Qui de l'oeuf ou la poule est arrivé le premier ?
Direction Usson-en-Forez à la rencontre de Christian Chandy qui s'est reconverti dans le monde agricole à 50 ans. Son projet : créer un élevage de volailles. Poules, poulets, pintades... il a également élargi son élevage avec des lapins.
Comment cuisiner l'oeuf ? Julien Magne, chef du restaurant Le Clos Perché à Montarcher nous livre une recette d'oeuf mollet pané accompagné de légumes de printemps.
"Appétit" présenté par Laurent Guerrieri
Direction Usson-en-Forez à la rencontre de Christian Chandy qui s'est reconverti dans le monde agricole à 50 ans. Son projet : créer un élevage de volailles. Poules, poulets, pintades... il a également élargi son élevage avec des lapins.
Comment cuisiner l'oeuf ? Julien Magne, chef du restaurant Le Clos Perché à Montarcher nous livre une recette d'oeuf mollet pané accompagné de légumes de printemps.
"Appétit" présenté par Laurent Guerrieri
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00:00 Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans "Appétit".
00:02 Ravi de vous retrouver cette semaine pour un programme "Au grand air".
00:05 Je vous emmène dans le Haut-Forêt, exactement à Husson-en-Forêt,
00:08 à la rencontre de Christian Chandy pour découvrir son élevage de volaille.
00:12 On prendra également la direction de Montarché,
00:14 à la rencontre de Julien Magne du restaurant "Le Clos Perché",
00:18 à qui on va lancer le défi de cuisiner les œufs de Christian.
00:22 Vous savez, on se pose la question depuis des millénaires
00:24 de qui est arrivé en premier, l'œuf ou la poule ?
00:27 Et bien on va aller poser la question à Christian.
00:29 [Musique]
00:47 Salut Christian.
00:48 Bonjour Laura.
00:49 Je suis ravi de venir à ta rencontre à Husson-en-Forêt pour voir ton élevage.
00:53 Et bien également, mais par contre je veux bien te faire visiter mon élevage.
00:57 Mais là je pense que ta tenue est plus citadine que sur mon exploitation.
01:01 Je m'en doutais.
01:02 Alors je vais te fournir une combinaison et puis des boîtes,
01:04 tout ce qui va bien et puis on est parti.
01:06 Ah bah super, tu as tout ce qu'il faut ?
01:07 J'ai tout ce qu'il faut.
01:07 Allez, et bien je te suis.
01:09 Allez.
01:09 [Musique]
01:11 Et bien voilà.
01:12 [Musique]
01:15 Qu'est-ce qu'on fait maintenant ?
01:16 Et bien maintenant on est devant le bâtiment des volailles.
01:19 Il y a plusieurs lots de volailles.
01:21 On va leur rendre leur liberté.
01:22 On va les ouvrir.
01:23 Il y a des trappes devant qui vont dans les enclos.
01:26 On va rentrer dans le lot et on va ouvrir ces trappes
01:29 pour que les volailles puissent partir à l'extérieur des bâtiments.
01:31 Ok, super.
01:32 Bon alors, je vais ouvrir ce lot.
01:34 Tu me regardes et après le prochain lot, c'est toi qui le fais.
01:37 Ouais, bah c'est pas moi.
01:39 C'est pas mon problème.
01:40 Super, ça me plaît bien.
01:41 Je te regarde frère.
01:42 Allez, on fait coulisser la trappe et on cale.
01:46 Ah, ils sont tranquilles.
01:47 Ouais, je vis ma vie tranquille de coup.
01:49 Voilà.
01:50 Tous les matins, c'est ton rituel du matin.
01:52 Tu arrives, tu ouvres tous les enclos pour que les poules puissent profiter du grand air.
01:56 Voilà, c'est le rituel tous les matins.
01:58 Alors, on essaye de le faire le plus tôt possible, surtout l'été,
02:02 parce que l'été, les poules, ça craint la chaleur et elles rentrent toutes seules.
02:05 Dès qu'il est nuit, les poules rentrent.
02:07 Elles ont besoin de quel environnement pour être heureuses, la poule ?
02:11 Alors la poule, contrairement à ce que les gens pensent,
02:12 si tout le monde dit qu'il faut qu'il y ait beaucoup d'herbes,
02:15 c'est pas vrai, c'est pas un herbivore la poule.
02:17 Mais après, elles ont cette partie devant qui a beaucoup de petits cailloux.
02:20 Pourquoi ? Parce que leur gésier a besoin de cailloux pour broyer les aliments.
02:23 C'est omnivore, ça mange tout.
02:24 D'abord, nous, on a beaucoup d'attaques de prédateurs, de buses.
02:28 Et si on n'enlève pas les carcasses tout de suite,
02:31 les poules viennent picorer les poules meurtres.
02:35 Voilà, il ne reste plus que le squelette.
02:36 On peut dire que c'est cannibale une poule ?
02:38 C'est omnivore.
02:39 Omnivore.
02:39 Voilà, ça mange tout.
02:40 On a vu l'élevage de volailles à viande, mais tu as des poules pondeuses ?
02:43 Tout à fait. J'ai en haut, j'ai deux lots de pondeuses.
02:47 Deux lots qui me feront 250 pondeuses au total.
02:49 OK, d'accord.
02:51 Est-ce qu'on peut aller voir si la production du jour a été bonne ?
02:53 On va aller voir la production du jour.
02:55 Elle ne sera pas terminée parce qu'elles arrivent à pondre jusqu'à 14-15 heures.
02:59 Mais les deux tiers sera fin.
03:01 Bon, allons voir ça.
03:03 Pardon, mesdames.
03:05 Et messieurs, dames.
03:07 Là, Christian, on est du coup auprès des poules pondeuses.
03:10 J'imagine que ça correspond à leur nid, c'est ça ?
03:14 C'est leur nid, tout à fait.
03:15 C'est une grille qui est au fond du nid, il est légèrement incliné
03:20 pour que les oeufs partent dans une goulotte à l'arrière
03:23 pour éviter que les poules s'y couchent dessus et qu'elles en cassent.
03:26 D'accord, donc dès que le feu est pondu, il part d'arrière.
03:29 Comme celui-là.
03:29 Il n'est pas parti.
03:30 Ah ben oui.
03:30 On va le pousser et voilà.
03:33 Une poule, elle pond combien d'oeufs par jour ?
03:35 Un oeuf maximum.
03:36 Elle pond six oeufs par semaine en moyenne.
03:39 D'accord.
03:39 Elle prend même un jour de repos.
03:40 C'est ça, elle a son jour de repos.
03:42 Christian, est-ce que je peux me faire plaisir pour aller faire une chasse aux oeufs ?
03:45 Ben oui, on va aller récupérer quelques oeufs.
03:47 Allez, allez.
03:48 Bon, et ben Laurent, bonne chance, fais ta chasse aux oeufs.
03:52 Mais franchement, ça va, il y a de quoi faire là.
03:55 Tu veux une boîte ou ?
03:56 Je te laisse faire et puis ça fera pour la prochaine de tout à l'heure.
04:01 Et ben ouais, moi je te propose qu'on les emmène ensuite à Julien, au Clos Percher.
04:08 Pour qu'il nous cuisine quelque chose de bien.
04:10 Ben ouais, alors connaissant le talent de Julien, on ne doute pas qu'on va avoir…
04:14 On va essayer de lui prendre les plus gros.
04:15 Belle démonstration.
04:17 Ah, il est beau lui, il a plein de tâches.
04:19 Il est tout chaud.
04:20 Franchement, ils sont beaux.
04:24 Christian, j'ai fini.
04:29 Moi aussi, ma boîte est pleine.
04:31 J'aimerais bien qu'on aille se poser dans un coin un petit peu tranquille
04:34 pour apprendre, savoir un petit peu plus sur toi, ton parcours et comment t'es arrivé.
04:38 Allez, pas de souci, on va se mettre en dehors du local des poules
04:41 parce que c'est vrai que c'est très bruyant.
04:44 Dis-moi Christian, l'élevage de volailles, t'as pas fait ça toute ta vie ?
04:48 Non, ça m'est venu sur le terre.
04:50 J'avais une autre profession avant.
04:52 Je me suis installé en volaille en 2016.
04:55 D'accord, reconversion professionnelle à 50 ans ?
04:58 Reconversion professionnelle à 50 ans.
05:00 C'est beau ça, c'est un beau projet quand même.
05:02 Oui, peut-être un peu fou parce que à cet âge, j'ai un gros mastisme.
05:06 Mais je ne regrette pas.
05:07 Quand t'as commencé dans ta jeunesse à rentrer dans la vie active,
05:10 pourquoi tu t'es pas tombé sur le volaille ?
05:11 Pourquoi t'es pas tombé dans la vie active ?
05:13 Pourquoi tu t'es pas tout de suite tourné vers le milieu agricole ?
05:17 J'étais parti pour rentrer dans le milieu agricole,
05:19 mais ça a été la grosse époque des quotas laitiers.
05:22 Où c'est qu'il fallait limiter les nombres d'installations
05:27 parce qu'on avait en France beaucoup trop de lait.
05:30 Maintenant, on a l'effet inverse.
05:31 À cette époque-là, il y avait trop de lait et on limitait les installations.
05:34 C'est où que tu te sens le plus heureux ?
05:38 Partout. J'aime bien mon élevage et j'aime bien la vente.
05:41 Tu fais quelques marchés ?
05:43 Je fais quatre marchés par semaine.
05:45 Et puis après, j'ai plein de points de vente.
05:47 J'ai un magasin de producteurs dont je suis associé sur Plan Foie.
05:50 Je suis dépositaire dans d'autres magasins producteurs.
05:53 Et puis mes marchés, des commerces de proximité.
05:56 J'ai aussi des magasins solidaires, de l'épicerie,
05:59 de la petite épicerie, du restaurateur.
06:02 Enfin, on a une gamme qui est assez large.
06:04 Sur les marchés, on va retrouver des œufs, des poulets, des lapins.
06:08 Parce que t'as des lapins aussi.
06:09 Oui, des lapins.
06:10 Et en produits transformés ?
06:12 Et de la pintade. En produits entiers, j'ai ces trois produits entiers.
06:14 Mais j'ai aussi découpés.
06:16 Prêts à l'emploi ?
06:17 Prêts à l'emploi. Les gens achètent une cuisse, ils achètent ce qu'ils veulent.
06:20 Ça, c'est intéressant pour le lapin notamment.
06:22 Oui.
06:23 C'est difficile à découper le lapin.
06:24 Difficile à découper.
06:25 Mais maintenant, les familles sont plus très nombreuses.
06:27 Les bêtes entières, c'est à peu près 15% de notre production.
06:30 D'accord.
06:31 Le reste, partout en découpe et en transformation.
06:33 Bon, Christian, pour conclure, j'ai une question à te poser.
06:36 J'espère, on est tous pendus à tes lèvres parce qu'on attend la réponse.
06:40 Qui de l'œuf ou de la poule est arrivé en premier ?
06:44 Pour moi, je n'ai pas la réponse.
06:46 Mais c'est dommage parce qu'on en aurait parlé un peu avant.
06:48 On aurait pu des fois demander à mes poules.
06:50 Elles auraient pu des fois nous renseigner.
06:52 Moi, je n'ai pas la réponse.
06:53 Peut-être qu'elles l'ont, mais pas moi.
06:54 Tu leur parles aux poules ?
06:55 Je ne leur parle pas forcément.
06:57 Ça aurait pu faire l'occasion de leur parler.
06:58 Je ne sais pas, mais voilà.
06:59 Moi, je n'ai pas la réponse.
07:01 Christian, on a récupéré 12 œufs ce matin.
07:04 Il y en a bien plus, bien sûr.
07:06 Il va falloir y retourner.
07:08 C'est cela, fin de journée.
07:10 Moi, je te propose qu'on aille rendre visite à Julien Magne,
07:14 chef du restaurant Le Clos Percher à Montarché.
07:17 J'aimerais bien lui soumettre tes œufs.
07:20 De toute façon, c'est un client à toi.
07:21 Tout à fait, on travaille déjà ensemble.
07:23 Et voir ce qu'il pourrait nous proposer comme recette
07:26 permettant de mettre en valeur ce beau produit qu'est l'œuf.
07:30 Mais je ne fais pas de souci.
07:31 Je pense que Julien va nous trouver sûrement une très bonne recette.
07:34 Moi non plus, je suis très confiant.
07:35 Moi aussi.
07:36 On se retrouve tout de suite auprès de Julien Magne,
07:39 au Le Clos Percher à Montarché.
07:41 Vas-y Christian, je t'en prie.
07:45 Bonjour.
07:46 Bonjour Julien.
07:47 Salut Christian.
07:48 Je t'amène quelques œufs de l'exploitation.
07:50 La ponte de ce matin.
07:51 Super.
07:52 Qu'est-ce qu'elles sont bien tes poules là-haut sur la hauteur du son.
07:55 Je pense.
07:56 On s'est dit que quand même,
07:57 après avoir vu l'exploitation de Christian,
07:59 son élevage de poules, sa production d'œufs,
08:01 on aimerait bien avoir une petite recette d'un chef.
08:04 Alors on est venu au Le Clos Percher à Montarché.
08:06 Super, pas de problème.
08:07 À ta rencontre, pour pouvoir faire ensemble une petite démo recette.
08:11 Avec plaisir.
08:12 Ça t'inspire ?
08:13 Ah ouais, ouais, ouais.
08:14 J'ai quelques idées.
08:15 Bon, écoute, on te suit en cuisine.
08:17 Allez, venez.
08:18 Julien, je vois que tout est prêt.
08:23 Qu'est-ce que tu nous as prévu comme recette
08:25 permettant de mettre en valeur les œufs de Christian ?
08:28 Alors, l'œuf, on a plusieurs méthodes de cuisson à avoir.
08:32 Moi, j'ai choisi la cuisson mollet,
08:34 donc 6 minutes,
08:35 qu'on va paner dans des chips de pommes de terre.
08:39 J'ai choisi la vitelotte et une pomme de terre du coin.
08:44 On va les paner là-dedans, puis frire.
08:46 Et puis là, en ce moment, on est en pleine période d'asperges,
08:48 donc j'associe l'asperge, les morilles,
08:50 et bien sûr, une petite mouillette,
08:52 parce qu'un œuf sans mouillette, ça n'existe pas.
08:55 Donc une super entrée d'un œuf mollet pané
08:58 avec un velouté de blé.
09:00 Eh bien, allez, au fourneau.
09:01 On attaque.
09:02 6 minutes dans l'eau bouillante et l'œuf mollet est prêt.
09:05 On passe à la panure.
09:06 D'abord roulé dans la farine,
09:08 Julien trempe l'œuf dans du blanc d'œuf battu.
09:11 Première panure dans des miettes de chips de pommes de terre.
09:14 Pour une seconde couche de panure,
09:16 retour dans le blanc d'œuf
09:17 avant de le rouler dans des chips plus grosses.
09:20 Et c'est parti pour 40 secondes à la friteuse.
09:23 On passe au dressage.
09:24 Julien nappe l'assiette avec un pesto d'ail des ours
09:27 avant de déposer dans un cercle
09:29 une brunoise d'asperges vertes.
09:31 Quelques asperges entières prennent délicatement position
09:34 avant d'être accompagnées par les morilles.
09:37 De la couleur avec des pickles d'oignon à l'hibiscus
09:40 et des suprêmes de cédras confits pour le peps.
09:43 On dépose l'œuf pané avec précaution
09:46 avant de s'attaquer à la mouillette.
09:48 Sur une tranche de pain de mie toasté,
09:50 le chef y dépose un beurre demi-sel au sésame
09:52 et à l'huile de colza grillée.
09:54 Quelques tranches d'asperges crues,
09:56 le retour des pickles d'oignon et des tuiles de sarrasin
09:59 viennent couronner le tout.
10:01 Merci de nous avoir accueillis dans ton établissement,
10:07 le restaurant de Clopercher.
10:09 Nouvelle année, nouveau projet.
10:11 Le restaurant a fait l'objet de travaux.
10:14 C'est ça, on a fait un petit re-looking
10:16 de l'ensemble du restaurant.
10:18 De A à Z.
10:19 C'est ça, agrandissement de la cuisine.
10:21 On en est bien, on n'a qu'une envie,
10:24 c'est d'accueillir nos clients dans des meilleures conditions.
10:27 Du coup, tu as terminé l'assiette, c'est magnifique.
10:30 Franchement, c'est de toute beauté, c'est très printanier.
10:33 Voilà, ça sent le printemps, ça fait plaisir.
10:35 Bonjour le printemps, au revoir l'hiver.
10:37 Il nous manque quelque chose, en revanche,
10:39 tu m'avais parlé d'un velouté.
10:41 Velouté de blé, oui.
10:42 Velouté de blé qu'on va venir rajouter.
10:44 Ah bah super, le voilà.
10:46 Merci.
10:47 Pourquoi il a cette couleur jaune, le velouté de blé ?
10:50 Il est légèrement safrané.
10:51 Ok, voilà.
10:53 Et du coup, qu'est-ce qu'on boit pour accompagner ce délicieux plat ?
10:57 Alors, ma femme a choisi un vin de Jackie L'Ogiel,
11:00 l'Oyola Blues,
11:02 qui est le Jackie, là, à Saint-Marci-Châtel.
11:05 100% produits locaux.
11:06 C'est ça.
11:07 Bon, on va passer à la dégustation,
11:08 mais avant ça, on va couper l'œuf.
11:10 J'ai envie de voir le jaune coulant à l'intérieur.
11:13 Qui, Christian ?
11:14 Christian, allez.
11:15 On dirait que c'est coupé.
11:16 Je m'y lance, on va voir.
11:17 Ouais.
11:19 [Musique]
11:22 Ah ouais !
11:31 Parfait.
11:32 Super la cuisson.
11:33 Très bien.
11:34 Ça va.
11:35 À nous fourchettes.
11:36 Moi j'ai hâte de goûter.
11:37 Allez, je te laisse commencer.
11:38 C'est vrai, j'ai l'honneur de...
11:39 Ça, toi l'honneur.
11:40 On va tous piocher en même temps.
11:42 Je débute d'abord mon œuf.
11:44 Je viens rendre compte à ma poule,
11:46 de lui dire qu'elle a bien travaillé.
11:47 Julien, franchement, c'est une belle réussite.
11:50 Ce que j'aime particulièrement,
11:51 c'est qu'on part d'un plat assez traditionnel de brasserie,
11:55 finalement, l'œuf mollet,
11:56 que tu as réussi à pimper,
11:59 à présenter d'une manière originale
12:01 et très printanière.
12:02 On a un mélange de textures
12:05 entre la chapelure avec les chips,
12:07 les légumes à la fois croquants, fondants,
12:10 les morilles,
12:11 et puis ce velouté de blé
12:13 qui vient lier en fait toute l'assiette.
12:15 L'œuf mollet tel que tu nous l'as fait,
12:17 est-ce que c'est quelque chose qu'on retrouvera un jour
12:19 à la carte du clopercher ?
12:20 Écoute, ce n'est pas prévu.
12:21 Je l'ai fait pour vous ce matin.
12:23 Total impro.
12:24 Total impro, mais pourquoi pas ?
12:27 Ça pourrait être une entrée sympa.
12:29 Moi, j'aimerais bien savoir improviser comme ça dans mes cuisines.
12:31 Écoutez, l'émission touche à sa fin.
12:34 J'espère que vous avez passé un bon moment en notre compagnie.
12:37 Moi, en tout cas, je me suis régalé
12:39 avec de belles rencontres et une belle dégustation.
12:42 Je vous dis à très bientôt pour un nouveau numéro d'Appétit.
12:44 En attendant, vous le savez,
12:46 vous pouvez retrouver les replays sur tl7.fr.
12:48 On se retrouve très vite.
12:50 A bientôt.
12:51 Merci.
12:52 Et merci pour tout ce bon moment.
12:54 Merci.
12:55 Bon, à consommer avec modération, n'est-ce pas ?
12:56 Bien sûr.
12:58 Bon appétit.
13:00 Bon appétit.
13:02 Bon appétit.
13:08 Bon appétit.
13:10 Amen.
13:14 *Générique*