En cuisine avec Mory Sacko - Pomme Darphin façon okonomiyaki
Ambassadeur d’une gastronomie aussi plurielle que créative, Mory Sacko imagine des mets de haut vol à la croisée des influences, comme cette recette de pommes de terre typiquement lyonnaise mixée avec un classique de la cuisine nippone. Démonstration.
Transcript
00:00 Bonjour à la table, c'est Morisako.
00:01 Bienvenue chez Moussuké.
00:02 Alors aujourd'hui, on va faire une recette de pommes d'art fin façon Konomiyaki.
00:06 Alors j'ai eu l'idée de marier ces deux recettes parce que j'adore les pommes d'art fin,
00:14 mais je trouve ça toujours un peu sec et j'ai toujours envie d'y rajouter des sauces.
00:17 Et au visuel, ça fonctionne super bien avec le Konomiyaki qui est un autre plat que j'adore.
00:22 Donc je me suis dit, une galette, deux galettes.
00:24 Allez, on va croiser les deux recettes.
00:26 On va commencer par tailler nos pommes de terre.
00:29 Donc je les ai pluchées.
00:30 C'est des pommes de terre Agata.
00:32 C'est une variété de pommes de terre qui est bien parce qu'elle tient assez bien à la cuisson et elle garde de la texture.
00:36 Donc ensuite, j'ai la mandoline.
00:38 Donc la mandoline, on a ajouté une grille dedans pour pouvoir faire directement la julienne.
00:43 Ça va être pas mal pour faire les pommes d'art fin.
00:44 Chose très importante dans cette recette, il ne faut pas les rincer parce qu'on a besoin de la fécule qu'il y a sur la pomme de terre
00:49 pour pouvoir derrière faire en sorte que la d'art fin se tienne.
00:52 Donc c'est une recette à vraiment faire en direct.
00:55 On les taille, on les assaisonne puis on les cuit tout de suite.
00:57 Donc j'ai taillé ma pomme de terre et maintenant je vais ajouter mon poireau que je vais tailler aussi en julienne.
01:02 Ce poireau là, je vais l'inciser mais pas totalement jusqu'au bout.
01:06 Je retire le cœur et je garde les feuilles que je vais venir tailler ensuite.
01:12 Et pour finir, on va tailler la cébette.
01:13 Donc pour la cébette, on va utiliser la partie blanche pour la mettre directement dans notre d'art fin.
01:19 Donc on ne taille pas trop fin.
01:20 L'idée c'est qu'on est quand même...
01:22 Qu'on sente les morceaux quand on tombe dessus.
01:24 Et la partie verte, on va la garder et la ciseler juste pour la mettre au-dessus à la fin.
01:27 C'est à ce moment là qu'on va commencer à passer de la pomme d'art fin à l'okonomiyaki.
01:31 Ce qu'il y a de sympa vraiment dans l'idée de ce plat au Japon, c'est qu'on y met vraiment ce qu'on aime.
01:35 Donc moi j'ai mis du poireau et de la cébette.
01:37 Mais on pourrait très bien remplacer le poireau et la cébette par de la carotte, du chou, c'est vraiment assez libre.
01:43 Donc pour l'assaisonnement, je vais avoir besoin de ma sauce soja de mélange atempura
01:47 qu'on va mettre directement sur notre mélange.
01:49 Donc là on se dit qu'on va mettre environ un cinquième de ce qu'on a besoin au total.
01:53 Et l'autre partie, on va se faire un mélange atempura, mais qu'on va venir détendre avec du mensuyu.
02:00 C'est une sauce soja dans laquelle on fait infuser de la bonite.
02:03 Donc ça va renforcer encore le goût légèrement poisson qu'on va retrouver directement dans l'okonomiyaki.
02:08 Donc je vais verser mon mélange de tempura et de mensuyu.
02:14 La sauce soja salée.
02:16 Un tout petit peu de sel.
02:18 Et ensuite on mélange.
02:19 Donc là c'est juste l'idée d'avoir un mélange bien homogène.
02:22 Maintenant on va passer à la cuisson.
02:23 On mélange bien avant d'y aller.
02:24 Dans le fond de la poêle, on va mettre un petit peu d'huile.
02:27 Donc une huile neutre.
02:29 Là c'est de l'huile de tournesol.
02:31 Il ne faut pas hésiter à tasser.
02:34 Parce qu'il faut qu'on ait une galette qui soit assez dense et qui se tienne bien.
02:38 Donc généralement on voit que c'est cuit quand on remue et que ça vient d'un bloc.
02:42 Donc là hop, je retourne.
02:44 Et je viens la reposer.
02:49 Et on remet un tout petit peu de matière grasse quand on la retourne.
02:52 Et c'est vraiment à ce moment où on vient croiser l'idée qu'on peut avoir entre une pomme d'arfin,
02:57 qui est vraiment une fine galette de pomme de terre, très croucillante,
03:01 et l'okonomiyaki qui est plutôt une galette moelleuse avec une croûte qui est dorée.
03:06 Donc là on va retrouver aussi bien la croûte dorée.
03:08 Et au milieu, le côté fondant qu'on aime bien dans l'okonomiyaki.
03:11 Alors pour totalement maquiller cette pomme d'arfin comme un okonomiyaki,
03:15 je vais avoir besoin de mes deux sauces.
03:17 Donc sur le dessus, on a la sauce teriyaki.
03:20 Ensuite, je continue avec la mayonnaise.
03:22 Je reviens faire vraiment les traits qui sont caractéristiques de l'okonomiyaki.
03:28 Ensuite, je viens mettre un petit peu de mon verre de cevette.
03:32 Notre aonori.
03:34 Ça c'est vraiment un des éléments principaux pour donner le goût à l'okonomiyaki.
03:38 Il y a très peu d'éléments imposés dans la recette, mais celui-là est très important.
03:42 Le shichimi.
03:43 Et on finit avec nos flocons de bonite,
03:47 qui quand on les met dessus avec l'humidité, se mettent à bouger et à danser.
03:51 Et c'est vraiment un des marqueurs visuels de l'okonomiyaki.
03:54 Et donc voilà la recette de pommes d'arfin façon okonomiyaki.
04:05 On va dire bon appétit et itadakimasu.
04:07 Salut !
04:08 [Rires]
04:09 [Musique]
04:14 [SILENCE]