En cuisine avec David Charrier - Salade d'artichauts, araignée de mer et herbes aromatiques
Avec une étoile au Michelin, le restaurant Les Belles Perdrix célèbre, au cœur du domaine Troplong Mondot à Saint-Émilion, un terroir aussi généreux que sophistiqué avec pour chef d’orchestre le talentueux David Charrier qui nous livre ici sa recette d’artichauts et d’araignée.
Category
🛠️
LifestyleTranscript
00:00 Bonjour à la table, je suis David Charié.
00:02 Aujourd'hui, nous allons faire une recette autour de l'araignée, l'artichaut et quelques herbes du potager
00:07 avec un petit peu de fromage frais et pour finir, sur le dessus de l'araignée, une fine gelée.
00:12 Première étape, nous allons mettre une casserole d'eau avec une tranche de citron du sel à bouillir
00:17 et ensuite, on casse le pied de l'artichaut.
00:19 On peut s'appuyer sur une planche et tout simplement bien aiguiser,
00:22 faire le tour de l'artichaut pour enlever le plus gros des feuilles.
00:25 J'enlève les dernières feuilles, enlevez le foin.
00:28 Dernière étape pour l'artichaut, la cuisson, une eau salée et c'est parti pour 10 minutes de cuisson.
00:33 Pour la deuxième partie, une araignée qu'on a cuite 16 minutes.
00:36 Pour la décortiquer, je vais commencer par les pinces extérieures et munis d'un couteau,
00:41 je vais vraiment casser la pince et tout l'intérieur de l'araignée vient avec ma pince.
00:46 Pour la tête, ensuite, je glisse une lame de couteau derrière, je fais levier,
00:51 je vais débarrasser l'araignée des ouïes, des intérieurs.
00:54 On vient chercher la dernière partie charmue et voilà, notre corps est vide.
00:58 Alors pour les pinces, la première chose, je vais tirer sur cette chair afin de la récupérer
01:04 et laisser surtout les cartilages accrochés à la pince.
01:07 Une pince est divisée en 4 morceaux, je vais casser la griffe qui est vide.
01:11 Je tire, j'ai ma chair, je sors le cartilage, je tire le morceau vide, j'ai le coude et ainsi de suite.
01:19 J'ai gardé le meilleur pour la fin, les grosses pinces, même méthode.
01:23 Et ensuite, l'épreuve du casse-noix.
01:24 Un coup, deux coups suffiront.
01:26 On casse le haut, le bas, on récupère la chair et on laisse le cartilage.
01:30 On repasse à nos artichauts, on va mettre les artichauts de côté afin qu'ils refroidissent
01:35 et pendant ce temps-là, nous allons préparer le bouillon de crustacé.
01:38 J'ai incorporé un demi-oignon, une carotte, une échalote, un poireau, une mousse d'ail couverte.
01:43 Ensuite, je vais couvrir d'eau à hauteur.
01:45 Avant de mettre en cuisson, je vais assaisonner de sel, de poivre et un petit peu de piment d'Espelette.
01:50 Nous mettons cette préparation à frémir 40-45 minutes.
01:54 Pour l'étape suivante, on va détendre le fromage frais avec un petit peu de crème liquide,
01:59 l'assaisonner, incorporer des herbes fraîches.
02:02 À la fin de cuisson du bouillon, on va rajouter les dernières herbes.
02:06 Maintenant, les herbes sont dedans depuis cinq bonnes minutes.
02:09 Je passe mon infusion.
02:11 Voilà pour la fin de notre bouillon.
02:12 Nous allons ensuite peser 200 grammes dans une petite casserole pour réaliser la gelée.
02:17 Dans un premier temps, je mets mon agar et je porte à ébullition pendant une minute.
02:22 J'ai ma minute d'ébullition avec mon agar.
02:26 Je retire du feu et j'ajoute ma feuille de gélatine ramollie dans l'eau froide.
02:32 Ensuite, nous allons couler la gelée dans notre plat.
02:35 La gélatine va être là pour amener de la souplesse.
02:38 Dès que ça commencera à prendre, nous le mettrons au frigo.
02:41 Nous allons finir et assaisonner l'artichaut.
02:44 D'abord, le taillage. J'y ajoute l'échalote nouvelle, crue, coupée très très fine pour réaliser cette petite salade d'artichaut.
02:51 Un petit peu de sel fin, bien assaisonné.
02:54 Ensuite, un tour de moulin, poivre, quelques gouttes de vinaigre.
02:58 Pour assaisonner les artichauts, j'ai choisi une huile d'amande vierge.
03:01 Je viens remuer.
03:03 Je peux commencer à disposer mes artichauts sur mon assiette.
03:07 Ensuite, je récupère mon fromage frais.
03:10 Je viens y déposer une belle cuillère. Je prends une portion de chair d'araignée.
03:16 Je mets un filet d'huile d'olive, un tour de moulin.
03:19 Je remue délicatement. Je viens disposer ma chair sur ma crème, quelques herbes.
03:25 Et pour finir, je vais découper ma gelée de crustacé.
03:29 La touche finale, le trait d'huile d'olive sur ma gelée.
03:33 Et voilà, une salade d'artichaut, araignée et quelques herbes du potager.
03:37 [Musique]