Le coup de main du chef
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00:00 Et comme chaque matin on est en cuisine, évidemment avec notre cuisinier à nous,
00:04 il est aussi cuisinier au château d'Artigny, c'est Francisco Agostino.
00:07 Bonjour Francisco.
00:08 Bonjour Nicolas, bonjour à tous.
00:09 On parlait d'efforts sportifs, évidemment, il y a quelques minutes,
00:12 on se demandait si les champignons pouvaient faire partie de l'alimentation d'un sportif.
00:15 Oui, oui, je pense que oui.
00:17 Je ne suis pas expert dans le domaine, non.
00:20 Non, vous avez pris cuisine et pas sport, vous.
00:22 C'est ça.
00:23 Voilà. Des champignons à l'honneur.
00:25 Alors les champignons à l'honneur, déjà, ce que je vous conseille,
00:28 c'est d'aller les chercher en cave directement, parce que dans la région,
00:31 on en a pas mal.
00:32 On en a eu à Mont-Richard, Mont-Trichard.
00:34 Mont-Trichard, oui.
00:35 Vous avez une bonne adresse, c'est à Mont-Trichard, qui sont pas mal.
00:38 Ils sont très très bien.
00:39 Ils sont d'une qualité bien supérieure à ce qu'on peut trouver en grande surface.
00:42 L'avantage, c'est qu'ils n'ont pas voyagé.
00:43 Voilà, et ils sont moins chers.
00:45 C'est-à-dire ?
00:45 Ils sont à peu près à 2 euros moins chers au kilo.
00:48 Ah oui, on peut faire 2 euros quand même un kilo d'économie.
00:51 On prend quelle variété de champignons ?
00:53 Alors moi, en fait, la recette, vous allez voir,
00:56 il y a une partie de la recette qu'on peut faire avec vraiment un gros mélange de champignons,
00:59 où là, on peut même aller pousser avec des champignons surgelés.
01:04 D'accord.
01:04 À éviter, mais bon.
01:06 On sait jamais.
01:06 On sait jamais.
01:07 Parce qu'il y a plein de champignons.
01:08 Alors le shiitake, il a évidemment...
01:10 Le shiitake, le champignon de Paris, la pleurote, la chantrelle.
01:13 La chantrelle, c'est...
01:14 Un peu plus cher.
01:14 Beaucoup plus cher.
01:15 Ouais.
01:15 Mais sur 22, 25 euros le kilo, donc c'est quand même...
01:18 C'est plus cher, oui.
01:19 On va peut-être, on va rester sur le champipi de Paris.
01:21 Voilà.
01:22 Et exactement, le brun de préférence.
01:23 Ah d'accord. Il n'est pas blanc ?
01:25 Non, il y a le blanc et le brun.
01:26 Donc vous préférez le brun ?
01:27 Oui, c'est mieux.
01:28 Pourquoi ? Plus de goût ?
01:29 Euh...
01:30 Pas spécialement, mais il donnera une plus belle couleur quand même à notre plat.
01:33 D'accord. Très bien.
01:34 Alors, velouté de champignons.
01:35 Donc, on coupe les champignons grossièrement.
01:37 On enlève juste le pied, on les coupe grossièrement.
01:39 Ok.
01:39 Un peu de crème, on laisse cuire.
01:41 On mixe, tout simple.
01:42 Ça c'est...
01:42 Alors, attend, vous les cuisez comment ? À la poêle ?
01:44 Oui, on les poêle grossièrement.
01:47 D'accord.
01:47 Et on rajoute de la crème et on mixe.
01:48 On rajoute de la crème, on laisse cuire, on mixe.
01:50 D'accord.
01:51 Si on veut, on peut rajouter un peu d'échalote, un peu de vin blanc.
01:52 Parce que ça dégorge pas mal le champignon cremeux.
01:54 Oui, ça dégorge quand même pas mal de...
01:56 Donc, il faut peut-être... On les cuit à coup...
01:58 Pas à couvert, évidemment, pour ça.
01:59 Ah non, non, non, pas à couvert.
02:00 Bien à feu, bien fort.
02:01 D'accord.
02:02 On vient bien les poêler.
02:03 Et après, on rajoute la crème.
02:04 Voilà. On laisse cuire, on mixe.
02:05 On mixe après dans le blender.
02:06 Ensuite, on peut faire des petites chips de shiitake.
02:09 Ah !
02:10 Chips de shiitake.
02:11 Donc, on va couper en lamelles très fines.
02:13 On les passe dans la farine.
02:14 Le shiitake a quand même une forme très particulière.
02:16 Ouais.
02:17 Et un goût aussi très particulier.
02:19 Par contre, le shiitake se marie très bien avec le vin jaune.
02:21 D'accord.
02:22 Faut le savoir, comme ça.
02:23 OK, faut le savoir.
02:24 Donc, chips de shiitake, on coupe en lamelles très très fines.
02:27 On le passe dans la farine.
02:28 On enlève bien l'excédent de farine.
02:29 Et on le fait frire, comme une chips.
02:30 Ah, comme une chips, dans la friteuse.
02:31 Exactement.
02:32 OK.
02:32 Donc, légèrement fariné, quoi.
02:34 Très bien.
02:35 À mon avis, c'est un aller-retour.
02:36 Ah ouais, c'est aller 30-40 secondes.
02:38 30-40 secondes, c'est un aller-retour.
02:39 C'est assez rapide.
02:40 Donc, voilà, on a la petite velouté, les petits chips.
02:43 On peut faire un oeuf poché, si on veut, si on y arrive.
02:45 D'accord.
02:46 L'oeuf poché, voilà, ça marche très bien ensemble.
02:48 Après, on peut rajouter des petits morceaux de salade, si on veut.
02:52 Les petits morceaux de jambon aussi, ça marche bien.
02:54 Ouais.
02:54 Jambon serrano, par exemple.
02:55 L'idée, c'est d'avoir quelques champignons, évidemment, à la maison.
02:58 Voilà.
02:58 Là, on n'est pas très cher sur la recette.
03:00 Non, alors sur 10 euros, on peut faire 4-5 personnes.
03:03 Ah oui ?
03:04 Oui, donc ça va.
03:05 Ça se tient.
03:06 On est à 2 euros, à peu près, par personne.
03:07 2 euros, 2,50 euros par personne pour ce velouté de champignons.
03:11 Et ces chips de shiitake.
03:13 Moi, j'aimerais bien essayer les chips.
03:14 Les chips de shiitake.
03:15 Ouais, carrément.