Soupe d'agrumes à l'anis, émulsion au pastis
Soupe d'agrumes à l'anis, émulsion au pastis
Transcript
00:00 [Générique]
00:08 On va préparer une nage d'agrumes avec un petit côté sympa, une émulsion à l'anis.
00:12 On va peler nos agrumes à vif, c'est-à-dire enlever la peau pour pouvoir récupérer nos suprêmes.
00:19 [Bruits de peau peinés]
00:31 Nous allons récupérer le jus de nos agrumes en pressant le reste de nos oranges et nos pamplemousses.
00:38 Je vais venir incorporer des étoiles d'anis pour parfumer ce sirop,
00:42 que je vais venir mettre à ébullition et après le conserver.
00:46 Pour réaliser l'émulsion, je vais mettre en premier mon eau, mon sucre et attendre d'avoir une première ébullition.
00:56 Une fois notre sucre dissout dans l'eau, je vais verser ma crème et ici du pastis pour lui donner un goût anisé.
01:05 Une fois notre appareil prêt, notre émulsion, on va la verser dans notre siphon.
01:12 Une fois notre émulsion passée dans le siphon, je vous conseille de la mettre au frais pendant une vingtaine de minutes.
01:21 Pour donner du croustillant à mon dessert, je vais réaliser une tuile aux amandes.
01:25 Pour ceci, vous allez incorporer du sucre poudre dans votre bol, de la farine, du jus d'orange,
01:32 ou vous pouvez très bien le remplacer par de l'eau ou du jus de carotte, du jus de pamplemousse,
01:36 pour donner du parfum à votre tuile, du beurre fondu.
01:40 Et ici, quelques petits morceaux d'amandes pour donner du croustillant à ma tuile.
01:45 Je vais venir mélanger délicatement avec une spatule.
01:50 Une fois l'appareil à tuile réalisé, vous allez étaler quelques petits tas sur votre plaque.
01:59 Une fois les tuiles étalées sur la plaque, les mettre au four préchauffé à 200°C pendant 2 à 3 minutes.
02:05 Petit point important, restez toujours près de votre four pour surveiller la coloration de votre tuile.
02:11 Une fois les tuiles avec une belle coloration, il faut les laisser refroidir un peu pour pouvoir les travailler.
02:17 Nos tuiles refroidies, je viens délicatement avec une spatule les récupérer, tout simplement.
02:28 Notre émulsion refroidie, je vais incorporer du gaz avec ces petites cartouches.
02:38 Pour dresser ce dessert, je vais utiliser un verre, disposer mes agrumes au fond du verre,
02:45 rajouter le sirop parfumé aux étoiles d'anis, et sur le dessus, mettre mon émulsion au pastis.
02:57 Pour donner un petit peu de croquant à mon dessert, je vais y poser ma tuile aux amandes.
03:03 On peut décliner ce dessert en remplaçant le pastis par l'alcool de votre choix.
03:08 [Musique]