Le piment, l'épice la plus consommée au monde
Le piment est l'une des épices les plus consommées au monde. Son piquant ne nous laisse pas indifférent ! Quelles sont ses vertus ? Le piment n'a pas fini de nous surprendre.
Transcript
00:00 Il est rouge, vert, orange ou jaune, petit, sec, charnu, en poudre ou en sauce.
00:12 On le retrouve aujourd'hui sur tous les continents.
00:15 Le piment est l'une des épices les plus consommées au monde, avec plus de 33 millions de tonnes.
00:22 Stimulant, chauffant, explosif, le piment ne laisse pas indifférent.
00:27 Il nous intrigue, nous fait rougir, tousser, nous brûle la langue et nous fait même pleurer.
00:36 Son piquant, on le doit à la capsaïcine.
00:39 C'est la molécule qui nous chauffe les papilles situées dans les veines et les graines du piment.
00:45 Plus il en contient, plus il est fort.
00:48 Sa nature brûlante est même utilisée dans les répulsifs pour chats et chiens,
00:52 les patchs antidouleurs et les produits amincissants.
00:57 Originaire d'Amérique du Sud, le piment est utilisé pour la première fois en cuisine par les Aztèques au Mexique.
01:06 Le pays détient le plus grand nombre de variétés.
01:10 En France, on connaît surtout le tabasco, la harissa, le piment d'Espelette ou de Cayenne.
01:18 Les chefs se sont emparés de ce petit fruit piquant pour réaliser des alliances étonnantes.
01:24 Quelles sont réellement les vertus du piment ?
01:28 Est-il bon pour la santé ou doit-on s'en méfier ?
01:32 Quelle est la qualité des produits du commerce qui en contiennent ?
01:36 Le piment n'a pas fini de nous surprendre.
01:40 Musique
02:00 Au bord de la Garonne, à Bordeaux, en plein cœur de la vieille ville,
02:06 une dégustation un peu particulière se prépare.
02:09 - Bonjour ! - Bonjour !
02:11 - Bienvenue pour l'atelier sur le piment.
02:13 Donc je vais vous donner un petit tablier à chacun.
02:15 - Merci. - Voilà. - Merci.
02:17 - Suivez-moi.
02:19 Émilie Bouréguillon est naturopathe.
02:22 Elle conseille à ses clients les aliments qui sont bons pour leur bien-être et leur santé.
02:28 Au programme aujourd'hui, le piment.
02:32 - On va découvrir en fait ces piments-là, tous ces piments,
02:36 dans toute cette famille de piments-là, il y en a beaucoup.
02:39 Il y en a des doux, mais aussi des très forts,
02:42 ce qui inquiète d'emblée l'égoutteur.
02:44 - Ça te perturbe de voir toutes ces couleurs sur la table, donc tu te dis "oh là là, ça va piquer".
02:49 - Oui, j'espère que l'eau, ça sera assez...
02:53 - Ah l'eau, c'est intéressant, parce que justement, elle parle de l'eau.
02:57 Est-ce que vous pensez que c'est une bonne chose de boire de l'eau quand on ne peut surtout pas boire de l'eau ?
03:01 Le lait est une très bonne possibilité pour éteindre le feu du piment,
03:05 mais on peut manger aussi des noisettes, des amandes, quelque chose de gras,
03:08 ça peut même être de l'huile d'olive.
03:10 Pour l'instant, pas besoin d'éteindre le feu.
03:13 Émilie démarre l'initiation en douceur.
03:15 - Donc ça, c'est pour les piments doux, et je vous ai mis un que j'aime beaucoup.
03:19 Donc c'est le paprika fumé.
03:21 Et ce qui est intéressant, c'est quand même de le sentir.
03:24 - Ça sent trop bon.
03:27 - Donc en fait, dès qu'on sent le paprika fumé, on pense chorizo.
03:30 Donc ça, ça fait partie des piments doux, donc aucun risque,
03:33 y a aucun souci que vous arrachiez les papilles avec ce piment-là.
03:38 Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le piment n'est donc pas forcément piquant.
03:43 - Ça va.
03:45 Émilie va maintenant corser le test.
03:48 - Donc là, on passe sur les très forts.
03:50 Donc on va passer sur le tabasco jaune.
03:53 - Et puis ça vient, pfff, comme ça.
04:00 - Et puis ça débouche le nez aussi.
04:02 - Oui, ça débouche le nez.
04:04 - On y va ?
04:07 - J'ai trop peur.
04:09 - Mais alors là, le feu, quoi.
04:12 - On va passer au dernier.
04:17 - Voilà, donc celui-ci, qui est assez joli, moi je l'aime bien.
04:21 On a envie de le croquer.
04:23 - Mignon à croquer, mais il cache bien son jeu.
04:26 C'est le piment habanero.
04:28 Venu du Mexique, il est l'un des plus forts au monde.
04:32 - J'ai envie de pleurer.
04:34 - Ça salive beaucoup.
04:36 - J'ai mal à la langue.
04:38 J'ai l'impression que la langue, elle est gonflée.
04:41 - Bon, ben au moins, on est allé à l'expérience jusqu'au bout.
04:45 - Ouais, c'est clair, c'est vrai que je suis...
04:48 - À deux heures de route de là, au pied des Pyrénées.
04:52 Comme chaque année, le piment est à l'honneur dans le village d'Espelette.
04:58 (musique)
05:00 On célèbre l'emblème et la fierté du Pays basque,
05:09 le fameux piment d'Espelette,
05:11 la seule épice en France à détenir une appellation d'origine protégée.
05:15 L'histoire de ce petit fruit rouge est très ancienne.
05:21 Tout a commencé en Amérique du Sud, et plus précisément au Mexique.
05:26 Le piment est ramené en France par les premiers grands explorateurs au XVIe siècle.
05:31 À l'époque, il remplace le poivre et sert à conserver les viandes.
05:36 Sa culture se développe dans la région au fil des siècles grâce aux femmes
05:41 qui le vendent sur le marché à Espelette.
05:44 Marie-Tchu est l'une des figures du village.
05:51 Sa famille est dans le piment depuis trois générations.
05:55 (musique)
05:57 En fait, autrefois, c'était les femmes qui le cultivaient, sur les exploitations.
06:01 C'était l'épice de la maison.
06:03 Donc c'était une parcelle qui était souvent près de la maison
06:07 et qui ne demandait pas beaucoup de force physique.
06:09 Même s'il n'était pas un gros revenu, c'était un complément de revenu indispensable.
06:13 Et grâce aux femmes, la variété est restée,
06:15 parce que c'est elles qui l'ont perdurée d'une année sur l'autre,
06:18 qui ont gardé la semence et qui ont fait en sorte que ce soit préservé.
06:23 Aujourd'hui, le piment est réputé dans le monde entier.
06:26 Près de 30 000 visiteurs se sont déplacés à la fête
06:29 pour admirer les fameuses maisons décorées de piment.
06:32 Autrefois, l'épice séchait ainsi, suspendue au mur.
06:36 La façade de Marie-Tchu est la plus célèbre et la plus photographiée.
06:41 Je suis tombée dedans, à la naissance.
06:44 Le piment d'Espelette, il mesure entre 7 et 14 centimètres.
06:49 Il est rouge en maturité.
06:51 Et donc, pour l'enfiler dans la corde,
06:53 on va prendre le sens inverse du pédoncule
06:56 et on va l'enfiler de manière à ce qu'il soit vers le haut.
06:59 Et de manière à ce que ce soit bien calé les uns sur les autres,
07:03 il faut assurer un bon séchage.
07:05 C'est un peu un clin d'œil à l'histoire, au savoir-faire.
07:08 Et la corde de piment, on va l'utiliser aussi comme on utilise une corde d'œil,
07:13 dans la cuisine, pour lever et parfumer les plats.
07:18 Près de 200 agriculteurs cultivent aujourd'hui le piment.
07:22 Ils le vendent sous toutes ses formes.
07:25 Parmi eux, Vincent Darichon.
07:29 Il aime surprendre les touristes avec sa mousse au chocolat.
07:33 Bonjour madame, venez me voir.
07:36 Venez me voir.
07:38 Tenez madame.
07:39 Regardez, goûtez.
07:41 Oui mais qu'est-ce que c'est monsieur ?
07:42 C'est très bon.
07:43 Tiens, goûte.
07:45 Mais pas moi.
07:48 C'est la mousse au chocolat au piment d'Escolette ?
07:51 Mousse au chocolat, au piment d'Escolette.
07:53 Bingo, vous avez gagné.
07:55 Il faut parler du piment, il faut parler de son travail,
07:57 et le faire découvrir.
07:59 C'est notre job après être sorti du champ, je dirais.
08:03 Il faut arriver là et puis parler.
08:05 Et puis moi j'aime bien parce que du coup, je suis en contact direct avec le public,
08:09 et j'ai un retour direct sur mon travail en fait.
08:14 Ça fait toute la différence.
08:16 Ça c'est le top.
08:18 C'est bon hein ?
08:20 Je n'aurais jamais pensé mettre de l'Escolette dans du dessert.
08:23 En fin de bouche, ça revient.
08:25 Ça me vient le piment.
08:27 Le piment d'Escolette fait pourtant partie des piments les plus doux.
08:32 Une échelle mesure leur puissance.
08:35 Elle a été conçue il y a plus de 100 ans par un pharmacien,
08:38 Wilbur Scoville.
08:41 Tout en bas, le poivron, qui fait partie de la famille des piments,
08:45 même s'il ne contient pas de capsaïcine.
08:48 Quelques degrés au-dessus, le relevé piment d'Escolette.
08:52 Puis le chaud tabasco, le brûlant piment de Cayenne,
08:56 le volcanique Habanero,
08:58 pour arriver au plus chaud de tous,
09:00 le dangereux Carolina Reaper,
09:02 qui donnerait la sensation de manger de la lave.
09:07 - Le piment, c'est quelque chose qui éveille des émotions quand même,
09:11 parce que les gens finissent toujours avec un sourire en bouche
09:15 et il y a toujours une petite réaction.
09:18 Ça éveille l'esprit, en fait.
09:21 C'est quelque chose qui rend vivant, en fait.
09:24 Alors c'est fait avec ce produit-là.
09:27 C'est fait avec ça.
09:29 - C'est un piment ? - Ouais.
09:30 Opération réussie avec sa mousse au chocolat.
09:33 Il en profite pour vendre ses produits,
09:35 tous réalisés avec ces piments.
09:37 - Un pot comme ça ? Allez, c'est parti.
09:41 Vincent Darichon cultive ses piments à quelques kilomètres de là,
09:46 dans la vallée de la Nive, à Ustaritz.
09:49 Le terroir du piment basque
09:51 est situé dans 10 communes autour d'Escolette.
09:54 Les exploitations sont de petite taille.
09:57 Tout est fait de façon traditionnelle.
10:01 Musique douce
10:04 - T'es passé de l'autre côté, là ?
10:09 - Vous voulez aller ? Pas du tout.
10:11 - Ah, d'accord, il y a tout ça à faire.
10:13 C'est le moment pour l'agriculteur de récolter ses fruits.
10:16 La cueillette se fait à la main, de septembre à décembre.
10:20 - De la fleur au fruit, il y a 2 mois qu'il se passe.
10:27 Il y a 2 mois de transformation.
10:30 L'idéal, c'est de les avoir bien rouges,
10:33 parce qu'ils ont gagné en sucre
10:36 grâce à la chaleur et au soleil.
10:40 Le piment d'Escolette typique,
10:46 la variété Gorilla, en basse, qui veut dire rouge.
10:49 Tous les ans, je récupère des graines
10:52 sur les plus beaux piments, que je resème.
10:55 - Un travail méticuleux et de longue haleine.
10:58 De la graine au piment, il se passe presque une année.
11:02 Vincent n'imaginait pas sa vie au champ.
11:05 - Moi, je suis issu d'un milieu agricole.
11:08 Mes parents ont une ferme, et je leur avais dit
11:11 que je ferais tous les métiers sauf le vôtre.
11:14 Donc je voulais pas du tout faire ça.
11:17 Et quand on m'a présenté le piment,
11:20 ce qui m'a plu, ce qui m'a intéressé,
11:23 c'est le côté esthétique, d'abord.
11:26 Il y a l'esthétique du goût,
11:29 parce que dans un plat, c'est génial.
11:32 Et puis j'ai tout de suite vu
11:35 qu'on pouvait en faire plein de choses.
11:38 - L'agriculteur tombe amoureux du piment.
11:41 Une histoire qui a commencé il y a plus de 20 ans.
11:44 - Moi, je trouve que c'est des petits bijoux.
11:47 C'est brillant comme un diamant,
11:50 c'est un piment d'exception pour moi.
11:53 - Les piments partent direction la ferme,
12:00 dans cette serre.
12:03 - On va aller jusqu'au bout, là, on va aller...
12:06 - C'est la scrutinière, toi, ça?
12:09 - Ouais, ça, c'est sûr, c'est la suite.
12:12 - Il faut faire vite.
12:15 Les fruits doivent être délicatement étalés sur les clés.
12:18 Vincent a fait appel à des saisonniers pour l'aider.
12:21 - Le piment, il aime pas être entassé.
12:27 Il a besoin d'air, il a besoin de respirer.
12:30 Et puis le piment est encore chargé d'eau.
12:33 Donc le fait de le mettre sur des clés comme ça,
12:36 il va pouvoir petit à petit mûrir
12:39 et puis sécher un petit peu quand même.
12:42 Donc là, il va perdre peut-être 5 à 10 minutes,
12:45 et là, il va perdre peut-être 50 % de sonneau.
12:48 - Pendant 15 jours, les fruits vont mûrir
12:51 et peu à peu changer de couleur.
12:54 - Voilà, entre ceux-là et celui-là,
13:00 donc voilà, il y a une différence.
13:03 Celui-là, il vient d'être récolté, il a ce rouge carmin,
13:06 et ceux-là, ils ont déjà presque 10 jours.
13:09 Et là, il a un rouge un petit peu plus foncé
13:12 qui va vers le bord d'eau, qui s'accentue.
13:15 Et là, oui, c'est le moment où on va aller vers l'épice finale.
13:19 - L'épice finale, c'est le piment déshydraté.
13:25 Le fruit va passer 2 jours au four à 55 degrés.
13:28 Après cette étape, il va développer tous ses arômes.
13:31 - Ils ont le séchage idéal, ils ont un petit peu le...
13:40 Il faut que ça fasse ce bruit de chips, je dirais.
13:43 Voilà.
13:44 Hum!
13:47 Là, on sent déjà... Hum!
13:50 On sent les goûts de...
13:54 de poivron, de tomate,
13:58 un petit peu de grillé, parce qu'il en faut un petit peu de grillé.
14:02 Maintenant, je vais broyer mon piment.
14:06 (musique douce)
14:09 Voilà, ça y est, maintenant, la poudre est faite.
14:14 Les jeux sont faits.
14:16 Donc voilà, c'est absolument magnifique.
14:20 On peut assimiler cette poudre à de la poudre d'or.
14:25 - 8 kg de piments frais sont nécessaires
14:29 pour obtenir un seul kilo de poudre.
14:32 La poudre d'or est vendue partout dans le monde.
14:35 - Alors maintenant, au suivant.
14:38 - 75 000 de ces petits pots vendus en moyenne 5 euros
14:42 partent ainsi chaque année.
14:44 Un petit pactole pour le Basque.
14:46 Ces 10 dernières années, la production de piments a explosé.
14:50 Elle est passée de 16 tonnes en 2000 à 218 tonnes en 2018.
14:55 - J'ai des colis qui partent au Portugal.
14:58 Celui-là, il part en République tchèque.
15:01 Voilà, donc, il y en a qui partent au Japon, aux USA.
15:05 - Si ce piment a autant de succès, c'est grâce à ce petit logo.
15:10 L'AOP, la garantie d'un savoir-faire et d'un terroir.
15:14 Qu'en est-il des autres produits pimentés vendus dans le commerce ?
15:20 En grande surface, on mise plutôt sur l'image de l'épice.
15:24 On met l'accent sur le rouge percutant du piment.
15:28 Dans les sauces, les chips et même le chocolat.
15:32 Les industriels vendent son côté chaud et épicé.
15:36 Sensation garantie.
15:38 Mais que contiennent ces produits ?
15:41 Y a-t-il vraiment du piment ?
15:44 Pour le savoir, nous sommes allés à la rencontre d'un expert en épices.
15:49 Sa boutique est située au centre de Paris.
15:55 Olivier Deren est chasseur de goût depuis l'âge de 16 ans.
15:59 Il voyage à travers le monde 230 jours dans l'année pour apporter ses trésors.
16:04 Chaque épice a été goûtée, analysée et sélectionnée avec soin.
16:10 - Je le vends, mais comme des petits bains.
16:13 - Ah bon ? Tu fais goûter aussi le noir et le blanc ?
16:16 Sa passion a commencé avec le poivre.
16:19 Dans sa boutique, toutes ses trouvailles sont conservées précieusement.
16:24 - Il faut vraiment fonctionner comme avec le vin.
16:27 Préférer un endroit sec, frais.
16:30 Le plus important, c'est de le mettre dans un placard, fermé,
16:34 à l'abri de la lumière, loin d'une source de chaleur.
16:37 Nous lui faisons goûter les produits achetés en supermarché.
16:42 Des sauces, mais aussi des piments en poudre et des mélanges d'épices.
16:48 - On sent qu'on a une petite chaleur qui vient,
16:51 mais le piment est complètement absent.
16:54 En bouche, c'est morne pleine.
16:57 J'ai l'impression d'avoir simplement un corps gras qui pique.
17:01 J'ai pas de note de tomate, j'ai pas de note de foin.
17:04 C'est des notes qui sont assez caractéristiques des piments de qualité.
17:08 On a pas des piments, on a des produits qui piquent.
17:11 Parce que ce qui est recherché dans tous ces produits,
17:14 ce n'est pas le goût, c'est simplement la plénicité,
17:17 c'est la chaleur, rien d'autre.
17:19 - En ce qui le concerne, Olivier ne reconnaît aucun piment.
17:23 Et il y a un autre détail qui l'inquiète.
17:26 - En termes de traçabilité sur le piment, on n'a rien.
17:30 On a simplement un nom de piment.
17:33 Donc piment de Cayenne, piment de Cayenne,
17:36 c'est un piment classique, il s'en fait partout.
17:39 On en fait en Inde, on a fait en France,
17:42 on en fait en Inde, on a fait en Espagne,
17:45 on en fait au Mexique, etc.
17:47 Et ça vient pas de Guyane.
17:49 Pourtant, on aimerait que ça vienne de Guyane.
17:51 Mais derrière, piment de Cayenne,
17:53 c'est une appellation un petit peu fourre-tout.
17:55 Je trouve ça un petit peu dommage.
17:57 - Le piment de Cayenne n'est pas un piment de terroir.
18:00 Il peut être cultivé partout.
18:02 Il tient juste son nom de la capitale guyanaise,
18:05 où il a été découvert pour la 1re fois.
18:08 Pour les épices, il n'existe aucune obligation
18:11 d'indiquer leur origine.
18:13 Une aberration pour ce passionné du goût.
18:15 Mais il y a plus grave encore, selon lui.
18:17 - On constate un petit peu avec effroi
18:19 que la majorité des produits, systématiquement,
18:21 on va retrouver soit beaucoup de sel,
18:23 soit beaucoup de sucre.
18:25 On va retrouver des colorants,
18:27 parce que le piment, ça doit être rouge.
18:29 Mais le plus préoccupant encore, pour moi,
18:31 ça va être surtout le glutamate monocédique.
18:33 Ça, c'est un exhausteur de goût
18:35 qui est très mauvais pour la santé.
18:37 C'est le E621.
18:39 C'est un E621 qui est utilisé
18:41 par beaucoup de fabricants,
18:43 parce que ça permet de corriger le goût
18:45 et vraiment de faire exploser les saveurs.
18:47 Ca veut dire que les matières premières
18:49 qui sont utilisées ne sont pas forcément
18:51 très qualitatives.
18:53 Je vais peut-être vous surprendre,
18:55 j'ai plutôt l'impression de sentir la poussière.
18:57 - Bilan de la dégustation, catastrophique.
18:59 Et ce n'est pas le seul à faire ce constat.
19:01 Une étude récente de la répression des fraudes
19:03 révèle la mauvaise qualité des épices
19:05 vendues dans le commerce.
19:07 Elle dénonce aussi l'ajout de substances
19:09 comme le sel, le sable
19:11 et le grignon d'olive
19:13 pour alourdir artificiellement le poids.
19:15 Pour être sûr de la qualité,
19:19 mieux vaut donc choisir
19:21 des piments entiers ou secs
19:23 ou d'origine certifiée.
19:25 Le pays qui en raffole le plus
19:29 se trouve à 9 000 km de la France,
19:31 au Mexique,
19:33 où l'on mange du piment à toutes les sauces.
19:35 On le cultivait
19:37 il y a déjà 9 000 ans.
19:39 Dans la civilisation précolombienne,
19:45 le piment rouge était utilisé
19:47 comme une arme redoutable.
19:49 En brûlant ses graines sur un comal,
19:51 une plante chat en terre cuite
19:53 qu'il mettait au-dessus d'un feu,
19:55 l'odeur irrespirable servait
19:57 à punir les enfants,
19:59 chasser les ennemis,
20:01 mais aussi à éloigner les animaux et les insectes.
20:03 Le pays est aujourd'hui
20:05 le deuxième producteur après la Chine,
20:07 avec 3 200 000 tonnes par an.
20:09 Dans la capitale Mexico,
20:17 des centaines de sacs
20:19 partent chaque jour
20:21 du plus grand marché au monde de légumes,
20:23 rien que pour la consommation locale.
20:25 Ils sont remplis de habaneros
20:27 ou de jalapeños,
20:29 les deux variétés les plus populaires.
20:31 La population aime
20:33 s'empimenter avec des sauces,
20:35 les salsas piquantes.
20:37 Dans les supermarchés,
20:39 des rayons entiers sont dédiés
20:41 au piment, le chile comme ils l'appellent.
20:43 À 5 heures de route
20:49 au sud du pays,
20:51 dans la région de Veracruz,
20:53 c'est le début
20:55 de la récolte du habanero.
20:57 Miguel Angel
20:59 en achète 350 tonnes chaque année
21:01 pour fabriquer sa sauce.
21:03 "Ici, c'est un paradis
21:11 que la nature nous offre."
21:13 Aujourd'hui, il est venu s'assurer
21:17 de la qualité des fruits.
21:19 "Je vous invite à venir voir ma récolte."
21:21 Delfino Garcia, l'agriculteur,
21:23 l'accueille pour le premier jour
21:25 de la cueillette.
21:27 "Les plantes sont chargées
21:29 de piments."
21:31 "Oui, tout à fait,
21:33 la production est très bonne."
21:35 "Ces piments sont vraiment très sains
21:37 et de bonne taille.
21:39 C'est la couleur
21:41 de la terre."
21:43 "C'est un piment
21:45 qui est très sain,
21:47 de bonne taille.
21:49 C'est la couleur idéale."
21:51 La couleur idéale du piment habanero
21:53 n'est pas seulement le rouge.
21:55 Il y a aussi le vert,
21:57 le orange et le jaune.
21:59 Chacun de ces piments a un goût
22:01 et un degré de maturité différents.
22:03 "Tous ces piments,
22:05 tu vas me les mettre de côté
22:07 et me les envoyer à l'usine, non ?"
22:09 "Bien sûr, absolument."
22:11 "Il n'y a rien de meilleur au monde."
22:13 Après la tomate et l'oignon,
22:15 le piment est le troisième légume
22:17 consommé au Mexique.
22:19 La production du habanero ne fait qu'augmenter
22:21 pour le plus grand bonheur de Delfino.
22:23 "Comment ne pas être fier ?
22:31 C'est ce que nos parents
22:33 nous ont appris à faire,
22:35 c'est notre travail.
22:37 Le piment habanero a un grand avenir
22:39 au Mexique. Nous avons commencé
22:41 avec une petite production et maintenant,
22:43 on a une grande demande.
22:45 C'est quelque chose qui nous fait énormément de bien."
22:47 Miguel Angel travaille avec ce piment
22:51 depuis presque 40 ans
22:53 et il ne s'en lasse pas.
22:55 "En tant que Mexicain, je suis habitué à ça.
22:59 Tous les piments mexicains sont très bons.
23:01 La nourriture mexicaine
23:03 est accompagnée de piments,
23:05 mais c'est celui-là que je préfère à tous les autres.
23:07 Une fois que tu l'as goûté,
23:09 tu ne peux plus t'en passer.
23:11 Le piment habanero
23:13 n'irrite pas.
23:15 En plus, il a des propriétés aphrodisiaques.
23:17 Il augmente la libido.
23:19 C'est ce que disent les mayas du Yucatan.
23:21 Moi, je ne les écoute pas,
23:23 il suffit de pratiquer."
23:25 Le piment habanero
23:27 est l'un des piments les plus forts du Mexique.
23:29 C'est aussi celui
23:31 qui est le plus utilisé dans les sauces.
23:33 A Mexico,
23:39 Miguel a installé son usine de fabrication.
23:41 Quand il a commencé il y a 37 ans,
23:45 il n'était que 3 employés.
23:47 Aujourd'hui, ils sont 130.
23:49 Visite avec l'entrepreneur
23:51 qui va nous dévoiler
23:53 les secrets de la fameuse salsa mexicaine.
23:55 "Ces piments arrivent des champs.
24:01 Ils ont été récoltés il y a environ 3 jours.
24:07 C'est cette matière première
24:09 que nous utilisons pour fabriquer notre sauce.
24:11 Il y a approximativement
24:19 entre 10 et 12 piments dans une bouteille."
24:21 Les piments frais, lavés,
24:25 vont ensuite macérer dans du sel
24:27 environ 3 mois.
24:29 Puis ils sont moulinés.
24:31 "Tu fais comme ça avec ta main.
24:33 Du coup,
24:35 une partie des arômes sortent
24:37 et viennent jusqu'aux narines.
24:39 Cela te permet
24:43 de mieux identifier
24:45 l'odeur de ton produit.
24:47 Ils sont en train de préparer la sauce."
24:51 Pour obtenir la salsa,
24:53 il y a 3 ingrédients.
24:55 De la purée de piment,
24:57 de la salade,
24:59 et des carottes.
25:01 "C'est ce mélange final
25:05 qui donnera la sauce."
25:07 Tous les ingrédients
25:09 sont ensuite mélangés.
25:11 Reste un dernier ajout essentiel.
25:13 "Les condiments."
25:17 Un mélange de 10 épices
25:19 dont la recette est bien gardée.
25:21 "C'est un des secrets
25:25 de la recette mexicaine.
25:27 C'est un des secrets
25:29 très importants.
25:31 C'est la touche magique."
25:33 Au début,
25:35 Miguel faisait sa sauce dans une seule casserole.
25:37 Il vendait ses bouteilles
25:39 sur les marchés populaires de la capitale.
25:41 Aujourd'hui,
25:43 il commercialise plus de 6 millions
25:45 de bouteilles chaque année,
25:47 dans 2000 boutiques.
25:49 "Cette bouteille,
25:53 c'est le fruit d'efforts
25:55 et de temps de travail.
25:57 Nous avons travaillé dur
25:59 pour conquérir le palais du consommateur.
26:01 Elle est plus que ma fierté,
26:05 c'est mon enfant."
26:07 L'entreprise de Miguel
26:11 est devenue le leader de la sauce habanero,
26:13 avec presque la moitié du marché mexicain.
26:15 20% de leurs produits
26:17 partent à l'étranger.
26:19 Vous ne pourrez les trouver en France
26:21 que dans les épiceries fines
26:23 de la capitale de la Suisse.
26:25 "Cette sauce,
26:27 c'est pour la Suisse.
26:29 Cette sauce, nous la vendons aux Etats-Unis.
26:31 Nous avons des clients
26:33 au Danemark, en Allemagne,
26:35 en Suisse, aux Pays-Bas,
26:37 en République tchèque,
26:39 un peu en Espagne.
26:41 Là où nous vendons le plus de sauce habanero,
26:43 c'est ici, au Mexique."
26:45 Pour Miguel,
26:47 son succès, il le doit
26:49 à la recette mexicaine originale,
26:51 le terme même de salsa
26:53 proviendrait de la langue des Aztèques,
26:55 le nahuatl.
26:57 "Les Américains ne savent pas faire la sauce.
27:01 Les sauces qu'ils font
27:03 sont de très mauvaises imitations.
27:05 Ce n'est pas la recette authentique.
27:07 Ils l'appellent Tex-Mex.
27:09 Nous, nous sommes Mex-Mex."
27:11 Sans citer de nom,
27:15 Miguel vise la sauce américaine,
27:17 mondialement connue, le célèbre Tabasco,
27:19 fabriqué en Louisiane,
27:21 au sud des États-Unis,
27:23 depuis 150 ans.
27:25 Sa composition est effectivement différente,
27:27 des piments rouges,
27:29 du vinaigre et du sel.
27:31 La société familiale
27:33 n'a pas souhaité communiquer sur sa fabrication.
27:35 Quelques quartiers plus loin,
27:41 dans une école de cuisine,
27:43 un cours étonnant a lieu.
27:47 Un professeur français enseigne à des élèves sud-américains
27:49 comment cuisiner le piment.
27:51 "Il y a au Mexique
27:55 une multitude de piments rouges.
27:57 On a plus ou moins
27:59 la même quantité de piments rouges
28:01 que de quesos en France."
28:03 Un peu exagéré,
28:07 mais on n'en est pas loin.
28:09 Arrivé il y a 17 ans au Mexique,
28:11 comme chef d'un restaurant français,
28:13 Arnaud Gerpillon a eu le coup de cœur
28:15 de connaître le Mexique et ses produits.
28:17 Il aime combiner les deux cuisines.
28:19 "Aujourd'hui,
28:21 on va préparer
28:23 un ceviche
28:25 avec un chile habanero,
28:27 c'est le chile le plus piquant
28:29 au Mexique, le meilleur pour la faim.
28:31 Le dessert,
28:33 on va faire une glace au thym
28:35 et du piment ancho.
28:37 On va le servir
28:39 avec un fondant au chocolat.
28:41 On va commencer
28:43 avec notre ceviche."
28:45 Le ceviche, c'est en général
28:49 un poisson blanc coupé en dés,
28:51 puis mariné dans du jus de citron.
28:53 Arnaud y ajoute
28:55 un fruit de la passion,
28:57 des oignons rouges
28:59 et de la coriandre.
29:01 "Tu vas appliquer
29:05 le chile habanero.
29:07 Je vais t'enseigner comment.
29:09 Tu vas mettre des gants."
29:11 Un équipement indispensable
29:13 pour ne pas risquer de se brûler la peau
29:15 en se touchant le visage.
29:17 "On va couper le piment en deux.
29:19 On sent juste à l'odeur
29:21 que ça pique.
29:23 Donc,
29:25 il faut savoir des choses,
29:27 c'est que dans le piment, ce qui pique surtout,
29:29 ce sont les veines,
29:31 c'est-à-dire
29:33 ça, ça c'est la veine.
29:35 Les graines et les veines,
29:37 c'est ce qui le pique le plus.
29:39 On va l'émincer
29:41 très finement.
29:43 Le but, c'est de ne pas avoir un énorme morceau de piment
29:45 dans la bouche parce que là, encore une fois,
29:47 comme ils disent au Mexique,
29:49 "nos vamos a enchilar".
29:51 Et ça va piquer très très fort.
29:53 Il ne reste plus qu'à incorporer
29:55 le piment habanero
29:57 et à mélanger le tout.
29:59 "Ça va ?
30:07 Vous auriez mis un peu plus de piment ou ça va comme ça ?"
30:09 "Un peu plus."
30:11 "Pour moi, un petit peu de piquant,
30:13 ça serait bien pour lui donner
30:15 un goût plus fort."
30:17 "Pour moi, c'est parfait."
30:19 "Moi, ça pique."
30:21 Décidément, le palais français
30:23 est plus sensible au piquant.
30:25 Mais Arnaud a aussi une autre explication.
30:27 "Il y a aussi un petit côté
30:29 de machisme
30:31 dans le piquant, bien sûr.
30:33 Le Mexicain
30:35 ne va
30:37 rarement dire
30:39 - à moins que ça lui pique énormément -
30:41 il va rarement dire que ça pique
30:43 beaucoup.
30:45 Il va dire "oui, ça pique un peu"
30:47 quand ça pique beaucoup. Donc il faut toujours
30:49 rajouter une petite, pour nous Français,
30:51 une ou deux échelles de plus.
30:53 Oui ou non ? C'est vrai, non ?
30:55 Voilà, donc ça c'est
30:57 la petite rentrée en matière
30:59 avec beaucoup de piment.
31:01 Donc maintenant ça y est, c'est passé.
31:03 Le piquant est passé,
31:05 donc on va prendre maintenant des piments
31:07 beaucoup plus soft."
31:09 Pour son dessert au chocolat,
31:11 il a choisi le piment
31:13 ancho.
31:15 "Donc il est de la taille d'un poivron à peu près
31:17 et c'est aussi un de ceux qui
31:19 piquent le moins. Donc c'est curieusement,
31:21 je ne sais pas s'il y a une raison d'ailleurs,
31:23 mais
31:25 les gros piments piquent
31:27 moins que les petits."
31:29 Le chef va faire infuser le piment
31:31 dans la crème pour en dégager
31:33 les arômes. Il la verse
31:35 ensuite dans le chocolat fondu.
31:37 Pour Arnaud,
31:39 c'est un mariage idéal et subtil.
31:41 "C'est magique, c'est un...
31:45 C'est...
31:47 On ne sait pas, on apprend quelque chose
31:49 de nouveau, donc c'est
31:51 d'utiliser du piment dans un dessert.
31:53 Et là on est chez les Aztèques,
31:55 là ça y est."
31:57 Les Aztèques
31:59 ont utilisé déjà le piment dans une boisson
32:01 chocolatée pour leur donner du courage
32:03 et de l'énergie.
32:05 Mais le piment est-il vraiment bon pour la santé ?
32:07 Retour à Bordeaux,
32:11 dans l'atelier de la naturopathe.
32:13 Après la dégustation
32:15 du piment, Émilie va démontrer
32:17 les bienfaits de l'épice, grâce
32:19 à quelques recettes.
32:21 "On va faire une boisson avec du citron.
32:23 Le citron a un effet détoxifiant
32:25 au niveau hépatique. On va râper du gingembre,
32:27 on va râper du curcuma
32:29 et on va mettre une pointe de piment de Cayenne
32:31 qui va vous stimuler au niveau du système digestif.
32:33 Donc on a vu peut-être, je ne sais pas,
32:35 j'ai pas entendu certains le dire, mais on salive
32:37 un petit peu.
32:39 Est-ce que vous savez à quoi ça sert de saliver ?
32:41 - De digérer ?
32:43 - Oui. Donc la digestion, elle commence
32:45 dans la bouche. Quand on salive,
32:47 on prévient l'estomac que quelque chose va arriver
32:49 qui lui va créer des sucs gastriques
32:51 et donc toute la digestion va commencer comme ça.
32:53 Donc l'idée c'est que vous allez presser
32:55 votre citron,
32:57 voilà. Soit vous prenez
32:59 le gingembre et le curcuma en frais,
33:01 soit vous le prenez en poudre.
33:03 Une boisson à boire
33:05 de préférence le matin au réveil.
33:07 Je vais y associer
33:11 le fameux piment de Cayenne.
33:13 C'est vraiment "je saupoudre".
33:15 Voilà. Je vais mettre de l'eau chaude.
33:17 Si vous voulez mettre un peu de miel pour
33:19 que ça soit un peu plus doux, vous pouvez.
33:21 Et donc vous avez votre petite préparation.
33:23 - En plein hiver,
33:25 ce serait la boisson idéale
33:27 pour affronter le froid.
33:29 Le corps est réchauffé et plein d'énergie.
33:31 Mais le piment a d'autres vertus.
33:33 - Cheers !
33:37 - Je l'adore.
33:39 - Le piment, il a une action très intéressante,
33:41 c'est qu'il va stimuler ce qu'on appelle
33:43 le périscatisme
33:45 de tout notre système digestif.
33:47 C'est vrai qu'aujourd'hui, dans notre monde, on est tous un peu stressés,
33:49 assis, on est compressés au niveau du ventre,
33:51 ce qui fait que du coup,
33:53 le périscatisme ne fonctionne pas bien.
33:55 Et donc par le biais du piment dans la boisson du matin,
33:57 ça permet aussi de mieux évacuer nos sels.
33:59 C'est pas super sexy comme sujet,
34:01 mais c'est quand même important.
34:03 Ça vous a fait du bien ?
34:05 - Oui, et en fait, je me sens vachement plus énergique.
34:07 - Pas étonnant,
34:09 car le piment est le légume
34:11 le plus riche en vitamine C.
34:13 Mais il y a aussi de la A,
34:15 des oligo-éléments comme le magnésium,
34:17 le fer, le cuivre,
34:19 tout ce qu'il faut pour rebooster l'organisme.
34:21 Même si dans certains cas,
34:23 le piment n'est pas conseillé,
34:25 selon la naturopathe,
34:27 il reste un bon allié pour notre santé.
34:29 - Si on a des brûlures d'estomac,
34:31 on va éviter de mettre du piment,
34:33 parce que ça risque d'amplifier le phénomène de brûlure.
34:35 En revanche, on a des études qui montrent
34:37 que ça n'abîme pas et n'altère pas
34:39 la paroi intestinale et la paroi de l'estomac.
34:41 Donc c'est une fausse croyance
34:43 de croire que le piment va nous trouver l'estomac.
34:45 Au contraire,
34:47 il stimule la paroi
34:49 et les bonnes sécrétions pour mieux digérer.
34:51 - On passe maintenant
34:53 à une autre recette,
34:55 une huile d'olive dans laquelle
34:57 Émilie a ajouté 5 petits piments rouges
34:59 et du thym.
35:01 Un élixir classique en cuisine,
35:03 mais qui serait bon pour autre chose.
35:05 - Sur la problématique des cheveux,
35:07 souvent, il y a les personnes
35:09 qui vont perdre leurs cheveux.
35:11 Donc l'idée, c'est qu'on dit qu'il faut que ça stimule
35:13 au niveau du cuir chevelu.
35:15 Et pourquoi de mieux que le piment
35:17 pour stimuler votre cuir chevelu ?
35:19 Parce qu'on a des terminaisons nerveuses.
35:21 Quand on se douche,
35:23 quand on se lave les cheveux,
35:25 on se masse le cuir chevelu.
35:27 Donc là, on pourrait se masser
35:29 avec cette huile infusée.
35:31 Donc ça, c'est la version
35:33 moitié cuisine, moitié salle de bain.
35:35 Vous pourriez aussi mettre du piment de Cayenne
35:37 en poudre, pourquoi pas.
35:39 Et donc, soit vous mettez un petit bonnet
35:41 pendant la nuit,
35:43 dernière astuce, une crème.
35:45 - Donc l'idée, ça va être
35:47 de faire fondre la cire,
35:49 d'y ajouter de l'huile d'arnica,
35:51 et on va y mettre un peu de piment.
35:53 - Ce baume soulagerait les rhumatismes
35:55 et ferait disparaître les hématomes.
35:57 - Tout en remuant.
36:01 - Cet atelier pimenté
36:05 semble avoir conquis les amateurs.
36:07 - Je vais essentiellement me faire la pommelle
36:09 pour denter de l'eau à la maison.
36:11 - Avec un mari qui est sportif
36:13 et à tête,
36:15 je vais prendre soin de nous
36:17 avec un peu de piment.
36:19 - Le shot de jus de citron
36:21 et cayenne, ça, c'est super.
36:23 - Au Pays basque, à Espelette,
36:35 une autre dégustation va, elle aussi,
36:37 juger les qualités de son piment.
36:39 - On est partis ?
36:41 - Ce matin,
36:43 Vincent Darichon
36:45 et une soixantaine de personnes
36:47 sont convoquées.
36:49 Des producteurs,
36:51 des acheteurs,
36:53 mais aussi des amateurs de l'épice.
36:55 - Au jury numéro 15,
36:57 Leïlai Eturalde,
36:59 Vincent Darichon,
37:01 Marie-Tchou Saint-Martin,
37:03 Marie Zlaoué et Philippe Boussin.
37:05 - Bonjour.
37:07 - Le 10 jeudi,
37:09 de septembre à janvier,
37:11 c'est le même rituel.
37:13 Chaque lot de poudre
37:15 et chaque corde de piment frais
37:17 sont analysés par un jury de spécialistes
37:19 qui décidera de leur accorder
37:21 l'appellation d'origine protégée
37:23 ou, au contraire, de les sanctionner.
37:25 Dans un silence de rigueur,
37:27 les jurys manient les verres
37:29 remplis de poudre de piment,
37:31 comme des grands crus.
37:33 Ils en observent la couleur,
37:35 en tout, sur chaque table,
37:37 sept poudres anonymes sont passées au crible,
37:39 puis notées.
37:41 - Dans la grille qu'on a là,
37:43 dès qu'ils mettent une croix
37:45 dans quelque chose qui est grisé,
37:47 la poudre est déclassée,
37:49 mais pour eux propres.
37:51 On met en commun et on essaye de voir
37:53 si la majorité est dans le blanc,
37:55 la poudre sera conforme.
37:57 Si tout le monde est dans le noir,
37:59 la poudre sera déclassée.
38:01 - On va commencer par la poudre 99.
38:03 - Qualité aromatique ?
38:05 - Froid.
38:07 - Froid, fruité.
38:09 - L'intensité du piquant ?
38:11 - Moyen.
38:13 - La qualité du piquant ?
38:15 - Progressif et lent.
38:17 - Progressif, la décision finale ?
38:19 - Cette poudre a été validée,
38:21 mais il y en a une qui pose problème.
38:23 - La qualité aromatique ?
38:27 - Rense.
38:29 - La qualité du piquant ?
38:31 - Blanc en bouche.
38:33 - Chaleur.
38:35 - La décision finale ?
38:37 - Non.
38:39 - Je trouve très faible le piquant.
38:41 - Le même absein.
38:43 - Ça colmate un peu.
38:45 - Amertume, déprononcé.
38:47 - C'est comme quelque chose
38:49 qui est renfermé dans un placard.
38:51 - Pour conclure sur la poudre 104,
38:53 elle a été déclassée par tout le monde
38:55 pour amertume prononcée, foin humide,
38:57 rense et gris excessif.
38:59 - Cette poudre n'a pas passé le palais des experts.
39:01 Elle n'aura pas l'AOP.
39:03 Impossible pour le producteur
39:05 de la vendre sous l'appellation
39:07 "piment d'Espelette".
39:09 - Si cette poudre est vendue,
39:11 elle est validée,
39:13 ça veut dire qu'on va la retrouver
39:15 dans les commerces,
39:17 dans des épiceries fines,
39:19 et les gens vont vouloir acheter
39:21 du piment d'Espelette.
39:23 On leur aura dit que c'est parfumé,
39:25 fruité, tout ça.
39:27 Avec des arômes un peu...
39:29 Presque âcre, rance.
39:31 Ils seront déçus, quoi.
39:33 Et du coup, nous-mêmes,
39:35 on n'est plus crédibles.
39:37 - Le piment d'Espelette
39:39 est le seul en France
39:41 à faire valoir un terroir.
39:43 Au Mexique, dans la ville de Huaracá,
39:49 située dans le sud-est du pays,
39:51 le terroir est aussi
39:53 très réputé pour ses piments.
39:55 Olivier Deren,
39:57 l'expert parisien des épices,
39:59 a spécialement choisi
40:01 cette destination
40:03 pour trouver son piment
40:05 d'exception.
40:07 Il est accompagné d'Alexis,
40:09 un apprenti chasseur de goûts.
40:11 Olivier est comme un enfant
40:17 dans un magasin de jouets.
40:19 Il veut tout voir.
40:21 - Et ça, c'est quoi,
40:23 le piment d'Espelette ?
40:25 - Oui, c'est du piment guarelio.
40:27 - Et le picor est important
40:29 pour vous ?
40:31 - Oui, c'est ce qui donne du goût.
40:33 - Ah ! Ça signifie
40:35 qu'il y a du savoir.
40:37 - Oui, de la saveur,
40:39 il faut que ce soit épicé.
40:41 - C'est complètement l'inconnu.
40:43 C'est ce qui est vraiment
40:45 extrêmement intéressant,
40:47 c'est palpitant, parce qu'on voit
40:49 plein de choses, il y a plein de nouvelles,
40:51 de nouvelles couleurs.
40:53 Et en fin de compte,
40:55 on ne sait pas vraiment ce qu'on va trouver.
40:57 Donc là, on va dire que tout est permis,
40:59 tout est intéressant, les yeux fusent partout,
41:01 on a envie de tout goûter.
41:03 - Il y a des odeurs, là.
41:07 - Oaxaca détient
41:11 la plus grande diversité
41:13 de piments du Mexique.
41:15 25 variétés sur les 64
41:17 que compte le pays.
41:19 Olivier va toutes les analyser.
41:21 Sa quête ne fait que commencer.
41:23 - C'est assez intéressant,
41:25 parce que ce ne sont pas vraiment
41:27 des piments communs comme on peut trouver en Europe.
41:29 Visuellement parlant, ils sont brillants,
41:31 il n'y a pas de poussière,
41:33 ils sont grands, ils sont non abîmés.
41:35 Ça fait partie
41:37 des valeurs
41:39 dans la recherche des bons piments.
41:41 - Ces piments ont l'air
41:43 de répondre aux critères du chasseur de goût.
41:45 Mais Olivier a cependant
41:47 une réserve.
41:49 - Il ne faut pas acheter
41:51 des épices qui sont dans des paniers
41:53 parce que c'est à l'air ambiant,
41:55 c'est à la poussière,
41:57 c'est à la lumière,
41:59 c'est pas très bon.
42:01 Il vaut mieux acheter ses épices entières.
42:03 Quand je vais en importer du Mexique,
42:05 je vais demander qu'ils soient conditionnés
42:07 dans des poches et ensuite dans des cartons
42:09 et qu'à aucun moment
42:11 ce ne soit à la lumière
42:13 ni avec des variations
42:15 de température différente.
42:17 - Sur le marché,
42:21 Olivier cherche des piments rares
42:23 et adaptés au palais des Français.
42:43 - Le tabi de chez ?
42:45 Non, il ne pique pas trop, il est savoureux.
42:47 - Il vaut mieux commencer petit à petit,
42:49 adopter le piquant,
42:51 adopter la chaleur et puis aller après
42:53 crescendo. On a une richesse absolument
42:55 incroyable, ça fait quand même beaucoup
42:57 d'informations
42:59 à assimiler.
43:01 Je pense que dans tout ça,
43:03 on va quand même réussir à se tirer de notre épingle du jeu.
43:05 Il va simplement falloir aller chercher
43:07 l'exceptionnel. Et l'exceptionnel,
43:09 quand on voit ce qu'on trouve sur les étales,
43:11 je pense qu'on peut arriver à le trouver.
43:13 Pour le trouver, il faut aller le goûter.
43:17 Direction le centre agronomique
43:23 situé à quelques kilomètres
43:25 du marché.
43:27 Dans cet institut,
43:31 toutes les variétés de piments de la région sont conservées.
43:39 - Tu sens l'odeur des piments ?
43:41 Porfirio, ingénieur agronome,
43:45 lui a préparé un buffet de piments.
43:47 Tous sont originaires de Oaxaca.
43:49 - Le piment de Agua.
43:55 Il représente la région de Oaxaca.
43:59 - Il a du croquant.
44:05 Donc ça, c'est surprenant.
44:07 Ce qui me séduit d'emblée,
44:09 c'est que, plus que du piquant,
44:11 on va avoir de la chaleur.
44:13 En bouche, ça nappe.
44:17 Ça prend bien les lèvres.
44:21 C'est actif.
44:23 Là, ça réveille. C'est plein de peps.
44:25 C'est le moment de mettre les gants
44:27 pour manipuler tous les autres piments
44:29 sur la table.
44:31 - On le tente ?
44:33 - Mais je vais mourir.
44:35 - T'as vu comment c'est sucré ?
44:37 C'est trompeur, hein ?
44:39 C'est assez marrant.
44:41 Dès qu'on commence à l'avaler,
44:43 ça commence à venir dans la gorge.
44:45 Ça vient petit à petit, ça monte,
44:47 ça chauffe.
44:49 - Mais ce n'est pas ce qu'Olivier recherche.
44:51 Au bout d'une heure de dégustation,
44:53 il s'arrête net sur un piment.
44:55 - Là, c'est extraordinaire.
44:57 Il y a une note fumée incroyable.
44:59 Ça sent exactement
45:01 quand on a fait du feu dans la cheminée.
45:03 Je vais faire quelque chose de pas bien.
45:05 Je vais retirer mes gants
45:07 parce que je vais avoir besoin de sentir.
45:09 Là, j'ai un peu d'émotion.
45:11 Alors ça, c'est assez impressionnant.
45:13 Il se passe beaucoup de choses.
45:15 On a des notes aromatiques assez complexes.
45:17 Fraise, fraise confite.
45:19 Fraise confite.
45:21 Fruits rouges.
45:23 Prunes.
45:25 Cacao.
45:27 Raisin sec. Magnifique.
45:31 J'en ai la chair de poule.
45:33 Là, j'ai envie de dire "Waouh".
45:35 C'est du sucre. C'est un bonbon.
45:37 Vraiment parfait pour les Occidentaux.
45:39 Parfait pour l'utilisation
45:41 dans notre gastronomie.
45:43 Moi, je vais parler pour ce piment
45:45 d'un grand cru.
45:47 Quand on fait une expérience comme ça,
45:49 là, je dis ça, je veux.
45:51 - Que diriez-vous
45:53 des piments qu'Olivier a choisis ?
45:55 Ils sont rares ?
45:57 Exclusifs ?
45:59 - Je dirais qu'ils sont rares,
46:01 exclusifs et originaux.
46:03 Ce sont des piments qu'il ne trouvera
46:09 que chez les petits producteurs.
46:11 Pour trouver ces pépites,
46:19 il faut s'enfoncer dans le pays,
46:21 dans la réserve naturelle de Cuicatlán,
46:23 à 3 heures de route de la ville.
46:27 - C'est génial !
46:29 C'est du tonnerre.
46:31 - Olivier s'apprête
46:33 à rencontrer les communautés amérindiennes
46:35 qui cultivent les piments
46:37 et gardent précieusement leurs savoir-faire.
46:39 - Quand on veut acheter ce type de piment,
46:41 on ne dit pas "je vais acheter",
46:43 mais on va essayer
46:45 d'avoir la chance
46:47 de pouvoir être fourni
46:49 et d'avoir des produits
46:51 qui soient assez uniques.
46:55 C'est l'agronome Porfirio
46:57 qui a organisé la rencontre
46:59 avec l'agriculteur.
47:01 - Pour fin !
47:03 L'avion est arrivé !
47:05 - Porfirio !
47:09 - Que tal estas ?
47:11 - Je vous présente Félix.
47:13 - Bonjour !
47:15 - Soy Olivier.
47:17 - Ici, nous cultivons la terre
47:19 avec passion depuis 30 ans.
47:21 Nous ne sommes plus maintenant
47:23 2 ou 3 agriculteurs.
47:25 - C'est le piment typique
47:29 de la région.
47:31 - Oui, c'est le piment typique
47:33 de la région.
47:35 - Mais aujourd'hui,
47:37 le champ est vide.
47:39 Depuis un an, l'agriculteur
47:41 n'arrive plus à financer sa production
47:43 en raison des coûts élevés
47:45 de la récolte qui ne peut se faire
47:47 que manuellement.
47:49 Le piment cultivé ici
47:51 est un prêtre.
47:53 Pour Olivier, pas question
47:55 de tirer un trait sur ce trésor.
47:57 - Je vous demande de considérer
47:59 ma demande
48:01 de cultiver
48:03 des piments
48:05 spécials,
48:07 rares,
48:09 en faisant de la qualité.
48:11 Tout d'abord, ça pourrait l'intéresser.
48:13 - Je m'engage à cultiver
48:15 les piments que nous avons
48:17 toujours produits ici.
48:19 - Donc oui, évidemment,
48:21 ça m'intéresserait.
48:23 Et on pourrait commencer en janvier.
48:25 - Olivier est prêt
48:29 à investir 35 000 euros dans ce projet.
48:31 Récolte prévue dans quelques mois.
48:33 - Bienvenue dans ma maison.
48:37 - Pour fêter cet accord,
48:39 Félix invite Olivier
48:41 chez lui. Il veut lui montrer
48:43 ses piments conservés bien précieusement.
48:47 - Vous avez le huacle noir,
48:49 le huacle rouge et le jaune.
48:51 - Ce que je recherche pour mes clients,
48:53 c'est tout ce qui est artisanal.
48:55 Et là, c'est du brut de culture et de séchage.
48:57 Visuellement, c'est bien.
48:59 Le dénominateur commun, c'est...
49:01 Je prends en main,
49:03 mais ça sent, c'est plein d'arômes.
49:05 - Le secret pour mieux apprécier l'arôme de ces piments,
49:09 il faut les écraser,
49:11 mais doucement.
49:13 Et l'odeur se dégage.
49:15 - Si tu veux vraiment
49:17 pouvoir sentir les arômes,
49:19 comme ils sont un petit peu gonflés,
49:21 tu appuies dessus et puis tu t'envoies
49:23 une petite...
49:25 une petite soufflette d'arômes
49:27 de piments.
49:29 - Dans la famille de Félix,
49:31 on a toujours cultivé le piment.
49:33 L'épice fait partie de l'identité
49:35 des cuicatecos.
49:37 - Alors voici ma mère,
49:39 et là, mon père.
49:41 - Ses parents
49:43 se souviennent de l'époque
49:45 où tout allait bien.
49:47 - Il y a 50 ans,
49:49 on était 10 à 12 agriculteurs
49:51 à cultiver le huacle.
49:53 Toute la colline était recouverte de piments.
49:55 La récolte était belle.
49:57 - C'est le moment du repas.
49:59 Une soupe traditionnelle
50:01 est servie, agrémentée
50:03 du fameux piment huacle.
50:05 - Rassurément, c'est le début d'une histoire.
50:09 Une histoire qui va aller...
50:11 Je pense qu'il va aller loin.
50:13 Après ses visites,
50:15 après tous ses essais,
50:17 ses discussions, ses recherches...
50:19 Ben non, c'est la récompense.
50:21 - Un trésor de plus
50:23 qui viendra enrichir
50:25 sa boutique parisienne.
50:27 Au-delà du commerce,
50:29 Olivier espère aussi, en sauvant ses piments,
50:31 aider les Amérindiens du Mexique
50:33 à préserver leur culture.
50:35 [Applaudissements]