Jérôme Crépatte, restaurateur, propriétaire du Domaine de la Corniche et d’autres établissements situés dans les Yvelines, à la tête du groupe “Destination Gourmande", répond aux questions d'Alexandre Le Mer. Pour faire face aux difficultés de recrutement dans les secteurs de l'hôtellerie et de la restauration, il a décidé de proposer des offres d'emploi plus attractives.
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00:00 - Europe 1, il est 6h41, l'hôtellerie-restauration manque toujours de bras, les besoins en main d'oeuvre
00:05 restent très élevés à l'approche des vacances d'été où de nombreux établissements
00:08 devraient faire le plein de touristes. La profession s'organise pour tenter de répondre aux coups de feu de l'été
00:14 comme votre invité Alexandre Jérôme Crépat'
00:17 restaurateur et propriétaire de plusieurs établissements dans les Yvelines. - Bonjour Jérôme Crépat'
00:21 - Bonjour - Vous êtes propriétaire en particulier du domaine de la corniche, hôtel 4 étoiles sur les bords de Seine
00:28 qui fait partie de votre groupe Destination Gourmande. On est à quelques semaines maintenant des vacances d'été et toujours
00:35 effectivement cette pénurie de saisonniers y compris chez vous, vous recherchez du monde ?
00:39 - On recherche du monde en permanence, évidemment plus pour la saison qui démarre
00:44 dans les Yvelines à la campagne un peu plus tôt, c'est à dire qu'elle a commencé début mai.
00:48 On recherche du monde en permanence et particulièrement effectivement pour les saisons fortes. - Quels sont les postes à pourvoir ?
00:54 Vous recherchez du monde à tous les étages ?
00:56 - On recherche du monde un peu dans tous les secteurs.
00:58 Probablement que le secteur le plus en tension aujourd'hui c'est la salle, le service, mais évidemment en cuisine
01:05 et puis dans tous les autres métiers de l'hôtellerie, oui on a quand même des difficultés, mais je crois que c'est général. Alors évidemment l'hôtellerie
01:11 et la restauration sont particulièrement impactées et depuis longtemps, mais j'ai quand même le sentiment que c'est assez général. - C'est général.
01:18 Vous avez donc pris vous des mesures
01:21 particulières pour votre groupe, pour vos entreprises, en essayant de rendre vos offres d'emploi plus attractives.
01:27 D'abord sur le plan de la rémunération, expliquez-nous Jérôme Crépat.
01:30 - Alors sur la rémunération, on a de toute façon été
01:35 revalorisé l'année dernière sur l'ensemble de la profession. Nous on a mis en place depuis deux ans maintenant
01:41 les contrats d'intéressement qui ont été plutôt bien accueillis par les collaborateurs,
01:47 sachant que dès cette année on a commencé à verser des primes d'intéressement.
01:51 Cette prime d'intéressement, on a réfléchi aussi en termes de pénibilité,
01:56 puisque une des grandes difficultés qu'on rencontre dans nos métiers, c'est d'avoir des horaires décalés, des contraintes
02:02 difficiles, de travail de nuit, de travail en coupure, et on a pondéré nos contrats d'intéressement sur ces
02:09 critères de pénibilité. - Alors vous parliez effectivement des horaires, c'est l'autre frein au recrutement dans votre secteur, horaires décalés, mais amplitude
02:17 d'horaire également, et là aussi vous vous adaptez votre organisation pour essayer, dites-vous, de préserver la vie de famille de vos salariés.
02:24 - En fait on essaie de trouver par tous les moyens des bonnes raisons de donner du plaisir
02:31 au travail de nos collaborateurs. On a décidé sur notre restaurant principal qui est le
02:37 panoramique du domaine de la corniche, pardon j'ai un chat dans la gorge,
02:42 de travailler sur la semaine de quatre jours, en fermant dimanche, lundi et mardi, ce qui pour un restaurant
02:48 en province, fermer le dimanche c'était
02:52 quand même une gageur, que l'on compense un peu, puisque la mode des brunchs nous aide bien, et nous avons
02:58 mis en place le dimanche midi à la place d'un service classique, le service de brunch, et finalement les clients sont assez au rendez-vous, même si
03:06 ça n'a rien à voir en termes de revenus bien sûr qu'un service normal de restaurant étoilé Michelin.
03:11 - Bon ça c'est au prix effectivement d'une fermeture le dimanche, est-ce que ça fonctionne ? Parce que c'est un débat qui ne concerne pas que le
03:16 secteur de l'hôtellerie et la restauration, est-ce qu'elle fonctionne cette semaine de quatre jours ?
03:20 - Alors aujourd'hui sur un point de vente ça fonctionne,
03:24 d'abord c'est en place, donc oui ça fonctionne, je pense que nos collaborateurs d'ailleurs
03:29 en profitent et en bénéficient, je pense qu'ils sont plutôt satisfaits, maintenant il va falloir le mettre en place
03:34 certainement sur l'ensemble de nos autres restos, c'est un peu plus compliqué
03:39 parfois parce qu'on a des restaurants qui sont peut-être moins visibles et qui ont plus besoin par
03:44 exemple de travailler le week-end, je pense que pour pas mal de mes confrères c'est aussi assez difficile parce qu'en fonction
03:50 de la taille de l'entreprise, en fonction des contraintes,
03:53 c'est pas simple et lorsque nous commençons, et là je me fais un peu mon autocritique, mais
03:59 quand on rentre dans ce système là, on se met à se concurrencer les uns les autres avec
04:03 qui va avoir les meilleures offres et c'est un peu risqué tout de même.
04:07 - Quand on voit que les embauches de saisonniers ont chuté de près d'un tiers l'an dernier, quand on voit qu'il y a toujours
04:12 200 000 postes je crois à pouvoir pourvoir dans le secteur,
04:16 ça veut dire que les candidats ne se bousculent pas ? C'est difficile à ce point d'attirer de nouveaux profils Jérôme Crépatre ?
04:22 - Oui on va pas se mentir évidemment que c'est difficile.
04:25 Aujourd'hui je pense que les métiers
04:28 les métiers manuels sont en tension un peu partout,
04:31 nous on a quand même effectivement dans nos métiers toutes ces contraintes
04:35 de travail de soir, de travail à contre-temps, de travail quand les autres s'amusent, alors il faut quand même avoir des gens qui ont
04:41 une mentalité, un état d'esprit particulier pour accepter ce genre de choses,
04:45 même si on a des métiers de contact où en général on travaille dans des
04:49 endroits qui sont plutôt sympas avec une relation plutôt sympa à la clientèle,
04:53 malgré tout oui évidemment que c'est difficile.
04:56 - Et elles en sont où les réservations dans les hôtels et les restaurants de votre groupe ?
05:00 Vous faites le plein pour l'été ?
05:02 - La saison démarre bien, on a une météo incroyable sur ce printemps,
05:07 on a une activité qui est assez soutenue, on est placé à 60 km de Paris donc
05:15 relativement idéalement pour la partie
05:18 séminaire et la partie
05:20 tourisme
05:23 d'affaires donc ça c'est quand même pas mal et les week-ends et les vacances s'annoncent effectivement très bien.
05:28 - Et vous aurez la main d'oeuvre pour accueillir votre clientèle dans les meilleures conditions Jérôme Crépatre cet été ?
05:32 - On manquera sans doute un peu mais on compensera et puis on se retroussera les manches.
05:37 - Vous compenserez vous !
05:38 Bien, on se retrousse les manches. Merci Jérôme Crépatre, restaurateur dans les Yvelines, patron du groupe
05:44 Destination Gourmande, merci à vous.
05:46 - Merci beaucoup, bonne journée.
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