Concentré des meilleurs produits de son potager, la salade composée du chef triplement étoilé Glenn Viel réinvente le genre tout en la sublimant, avec une technique facile à reproduire qui épatera vos convives. Suivez la recette pas à pas, en vidéo.
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Style de vieTranscription
00:00 Bonjour, bienvenue à L'Housteau de Beaumanière.
00:03 Je suis Glenn Vielle, chef des cuisines.
00:05 Et aujourd'hui, on va faire ensemble une laitue cuite sous pression.
00:08 Cette laitue n'a pas de cuisson du tout.
00:12 Par contre, elle vous laisse à penser qu'il y en a une.
00:14 Pour se faire, très simple, un cœur de laitue, du fenouil tranché finement,
00:21 de la tomate confite, 5-6 pétales, un peu de basilic, du citron confit,
00:25 un peu d'herbe de Provence, du sel, du poivre
00:29 et puis une belle huile d'olive.
00:31 Ça, c'est pour la première partie de la recette.
00:32 On émince en julienne le citron, très finement comme ça.
00:36 C'est pas la peine de tout faire.
00:38 Donc là, délicatement, on va écarter un peu les feuilles de la laitue
00:42 pour pouvoir y insérer tout ce qui se trouve devant nous.
00:45 On essaye d'avoir quelque chose d'assez harmonieux.
00:47 Un petit peu de poivre, les herbes de Provence, le sel, bien entendu,
00:52 l'huile d'olive.
00:54 Une fois que la laitue est garnie de tous ces petits condiments,
00:57 eh bien, on va la rouler.
00:58 Alors, l'idée, bien sûr, de ce plat, laitue serrée, cuite sous pression.
01:01 Donc, en fait, il faut bien bien la serrer.
01:04 Donc, une fois que cette étape, elle est faite,
01:07 il faut quand même la conserver un petit peu au frigo.
01:11 Idéalement, vous la faites le soir pour le lendemain midi.
01:14 Moi, j'aime bien la laisser 24 heures quand même.
01:15 On va dire que la laitue va donner cette impression d'être cuite.
01:18 On voit déjà que ça commence à travailler, l'acidité de la tomate,
01:21 le sel, le citron, etc.
01:23 Et en fait, c'est une salade composée, compressée.
01:26 Deuxième étape, on va réaliser la base de la laitue, donc une petite crème.
01:30 On va utiliser de la tétragonne qui est une variété d'épinards.
01:33 Donc, l'épinard marche très bien aussi.
01:34 Un peu de pangrani Smith, un peu de concombre épluché,
01:37 de l'huile d'olive, du citron, du sel, du poivre.
01:40 Six éléments plus un assaisonnement.
01:42 Donc, ça va très vite.
01:43 On utilise beaucoup, nous, le Thermomix.
01:45 Un robot, un robot coupe suffira.
01:47 L'idée, c'est d'avoir quelque chose d'assez homogène, assez lisse.
01:50 Eh bien, on met tout dedans.
01:52 Pas très compliqué.
01:53 J'ai mis de l'olive.
01:55 Allez, on va le faire tourner une première fois.
01:57 Voilà.
01:59 Donc là, on peut y mettre plus facilement le reste.
02:01 Le sel.
02:03 Quelques tours de moulin à poivre.
02:05 Voilà.
02:07 C'est reparti pour un tour.
02:09 L'idée, c'est de laisser tourner un petit moment pour que ça soit bien, bien homogène.
02:12 On va finir le citron.
02:17 C'est reparti.
02:20 Voilà.
02:21 C'est frais.
02:23 Il y a de l'acidité.
02:24 Il y a une pointe d'amertume.
02:25 On a quelque chose de très gourmand.
02:26 On pourrait presque le manger comme ça, en impératif, avec presque un chips ou un truc
02:30 comme ça.
02:31 Donc, on va passer au dressage.
02:32 Donc, on a notre purée qui est là.
02:35 Deux, trois petites finitions.
02:36 Libre à vous de l'accommoder comme vous le sentez.
02:40 Si vous voulez mettre un pignon de pin, mettez un peu de pignon de pin.
02:42 Si vous voulez mettre des noix, mettez des noix, des noisettes, des amandes.
02:45 Et voilà.
02:47 C'est fait.
02:48 On a fait des noisettes, des amandes.
02:50 Ça, c'est vous qui voyez.
02:52 Donc là, on va ouvrir la laitue.
02:53 C'est le moment un peu délicat.
02:55 On peut éventuellement casser un peu les angles.
03:01 Donc là, on met la petite crème de laitue qu'on a fait au préalable au fond de l'assiette
03:07 à l'aide d'un porte-pièce.
03:08 Si vous n'en avez pas, vous le mettez au fond puis vous tournez avec votre cuillère.
03:12 Ça marche aussi.
03:13 Le principal, c'est le goût.
03:14 Donc là, on va tout simplement venir disposer la laitue dans l'assiette.
03:19 Un petit peu de fleur de sel dessus, toujours.
03:21 Un petit coup de moulin à poivre.
03:23 Et puis après, on va venir disposer joliment au filling.
03:28 Le sens du dressage, j'appelle ça moi.
03:30 Ça apporte un petit relief dans cette assiette un peu assez verte.
03:34 Voilà, côté brillant, un peu gourmandise.
03:37 Et voilà.
03:38 C'est une assiette qui prend environ, je dirais, 45 minutes de travail à la maison, à peu près.
03:42 En sachant que vous pouvez bien sûr acheter vos tomates confites et vos citrons confits.
03:46 Mais c'est une assiette assez simple, de saison, rafraîchissante, avec beaucoup de mâche.
03:51 Et surtout, je crois, une belle surprise.
03:53 [Musique]