Ce nouvel épisode d’ « En Cuisine avec » nous entraîne à Béziers, dans les cuisines du restaurant bistronomique « La Maison de Petit Pierre », chez Pierre Augé, vainqueur de l’édition 2014 de l’émission Top Chef. Pour nous, il dévoile sa recette originale de la tarte aux fraises avec, dans l’assiette, la promesse d’une vague de douceur.
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00:00 Bonjour à la table, je suis Pierre Roger, bienvenue à la maison de Petit Pierre.
00:03 Aujourd'hui je vous présente une tarte aux fraises à ma façon.
00:06 Pour commencer vous aurez besoin de 500 g de fraises, 80 g d'eau,
00:15 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide pour réaliser ma structure de fraises.
00:20 Vous aurez besoin de 200 g de farine, 120 g de beurre, 24 g de poudre d'amande,
00:26 50 g de sucre, une gousse de vanille équivalent, 140 g de mascarpone,
00:32 60 g de crème liquide, 75 g de sucre glace, un œuf entier.
00:38 Je crois que c'est à peu près tout.
00:39 Pour commencer on va prendre 500 g de fraises, on va venir écoter,
00:44 couper en 4, 6-7 pièces devraient suffire.
00:48 On va venir additionner 80 g d'eau et une petite pincée de sucre.
00:53 Je vais venir mixer, on peut aussi bien mixer avec un blender ou avec un thermomix.
00:58 Je vais chauffer légèrement cette préparation, pas tout, juste un petit peu,
01:04 et je vais agrémenter mes feuilles de gélatine.
01:06 Je fais chauffer pour que les feuilles fondent bien.
01:09 Une fois que c'est bien mélangé, je vais venir l'incorporer dans le reste de mon jus de fraises.
01:15 J'ai choisi un moule que j'aime beaucoup, après on peut couler dans n'importe quel moule.
01:21 Et ça je vais le passer au congélateur, idéalement 24 heures.
01:24 Si ça a 12 heures de temps, comme c'est assez fin, c'est pris.
01:27 On va réaliser la pâte sucrée.
01:29 On va mélanger dans un premier temps tout ce qui est sec.
01:31 Donc la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le beurre.
01:37 On va venir fresser cette pâte avec les doigts, tout simplement.
01:42 Je vais venir incorporer un œuf entier.
01:45 Il faut que la pâte se détache légèrement de la cuve pour pouvoir la travailler.
01:51 On va venir l'étaler.
01:53 Voilà, elle se boule bien, elle est bien grasse, bien brillante.
01:56 Moi ce que je fais c'est que pour reposer ma pâte, je l'étale d'abord et je la laisse reposer après.
02:01 Donc je vais fariner légèrement ainsi la pâte.
02:04 C'est une pâte qui est assez fragile quand même, donc ce que je vais faire c'est que je vais l'étaler de suite.
02:07 Pour que je n'ai plus qu'à la moduler après.
02:09 Un petit centimètre d'épaisseur c'est pas mal, pour pouvoir après la façon dont je veux la mouler.
02:13 Ça je vais la mettre au frigo et la laisser reposer environ une bonne heure.
02:16 Pour la crème à mascarpone, je mélange tout simplement mon mascarpone que je viens d'étendre avec le sucre et la gousse de vanille grattée.
02:25 À la place du sucre, on a du sucre glace, on peut mettre n'importe quel sucre que l'on veut.
02:28 Et là je vais donner de l'onctuosité avec ma crème liquide.
02:31 Ça me fait un œuf entier un peu plus gras, c'est assez gourmand en fait.
02:34 Donc ça je vais réserver au frigo.
02:36 Là je vais venir tailler des petites fraises en D pour mettre à l'intérieur de ma tarte.
02:41 Parce que l'insert est légèrement gélifié, c'est sympa, c'est joli, mais bon il faut donner quand même du goût.
02:45 Je mets l'équivalent de deux fraises.
02:47 Je vais venir fariner légèrement mon moule.
02:52 La pâte sucrée c'est une pâte qui est très fragile, donc il faut penser à la laisser assez reposer.
02:57 Ce qui est bien avec la tarte par contre c'est qu'elle est, même si elle est fragile, on peut facilement la moduler.
03:01 Légèrement fariner parce que c'est une pâte qui est assez grasse.
03:04 Et je vais venir en fait mouler mon cercle avec mes doigts.
03:08 Je vais venir enlever un petit peu l'excédent de pâte sur le contour.
03:12 Et l'avantage de cette pâte sucrée en fait c'est qu'elle ne gonfle pas.
03:15 Donc je vais la fourner au four environ 10-12 minutes à 160°C.
03:21 Ça c'est l'insert, comme une ferre qui sort du congélateur.
03:26 Je vais le peaufiner un petit peu pour qu'il soit bien équilibré.
03:28 Et on va le laisser sur la tarte qui va revenir à température tout doucement.
03:32 Ma pâte est cuite.
03:34 Je vais venir déposer ma pâte qui est bien colorée, qui est unie.
03:38 Irrégulière en fait pour avoir quelque chose d'assez croquant et croustillant.
03:41 Vraiment partout en fait.
03:42 Bien sûr je vais la laisser refroidir parce que je vais mettre une crème automatiquement.
03:46 Elle doit être assez onctueuse, qu'elle soit montée.
03:48 On peut encore la monter un peu plus mais moi j'ai envie de garder ce côté crémeux à l'intérieur.
03:52 Les deux fraises réparties bien partout.
03:55 Comme ceci.
03:56 Et là je vais venir déposer mon insert qui sort du congélateur.
04:01 Voilà ma tarte aux fraises.
04:02 Structure de fraises, mascarpone, vanille.
04:05 Donc voilà c'est la tarte aux fraises que je vous propose aujourd'hui.
04:07 C'est celle que j'aime en ce moment du moins.
04:09 À vous de tester et j'espère que vous allez vous prendre du plaisir à essayer de la faire.
04:12 Merci.
04:14 [Musique]