça sue.
02:47 Suer, c'est-à-dire qu'on va sortir un petit peu l'eau de végétation
02:51 de la carotte et de l'oignon.
02:53 Pareil, ça va s'ajouter en termes de goût.
02:55 5-10 minutes ont passé.
02:57 Donc là maintenant, on va incorporer le thym, le laurier et l'ail.
03:00 Avant d'incorporer l'ail, conseil, on le coupe en deux.
03:04 Vous enlevez le germe à l'intérieur, c'est pour le côté digeste.
03:07 Maintenant, le concentré de tomate.
03:09 Là, pendant 2-3 minutes, on va mélanger.
03:12 On va laisser le concentré de tomate fondre avec la garniture.
03:15 Toujours bien contrôler à ce que la garniture, comme l'ail par exemple, ne brûle pas.
03:22 Ça amène une amertume qui est plutôt désagréable à prendre au goût.
03:26 Donc maintenant que la garniture a bien sué, on remet délicatement la viande dans le plat.
03:30 On laisse remonter un petit peu en température, gentiment.
03:33 La petite astuce, la farine, il suffit de l'incorporer directement sur la viande.
03:38 Bien homogène, pas en paquets parce que ça peut créer des grumeaux.
03:41 Cette astuce va permettre de lier la sauce.
03:43 Quand on va réintroduire la marinade pour la cuisson de la viande, qui va durer 2 à 3 heures,
03:48 ça va créer ce liant qui fait qu'on a une sauce à la fin de la recette onctueuse et agréable.
03:53 Vous laissez cuire 1 minute ou 2 maximum.
03:56 C'est juste le temps de laisser la viande remonter un petit peu en température avant d'inclure la marinade.
04:01 Et à partir de ce moment-là, je mets l'ensemble de la marinade, 1 litre de vin pour les 800 g de viande.
04:07 Et là maintenant, on laisse la magie se faire.
04:10 À ce moment-là, baissez le feu au minimum.
04:14 Comme dit le chef Éric Fréchon, plus c'est long, plus c'est bon.
04:19 Deuxième étape de la recette, cuisson des champignons.
04:22 Donc là, une poêle suffisamment chaude pour saisir les champignons.
04:25 On dit un petit peu dans le jargon qu'on les fait chanter une fois qu'ils sont dans la poêle.
04:29 On les laisse cuire quelques minutes.
04:31 Ils vont être saisis dans un premier temps et après il y a de l'eau de végétation qui va se déverser légèrement.
04:35 C'est pour ça que c'est important d'avoir une poêle bien chaude.
04:38 Ça évite aux champignons de bouillir.
04:41 Comptez 5-6 minutes, même peut-être 8.
04:43 Les champignons sont marqués en cuisson.
04:45 On va les retirer de la poêle pour mettre notre noix de beurre et notre ail en cuisson.
04:51 N'hésitez pas à attendre une petite minute la poêle en dehors du feu.
04:55 Pourquoi ? Parce qu'elle est très très chaude.
04:58 Et si vous mettez immédiatement le beurre dans la poêle, du coup il va brûler.
05:02 Là vous voyez, vous avez un beurre mousseux.
05:04 Donc là, on y met l'intégralité de l'ail.
05:06 Vous le faites suer, vous le faites tourner un petit peu comme ça.
05:09 Pas de coloration.
05:10 Juste il va dégager son parfum.
05:12 Ça va vous prendre 45 secondes, 1 minute maximum.
05:16 On réincorpore les champignons dans le beurre et l'ail.
05:19 Là on peut terminer le champignon en cuisson.
05:22 Reste à vous de rectifier l'assaisonnement.
05:24 On peut mettre du sel, on peut mettre du poivre.
05:26 On dégage à feu très très réduit.
05:29 On va passer maintenant à la cuisson de la polenta.
05:31 Pour 200 g de polenta, 500 g d'eau, 500 g de crème.
05:35 Vous pouvez combler avec du lait végétal, soja, lait d'amande, lait d'avoine, peu importe.
05:39 On met l'eau, on met la crème à chauffer.
05:42 Pas trop fort, il ne faut pas qu'il y ait une ébullition.
05:44 Un petit peu de fleur de sel.
05:46 Ce que je vous conseille, c'est d'en mettre un petit peu, de laisser fondre et de goûter.
05:51 Là on va y ajouter les deux feuilles de laurier.
05:53 Le laurier, à la chaleur, va dégager un petit peu son parfum.
05:56 Maintenant on va introduire la polenta.
05:58 Ne pas verser l'ensemble de la polenta directement dans la casserole.
06:02 Ça va amalgamer, ça va cuire, ça va faire des grumeaux.
06:05 On laisse cuire, ça va gonfler.
06:07 Nous dans notre cas, comptez 5, 6, peut-être 8 minutes, selon un peu ce que vous souhaitez.
06:13 Après n'hésitez pas à demander à votre épicier.
06:15 La polenta est prête, on va incorporer les champignons.
06:18 Il ne faut pas que la polenta refroidisse.
06:20 Ça va figer, ça va refaire un pavé.
06:22 Je vais vous donner l'astuce pour contrôler la cuisson de la viande.
06:25 Vous prenez la pointe d'un couteau et vous allez piquer la viande.
06:28 Si vous sentez une résistance, la viande n'est pas prête.
06:30 Si vous voyez que la pointe rentre dans la viande, vous êtes à quelques minutes de la fin de la recette.
06:35 Et là c'est du beurre.
06:36 Maintenant il n'y a plus qu'à dresser.
06:38 L'élément primordial de la recette, le persil.
06:40 C'est là qu'il faut l'incorporer.
06:42 Maintenant la viande.
06:46 Vous pouvez très bien mettre le plat directement sur la table.
06:49 C'est tout aussi convivial.
06:50 Le plus de la recette, vous pouvez émincer finement les petites queue de persil.
06:55 Ça apporte un petit côté croustillant, floral, énergétique.
06:58 Maintenant je vous souhaite un bon appétit avec elle à table.
07:01 À très bientôt pour de nouvelles aventures culinaires.
07:04 [Musique]