Cassolette d'escargots au sauternes, persillade en crumble
Cassolette d'escargots au sauternes, persillade en crumble
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00:00 [Générique]
00:08 Une recette d'escargots sorti de leur coquille.
00:10 Première étape, j'épluche la carotte.
00:12 Je la taille en deux et je l'émince finement.
00:21 Petite astuce, si vous taillez votre carotte en biseau,
00:26 c'est-à-dire incliné légèrement le couteau,
00:28 plus vous avez de surface en contact avec la chaleur,
00:30 plus vous développerez des saveurs.
00:32 J'épluche l'ail et l'échalote.
00:38 J'émince finement les échalotes.
00:50 Repérez toujours la petite racine,
00:54 c'est elle qui vous tient toutes les couches,
00:56 vous pouvez en remettre un peu en premier.
00:58 J'effeuille ensuite le persil plat.
01:02 Retirez au maximum les grandes tiges,
01:04 c'est là où se cache tout l'aspect fibreux.
01:06 Entre les doigts, je serre un maximum de feuilles
01:08 et je vais ciseler finement le persil.
01:10 Je récupère les deux gousses d'ail
01:16 et je vais les émincer finement.
01:18 Je réunis l'ail et le persil
01:24 et à l'aide du couteau, je continue à hacher finement.
01:26 Vous pouvez bien sûr réaliser cette étape au mixeur.
01:32 Je réunis la persillade avec le beurre
01:36 et je mélange les deux appareils.
01:38 Le beurre est pommade afin de faciliter ce mélange.
01:40 Je rectifie en sel et en poivre
01:46 et je réserve le beurre d'escargot à température ambiante.
01:52 Nous allons réaliser le ragoût d'escargot.
01:54 Dans une poêle chaude, je rajoute un filet d'huile d'olive,
01:56 l'équivalent d'une cuillère à soupe.
01:58 Je rajoute la moitié des échalotes.
02:00 Pour faire suer plus rapidement les échalotes,
02:02 n'oubliez pas la petite pincée de sel.
02:04 Au moment où les échalotes sont translucides,
02:08 je rajoute les carottes.
02:10 Je laisse cuire une petite minute.
02:12 Après une petite minute de cuisson,
02:16 je rajoute les escargots cuits.
02:18 Pensez à bien les égoutter.
02:20 Je continue à cuire deux petites minutes.
02:22 Je déglace au vin blanc
02:26 et je laisse réduire de moitié.
02:30 Une fois le vin blanc réduit de moitié,
02:32 je rajoute une branche de thym et une feuille de laurier.
02:34 Je mouille à hauteur avec de l'eau.
02:38 A feu doux, je laisse cuire pendant une demi-heure.
02:44 Pour le crème à l'impérciade, j'ai besoin de farine,
02:48 de poudre de noisettes et de chapelure de pain.
02:50 Je les réunis dans un bol.
02:52 Je récupère à température ambiante le beurre d'escargot.
02:54 Je le rajoute à ma préparation
02:58 et je mélange les quatre ingrédients.
03:00 L'idéal est d'avoir un sable grossier pour les crumbles très croustillants.
03:06 Après avoir obtenu un sable grossier,
03:10 vous pouvez très bien cuire le crumble de cette façon.
03:12 Personnellement, j'y retourne un tout petit peu à la main
03:16 pour pouvoir faire une pâte plus homogène.
03:18 Le but du jeu est, avec la chaleur du bout des doigts,
03:22 de redonner de la température au beurre pommade
03:24 et de pouvoir mélanger plus facilement tous les éléments.
03:26 Après avoir obtenu la pâte,
03:30 je casse des gros morceaux sur une feuille de papier cuisson.
03:32 La pâte reste relativement friable.
03:36 Plus vous la cassez finement, plus vous aurez un crumble croustillant.
03:40 Je rajoute ensuite les noisettes entières.
03:44 Vous pouvez également les concasser au couteau
03:46 ou à l'aide d'une casserole à fond lourd.
03:48 Dans un four préchauffé à 180°C,
03:52 j'enfourne le crumble pendant 10 à 15 minutes.
03:54 A l'issue d'une demi-heure, je retire les escargots dans un saladier.
03:58 Le bouillon doit être pratiquement réduit à glace
04:04 et très nappant.
04:06 Retire également la branche de thym
04:08 et la feuille de laurier.
04:12 Égouttez-les si besoin
04:14 et réservez-les à portée de main.
04:16 Dans une poêle chaude,
04:18 je rajoute une belle noisette de beurre.
04:20 Une fois le beurre fondu,
04:22 laissez-le légèrement coloré.
04:24 La petite astuce,
04:26 c'est que dès que le beurre arrête de chanter,
04:28 il commence à brûler.
04:30 Lorsqu'il a une jolie couleur caramel,
04:32 rajoutez les échalotes,
04:34 une petite pincée de sel
04:36 et j'y fais revenir les lardons.
04:38 Quand les lardons sont bien colorés,
04:40 je mets à l'intérieur les escargots.
04:42 Laissez cuire une petite minute.
04:46 On rectifie l'assaisonnement
04:48 et nous allons passer au dressage.
04:50 Je retire le crumble du four
04:52 à partir du moment où toute sa surface est bien colorée.
04:54 Dans une cassolette, je rajoute le ragoût.
04:56 Ensuite, je viens casser
05:00 des gros morceaux de crumble sur le dessus.
05:02 Une recette originale à déguster
05:08 très chaude
05:10 et vous avez encore une nouvelle façon de redécouvrir les crumbles.
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