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00:00 Bon, je suis bien entouré, je peux vous dire que là, à tous les trois, je ne sais pas si on peut rentrer dans le même ascenseur, messieurs.
00:06 C'est probable qu'on ne rentre pas dans le même ascenseur d'usine, oui ça va, mais...
00:12 Et un monte-charge !
00:14 Là, je peux vous dire qu'il y a du bon, il y a du costaud, il y a du lourd, comme dirait l'autre.
00:17 J'ai à mes côtés, alors, j'ai Pepe à mes côtés, Claude, qui est un des papas de cette confrérie de la Défarde, on va en parler dans quelques instants.
00:26 Et puis j'ai le grand maître également, Jean-Louis, qui est à mes côtés. Jean-Louis, tout va bien ?
00:32 Ça va aller, à part que je viens de m'effondrer sur le parking.
00:35 Il y a des trucs qui traînent...
00:37 Là, il n'a pas encore bu.
00:38 Non, il n'a encore rien bu, c'est bien pour ça.
00:40 C'est pour ça, en fait, oui d'accord, c'est pour ça qu'il est comme ça, parce que moi je me suis dit "il est impressionnant".
00:45 C'est là, je me suis dit ça.
00:46 Il faut vous dire que Jean-Louis, il y a une petite bordure et que Jean-Louis...
00:51 Ah chut !
00:51 Bon, il a sauvé la Défarde, c'est quand même l'essentiel.
00:54 Parce qu'il avait le plat de Défarde dans la main, et comme le plat est immense comme ça, il ne voyait pas où il mettait les pieds d'un seul coup, évidemment.
01:00 Bon, mais ça va bien se passer, Jean-Louis ?
01:02 Oui, bien sûr.
01:03 Est-ce qu'il y a quelques soins, un petit massage de Nelly, peut-être ?
01:06 Ah oui !
01:06 C'est qui Nelly ?
01:07 C'est qui Nelly ?
01:08 Nelly, qui est juste en face, c'est une gourmande aussi.
01:11 Oui, non, mais je me suis approchée, j'ai vu qu'il ne fallait pas que je m'approche trop près, mais je suis bien là.
01:15 Parce qu'il y a d'autres membres dans la confrérie.
01:17 Il y a plein de membres dans la confrérie de la Défarde.
01:19 Et on en est fiers, notre confrérie est d'une spécialité crétoise depuis tellement, tellement d'années.
01:28 Oui, c'est une... Alors, on a trois membres fondateurs, c'est ça ?
01:34 On a trois membres fondateurs, donc Gilles Rabois, Claude Piragoscini et moi, qui sommes à la création en 2005.
01:40 D'accord, 2005 !
01:42 De la confrérie de la Défarde.
01:44 On était jeunes et minces.
01:46 Non, ça c'est pas sûr.
01:48 Jeunes certainement, mais vous l'êtes toujours, messieurs.
01:51 Minces...
01:53 Et donc c'est à notre initiative que ça s'est créé en 2005.
01:58 Et après, progressivement, Gilles est parti sur d'autres particules, le comité des fêtes.
02:05 Voilà, le comité des fêtes.
02:07 On n'était jamais très loin.
02:09 Finalement, en fait, créer, ça repose sur quelques hommes dynamiques.
02:13 Ça, c'est nettement vrai, ça, oui.
02:16 C'est ça, en fait, le truc.
02:18 Et les femmes aussi, quand même.
02:19 Oui, hommes et femmes, bien sûr.
02:21 Oui, parce qu'il y a Daniel.
02:22 Oui, et bien en tant qu'Italien, je veux pas passer pour un macho, tu comprends.
02:26 Alors, dites-moi, la Défarde, pour ceux qui nous écoutent, à l'autre bout de la Drôme, à l'autre bout de l'Ardèche, c'est quoi la Défarde ?
02:33 Qui c'est qui m'en parle ? Jean-Louis ?
02:35 Alors, la Défarde, c'est un plat de tripes d'agneaux.
02:38 Voilà, tripes d'agneaux.
02:40 107 d'agneaux qui sont découpés en carrés de 4 à 5 centimètres, qui sont roulés.
02:47 Qui sont roulés.
02:48 À la main ?
02:49 À la main, bien sûr.
02:50 Oui, ça charge.
02:51 Pas sous les aisselles.
02:52 Les personnes qui roulent en font 10 kilos à l'heure.
02:58 10 kilos de Défarde ? En fait, ce sont des pieds paqués.
03:00 Non, non, non, non, non, non.
03:02 Tu vas te faire rigoler.
03:03 Mais non, mais qu'est-ce que c'est, ce bordel, là ?
03:05 C'est pas des pieds paqués ?
03:06 C'est pas des pieds paqués.
03:07 C'est Nelly qui m'a dit, mais c'est des pieds paqués, évidemment.
03:09 Ah, mais la bondoue !
03:11 Non, non, non.
03:12 Il y a de la ponce.
03:14 Les pieds paqués marseillais sont excellents, mais les paquets, ils sont farcis.
03:18 Oui, c'est moins bon.
03:19 Moi, je trouve que c'est moins bon en Marseille.
03:21 Franck ! Franck !
03:22 Oui, Nelly ?
03:23 Il faut bien que ça soit une femme qui soit fautive, comme toujours.
03:26 Attendez, déjà, vous faites partie de la confrérie, c'est déjà bien, hein, en tant que femme.
03:30 Attends, c'est la trésorière.
03:32 N'oublions pas que, quand même, ces messieurs laissent les cordons de la bourse à Daniel.
03:37 C'est vous dire, hein ?
03:39 Normal, après 40 ans d'employé de banque, je pense que...
03:44 Ah oui, vous savez ?
03:45 ... c'était bien placé.
03:47 Comment, Jean-Louis ? Comment, Claude ?
03:49 Oui, je dis de mes bourses, éventuellement, mais...
03:52 Oui, parce que Daniel est la femme de Claude.
03:55 Alors, j'ai l'impression qu'il y a une belle ambiance dans le...
03:57 On n'a pas fini la recette de la défarte, je crois, non ?
04:00 Non, non, on n'a pas fini.
04:02 Donc, c'est surtout pas farci.
04:04 Surtout pas farci !
04:05 Et c'est attaché, c'est ficelé...
04:07 Y a pas de farce !
04:08 Non, y a pas de farce.
04:09 Y a que la pancette !
04:10 Y a que la pancette.
04:11 C'est bien meilleur, franchement, c'est bien meilleur.
04:13 Eh ben, c'est plus goûtu !
04:14 Ben, bien sûr ! Et puis, y a de la mâche !
04:16 Oui !
04:17 Et puis, du coup, quand y a...
04:19 Parce que, quand la farce...
04:20 On peut y mettre ce qu'on veut, dans une farce !
04:22 Oui, et n'importe quoi, surtout !
04:23 Et n'importe quoi !
04:24 Alors que là, y a pas de triche possible !
04:26 Et surtout, à Marseille, on connaît la mentalité des Marseillais, tu comprends pas...
04:31 Alors, si bien ils mettent n'importe quoi, qu'ils se trouvent en train de tiroir...
04:35 On se fait des copains, ce matin, je crois !
04:37 Je crois qu'on est en train de se faire des potes...
04:39 Bon, on va fuir ! Je pense qu'on va terminer l'émission...
04:42 Alors, ça, ça se prépare...
04:45 Ça doit cuire entre 6 et 7 heures...
04:49 6 et 7 heures !
04:50 6 et 7 heures...
04:51 Y a une vingtaine d'ingrédients qui rentrent dans la composition...
04:55 Oui...
04:56 Donc, quand c'est servi, aucun de ces ingrédients ne doit être dominant...
05:01 C'est-à-dire que si, par exemple, on met du céleri dans le bouquet garni, il faut pas qu'à la sortie...
05:05 On ne sente que le céleri !
05:07 Alors, pour agrémenter la sauce, on y met des pieds de veau ou des pieds d'agneau...
05:12 Qui permettent de coller la gélatine...
05:15 Et quand c'est servi, il faut que les pieds d'agneau et les pieds de veau soient désossés !
05:21 C'est important !
05:22 Parce qu'à 6€, il y a les pieds paquets 6€ nés...
05:25 Où on te met le pied d'agneau ou le pied de veau entier dans le pot...
05:30 Ce qui fait que lorsque tu as fini de manger, tu as payé un tas d'os à 18€ le kilo !
05:36 Ah oui, ça, j'avais pas réalisé comme ça !
05:39 Parce que c'est vrai qu'on peut jouer aux osselets après...
05:42 Et donc, après, pour continuer la recette, parce qu'il faut quand même qu'on y arrive au bout...
05:46 On y met...
05:48 Alors, qu'est-ce que je disais après ?
05:50 Donc là, il y a les pieds, ok ?
05:52 Donc ça donne la gélatine...
05:53 La gélatine qui va coller un peu tout ça...
05:55 Et donc après, pour le service...
05:57 Et vous nous en laissez là-bas ? Ils sont en train de tout manger là !
06:00 Oh ! Oh ! Qu'est-ce que c'est que ce bazar là ? On m'en laisse un petit peu !
06:05 Bon non, je plaisante, vous pouvez goûter !
06:09 Et le repos !
06:11 Oui, pardon Jean-Louis...
06:14 Alors, je suis perdu, mais j'essaie de noter la recette...
06:17 Il ne doit pas y avoir de particules, c'est-à-dire que tout ce qu'on a mis...
06:21 On a mis de l'ail, on a mis de l'échalote, on a mis tout ça...
06:23 Tout ça, c'est passé au tamis, et ça doit donner une sauce qui est lisse...
06:27 D'accord...
06:28 Ah oui, on le passe au chinois...
06:30 Quand à la couleur...
06:32 On peut mettre un peu des tomates, parce que les tomates, ça donne du goût...
06:37 Mais dans tous les cas, ce n'est pas la tomate qui donne la couleur...
06:41 Ce sont les carottes !
06:43 Ah oui ! C'est pour ça que vous êtes orange couleur carotte !
06:46 C'est exactement pour ça !
06:48 La tenue est adaptée à la couleur que tu vois dans la casserole...
06:52 Bon, et alors...
06:54 Et après, ça se sert !
06:55 Et on la mange ou pas, à un moment donné ?
06:57 Oui, on compte 300-350 grammes, c'est-à-dire 1 kg pour 3 ou 4...
07:03 Alors les femmes, elles en mangent un peu moins, les hommes, 2 fois plus...
07:06 Et ça se sert...
07:07 C'est très très bon !
07:08 Et ça se sert plutôt avec des pommes-vapeurs...
07:13 Si on veut faire beaucoup plus riche, on fait avec un gratin dauphinois, bien sûr...
07:16 Oui, c'est pas gras, c'est ça qui est bien avec le gratin dauphinois...
07:19 Non, mais après les sauces, il ne faut pas qu'elles se comptent...
07:21 La tripe n'est pas du tout calorique...
07:23 C'est comme tous les abats, ce sont des produits qui ne sont pas gras...
07:27 Et donc, les femmes peuvent en manger à satiété...
07:29 Et nous, on sait que c'est très bon pour la santé aussi...
07:32 Et ça, avec un petit chatillon alligoté blanc, Jean-Louis...
07:37 Alors la discussion, là, elle n'est pas...
07:39 C'est un plat qui est préparé avec du vin blanc...
07:42 Oui !
07:43 On avait eu un débat un jour avec notre ami Thierry Charran...
07:47 Je m'en souviens, quand on avait débattu...
07:49 Qui nous fait ça au vin rouge...
07:51 Non, mais au vin blanc, au chatillon blanc, alligoté blanc...
07:54 Oui, au chatillon blanc...
07:55 Mais après, on peut aussi, un chatillon...
07:58 Enfin, un vin rouge...
08:00 Oui...
08:01 Léger, un croze...
08:03 Ou un croze, oui...
08:04 Un braisem...
08:05 Un petit braisem, un petit croze rouge...
08:07 Oui, c'est pas mal aussi...
08:09 Et alors, on a une relation qui, un jour, nous a présenté une défarde dite bourgeoise...
08:16 Parce que nous, nous faisons une défarde de bistrot...
08:20 Oui...
08:21 Une défarde bourgeoise où il avait mis du cornas...
08:23 Ah oui, quand même !
08:24 Oui, alors moi, le cornas, je me le tape à côté, mais je ne le fais pas cuire...
08:29 C'est quand même mieux, effectivement...
08:31 Il y a des vins qui vaut mieux réservés au verre qu'à la cuisson...
08:34 Et dis donc, quand est-ce qu'on la mange ?
08:36 Est-ce qu'il y a une tradition ici à Cré, où on doit manger de la défarde ?
08:41 Je vois qu'il y a Pauline, la présidente des Jeunes Agriculteurs...
08:45 Alors, il y a une tradition, normalement, ça se faisait pour la Saint-Fériole...
08:49 D'accord...
08:50 Parce que la Saint-Fériole, qui tombe à partir du 18 septembre...
08:55 La Saint-Fériole, c'était la fin des moissons, c'était la fin de la saison d'été...
09:01 Parce qu'il faut dire qu'à cette époque-là, l'école commençait le 1er octobre...
09:04 Ah oui, c'est vrai...
09:05 Donc, la Saint-Fériole...
09:06 Oh, comme c'était bien, dis donc, à l'époque...
09:08 Oh, c'était bien, à l'époque, même si on n'allait pas à l'école...
09:11 Ouais, c'était bien...
09:13 Donc, la Saint-Fériole, c'était un moment où les gens faisaient faire les courses...
09:16 Avec l'argent qu'ils avaient gagné sur les week-ends, la vente des blés, des machins, des cilous, comme ça...
09:22 Et évidemment, à midi, ils allaient se taper une défarde...
09:26 Alors, chez la mère Yotta, chez la mère Chèse...
09:30 Ça fait partie du patrimoine gastronomique !
09:34 Ah ben, le lundi, notamment, le lundi, tu sais, le jour des concours de boules de Lyonnaise...
09:40 Tous les restaurants faisaient de la défarde, et souvent, 2 ou 3 services à midi...
09:45 Et là, on peut en manger à Cré, là, ceux qui nous écoutent...
09:47 Alors, attendez, parce que Jean me disait, on n'en mange pas, on la déguste !
09:51 Effectivement, on la déguste, cette défarde...
09:54 Et je me souviens, dans les années 60, Mélitine Raspail, figure emblématique de Cré,
09:59 venait chez ma grand-mère préparer la défarde.
10:02 Elle y mettait 3 jours à feu lent pour préparer cette mixture
10:06 qui nait tout simplement un nectar et un bonheur pour tous les Crétois et leur région, évidemment.
10:13 On la goûte, Franck, et on se retrouve après !
10:16 On va continuer à découvrir la défarde !
10:18 Après, Aimée Simon, Shining Light, sur France Bon Marder...
10:22 Ah ben si, on la goûte, ouais !
10:24 Allez, on la goûte, et tu en diras après !