Canicule: "Ça va être compliqué pour nos employés et pour la fréquentation", estime Alain Fontaine (président de l’association des Maîtres Restaurateurs et gérant du "Mesturet" à Paris)
Élisabeth Borne a convoqué ce jeudi une cellule interministérielle de crise concernant la canicule qui frappe la France. Sept départements sont placés en vigilance orange par Météo France (Haute-Loire, Loire, Rhône, Ain, Haute-Savoie, Savoie et Isère) et 12 autres les rejoindront ce vendredi.
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00:00 J'autorise, alors on pourra toujours nous contester, mais j'autorise le port du t-shirt,
00:05 on baisse la veste, on enlève la veste de cuisine évidemment,
00:08 car nos vestes de cuisine sont faites bien sûr pour nous protéger,
00:11 mais là on ne peut pas, on ne peut pas donc le t-shirt.
00:15 Et puis bien entendu des pauses, des pauses plus souvent,
00:19 c'est-à-dire qu'au lieu de se poser une fois par heure,
00:22 on se pose une fois toutes les demi-heures,
00:24 mais surtout boire beaucoup, boire beaucoup, boire beaucoup,
00:27 et surtout je vous dis faire en sorte que les vêtements que l'on porte
00:31 pour travailler soient le plus logés possible.
00:33 – Et la clim, parce qu'en cuisine ça monte la température quand même,
00:36 il y a le coup de feu traditionnel au moment du service,
00:38 mais vous pouvez avoir le coup de chaleur aussi.
00:41 – Alors il va faire très chaud dans nos cuisines,
00:44 nous on va monter tranquillement à 45-50°C, il faudra remonter souvent,
00:49 on a l'habitude, on a l'habitude de ça, on veille à cela,
00:54 on fait très attention à nos employés les plus fragiles,
00:57 car dans nos employés aussi on a des gens fragiles,
00:59 donc on fait très attention et on remonte,
01:02 puisque nous notre cuisine en plus, on est en sous-sol,
01:04 donc on remonte souvent, je dirais à la surface,
01:06 mais au niveau du rez-de-chaussée…
01:08 – Vous me dites 40-50°C, c'est pas tenable,
01:10 je ne sais même pas si c'est légal d'avoir 40 ou 50°C dans une cuisine.
01:13 – Malheureusement si, vous savez c'est souvent les températures
01:17 que nous avons devant les fourneaux,
01:18 alors je vous parle devant les fourneaux, on est bien d'accord,
01:21 pas à l'arrière des fourneaux, mais il faut bien envoyer les choses
01:23 et on les envoie, mais c'est là où le travail est un travail de pénibilité,
01:30 évidemment, en plus concernant nos clients,
01:34 il faut faire très attention parce que la climatisation,
01:37 pousser au maximum, il est hors de question,
01:40 surtout qu'aujourd'hui on a une contrainte supplémentaire,
01:42 c'est effectivement le coût de l'électricité,
01:45 donc si vous voulez les jours qui viennent pour nous restaurateurs,
01:48 ça va être compliqué pour nos employés,
01:50 compliqué aussi pour la fréquentation,
01:52 parce que malgré de belles annonces de chiffres,
01:55 entre les intempéries et maintenant la canicule,
01:58 on a des problèmes également de fréquentation,
02:00 donc évidemment c'est un peu la lessiveuse en ce moment,
02:04 on est à droite, on est à gauche,
02:05 mais on pense d'abord à notre personnel,
02:09 c'est le plus important, on aère au maximum,
02:12 on allume les fourneaux le plus tard possible,
02:14 et puis bien entendu on fait des menus froids,
02:16 demain, ce week-end je vais faire un carpaccio de canard
02:20 ou haricots tarbets, la salade d'haricots tarbets,
02:22 et puis en entrée je fais une soupe de concombre à la menthe fraîche,
02:25 voyez-vous, je ne vais pas faire n'importe quoi.