Pour le savoir, on a fabriqué une liqueur amère comme celle utilisée dans le spritz, on a testé les taux de sucre de ce cocktail à base d’Aperol, d’un mojito et d’un gin tonic, puis organisé une dégustation à l’aveugle avec Gianmarco Gorni, chef cuisinier originaire de la région du spritz.
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00:00 Afin de comprendre pourquoi le Spritz est une petite bombe calorique,
00:02 on va le comparer au Morito, au Gin Tonic.
00:05 Mais d'abord, on va voir comment cette liqueur orange qui lui sert de base est fabriquée.
00:09 Un Spritz, c'est un cocktail qui est à base d'une liqueur amère.
00:13 Nous, on est producteurs indépendants.
00:15 Ça, le Spritz, c'est un SMS, le Spritz français.
00:18 Les plus connus, généralement, viennent d'Italie,
00:20 comme l'Aperol ou le Campari.
00:22 - Ok.
00:22 - Après, donc il y a de l'eau.
00:24 Du jus de citron vert.
00:27 C'est vraiment une typicité de notre recette.
00:29 L'idée, c'était de retravailler avec des ingrédients naturels.
00:32 Sirop de canne liquide.
00:33 J'en ai d'autres à mettre.
00:38 C'est un ingrédient qui est important dans la fabrication.
00:40 Dans la fabrication des liqueurs, typiquement,
00:42 il faut être à plus de 100 grammes par litre de sucre.
00:45 C'est 10 % de sucre.
00:46 Nous, on vient utiliser trois arômes naturels
00:53 qui permettent d'apporter trois amertumes d'air.
00:55 Qui permettent d'apporter trois amertumes différentes.
00:57 Donc là, on fait une première étape de mélange.
01:01 Du colorant rouge de Cochony.
01:05 On a l'habitude d'avoir un Spritz,
01:07 généralement, plutôt orange.
01:09 Il est rouge, puisque du coup,
01:10 on a décidé de choisir un colorant qui soit le plus naturel possible.
01:14 Et il manque, du coup, la partie alcool.
01:16 Nous, ici, on vient utiliser du rhum agricole de Guadeloupe.
01:19 Dans le Spritz que tout le monde connaît,
01:20 typiquement, on vient utiliser un alcool plutôt neutre.
01:23 Type alcool de pomme de terre ou de betterave.
01:26 Qui viennent juste apporter ce côté alcool.
01:28 L'intérêt du rhum, c'est que ça vient apporter
01:33 l'alcool avec de l'aromatique.
01:34 Le tuyau de la pompe,
01:41 qui va nous permettre de venir récupérer
01:44 le SMS directement de la cuve.
01:46 Et là, du coup, on a du SMS.
01:52 Sur le Spritz français.
01:54 Maintenant, pour savoir si le Spritz n'est pas trop mauvais pour la santé,
01:57 je vais appeler cette diététicienne.
01:59 On parle souvent du côté traître des cocktails.
02:01 Je vais vous parler des trois pièges
02:03 qui font qu'on ne se rend pas forcément compte
02:06 qu'on boit du sucre quand on boit un cocktail.
02:08 Et on va se rendre dans ce bistro-quartier
02:10 qui a très très bien choisi son nom, le Parisien.
02:13 Est-ce que tu vendes des cocktails, ici ?
02:14 Et bien sûr qu'on vend des cocktails.
02:16 On peut regarder sur la machine.
02:17 Le numéro 1, c'est l'Apérole Spritz.
02:18 J'en ai servi 82 depuis le début du printemps.
02:20 Donc, pour un Spritz.
02:21 Le piège numéro 1, le froid,
02:23 ça inhibe le signal envoyé au cerveau par les récepteurs du sucre.
02:27 On est moins sensible à cette saveur sucrée.
02:29 Là, on va mettre 6 cl d'Apérole.
02:32 On a déjà du sucre dans l'Apérole.
02:34 Ensuite...
02:36 Le Prosecco, ça contient aussi un petit peu de sucre.
02:39 20 cl de Prosecco.
02:40 Je vous conseille de demander au barman le brut,
02:43 qui est celui qui contient le moins de sucre.
02:45 Piège numéro 2, l'eau pétillante.
02:47 Grâce à son dioxyde de carbone,
02:48 ce qui va donner les petites bulles.
02:50 10 cl d'eau pétillante.
02:51 Ça stimule un nerf qu'on appelle le trigumo.
02:54 Ça va nous rendre là aussi un petit peu moins sensibles au goût sucré.
02:57 Le numéro 2, c'est le mojito.
02:58 J'en ai servi 46.
02:59 Pour faire un mojito...
03:00 Piège numéro 3, les saveurs acides ou amères.
03:03 Un demi-citron vert.
03:04 Cette acidité va masquer...
03:07 Une cuillère à soupe de cassonade.
03:08 Le goût sucré.
03:09 Hop là, on pile.
03:10 Une petite poignée de feuilles de menthe.
03:15 C'est du rond blanc.
03:15 4 cl.
03:16 Les cocktails, c'est un peu ce qu'on appelle des calories vides.
03:19 Des sucres dont on pourrait tout à fait se passer.
03:22 15 cl d'eau pétillante.
03:23 Et 3 gouttes de bitter.
03:25 Tac, tac, tac.
03:26 Ensuite, la déco.
03:27 Une belle tête de menthe.
03:28 C'est parti.
03:29 Je sais clairement le gin tonic qui est le numéro 3 du classement.
03:34 Tu vois, là, j'en ai vendu 43 Gibson.
03:36 C'est le gin de base.
03:37 Une dizaine de Hendrix.
03:38 On a dû vendre une dizaine de Degrané.
03:40 Et une dizaine de Bombay Saphir aussi.
03:42 Je fais ma petite confession, le gin tonic, c'est mon préféré.
03:45 Une belle tranche de concombre.
03:48 Donc le gin...
03:49 4 cl de gin.
03:51 Pratiquement pas de sucre.
03:52 Et puis...
03:53 20 cl de tonic.
03:54 Le tonic, c'est bien lui le traître.
03:56 On a l'équivalent de 3,5 morceaux de sucre.
03:58 Un peu de déco.
03:59 Donc, c'est pas négligeable.
04:01 Qu'est-ce que je peux boire dans ces cas-là ?
04:04 Moi, ce que je dis, c'est pas remplacer votre cocktail par le Perrier.
04:07 Mais c'est alterner un cocktail, un Perrier.
04:09 Il peut donc y avoir une vraie différence entre la perception du sucre dans un cocktail
04:16 et la quantité de sucre qu'il contient réellement.
04:18 Alors, avant de faire goûter ces 3 verres à un pro,
04:21 on va utiliser cet instrument, un réfractomètre
04:25 qui permet de mesurer le taux de sucre dans les liquides.
04:27 On prélève 2 gouttes, on les dépose sur le prisme
04:30 et on regarde dans le viseur.
04:33 Voilà, donc ça se joue dans un mouchoir de poche.
04:37 Puisque dans le Spritz, on a 7 Bricks, donc 7% de sucre.
04:39 Dans le Morito, la barre descend à 6% de sucre.
04:42 Et dans le gin tonic, elle ne bouge pas.
04:44 À 6% de sucre toujours.
04:45 À titre de comparaison, un Coca contient 10% de sucre.
04:48 Mais vous allez voir qu'en bouche, la perception est bien différente.
04:50 Il y a l'amertume, il y a le côté vineux et ça pétille.
05:01 Ça ressemble à un Spritz classique.
05:03 Moi, je viens de Véronne, une ville à côté de Padoue.
05:05 C'est quand même la région du Spritz.
05:06 Du coup, on en buvait beaucoup.
05:08 Je pense que l'apérole, c'est assez surrupeux.
05:10 Il y a quand même une bonne partie de sucre, je pense.
05:17 Il y a des graines de sucre qui arrivent et il y a un côté menthe.
05:20 Ce qui est important, c'est l'équilibre entre la sucrosité,
05:22 les amertumes et l'acidité.
05:24 Même s'il y a du citron, ça reste quand même assez sucré.
05:27 Là, c'est un ginto. 100%.
05:36 Et c'est un très bon ginto en plus.
05:37 Il y a du concombre, il y a du gin qui apporte une amertume.
05:41 Et le tonic qui apporte encore plus d'amertume et ce côté pétillant.
05:44 Avant la sucrosité, j'ai l'amertume.
05:47 En fait, j'ai peur que ce soit un piège.
05:52 Parce que je sais que le Spritz est très sucré.
05:54 Celui que tu as trouvé le plus sucré, c'est le Morito.
06:00 Mais selon la mesure du réfractomètre, ça n'est pas réellement le plus sucré.
06:05 Je suis un peu étonné parce que c'est celui que...
06:08 Je pense que j'ai été un peu bluffé par le sucre.
06:11 Mais quand j'ai senti le sucre qui craquait sur la dent, je me suis dit que c'était le plus sucré.
06:14 Et en bouche, je ne sais pas, je l'ai senti le plus sucré.
06:18 En fait, tu dois avoir raison parce que les grains de sucre
06:20 n'ont peut-être pas fini de se dissoudre à l'intérieur du verre.
06:22 Le prix, c'est 10 euros.
06:24 Le deuxième cocktail qui t'a semblé le plus sucré, c'est le Spritz.
06:27 Ici, il est vendu 8 euros.
06:29 Pour Paris, c'est correct.
06:31 A Véron, ça dépend de l'île, mais c'est entre 1,50, gobelet plastique, à Péhére.
06:37 Si on le trouve cher, c'est à 5 euros.
06:39 Et en troisième, c'est le Gin Tonic qui affiche seulement un petit pourcent de moins de sucre par rapport au Spritz.
06:44 C'est vraiment étonnant parce que j'ai l'impression que ça, ce n'est pas du tout sucré.
06:48 Je pense que c'est l'amertume qui me détrompe.
06:50 Là, on sent vraiment le sucre, mais là, on ne sent pas du tout le sucre.
06:52 Et si tu penses qu'il y a une brise de différence entre les deux, c'est vraiment étonnant.
06:56 Son prix, c'est 9,50 euros.
06:57 Moi, je resterai toujours Team Ginto. Toujours.
07:00 Sauté.
07:00 Jean-Marco, je te laisse finir les verres. Il faut que je file. Ciao.
07:03 Salut.
07:04 Finalement, que vous soyez Team Ginto, Team Morito ou Team Spritz,
07:07 les cocktails, ce n'est pas forcément à bannir, mais comme tout ce qui contient de l'alcool ou du sucre,
07:12 pour ne pas le regretter le lendemain ou plus tard, consommez-en avec modération.
07:17 Sous-titrage ST' 501
07:19 [Musique]