Thierry Lucas, le roi du kouign-amann
"Je suis né avec un rouleur à pâtisserie dans une main et une plaquette de beurre dans l'autre." Thierry Lucas est le roi du kouign-aman, et pour neo, il nous amène dans sa cuisine pour un cours de cuisine !
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00:00 C'est le meilleur gâteau du monde.
00:02 Et dès qu'il y a du beurre, c'est le meilleur.
00:05 J'avais une cliente un jour qui nous avait dit que c'était un orgasme culinaire le cuinamande.
00:11 Ça se mointe un peu parce qu'il est encore tiède.
00:14 Je dis souvent que je suis né avec un rouleau à pâtisserie dans une main et une plaquette de beurre dans l'autre.
00:19 Le cuinamande, c'est le cuinamande. On met du beurre, on met du sucre.
00:22 Si ça ne plaît pas, on n'achète pas.
00:24 Il n'est pas beau mon cuinamande ?
00:25 Si tu as du beurre, si tu as du sucre, si tu as de la farine, je vais t'apprendre à faire le véritable cuinamande de Douarnenez.
00:31 Allez, on y va.
00:32 Pour la pâte pour le cuinamande, il nous faut de la farine, de l'eau, de la levure et du sel.
00:37 Je vais faire un petit peu de pâte.
00:39 Je vais prendre 500 g de farine, 10 g de levure et 10 g de sel.
00:47 Et je fais ce qu'on appelle une fontaine.
00:49 J'écarte la farine et je vais incorporer l'eau.
00:52 On va mettre 350 g d'eau environ.
00:54 Là, on voit que la pâte commence à se former.
00:56 C'est une pâte à pain classique.
00:57 Si vous ne voulez pas la faire, vous pouvez la prendre sur votre boulanger aussi.
01:00 On peut utiliser n'importe quelle farine allant du type 45 à autre type 65.
01:05 Il ne faut pas aller au-delà.
01:06 Il faut bien hydrater la pâte.
01:10 On évite de mettre toute l'eau au début aussi.
01:12 Il suffit de rabattre la pâte comme ça plusieurs fois pendant quelques minutes.
01:20 Là, j'ai à peu près 900 g de pâte.
01:22 Je vais diviser ça en trois.
01:25 Je vais la laisser reposer un petit peu pendant une petite heure.
01:28 Et à partir de là, on peut faire le cuinéamandre.
01:30 Je prends 200 g de beurre, entre 200 et 220 g de beurre environ.
01:35 Du beurre de Licelle, quoi.
01:36 Ah oui, nous, on n'utilise pas de beurre doux.
01:38 Ah non, non, non, non, non, non.
01:40 Le breton ne connaît pas ça.
01:41 Plus je vais prendre de beurre par rapport au sucre, plus le gâteau va être gras, moelleux.
01:45 Et si au contraire, je prends plus de sucre par rapport au beurre, le gâteau va être plus caramélisé.
01:51 Il y a des versions un petit peu plus allégères de cuinéamandre ?
01:55 On va éviter la caméra, sinon elle va passer dans le porc.
01:59 Non, non, non, non, non.
02:01 Donc, on a dit 320 à 340 g de pâte, 200 g de beurre environ et 200 g de sucre environ.
02:10 Voilà, et c'est tout.
02:12 J'étale mon sucre sur le beurre, je replie l'excédent de pâte sur le dessus.
02:19 Je soude le tout, comme ça on a une bonne répartition de beurre-sucre sur toute la surface.
02:25 Et ensuite, on va donner deux tours.
02:28 Quand on fait de la pâte feuilletée, c'est plié en trois et allongé, plié en trois et allongé.
02:33 Ça permet d'obtenir le feuilletage.
02:35 Sauf qu'ici, ce n'est pas de la pâte feuilletée, c'est de la pâte à pain,
02:37 mais sur laquelle on va appliquer la technique du feuilletage.
02:41 Un deuxième tour.
02:43 Je vais placer un petit peu, je joins les points une première fois au centre, une deuxième fois.
02:53 Et le tour est joué.
02:57 Et ensuite, j'applatis jusqu'à la surface du plat.
03:02 Ça c'est un cuillement pour entre 6 et 8 personnes.
03:05 On voit très bien le côté feuilleté du produit.
03:09 Il faut retrouver toutes les différentes couches.
03:13 Il faut le retrouver avant cuisson et après cuisson.
03:16 Une petite dorure au lait.
03:18 Et les incisions, qui vont éviter que le cuillement ne gonfle durant la cuisson.
03:25 "Kwing" ça veut dire gâteau et "Aman" beurre.
03:28 L'origine du gâteau, c'est vraiment douarneniste.
03:33 C'est un gâteau né à Douarnenez dans les années 1870 à peu près,
03:39 dans une boulangerie de chez M. Madame Crozon à côté des Halles.
03:42 Madame Crozon n'avait plus de pâtisserie à proposer à ses clients.
03:45 Et sur ce jour-là, il y avait beaucoup de monde au marché.
03:48 Donc elle a demandé à son ouvrier boulanger de lui faire un gâteau assez rapide.
03:56 Il a pris un morceau de pâte qu'il y avait dans le pétrin,
03:59 qui devait servir de levain pour le lendemain sûrement.
04:02 Il a pris un peu de sucre, un peu de beurre,
04:05 et il a mélangé les trois en y appliquant la technique du feuilletage, tout de suite ou pas, je ne sais pas.
04:11 Mais ce qui est sorti du four était bon.
04:16 Ça sentait le beurre, ça sentait le sucre.
04:18 Et comme ça a marché, le gâteau est resté sur Douarnenez.
04:25 Moi j'ai appris avec mon père, quand j'avais 7 ou 8 ans.
04:30 J'en ai 58, ça fait un demi-siècle que je fais du cuillamande.
04:34 Et j'ai gardé la même technique, ça n'a pas changé.
04:36 Beaucoup de boulangers se sont mis à le revisiter depuis une quinzaine d'années, 15-20 ans.
04:41 Et nous autres à Douarnenez, on a déposé la marque Verita Cuillamande de Douarnenez
04:47 pour se différencier des autres boulangers bretons,
04:50 pour éviter que notre gâteau soit galvaudé et part à toutes les sauces, toutes les couleurs, toutes les formes.
04:56 Donc à Douarnenez, vous trouverez uniquement le vrai cuillamande,
05:00 qui est fait avec de la pâte à pain, du beurre et du sucre.
05:03 C'est peut-être bon avec des pommes, du chocolat, de la tomate, mais c'est plus du cuillamande.
05:06 Après chaque artisan a Douarnenez sa petite façon de faire, sa petite recette, sa façon de faire de la pâte à pain.
05:12 Il fait partie d'un des meilleurs gâteaux du monde, suivant le New York Times.
05:17 Ils avaient établi une liste et ils rentraient dans les 30 meilleurs gâteaux du monde.
05:20 C'est notre produit phare chez nous.
05:23 La preuve c'est qu'on a monté un site internet de vente en ligne,
05:27 qui marche du feu du Dieu, qu'on en exporte à travers toute la France, bien sûr,
05:31 mais aussi au-delà de la France, en Europe, par étrangers, tout partout, à travers toute la planète.
05:35 Le Queen Friday, ça c'est toute une histoire.
05:38 On a copié, on va dire, le modèle américain du Black Friday,
05:42 sauf que nous ça s'est transformé en Queen Friday.
05:45 Et tous les ans, ce vendredi-là, on fait -30% sur tout le site.
05:50 Donc on a énormément de commandes ce week-end-là, ce jour-là.
05:55 En juillet 2020, on avait eu plus de 2000 commandes en 3 jours.
05:58 On a été obligés de fermer le site.
06:00 2000 commandes à raison de 2, 3, 4 queens par commande.
06:03 Il faut calculer, on était peut-être à 5, 6 000 queens en 2, 3 jours.
06:10 En 2, 3 clics et la Bretagne est dans leur assiette 2 jours après.
06:13 Il manque que le cri des goélands et on se croirait sur le port du Rosemeur à 2 fois d'ici.
06:18 Le temps de cuisson, c'est 30 minutes environ à 200 degrés.
06:23 Il faut qu'il soit caramélisé dessus, caramélisé dessous.
06:28 C'est un gâteau assez simple à réaliser et pourtant c'est difficile à le réussir.
06:32 Voilà, c'est un petit peu le paradoxe.
06:35 Les ingrédients sont simples et pourtant, je mets un petit sirop dessus.
06:40 Comme il n'y a pas assez de sucre dedans, je rajoute un peu.
06:43 Ça permet d'accentuer le brillant encore.
06:45 On mange d'abord avec les yeux.
06:47 Ça croustille quand on le coupe.
06:49 Ce que je t'ai montré quand il était cru, on le retrouve une fois cuit.
06:53 Et ça, c'est important.
06:54 Cette différente couche de pâte, de beurre, de sucre, ce caramel en dessous, ce caramel dessus.
06:59 Quand il encore tienne un petit peu, il exhauste les papilles un petit peu.
07:03 C'est merveilleux.
07:04 C'est très bon.
07:05 Ah!
07:06 [Rires]
07:07 [Sonnerie de fin]
07:09 [SILENCE]