Faire un sirop
Faire un sirop
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00:00 Je réalise un sirop de sucre.
00:09 Deux hypothèses.
00:10 Ou ce sirop me sert pour tremper un gâteau ou un entremets et dans ce cas là, la recette
00:16 est très simple, autant de sucre que d'eau on fait bouillir.
00:19 Ou vous désirez obtenir un sucre cuit et dans ce cas là on va procéder de cette manière.
00:22 Une casserole la plus propre possible, surtout sans impureté et surtout sans gras.
00:27 On va verser la quantité de sucre indiqué dans la recette au fond du récipient et on
00:33 va couvrir d'eau.
00:35 On mélange correctement et on porte à ébullition.
00:39 Lorsque le sucre bout, il est à 100°C.
00:42 Le principe maintenant étant d'évaporer toute l'eau pour arriver à monter en température.
00:47 Au fur et à mesure de cette phase d'évaporation, on va venir avec un pinceau nettoyer régulièrement
00:53 les bords du récipient avec un pinceau humide pour enlever les petits excédents de sucre
00:56 qui pourraient caraméliser.
00:57 A 106°C on est au filet, à 115°C on est au petit boulet, à 121°C on est au gros
01:03 boulet, c'est la température pour la meringue italienne par exemple.
01:06 Au dessus de 121°C on va commencer à monter, solidifier énormément le sucre qui ne sera
01:11 plus appelé sirop mais tout simplement caramel.
01:13 [Musique]