Râble de lapin piqué au lard et carottes nouvelles
Râble de lapin piqué au lard et carottes nouvelles
Transcript
00:00 Une façon originale de travailler les rables de lapin accompagné de 40 nouvelles.
00:11 Première étape, j'épluche les oignons nouveaux.
00:14 Je retire la petite racine et la première peau.
00:19 Une fois mes oignons épluchés, je les passe sous l'eau froide pour les rincer et nous
00:26 allons les tailler.
00:27 J'épluche les carottes nouvelles.
00:32 Je retire les deux extrémités et à l'aide de mon éplucheur, les peaux.
00:37 Je taille les carottes en biseau d'environ 5 mm.
00:45 J'écrase l'ail en chemise.
00:53 Dans ma tranche de poitrine épaisse, je vais tailler des bâtonnets.
00:59 J'incise l'érable de lapin à l'aide de la pointe du couteau pour y insérer mes petits
01:14 lardons.
01:15 Je referme avec la ventrache et mes médaillons sont piqués.
01:38 Nous allons réaliser des chips de jambon de Parme.
01:42 Entre deux plaques de feuilles de papier cuisson, j'y dépose les tranches bien à plat.
01:46 Je recouvre d'une deuxième feuille de papier cuisson.
01:51 Je glisse les tranches de jambon de Parme dans un four préchauffé à 200°C 5 à 6
02:00 minutes.
02:01 Au bout des 6 minutes, je retire les petits chips et je les laisse refroidir sur un papier
02:05 absorbant.
02:06 Dans une cocotte chaude, j'y glisse un filet d'huile d'olive.
02:14 J'assaisonne de fleur de sel et de poivre du moulin.
02:16 Lorsque ma cocotte est fumante, j'y glisse l'érable de lapin et nous allons y colorer
02:35 sur chaque face en démarrant par le côté de la ventrache.
02:40 Au bout d'une minute, je retourne l'érable de lapin et je continue à faire caraméliser
02:50 la viande.
02:51 Au bout d'une minute sur chaque face, je retire l'érable de lapin.
02:55 Dans la même cocotte qui chauffe, j'y rajoute les gousses d'ail que nous avons écrasées,
03:06 la branche de thym, la feuille de laurier ainsi que mes oignons coupés en quatre.
03:12 Je laisse compoter mes oignons une petite minute avec une pincée de sel et un tour
03:16 de moulin à poivre.
03:17 Après une minute, je rajoute mes carottes coupées en sifflets, une pincée de sel
03:29 et à feu doux, je laisse compoter les carottes une à deux minutes.
03:33 Après deux à trois minutes, je déglace avec l'équivalent d'un verre de dégustation
03:39 de vin blanc.
03:40 Je porte à ébullition et j'y rajoute l'érable de lapin.
03:45 Je couvre et j'enfourne dans mon four préchauffé à 200 degrés pendant une dizaine de minutes.
03:58 A l'issue des dix minutes de cuisson, je retire la casserole du four et nous allons
04:05 passer au dressage.
04:06 Je dépose un petit lit de garniture au fond de mon assiette.
04:09 Je rajoute l'érable de lapin et je termine avec mes chips de jambon.
04:23 Vous pouvez très bien remplacer les carottes par des jeunes navets.
04:29 Merci.
04:36 [Musique]