SEMAINE DU GOÛT / Le charme de la cuisine au feu de bois
Transcript
00:00 Avec la baisse des températures, le feu crépite dans les cheminées mais aussi
00:04 on va le voir dans les cuisines de certains restaurants.
00:06 - Suite et fin aujourd'hui de notre série consacrée à la semaine du goût avec ces
00:11 restaurateurs adeptes de la cuisson au feu de bois à laquelle est la promesse
00:15 d'une saveur à part qui n'est pas réservée qu'aux seules grillades comme
00:19 vous allez le voir dans ce reportage à Chinon de Clémence Dosk. C'est notre
00:23 rubrique "Gouttons le Val-de-loire".
00:27 On y rentre attiré par l'odeur puis par sa chaleur, celle du four à bois.
00:34 Il est le coeur névralgique du charbon restaurant.
00:37 Toute la cuisine y passe lorsqu'il est question de cuisson et pour cela il ne
00:42 doit jamais s'éteindre.
00:44 Dans les cocottes en fonte, légumes et viandes y jettent durant des heures afin
00:52 de retrouver les saveurs d'antan. - On a repris aussi des plats que faisaient nos
00:57 grands-parents et également dans la décoration, dans l'ambiance du
01:02 restaurant on se retrouve aussi un petit peu comme à la maison.
01:05 Il y a beaucoup de personnes qui disent "ah c'est comme si on était chez grand-mère,
01:09 les repas du dimanche".
01:13 De l'entrée au dessert des produits locaux et de saison, les restaurateurs ne
01:18 font pas plus de 30 km pour se fournir. Aux côtés de l'irremplaçable côte de
01:23 bœuf on trouve de la poitrine du roi rose, une chair si fondante qu'on en
01:27 piquerait la cocotte de sa grand-mère. - Fécure au miel et vin blanc dans la
01:32 sauce, pas tout le temps le vin mais souvent le miel avec des oignons, carottes,
01:36 on laisse cuire pendant 6 à 8 heures, après on le recoupe et puis on le repasse au four
01:42 avant de le servir au client pour qu'il dort. On arrive à transformer
01:45 un plat qui peut être ragoûtant pour certaines personnes et en fait
01:50 est super fin dans la bouche et on apporte un jus qui est super bon et les
01:57 gens ils adhèrent complètement. C'est le plat que je préfère.
02:00 La carte s'écrit au jour le jour comme un dialogue entre producteurs et
02:04 restaurateurs. Le résultat est généreux et encore plus réconfortant au coin du feu.
02:10 [SILENCE]