Crème de petits pois à l'échalote, oeuf de caille poché
Crème de petits pois à l'échalote, oeuf de caille poché
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00:00 Une crème de petits pois à l'échalote accompagnée d'œufs de caille pochés,
00:08 relevés d'une petite pointe de piment d'espelette, à consommer froid ou chaud, c'est vraiment
00:12 comme vous voulez.
00:13 On commence par éplucher l'échalote, en faisant bien attention de conserver la racine,
00:21 car l'échalote est un légume à feuilles et que la racine permet de maintenir les feuilles
00:24 entre elles.
00:25 Donc, vous permet ensuite une découpe beaucoup plus facile.
00:30 Ensuite, on épluche l'ail et on le dégerme.
00:32 Maintenant, on va pouvoir couper tous les légumes en gros morceaux.
00:37 L'échalote se coupe en deux, puis on la laisse bien à plat, ça permet d'être plus
00:44 stable.
00:45 Et à présent, on passe à la cuisson de la crème de petits pois.
00:49 Dans une cocotte chaude, on met un filet d'huile d'olive, puis on ajoute les échalotes
00:55 et on assaisonne d'une pincée de sel fin.
00:57 On les fait suer pendant une minute, puis on ajoute la gousse d'ail.
01:05 Une fois que la garniture est bien revenue, on va pouvoir maintenant ajouter les petits
01:09 pois.
01:10 Alors, des petits pois frais ou des petits pois surgelés, tout dépend de la saison à
01:14 laquelle vous allez faire cette crème.
01:17 On assaisonne avec, à nouveau, une belle pincée de sel fin, ainsi que du piment d'espelette.
01:24 Le piment du Pays Basque, très fruité et légèrement piquant.
01:28 À présent, on mouille avec de l'eau à hauteur des légumes.
01:34 On porte à ébullition le liquide.
01:43 On laisse cuire les petits pois environ 6 minutes pour des petits pois congelés.
01:49 Et si vous utilisez des petits pois frais, poussez la cuisson à 8 à 10 minutes.
01:52 Pendant que la crème de petits pois est en train de cuire, on va préparer les œufs
01:57 de caille.
01:58 Avec la pointe du couteau, incisez la coquille en faisant très attention de ne pas percer
02:04 le jaune.
02:05 Puis délicatement, vous l'ouvrez avec les doigts et on fait tomber l'œuf dans le ramequin.
02:11 Et vous procédez ainsi pour tous les œufs de caille.
02:15 Une fois que les œufs sont cassés dans le ramequin, la petite astuce est d'ajouter
02:19 une goutte de vinaigre blanc.
02:21 Ça permet de bien les séparer.
02:22 Et maintenant, on passe à la cuisson des œufs pochés.
02:26 Vous avez l'équivalent d'un litre d'eau qu'il faut mettre à bouillir et dans laquelle
02:32 je vais ajouter un dixième de son volume de vinaigre blanc.
02:36 Une fois que le liquide boue, vous baissez ensuite à frémissement pour éviter que
02:43 les œufs s'entrechoquent pendant la cuisson.
02:44 Et à l'aide d'une écumoire ou alors d'une grosse cuillère comme celle-ci qui a des
02:49 trous, on va former un tourbillon au creux du liquide.
02:53 Et ensuite, on verse tous les œufs dans ce tourbillon.
02:58 Ça crée un mouvement et ça permet tout simplement d'enrober le blanc d'œuf autour du jaune.
03:05 La cuisson de l'œuf de caille est très rapide puisqu'il est très petit.
03:10 Vous comptez à peu près une minute à peine de cuisson.
03:12 Le vinaigre blanc dans la cuisson des œufs pochés, c'est très important car ça vous
03:18 permet une bonne coagulation des blancs d'œufs.
03:21 Après une petite minute de cuisson, vous vérifiez la texture de l'œuf.
03:26 Il doit être souple sous le doigt et le blanc rigide.
03:29 Là maintenant, mes œufs sont pochés, je vais pouvoir les débarrasser.
03:33 Si vous les servez tout de suite, vous les mettez sur un papier absorbant.
03:38 Et si vous devez les consommer un peu plus tard, vous stoppez la cuisson dans un grand
03:43 volume d'eau froide.
03:44 Les petits pois sont maintenant cuits, on va pouvoir ajouter la crème liquide entière.
03:48 On reporte à ébullition.
03:52 Les petits pois sont cuits, on va pouvoir les mixer.
03:55 Je vous conseille de mixer la crème de petits pois au moins une minute pour qu'elle soit
03:59 bien fine.
04:00 La crème de petits pois est bien mixée mais malgré tout, il faut la passer au chinois
04:10 pour enlever les cosses qui restent.
04:11 Aidez-vous d'une petite louche ou d'un pochon pour la faire passer plus facilement à travers
04:19 le chinois.
04:20 Il est essentiel de toujours goûter et assaisonner ce que l'on prépare.
04:24 Donc, vous rectifiez l'assaisonnement en sel et en piment si c'est nécessaire.
04:28 Bien mélanger et servir aussitôt.
04:32 Cette crème se prépare pour une entrée.
04:38 L'équivalent de trois petites louches suffisent.
04:41 Disposez dessus les œufs de caille que vous allez ébarber, c'est-à-dire que vous allez
04:46 enlever le blanc d'œuf qui dépasse.
04:49 Décorez avec du piment d'Espelette, un trait d'huile d'olive et servez aussitôt.
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