Qui dit fêtes de fin d’année, dit repas convivial. Et si vous souhaitez épater vos convives avec une recette sophistiquée mais très simple à réaliser, suivez Hélène Darroze dans les cuisines de Marsan, deux étoiles au Michelin, pour découvrir la coquille St Jacques comme vous ne l’avez encore jamais vue !
Category
🛠️
Style de vieTranscription
00:00 Bonjour à la table, c'est Hélène Darroze
00:02 et je suis très heureuse de vous partager aujourd'hui
00:05 une recette de coquilles Saint-Jacques
00:08 qui sera idéale pour vos fêtes.
00:10 La sauce, on l'a faite à l'avance,
00:12 on n'aura plus qu'à la verser sur la Saint-Jacques
00:14 qui cuit en quelques minutes.
00:15 Et alors, au-delà de ça,
00:17 elle fait un effet "Waouh" sur la table.
00:19 Donc pour cette recette,
00:25 vous allez avoir besoin, bien sûr,
00:27 de coquilles Saint-Jacques, mais en coquilles.
00:29 De vin jaune d'arbois et d'un peu de crème.
00:32 Une échalote aussi pour la sauce.
00:34 Bien sûr, sel et poivre.
00:35 Un peu de butternut.
00:37 On va utiliser aujourd'hui des cèpes.
00:39 Mais c'est sûr qu'en période de fête,
00:41 on peut les remplacer par de la truffe noire
00:44 ou on peut le faire avec des champignons de Paris aussi.
00:47 Première étape, on ouvre les Saint-Jacques.
00:49 Il suffit juste de glisser un tout petit couteau,
00:51 même un couteau de table,
00:52 tout le long de cette coquille, celle qui est plate,
00:55 et de manière à décoller le pied comme cela.
00:58 On voit bien que la Saint-Jacques, elle est faite de deux parties.
01:01 La noix et tout autour, les bardes.
01:03 Donc là, il va s'agir d'enlever les bardes
01:06 et de bien faire attention que la noix et le pied
01:09 restent accrochés à la coquille.
01:11 Donc voilà, une fois passées sous l'eau,
01:14 les Saint-Jacques sont super propres,
01:16 les bardes également.
01:17 Et on va donc s'en servir pour faire la sauce.
01:20 Et on y va tout de suite d'ailleurs.
01:22 Alors, on y va pour la sauce.
01:23 Un tout petit peu de graisse de canard.
01:25 Ça peut être un peu d'huile d'olive
01:27 si on n'a pas de graisse de canard à la maison,
01:28 mais moi, en bonne enfant du Sud-Ouest,
01:31 c'est la graisse de canard.
01:32 Echalotes qu'on a ciselées.
01:34 Là, l'idée, c'est vraiment de faire fondre l'échalote.
01:37 Une fois que l'échalote est fondue,
01:40 on rajoute les bardes et on les fait bien revenir
01:42 sans trop les colorer, mais en tous les cas, qu'elles se révissent.
01:45 À ce moment-là, on déglace avec le vin jaune d'arbois.
01:49 On va laisser réduire comme ça quelques instants.
01:52 Et une fois que l'alcool s'est évaporé,
01:54 on verse alors la crème liquide
01:57 et on laisse mijoter comme ça sur feu doux
01:59 pendant une bonne vingtaine de minutes.
02:01 Alors maintenant, on va s'occuper de la coquille par elle-même.
02:06 Donc l'idée, ça va être de la comptiser,
02:08 c'est-à-dire de faire des petites entailles
02:10 dans lesquelles on va insérer des lamelles de butternut
02:14 et des lamelles de cèpe.
02:15 Étape suivante, on va donc comptiser la Saint-Jacques
02:22 en faisant attention de ne pas aller jusqu'au bout
02:25 pour que la noix reste attachée à la coquille.
02:27 À partir de ce moment-là, on va intercaler
02:30 Saint-Jacques, courges, champignons.
02:32 Une fois de plus, ça peut être des cèpes,
02:34 mais ça peut aussi être des lamelles de truffes en période de fête.
02:38 Et voilà.
02:39 Alors la sauce, au bout d'une vingtaine de minutes,
02:42 elle a bien infusé.
02:43 Et maintenant, il s'agit de la filtrer
02:45 pour ne récupérer que le liquide.
02:48 On va chercher tous les sucs.
02:52 Ultime étape, à la dernière minute,
02:54 un tout petit peu de graisse de canard dans la coquille,
02:57 un tout petit peu de sel
02:59 et un tour de moulin à poivre.
03:02 Et on enfourne.
03:03 Un four préchauffé, bien sûr,
03:04 et à peu près 3-4 minutes selon la grosseur des Saint-Jacques.
03:07 Dernier petit détail,
03:11 on assaisonne un peu de sel,
03:13 un tout petit peu de poivre.
03:14 Voilà.
03:17 Donc la Saint-Jacques est bien lacrée.
03:19 On pose comme ça sur un petit lit de sel
03:21 et maintenant, il n'y a plus qu'à finir avec la sauce.
03:25 Quelques brisures de noisettes
03:27 que j'ai légèrement torréfiées
03:29 et un tout petit peu de fleur de sel.
03:32 Voilà, simple et efficace.
03:35 Alors bonne dégustation et surtout, bonne fête.
03:39 Sous-titrage ST' 501
03:41 [Musique]