Kebab : comment éviter les sauces blanches industrielles ?
Elles n’ont pas le même goût, ni la même composition, et pourtant elles portent le même nom que la version artisanale à base de yaourt. Dans ce reportage vidéo qui nous conduit notamment chez Nabab Kebab et dans le quartier Saint-Michel, à Paris, on vous donne les clés pour ne pas vous faire avoir.
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00:00 Vous allez voir que dans certains kebabs, ce qu'on nous vend comme de la sauce blanche
00:03 ne devrait même pas s'appeler comme ça, mais d'abord...
00:05 On commence par mélanger nos yaourts.
00:07 Le yaourt, c'est par nature légèrement acide, donc ça va permettre de contraster avec la
00:11 viande qui forcément est un peu grasse.
00:12 C'est ce qu'on cherche dans le kebab.
00:13 C'est une sauce qui est fraîche, c'est celle qui met le plus en valeur la viande.
00:16 Et aussi, nous permet de mieux digérer du citron jaune.
00:18 Je vais enchaîner sur l'ail.
00:23 On a de la menthe séchée, ça va apporter un petit pep supplémentaire.
00:28 J'aime beaucoup ça, donc j'ai tendance à en mettre dans pas mal de sauces.
00:31 Je m'appelle Noé et on est ici chez Gemmuz, le restaurant de kebabs que j'ai ouvert il
00:34 y a 5 ans.
00:35 Malheureusement, pour le monde et pour les kebabs, la sauce blanche industrielle, ça
00:37 existe.
00:38 Je suis sur le site de Nawals, gros producteur de sauce industrielle.
00:41 On est sur la page de la sauce blanche aux concombres frais.
00:43 Les trois premiers ingrédients, c'est eau, huile, vinaigre.
00:46 Là, on est vraiment sur des mayonnaise.
00:48 Et le quatrième ingrédient, c'est du sureau de glucose.
00:50 Donc, c'est une sauce qui va être très sucrée, comme une impression de déjà vu.
00:54 Je ne sais pas trop pourquoi ils ont mis ça.
00:56 C'est ce genre d'ingrédients qu'on ne pourra jamais retrouver dans une sauce maison.
00:59 On va vérifier si on retrouve ce produit Nawals en faisant des caméras cachées tout
01:02 à l'heure.
01:03 OK.
01:04 Surtout, ne pas oublier le sel.
01:05 De la bonne huile d'olive.
01:07 Si on voit un bac, comme ça, rempli de sauce blanche, c'est plutôt un très bon signe
01:12 sur le fait qu'elle est faite maison.
01:13 Par contre, si on voit un pot comme ça, avec une étiquette, là, pour le coup, de très
01:17 fortes chances qu'elle soit industrielle.
01:18 Donc, j'étale au fond du pain.
01:20 Du chou rouge mayonnaise, des petits oignons rouges.
01:23 Généralement, la recette du kebab à Paris, c'est salade, tomates et oignons.
01:26 Des légumes marinés.
01:31 Ça, c'est la marque de fabrique du Guemuz.
01:33 On termine avec un petit peu de fromage fait.
01:36 Et là, on a le sandwich comme on le fait chez Guemuz habituellement.
01:39 Vous allez pouvoir la retrouver sur le côté du pain, à l'intérieur.
01:42 Merci.
01:43 Trop bon.
01:44 Maintenant, on va vérifier si les sauces blanches vendues dans les kebabs sont vraiment
01:52 faites maison.
01:53 On va commencer notre quête rue de la Huchette.
01:55 Donc, à côté de Saint-Michel, où serait né le kebab à Paris.
01:57 Alors là, on voit les deux broches.
01:59 Et alors, il y a des sauces Nawals, industrielles.
02:02 On en a une avec un pot vert, on en a une avec un pot rouge.
02:05 Mais il y a quand même un pot de couleur blanche à côté.
02:07 Salade tomate oignon.
02:08 Salade tomate oignon.
02:09 Salade tomate oignon, très bon choix.
02:11 Bravo.
02:12 Alors, on voit pas bien d'où il prend la cuillère.
02:16 Mais bon, en tout cas, par contre, il la repose bien dans le bac de la sauce qui, pour moi,
02:19 est la sauce blanche.
02:20 Là, je vois ça, je me dis qu'elle est faite maison.
02:21 Attends, attends, en bobine, j'ai envie de voir un truc au début de la vidéo.
02:23 Alors, t'arrives et il me semble qu'il est en train de manger un truc.
02:26 Ah, une petite frite dans la sauce blanche, d'ailleurs.
02:28 C'est quand même bon signe.
02:29 Là, c'est une chaîne de kebab connue qui s'appelle Nabab.
02:32 Le sous-titre, c'est "Première chaîne de kebab en Europe".
02:35 Sur son petit bidon en plastique avec lequel il sert la sauce, il n'y a pas d'étiquette.
02:39 Donc, on pourrait penser que c'est une sauce qui est faite maison.
02:41 Tu peux carrément lui demander.
02:42 Elle est faite maison, la sauce blanche ?
02:44 Non.
02:45 Donc là, au moins, la réponse est claire.
02:46 Industrielle.
02:47 Et vous allez voir que cette sauce industrielle, donc, a vraiment un goût très différent
02:51 en faisant goûter à un cuisinier les deux kebabs qu'on vient de voir ainsi qu'un troisième
02:55 kebab.
02:56 Témoin où j'ajoute moi-même de la sauce blanche bien étiquetée Nawals.
02:59 On y est.
03:02 Alors, Alexis, est-ce que tu t'y connais en sandwich ?
03:05 Un petit peu.
03:06 Parce que c'est ce que je fais tous les jours pour mes clients.
03:08 Là, c'est là.
03:09 OK.
03:10 Ouh là là, d'accord, OK.
03:11 Joli moustache.
03:12 C'est la classe.
03:13 J'ai plus l'impression d'avoir une sauce blanche faite à base de fromage blanc, un
03:22 peu aigre, un peu frais.
03:23 Il y a que de la sauce blanche, là ?
03:28 Ben ouais.
03:29 Ah ouais.
03:30 Une sorte d'un peu un côté gras, un peu genre mayonnaise, mais le côté un peu vinaigre,
03:37 mayo industriel, ouais.
03:38 Et la texture en bouche aussi.
03:39 La sauce, je ne trouve pas qu'elle soit très très présente.
03:50 Clairement, celui-ci est beaucoup plus gros.
03:57 Et quand on a faim, on est content de boire ça.
03:58 C'est aussi le seul qui contient de la sauce blanche artisanale.
04:00 Il est vendu 7 euros dans un kebab brûle à huchettes.
04:02 OK.
04:03 Celui-là, il y a plus de sauce, par exemple.
04:04 Juste quand tu ouvres comme ça.
04:05 Alors justement, dans le deuxième, il n'y avait pas de sauce.
04:07 C'est moi qui l'ai ajouté.
04:08 Je ne me suis peut-être pas mis assez.
04:10 J'ai utilisé ce pot.
04:11 La sauce blanche à base de cocombre frais.
04:14 Tu ressens bien le cocombre frais.
04:19 Tu sens le goût du cocombre frais ? Non, du tout.
04:22 Et la sauce blanche qui est censée être à base de yogourt.
04:24 Au final, le yogourt, on l'ajoute seulement en poudre et il arrive en, je ne sais pas,
04:30 10e position avant les conservateurs.
04:32 Je retrouve ce côté un peu mayonnaise, un peu gras, un peu sucré dans le troisième.
04:37 C'est le plus cher à 7,50 euros.
04:39 Et c'est le plus petit.
04:40 Le serveur m'a dit lui-même qu'il était fait avec une sauce blanche industrielle qui
04:42 est sans doute très, très proche de celle de Nawalf.
04:44 On n'est pas sur un truc très intéressant en tout cas.
04:47 Ce qui est bien avec une sauce blanche comme dans celui-ci, c'est que ça va justement
04:50 casser le côté soit gras ou le côté salé du kebab.
04:55 Ça va équilibrer.
04:56 Merci Alexis.
04:57 Avec plaisir.
04:58 Ciao.
04:59 Dans la vraie sauce blanche, ce qui est bon, c'est la fraîcheur du yaourt.
05:02 Donc faites gaffe et choisissez-la toujours artisanale.
05:05 C'est ça le kebab.
05:06 Ciao.
05:06 [Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org]