Petit détail au grand effet, la fleur en sucre quitte la haute gastronomie pour s’immiscer dans nos cuisines de pâtissiers amateurs et rendre nos desserts plus instagrammables que jamais. La preuve avec Bastien Blanc-Tailleur, virtuose en la matière, qui nous livre tous ses secrets pour une déco plus vraie que nature.
Category
🛠️
Style de vieTranscription
00:00 Bonjour, je m'appelle Bastien Blantailleur, je suis chef pâtissier et aujourd'hui je
00:04 vais vous montrer comment réaliser un bouquet de fleurs de jasmin en sucre pour décorer
00:08 vos gâteaux de fête et vos gâteaux de célébration.
00:10 Pour cela, vous aurez besoin de plusieurs ingrédients et outils, un petit rouleau,
00:15 un couteau de fice, une pique à brochette, des petits ciseaux type ciseaux à ongles
00:19 par exemple, une pince coupante qui vous servira à couper des tiges métalliques.
00:23 Ce sont des tiges à fleurs que vous trouverez facilement dans des commerces de loisirs créatifs.
00:27 Vous pourrez également, si vous en avez, avoir des emporte-pièces de fleurs de jasmin.
00:31 Si vous n'en avez pas, je vous montrerai comment faire des fleurs sans avoir besoin
00:35 d'emporte-pièces.
00:36 On a différents outils pour former la pâte que je vous montrerai.
00:39 On pourra également utiliser une poulette à pâte, de la graisse végétale, ici c'est
00:43 de la graisse de coco, des poudres colorantes vert et jaune, deux pinceaux très fins et
00:49 une petite boule de pâte à sucre blanche que vous trouverez facilement également dans
00:52 le commerce.
00:53 Première étape, on va commencer à façonner les premières fleurs de jasmin.
00:56 Je vais prendre une toute petite boule de pâte à sucre entre mes mains.
00:59 Quand j'ai obtenu ma boule, je vais l'affiner un petit peu pour avoir une forme de poire
01:03 comme ceci et ensuite avec mon petit pic à brochette, je vais venir la percer au milieu.
01:09 Une fois que c'est fait, avec mes ciseaux, je vais venir plonger la première pointe
01:14 du ciseau à l'intérieur du trou et venir couper à équidistance cinq petits pétales.
01:19 Ensuite, pour ne pas que la pâte accroche à vos doigts, vous allez mettre un tout petit
01:24 peu de graisse végétale sur vos doigts ici et vous allez détacher chaque petite partie
01:30 de la fleur les uns des autres et venir presser avec vos doigts pour affiner le bord de chaque
01:36 pétale.
01:37 On va répéter cette opération plusieurs fois pour avoir des pétales de plus en plus
01:42 fins entre vos doigts.
01:43 Vous allez pouvoir avec toujours votre pouce et votre index venir replier vers l'extérieur
01:49 la pointe de chacun des pétales.
01:51 Quand vous avez obtenu cette fleur, pour pouvoir l'orienter et la mettre dans un petit bouquet,
01:56 on va venir la tiger avec une tige en métal.
01:58 Je vais la reposer à l'envers et je vais prendre une petite tige en fer et avec une
02:03 petite pince pompante, vous allez venir recourber juste le haut de la tige.
02:07 Vous pouvez reprendre votre fleur et venir insérer la tige au milieu de votre fleur,
02:12 seulement à quelques centimètres à l'intérieur, juste pour que la partie qu'on a recourbée
02:15 se retrouve au milieu de l'épaisseur.
02:17 Quand vous avez obtenu votre fleur comme ceci, vous allez recourber légèrement avec
02:22 votre main la tige et on va laisser la fleur sécher à l'envers pour éviter qu'elle
02:26 se déforme.
02:27 En fonction de la qualité de votre pâte à sucre, le temps de séchage pourra être
02:30 plus ou moins long, entre 12 et 24 heures, il vaut mieux faire ça la veille.
02:34 Pour que notre branche de jasmin soit réaliste, on va également réaliser quelques boutons
02:38 de jasmin pour les associer avec les fleurs et quelques feuillages qu'on réalisera ensuite.
02:42 Pour faire un bouton de jasmin, vous allez prendre une quantité de pâte légèrement
02:46 inférieure à celle que vous avez utilisée pour faire la fleur.
02:50 Entre nos mains, on va en réaliser une petite boule qu'on va venir affiner d'un côté
02:55 pour réaliser une petite poire et avec nos doigts, on va venir au milieu de la poire
03:00 affiner légèrement également pour obtenir un petit bec d'oiseau.
03:04 On va pouvoir prendre une petite tige en métal qu'on va venir également recourber au sommet.
03:10 On va venir insérer cette tige à l'intérieur de notre petit bouton sur toute la longueur
03:16 ou quasiment.
03:17 Avec notre pouce et notre index, on va venir allonger légèrement et rendre la forme bien
03:21 homogène tout au long de la tige.
03:23 Ensuite, pour que ce soit réaliste et pour qu'on voit les pétales, avec votre couteau
03:27 de fils, vous allez venir marquer 5 petits pétales, juste marqués, pas découpés, de
03:32 l'extérieur vers la pointe, tout autour du bouton.
03:35 Pour réaliser une jolie branche de jasmin, il vous faudra entre 4 et 5 fleurs et 3 à
03:41 4 boutons de jasmin.
03:42 Étape suivante, on va réaliser un feuillage qui va nous servir à habiller notre branche
03:47 de jasmin.
03:48 Pour cela, vous allez prendre également la pâte à sucre que vous avez utilisée précédemment.
03:53 Vous allez la colorer en vert, du vert que vous souhaitez, avec des colorants alimentaires
03:57 que vous trouverez facilement en grande surface.
04:00 On va prendre une toute petite quantité de pâte à sucre.
04:03 On va mettre un petit peu de graisse végétale pour éviter que votre pâte à sucre n'adhère
04:09 au plan de travail.
04:10 Et avec un rouleau, on va venir étaler ça d'une épaisseur raisonnable.
04:15 Si c'est trop fin, vous allez casser vos feuilles.
04:17 Si c'est trop épais, ce sera moins réaliste.
04:20 Donc à vous de trouver l'épaisseur qui vous paraît la plus adéquate.
04:23 Quand j'ai ma pâte à sucre qui est bien étalée, avec une petite roulette à pâte
04:29 ou avec un couteau d'office, je vais venir détailler les petites feuilles de jasmin.
04:33 Elles peuvent être de formes différentes.
04:35 Le but, c'est d'avoir une variété un peu naturelle de feuillage.
04:38 On va enlever l'excédent de pâte.
04:41 Avec votre roulette, vous pouvez venir juste marquer légèrement le centre pour nervurer
04:47 votre feuillage.
04:48 Le but n'étant pas de le découper, mais juste qu'on voit la forme.
04:51 Vous allez pouvoir venir prendre une tige verte, la même que celle que vous avez utilisée
04:55 pour vos fleurs, et venir entre votre pouce et votre index insérer la tige à l'intérieur
05:00 de chaque feuille, au milieu.
05:02 Vous pouvez presser entre votre pouce et votre index à la base pour être sûr que tout
05:05 soit bien collé.
05:06 Avec votre petit outil, vous allez pouvoir venir affiner le bord de chaque feuille pour
05:11 rendre celui-ci bien fin et plus réaliste que l'épaisseur que vous auriez pu donner
05:14 précédemment avec le rouleau.
05:16 Une fois que vos fleurs et vos feuilles sont sèches, on va pouvoir prendre une petite
05:21 poudre colorante verte à la base de chaque bouton et à la base de chaque fleur, vraiment
05:27 très légèrement.
05:28 À l'intérieur de chaque fleur, vous pourrez venir prendre une petite poudre colorante
05:32 jaune, et toujours avec le même pinceau très fin, venir mettre une toute petite pointe
05:37 de jaune à l'intérieur du cœur.
05:38 Vous faites ça sur chacune de vos fleurs.
05:42 Également, au milieu de chaque feuille, vous allez prendre la poudre colorante verte, et
05:46 on va venir rajouter un tout petit peu de vert au milieu de la nervure et en soupçon
05:52 sur les côtés, juste pour ombrer et donner du relief à chaque feuille.
05:56 Dernière étape, nous allons assembler nos feuilles et nos fleurs pour réaliser un bouquet
06:01 de jasmin.
06:02 Pour cela, vous allez prendre une tige en métal, vous allez pouvoir utiliser du floral
06:06 tape, c'est un scotch en papier qui va permettre de venir habiller votre tige en vert et de
06:10 coller les tiges les unes aux autres.
06:12 Vous allez prendre la première tige, vous allez enrouler entre votre pouce et votre
06:15 index de ce scotch à fleuriste, et on va venir mettre d'abord les boutons de jasmin,
06:21 et on va essayer d'utiliser différentes tailles de boutons et les mettre à différentes
06:25 hauteurs les uns des autres également.
06:27 Je vais en mettre trois pour commencer.
06:29 Je continue à enrouler mon floral tape pour que les tiges s'assemblent les unes aux autres,
06:34 et ensuite on va venir pouvoir rajouter quelques premières feuilles tout autour.
06:38 Enfin, on va ajouter les premières fleurs, en commençant par les plus petites et en
06:44 finissant par les plus grosses.
06:45 Il faut bien serrer le scotch à fleuriste pour que les fleurs soient bien maintenues
06:50 les unes par rapport aux autres, cela évitera à votre bouquet de bouger une fois qu'il
06:54 sera fait.
06:55 Cela ne vous empêche à cette étape-là, si vous souhaitez, de rajouter quelques feuilles
06:59 et quelques boutons et de faire grossir votre bouquet.
07:02 Gardez un petit peu de longueur de tige, cela vous permettra de planter votre tige
07:06 dans votre gâteau.
07:07 Pour que votre tige soit bien réaliste, vous allez pouvoir juste recourber un petit peu
07:11 la tige maîtresse, celle qui est au centre, et venir réorienter les pétales et les fleurs
07:17 les unes par rapport aux autres pour que ce soit bien réaliste comme cela.
07:20 Maintenant que nos bouquets sont prêts, on va pouvoir les placer sur notre gâteau.
07:24 J'ai réalisé deux bouquets de jasmin et ici un gâteau au chocolat qui est recouvert
07:29 de pâte à sucre.
07:30 Vous allez prendre une petite pince coupante qui va vous permettre de maintenir vos tiges
07:34 sans trop les toucher.
07:35 On va venir percer le gâteau et planter nos tiges dedans.
07:39 Une fois que vous les avez plantés, vous allez pouvoir réorienter légèrement vos
07:42 bouquets et essayer de mettre le décor à la dernière minute et pas trop à l'avance
07:46 puisque l'humidité du frigo risque de faire remouiller et re-ramollir votre pâte à sucre.
07:51 Voilà, nous avons fini notre gâteau.
07:53 En dehors du temps de séchage, nous avons passé environ une heure pour réaliser ces
07:58 deux bouquets de jasmin.
07:59 Pensez bien à réaliser vos bouquets à l'avance pour qu'ils soient bien secs le
08:03 jour où vous allez servir votre gâteau.
08:04 Et maintenant, à vous de jouer !
08:06 [Musique]