Alors que Charles III et la reine Camilla ont entamé leur visite d'État en France ce mercredi, ils seront reçus par Emmanuel et Brigitte Macron au château de Versailles pour un dîner qui comptera 160 convives, parmi lesquels Mick Jagger, Hugh Grant, Arsène Wenger ou encore Bernard Arnault.
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00:00 Le dîner d'État ce soir, c'est Anne-Sophie Pic, Yannick Allénaud, Pierre Hermé pour les desserts.
00:05 Il ne faut pas se rater, on peut imaginer la pression sur vos confrères.
00:09 Oui, ce sont des repas où on a la pression.
00:14 À l'époque, c'était vraiment le chef qui était en place, Bernard Vossion,
00:21 qui discutait sur les menus, etc.
00:25 Et derrière, entre autres, une personne qui était beaucoup impliquée dans le service,
00:32 c'était Madame Chirac, où c'est elle qui décédait de tout, etc.
00:37 Et il y avait toujours plus ou moins une tension entre les deux pays
00:43 sur celui qui savait le mieux recevoir, on va dire.
00:48 Donc, on se mettait quand même beaucoup plus la pression.
00:51 Et à l'époque, on n'était pas à 150 convives, on était à presque 400 convives.
00:56 Mais quand on conçoit le menu, quels sont les critères ?
01:01 Ça doit représenter la gastronomie française ?
01:04 Ça représente la gastronomie française.
01:07 Et ensuite, en plus de ça, on met en avant les producteurs, ceux qui se donnent sur l'élevage.
01:17 Comme la volaille de Bresse qui sera saliée en France.
01:19 C'est l'une des plus belles volailles du monde, donc on est obligé de les mettre en avant.
01:23 Un département de l'un qui fait énormément pour la gastronomie.
01:26 Le comté qui sera servi au fromage ?
01:30 Et puis derrière, le service du protocole donne des infos sur les interdits du chef d'État invité.
01:38 Les allergies, peut-être ?
01:39 Les allergies, des régimes éventuellement.
01:42 Mais pas pour les 150 convives.
01:44 Ah non, on est ciblé vraiment.
01:47 Alors Mick Jagger ne supporte pas le fromage ?
01:49 Ce qu'il y a, c'est qu'on a toujours plus ou moins sous le coude,
01:52 à une personne qui va prémé ou qui est allergique,
01:55 où on n'a pas forcément les informations par rapport aux invités,
01:59 quelques assiettes d'autres choses qui sont préparées.
02:02 Et comment ça se passe pour la brigade dans ces cas-là,
02:04 pour faire en sorte que tous les plats arrivent en temps et en heure,
02:08 arrivent chauds sur la table quand on a 150 personnes à servir ?
02:11 Encore 150, ça va.
02:13 Vous avez fait pour 400 ?
02:15 Rémi-Elisabeth, je crois que c'était monté à plus de 400.
02:18 Après, c'est orchestré.
02:22 C'est pour ça qu'on dit que la cuisine, c'est une brigade.
02:25 Donc tout est organisé.
02:27 Bernard Vaucion nous donnait,
02:30 puisque nous, on était chef d'équipe,
02:32 et puis nous donnait des responsabilités sur chaque chose.
02:35 Il y en avait qui étaient aux entrées,
02:36 il y en avait qui étaient aux plats,
02:38 il y en avait qui étaient aux desserts.
02:40 Nous, en plus, tout était servi à l'assiette,
02:43 aux plats, pardon, servi à la française.
02:46 Et après, les serveurs, il y avait tant de serveurs, etc.
02:49 Donc après, nous, on avait une brigade.
02:51 Il y avait une brigade permanente à l'Élysée de 23 cuisiniers,
02:57 parce qu'on est ouvert 7 jours sur 7, directement.
03:00 Et après, quand on rentre sur des dîners d'État dignes de ce nom,
03:05 en fait, on est là pour mettre en avant tous les produits,
03:08 on est là pour défendre la gastronomie française,
03:11 on est là pour montrer notre savoir-faire.
03:13 Et en plus de ça, on fait en sorte qu'on monte jusqu'à 30,
03:18 32, voire 35 en cuisine, pendant 3 jours.
03:22 Il faut à peu près 3 jours pour préparer un dîner d'État.
03:24 D'accord. Et donc là, on imagine que tout est réglé au cordeau.
03:28 Merci Éric Duquesne.