En Cuisine avec : le croque-monsieur de Michel Sarran
En 2020, le chef doublement étoilé s’est tourné vers la street food en ouvrant « Croq’Michel », des comptoirs entièrement dédiés au croque-monsieur. Pour ce nouvel épisode d’« En cuisine avec », il nous confie une recette qui revisite ce classique bistrotier.
Transcript
00:00 Bonjour à la table, je suis Michel Saran et je vous accueille ici Croque-Michel.
00:06 Nous allons réaliser le croquement mâtre.
00:09 On y va ?
00:10 Pour réaliser notre croquement mâtre, il nous faut du pain de mie, du jambon blanc, du gruyère, du pistou,
00:23 de la farine, du lait, du beurre pour faire notre béchamel et de la graisse de canard.
00:29 C'est très important.
00:31 J'ai peut-être oublié aussi les tomates séchées qu'on va rajouter dans notre béchamel.
00:35 Pour le béchamel, on va réaliser un roux.
00:37 Un roux, c'est quoi ?
00:38 Autant de beurre que de farine.
00:40 J'ai mis mon beurre qui fond gentiment.
00:43 Je rajoute le même poids de farine et je vais faire cuire ce roux afin d'enlever un petit peu le goût de la farine.
00:52 Je vais maintenant rajouter le lait froid, par petites quantités, en fouettant énergiquement,
00:59 parce que tout de suite, ça va épaissir.
01:01 C'est le meilleur moyen d'éviter les grumeaux dans votre béchamel.
01:04 Je vais la poivrer légèrement.
01:07 Le sel.
01:08 Et voilà, mon béchamel est prêt.
01:10 Je peux y rajouter du gruyère ou pas.
01:13 Si vous aimez le fromage, vous pouvez en rajouter un petit peu, mais on en aura aussi dans le croque.
01:19 Dans le béchamel, je rajoute des dés de tomates séchées à l'huile d'olive et le pistou.
01:26 Le pistou, c'est quoi ?
01:27 C'est du basilic qui est mixé avec de l'ail, des pignons de pin.
01:31 Vous pouvez le faire vous-même, sinon vous pouvez aussi l'acheter déjà prêt.
01:35 Nous avons toutes nos préparations.
01:37 Il ne reste plus qu'à monter le croque-monsieur.
01:40 La spécificité des croques Michel, c'est qu'ils sont dorés à la graisse de canard au lieu d'être dorés au beurre.
01:47 C'est tellement meilleur.
01:49 Je vais venir au pinceau bien graisser mes tranches de pin.
01:54 Ensuite, on va les retourner sur du papier cuisson.
01:58 Je vais venir poser une tranche de gruyère et une tranche de jambon.
02:04 Vous remarquerez qu'elles sont un petit peu épaisses volontairement pour qu'on les sente bien.
02:09 Ensuite, je vais répartir ma béchamel au pistou et aux tomates séchées.
02:16 Une deuxième tranche de fromage, la deuxième tranche de pin.
02:20 On va presser légèrement et nos croques sont prêtes à être dorées.
02:24 Tout simple.
02:25 Pour la cuisson, plusieurs possibilités.
02:28 Soit vous faites avec un toaster qui n'a pas besoin d'être aussi grand que celui-ci.
02:31 Soit vous pouvez les dorer à la poêle.
02:33 Au toaster, il faut à peu près une température de 200 degrés.
02:36 A la poêle, vous mettez sur un feu à 6, 8 et en étant très vigilant en les tournant et en les retournant.
02:43 Et maintenant, il n'y a plus qu'à attendre.
02:46 Et voilà le croquement Mark, prêt à être consommé.
02:53 [Musique]