Une astuce originale pour cuisiner... la cerise ! 2/2
Quand on fait ses courses, c’est une chose que l’on fait inconsciemment. Choisir ses fruits, ses légumes… Sur le marché, dans une enseigne de grande distribution ou chez son producteur préféré, est-ce que notre choix est toujours le bon ?
D’aspect, faut-il privilégier la brillance aux traces de meurtrissures ? Est-ce qu’une variété est plus gouteuse qu’une autre ? En vrac, en barquette, sous plastique… Doit-on prêter attention à la manière dont nos aliments sont emballés ? À l’heure où la pandémie de Covid-19 nous incitait à acheter local, est-ce que consommer ce qui vient du plus près de chez soi est une garantie de manger de bonnes choses ? Enfin, le bio, est-il synonyme de sain ? Vaste débat…
Pour son nouveau format « food », La Provence a posé ces questions aux chefs cuisiniers de la région qui travaillent ces produits quotidiennement. À chaque saison, des Bouches-du-Rhône au Gard, en passant par le Vaucluse, ils vous conseilleront sur, ce qui pour eux, est le meilleur à mettre dans vos assiettes.
Dans un second temps, avec ces mêmes produits, c’est en cuisine qu’ils vous confieront leurs astuces pour préparer une recette originale et saine, à refaire à la maison.
Ce jeudi, c’est Christophe Chiavola, nouveau chef de l’étoilé Prieuré Baumanière, qui s’attaque à nos assiettes avec… la cerise ! Sur le marché de Villeneuve lez Avignon, il a choisi l’étal de Graines de Génie pour nous parler de la cerise bigarreau. Un fruit qui pointe sa queue avec l’été et que Christophe Chiavola vous propose dans une entrée froide : bar sauvage en carpaccio, cerises de Graveson, marinade croquante à base de céleri et fenouil, quinoa soufflé et aromates. Bon appétit !
D’aspect, faut-il privilégier la brillance aux traces de meurtrissures ? Est-ce qu’une variété est plus gouteuse qu’une autre ? En vrac, en barquette, sous plastique… Doit-on prêter attention à la manière dont nos aliments sont emballés ? À l’heure où la pandémie de Covid-19 nous incitait à acheter local, est-ce que consommer ce qui vient du plus près de chez soi est une garantie de manger de bonnes choses ? Enfin, le bio, est-il synonyme de sain ? Vaste débat…
Pour son nouveau format « food », La Provence a posé ces questions aux chefs cuisiniers de la région qui travaillent ces produits quotidiennement. À chaque saison, des Bouches-du-Rhône au Gard, en passant par le Vaucluse, ils vous conseilleront sur, ce qui pour eux, est le meilleur à mettre dans vos assiettes.
Dans un second temps, avec ces mêmes produits, c’est en cuisine qu’ils vous confieront leurs astuces pour préparer une recette originale et saine, à refaire à la maison.
Ce jeudi, c’est Christophe Chiavola, nouveau chef de l’étoilé Prieuré Baumanière, qui s’attaque à nos assiettes avec… la cerise ! Sur le marché de Villeneuve lez Avignon, il a choisi l’étal de Graines de Génie pour nous parler de la cerise bigarreau. Un fruit qui pointe sa queue avec l’été et que Christophe Chiavola vous propose dans une entrée froide : bar sauvage en carpaccio, cerises de Graveson, marinade croquante à base de céleri et fenouil, quinoa soufflé et aromates. Bon appétit !
Transcript
00:00 la cerise pour ne pas vous embêter à aller la dénoyauter parce que c'est quand même assez compliqué.
00:04 Moi, je la coupe en deux. Il suffit de mettre la pointe dedans.
00:07 Il faut la couper en petits quartiers.
00:11 Un petit peu de vinaigre de framboise, juste pour qu'on ait une légère acidité.
00:15 On a du fenouil, du céleri, de la coriandre assaisonnée à la fleur de sel,
00:19 piment d'Espelette, une huile des Baux de Provence, citron vert.
00:22 Du chou-fleur, du ponzu, c'est donc du soja avec du yuzu.
00:28 Je vais apporter cette petite marinade aux poissons.
00:30 Ça va permettre de lui donner ce fameux petit croquant, mais l'assaisonner surtout.
00:33 Là, l'assaisonnement, un peu de piment d'Espelette, un peu de fleur de sel, un peu d'huile, des fleurs d'ail.
00:41 Ça va venir adoucir un peu le sujet, un peu de cébette.
00:44 Et là, on est sur les fameuses petites fleurs. C'est de la verveine citron.
00:48 Je rajoute un peu de croquant avec du pinot assoufflé.
00:50 Voilà, une petite recette très fraîche avec une légère astuce très simple et efficace
00:55 qui sert d'apporter un peu de sucrosité naturelle à votre entrée avec la cerise.