Guide Michelin: l'interview d'Alexandre Couillon, seul chef à décrocher la troisième étoile en 2023
Alexandre Couillon, seul chef à décrocher la troisième étoile lors de la cérémonie Michelin 2023, était en direct sur BFMTV.
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00:00 Merci d'être avec nous et vraiment félicitations parce que c'est une performance incroyable.
00:03 Vous êtes le seul à avoir vos trois étoiles, d'abord votre sentiment.
00:08 Et qu'est-ce que vous avez ressenti quand vous l'avez appris ?
00:10 C'est une grande surprise.
00:14 C'est vraiment une très très grande surprise pour nous, avec plein d'émotions.
00:18 C'est aussi un flashback sur 24 années en arrière.
00:22 Tout ce qu'on a pu vivre pour faire évoluer cette maison du bord de mer.
00:26 Justement, trois étoiles, ça colle un peu à la pression parce que là vous êtes au sommet, il va falloir y rester.
00:33 Qu'est-ce que ça vous impose à vous et à vos équipes ?
00:37 Ça impose le travail que nous faisons déjà depuis des années au quotidien, de se lever le matin,
00:45 d'aller choisir, d'aller voir sur le terrain les meilleurs produits en fin de compte.
00:52 Et puis continuer ce travail que nous faisons depuis quelques années.
00:55 Mercredi, on mettra le tablier, je mettrai mon tablier, de bonheur, après un passage à la criée.
01:01 Et puis on ira cuisiner.
01:04 Faites-nous un peu saliver, faites-nous un peu rêver, c'est l'heure du déjeuner, Alexandre Couillon.
01:09 Qu'est-ce que vous proposez chez vous ?
01:12 Là en ce moment, c'est vrai qu'on est encore sur la fin de l'hiver.
01:18 Alors on a encore les courges, quelques courges.
01:20 Alors courges, on a un merlan, les merlans de ligne, juste cuisinés comme ça.
01:25 Et puis on a fait des macérations l'an dernier de vinaigre, de fleurs de sirop.
01:30 Alors on va faire un petit lait avec un beurre de sirop qui va venir envelopper ce poisson qui est juste cuisiné.
01:35 C'est-à-dire qu'aujourd'hui, l'océan est en face de nous et on a cette chance de vraiment d'aller le choisir.
01:41 On va le choisir et on le respecte.
01:42 On respecte cet environnement pour pouvoir aujourd'hui accompagner toute cette philosophie de travail dans nos assiettes.
01:48 Alexandre Coulon, j'ai une question peut-être idiote, mais peut-être que certains se la posent.
01:53 Est-ce que vous allez augmenter vos prix avec votre troisième étoile ?
01:56 C'est-à-dire qu'on a travaillé depuis 24 ans.
02:00 Quand on s'est installé en 1999, on faisait une cuisine très simple, sans esbrouf.
02:06 Une cuisine du bord de mer, comme on aime à dire.
02:09 En 2007, on a pris une première étoile.
02:11 Et quand on a voulu tout chambouler un petit peu, diviser, il créait un restaurant un peu plus gastronomique.
02:17 Une table différente.
02:18 On a créé le bistrot à côté.
02:20 Mais on s'est toujours gardé cette conduite de dire, n'oublions pas d'où on arrive.
02:24 Tous ces gens-là qui nous ont accompagnés depuis des années, qui ont toujours été présents à nos côtés.
02:27 Aujourd'hui, la marine, c'est 30 salariés.
02:30 On va continuer, mais on ne va pas augmenter nos tarifs aujourd'hui.
02:33 Je pense qu'il faut être raisonnable.
02:36 Alexandre Coulon, une toute dernière question.
02:39 J'imagine que le téléphone n'arrête pas de sonner.
02:41 Vous, alors, sur Internet, pour avoir des réservations.
02:43 Ça doit être la folie, là, depuis quelques minutes.
02:47 Alors, on avait déjà cette chance d'avoir...
02:50 Parce que nous n'avons pas une grosse capacité de salles.
02:53 Et en fin de compte, 20 couverts par service.
02:56 Mais aujourd'hui, je pense qu'il n'y aura pas de la place forcément pour tout le monde.
03:01 Mais ça a toujours été le choix.
03:03 Je pense que ce qui est important, c'est que les gens puissent imaginer une réservation chez nous.
03:07 Pour fêter un anniversaire, un anniversaire de mariage, ou le petit qui a eu son examen, ou un permis.
03:13 C'est ça qui compte encore.
03:14 Ça, c'est très important pour nous.
03:16 Eh bien, merci beaucoup.
03:17 Bravo encore.
03:18 C'est une très, très belle performance.
03:19 Merci de nous faire rêver et de nous faire saliver.
03:22 Au revoir, Alexandre Coulon.
03:23 À très bientôt.