A Port-de-Bouc, un nouveau restaurant

Maritima Médias

L'Ascua a ouvert ses portes tout récemment à Port-de-Bouc. Sa particularité ? Il est situé dans l'enceinte de l'ESAT des Etangs - la structure qui accueille des travailleurs en situation de handicap - et il emploie une douzaine d'entre eux ...  Vidéo publiée le : 22/10/2023 à 09:00:00  Lien vers l'article de Maritima.info : https://www.maritima.info/actualites/gastronomie/port-de-bouc/15564/a-port-de-bouc-un-nouveau-restaurant.html

Transcript

00:00 Alors ici où nous sommes, nous, est-ce qu'on est déjà dans le fameux restaurant ? Je vois des gens qui mangent derrière.

00:15 Alors non, là c'est simplement le restaurant, on va dire, habituel des travailleurs qui sont en ESAT.

00:21 Donc ils ont passé leur journée de travail, ils viennent se restaurer sur deux services.

00:26 Un premier service à midi, un second à 13h. Ils bénéficient de ce repas, on va dire, à chaque fois qu'ils viennent ici, ils viennent manger.

00:36 Combien de personnes et combien de services ?

00:38 On est à peu près à 120 repas/jour pour la totalité des travailleurs de l'ESAT, mais aussi du personnel.

00:46 Mais en même temps, comme le projet a évolué, de la restauration là proposée aux travailleurs, on passe depuis hier à l'ouverture de notre fameux restaurant qui se veut semi-gastronomique.

01:01 Donc on les invite à venir, toutes ces personnes de l'extérieur, et à venir tester sur le repas de midi, du lundi au vendredi, un concept de four à braise.

01:12 Avec des braises de l'entrée au dessert qui cuisent les aliments et qui sont servies par les personnes en situation de handicap également.

01:20 Bonjour Madame.

01:21 Voilà.

01:22 Monsieur bonjour.

01:23 Allez-y, rentrez.

01:24 Bonjour.

01:25 Avez-vous fait une petite réservation ?

01:26 Oui, oui.

01:27 Alors dites-moi.

01:28 Allez-y, je vous en prie.

01:29 Bonjour.

01:30 Bon appétit.

01:31 Ah, bonjour.

01:32 C'est le plaisir de vous voir.

01:33 Bonjour.

01:34 Alors Nicolas, là c'est le coup de feu comme on dit.

01:37 Oui, tout à fait. Là le service démarre, donc on a démarré un petit peu les mises en bouche.

01:41 On va commencer à envoyer quelques cuissons.

01:43 Donc là on se trouve devant notre four Mibraza.

01:46 Ça c'est votre fierté.

01:47 Voilà, c'est notre fierté, c'est la signature du restaurant.

01:50 Donc voilà, c'est un four à braise qui est très rare un petit peu dans notre région, donc on a ce privilège-là.

01:55 C'est un four qui tourne à 350 degrés.

01:57 Donc c'est des cuissons ultra rapides, on y cuit du pain, des légumes, des fruits, des viandes, des poissons.

02:05 On peut fumer, c'est assez large comme panoplie et puis on essaye de trouver de nouvelles recettes chaque jour et d'innovation.

02:13 C'est un four moderne ou un four à l'ancienne ?

02:15 Alors c'est conceptuel, c'est assez nouveau, mais la cuisson à la braise, c'est une cuisine ancestrale la braise.

02:20 Tout le monde connaît la braise.

02:22 Là vous faites tout à la braise.

02:23 Là on fait quasiment tout.

02:25 On ne peut pas tout faire pour pas non plus avoir ce goût fumé tout le temps, tout le temps, mais on essaye de faire le maximum de choses là-dedans.

02:32 Vous savez, il y en a beaucoup de fours comme ça dans la région ?

02:34 Non, il y en a un sur Marseille et après c'est un peu plus dans le Nord, donc voilà, on est assez chanceux là-dessus.

02:40 Qu'est-ce que ça apporte au cuisinier un four à braise ?

02:42 On gagne beaucoup de temps sur les cuissons, on divise le temps de travail par 3 ou 4.

02:46 350 degrés, je pense que c'est le secret.

02:48 Hop, voilà, la colle de taureau qui a duré 30 secondes d'un côté, 30 secondes de l'autre.

02:54 Et ensuite on vient la finir dans le dessus du four.

02:58 Une température qui reste à 100-120 degrés.

03:01 Donc ça va la finir tranquillement pour que les nerfs se relâchent et que la viande soit le plus tendre possible.

03:07 On n'a pas que ce four, on a de l'induction, on a des vario-cooking, des fours à vapeur, donc voilà, on est suréquipé.

03:14 Ça nous laisse un large panel de cuisson.

03:17 J'ai l'impression que vous pouvez faire rendre jaloux pas mal de restaurants.

03:20 Alors le but ce n'est pas de les rendre jaloux, mais en tout cas, moi je suis très fier d'être ici en tout cas.

03:23 Et votre équipe, combien vous avez de personnes, comment on dit, la brigade ?

03:27 Alors la brigade, on est à peu près 500-600 cuisines, entre le chaud, le froid.

03:33 Donc on produit les repas pour le restaurant et ensuite on a pour les travailleurs, qui sont une centaine tous les midis.

03:39 Il y a pas mal de travail et puis il faut gérer l'approvisionnement du restaurant et des travailleurs en même temps.

03:44 On grandit ensemble, on développe ensemble la cuisine et c'est ma plus grande fierté ça, réellement.

03:55 Bon appétit, monsieur.

03:57 Alors au début, ça partait sur une brasserie.

04:00 Et puis les choses ont fait qu'en discutant, on a amélioré nos cartes, nos machins.

04:06 On n'a pas la prétention de faire de la gastronomie, mais en tout cas, on essaie de faire du mieux qu'on peut.

04:11 L'équipe, c'est dur à gérer. Alors on se dit personnel en situation de handicap, il faut qu'ils apprennent, etc.

04:16 Comment ça se passe et le résultat, surtout ?

04:18 Alors c'est des gens très, très motivés.

04:20 Il faut prendre son temps, les bonnes explications.

04:23 On ne travaille pas de la même façon qu'avec des cuisiniers lambda, mais ils ont une force et une volonté d'avancer la même que moi.

04:28 Ils sont fiers aussi de travailler dans ce restaurant et selon lui, c'est les travaux qui ont pris un an.

04:33 Donc voilà, on en parlait avec eux au quotidien et le jour où on a ouvert, ça a été une explosion de bonheur pour eux.

04:40 Moi, c'est ma mère qui m'a appris à faire la cuisine.

04:44 Or depuis mes 13 ans, je suis dans la cuisine.

04:48 Or depuis, je n'ai pas arrêté.

04:50 Et vous Damien, c'est un univers que vous connaissez ou c'est tout nouveau pour vous ?

04:54 Moi, c'est tout nouveau en même temps.

04:56 Ça fait 4 ans que je suis dans la cuisine et du coup, j'apprends pas mal de choses.

05:01 Et on s'est dit, il va y avoir un nouveau challenge, il faudra que l'on se serre les coudes et s'entraider pour honorer la nouvelle cuisine et le restaurant.

05:11 Et vous Damien, comment vous le trouvez ce restaurant ?

05:13 Magnifique, franchement, c'est un défi d'affronter ça et franchement, je me rigole.

05:19 On fait des jolies assiettes, on fait pas mal de choses.

05:21 Il y a un petit peu la pression quand même, parce que quand on a un restaurant comme ça, il faut assurer derrière.

05:26 Un peu, ouais. Beaucoup de pression même.

05:28 On voudrait montrer qu'il y a des travailleurs handicapés qui sont capables eux aussi d'ouvrir un restaurant, de faire des belles assiettes.

05:38 Et que voilà, parce qu'on est handicapé, qu'on n'est pas capable de faire les choses et comme ça, on n'est pas à la part des autres.

05:45 Quel est le plat que vous avez fait dont vous étiez fier ?

05:48 Ben il y a le sel jacques où on se débrouille pas mal à faire.

05:52 Après au dessert, il y a la poire au café, il y a la mousse au citron.

05:59 Et après il y a le poireau au four vinaigrette aux utres.

06:06 Donc la poire au café, c'est on met des crumbles au fond de l'assiette.

06:11 Après on met la mousse au café avec la poche à douille.

06:15 On met la poire dessus, après on remet du crumble dessus.

06:19 Et après on met des petites fleurs pour faire jauler.

06:22 Waouh !

06:24 C'est un restaurant, c'est vraiment un restaurant.

06:27 Le décor très sympathique, les employés pareil, très à l'écoute, serviable.

06:35 On nous a dit que ce serait un peu chic, mais pas comme ça.

06:39 Là je suis quand même extrêmement surprise et ravie parce que c'est super bien.

06:45 Il faut valoriser ces jeunes et leur faire confiance.

06:49 Et je pense qu'il y a du potentiel.

06:51 Ça réveille le palais, ça nous change de notre quotidien.

06:55 C'est raffiné, c'est bien présenté surtout.

06:58 Le service il est top, il est aussi compétent que si on allait dans un autre restaurant.

07:04 Je vois aucune différence.

07:05 Ils sont très agréables, très actifs, on peut leur demander ce qu'on veut.

07:08 Je ne vois pas la différence.

07:10 J'ai lu ça dans le journal par hasard.

07:12 Et on a décidé avec mon mari de venir voir ce que c'est par curiosité.

07:17 Alors le cadre il est super joli et les plats sont délicieux.

07:23 Côte d'Otoro, oui c'est très bon.

07:25 Et puis c'est rien vendre, les hommes ils se gueulent.

07:27 C'est un peu extraordinaire dans le sens où c'est pas tous les jours qu'on mange comme ça.

07:30 En mise en bout, j'ai mangé des couteaux.

07:33 Ensuite j'ai mangé des poireaux grillés.

07:38 Et ensuite j'ai pris un filet de loup avec des petits légumes.

07:42 C'était délicieux, vraiment.

07:43 C'est pas partout qu'on mange comme ça.

07:45 C'est un peu extraordinaire qu'un restaurant soit tenu par des personnes handicapées.

07:51 Et on le voit dans le service ou pas du tout ? On s'en rend compte ou pas ?

07:54 Oh non, pas du tout.

07:55 Non, non, non, ni dans le cadre, ni dans le service.

07:58 C'est super.

07:59 Et le service, c'est très bien.

08:01 C'est des petits jeunes, on voit qu'ils commencent.

08:05 Mais ils se sont très très très bien débrouillés.

08:10 Pour ce style de restauration, ça fait deux semaines qu'ils sont en formation.

08:13 Ils ont eu une formation aussi avec l'école de notre et moi-même.

08:16 Et donc aujourd'hui, depuis lundi, on est en plein dedans.

08:19 Et puis on commence réellement le service pour les clients.

08:23 C'est assez court, c'est un métier qui s'apprend en deux ans.

08:26 Moi ça fait 25 ans que je le fais, ça fait deux semaines.

08:28 Donc bon, il y a encore quelques lacunes, mais c'est vraiment des belles personnes.

08:33 Et puis ils apprennent assez rapidement.

08:35 C'est des gens qui, on leur dit une chose une fois, voilà, ils le font réellement très très bien.

08:39 Après, il faut éviter de changer les choses.

08:41 Parce que quand ils l'ont ancré, c'est ancré.

08:43 Donc on essaye de ne pas changer.

08:45 Maintenant, c'est des gens volontaires.

08:47 C'est des gens qui ont envie d'apprendre.

08:49 Et puis qui sont en curiosité et en attente tout le temps, tout le temps, tout le temps.

08:54 Et puis là, il y a un outil formidable, autant dans les cuisines que le restaurant.

08:58 Il faut se mettre à la hauteur.

09:00 Oui, c'est un restaurant quand même qui est qualitatif.

09:02 Donc on se doit de faire un beau service et puis d'avoir une qualité quand même dans l'assiette irréprochable.

09:08 Ça fait deux mois que j'ai été embauché pour ça.

09:11 Donc c'est un nouveau challenge.

09:13 Et mon rêve, ce serait de faire complet tous les jours.

09:15 Et puis que les gens connaissent ce restaurant comme un des premiers pratiquement en France,

09:20 dans le domaine de l'handicap, d'avoir une restauration aussi magnifique en fin de compte.

09:24 Et puis que les gens, les bouches du Rhone connaissent l'établissement de Les Habbes des étangs.

09:28 À recommander.

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