Sur les terres de trois appellations d'origine espagnoles, nous découvrons les secrets des charcuteries et viandes ibériques et l'art de la découpe du jambon.
Category
🗞
NewsTranscription
00:00 Elles sont qualifiées d'ibérique et constituent l'une des composantes essentielles de la
00:08 culture culinaire espagnole.
00:10 Dans cet épisode, je vais apprendre tout ce qu'il y a à savoir sur les spécialités
00:13 ibériques et l'art de la découpe du jambon.
00:16 Je me rends sur les terres des trois des quatre labels de qualité ibériques les plus emblématiques
00:27 d'Espagne.
00:28 Je m'apprends des bougots dans le sud-ouest, guiruelos dans le nord-ouest et los perroches
00:31 dans le sud pour connaître les secrets du jambon, de la charcuterie et des pièces de
00:36 viande ibériques.
00:37 J'arrive dans de fascinantes prairies de chêne vert où vit la race porcine autochtone espagnole
00:43 ibérico.
00:44 Ici, les glands tombés des arbres recouvrent le sol en automne et en hiver.
00:50 Un véritable festin pour les porcs qu'en septembre arrivent.
00:53 Ils ont l'air vraiment heureux.
00:57 Le porc ibérique est souvent appelé le porc heureux, non seulement en termes de bien-être
01:03 animal, mais aussi parce qu'il profite des pâturages de l'herbe et surtout des glands.
01:07 Ils sont de très bonne qualité et les porcs les mangent très bien cette année.
01:12 Et les porcs, gourmands, peuvent parcourir des kilomètres pour dénicher les glands
01:18 les plus sucrés.
01:19 C'est la période la plus importante de l'année, appelée montanera.
01:22 C'est la saison où les animaux marchent 12 ou 14 kilomètres par jour, ce qui est
01:26 énorme.
01:27 Ils montent des glands et de l'herbe toute la journée pour se nourrir.
01:30 En faisant de l'exercice dans des pâturages, les porcs fournissent une viande plus maigre
01:34 contenant des graisses saines.
01:36 Me voici dans la région de Rabougo, l'un des territoires les plus réputés pour le
01:40 jambon ibérique.
01:41 Son origine, comme pour de nombreux plats salés, vient de la nécessité de conserver
01:46 la viande.
01:47 Le processus d'affinage se fait dans le respect des traditions.
01:51 Cette entreprise produit du jambon ibérique depuis 140 ans.
01:54 Ici, chaque jambon est une pièce unique.
01:59 Au bout du compte, il provient d'un porc qui a vécu en liberté et qui a eu un comportement
02:02 qui lui est propre.
02:03 D'où le caractère artisanal de la production du jambon ibérique.
02:07 Le processus de séchage et d'affinage nécessite du temps et une bonne température de conservation.
02:15 Les pièces peuvent être mises à sécher jusqu'à 5 ans.
02:18 Les moisissures s'accumulent et donnent au jambon des saveurs uniques.
02:21 Comme un fromager qui scrute régulièrement ses pièces, ici le jambon est testé tous
02:26 les jours.
02:27 L'arôme indique si le jambon est prêt à être dégusté.
02:32 Mais pas n'importe comment, la découpe est un art à part entière.
02:36 Pouvez-vous nous en dire plus sur la façon de découper ?
02:40 Il faut beaucoup de pratique pour obtenir une tranche petite, fine et translucide, de
02:44 sorte que l'on puisse voir à travers qu'elle fonde dans la bouche et que l'on puisse apprécier
02:47 toutes les saveurs du jambon.
02:49 Impressionnant, c'est très bon !
02:54 Pour ne pas passer à côté d'autres délices ibériques, je me rends à Girouelo, dans
03:02 le nord-ouest de l'Espagne, pour découvrir la fabrication des charcuteries.
03:06 La matière première est la même, une excellente viande provenant de porcs nourris au gland,
03:11 mais celle-ci n'est pas soumise à un processus de salaison et l'assaisonnement est au cœur
03:15 des recettes.
03:16 Ça sent le pimenton !
03:18 L'un des secrets de la préparation des saucissons et des lomos de Girouelo tient aux épices.
03:28 Chaque famille d'artisans a sa propre formule secrète.
03:30 La maturation se fait dans des pièces sèches, comme le jambon, mais pendant une période
03:34 plus courte.
03:35 Combien de temps prend le séchage ?
03:39 Nos saucissons et lomos restent au séchage entre 3 et 6 mois selon la qualité.
03:43 Le saucisson de porc nourri au gland, deux mois de plus que le saucisson ibérique de
03:47 Cebo.
03:48 Des spécialités à couper en fines tranches, idéales pour les entrées ou les apéritifs.
03:54 Comme vous pouvez le voir, il est fait des meilleurs morceaux de lomo ibérico.
04:00 La couleur est donnée par le pimenton de la mera.
04:02 Et dans le salsichon, on peut aussi voir le poivre noir.
04:05 Dernière étape dans la vallée de Los Pedroches.
04:15 Je vais à présent goûter une recette peu commune, mais excellente.
04:19 Bonjour, qu'est-ce que vous préparez ?
04:24 Je prépare un steak tartare de filet mignon de porc 100% ibérique.
04:29 Ça a l'air bon.
04:32 C'est une viande saine qui apporte des protéines, des vitamines, des minéraux, du potassium
04:40 et c'est vraiment bon.
04:41 Cette recette à base de produits crus met en valeur la qualité de la viande ibérique.
04:47 Merci d'avoir suivi mon voyage à la découverte des produits ibériques incontournables de
04:52 la gastronomie espagnole.
04:54 Au revoir.
04:55 ♪ ♪ ♪