On a testé les meilleurs fromages avec Luisier Affineur
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Mode portrait c'est 1 épisode par semaine sur myCANAL.
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00:00 Claude Luissier est affineur de fromage.
00:02 Comment reconnaître un morbier ?
00:03 C'est la belle ligne du milieu, c'est de la cendre.
00:06 Il nous a ouvert sa cave,
00:07 on a comparé un camembert industriel à un camembert fermier,
00:11 et selon lui...
00:12 Plus ils sont vilains, meilleurs ils sont.
00:14 Et donc là c'est la cave.
00:15 Vous nous montrez vos pépites Claude.
00:16 On parlait de fromages préférés, pour moi ce sont
00:20 les fromages de ma région, les fromages qui sont fabriqués l'été dans la montagne.
00:24 J'ai été voir le fromager dernièrement,
00:26 on se promenait en-dessus de sa ferme,
00:30 il y avait du thym,
00:31 il y avait du cumin,
00:33 il y avait de l'anis.
00:34 Imaginez quand les vaches, les brebis là,
00:37 mangent tout ça,
00:38 le résultat dont le lait ça va se sentir.
00:40 Il me disait même, au printemps,
00:42 quand je rentre les brebis pour les trères,
00:45 mais il y a un parfum d'anis
00:47 qui ressort et tout ça.
00:50 C'est merveilleux.
00:51 Inimaginable, je veux dire c'est...
00:53 Quand je le touche là, c'est un superbe fromage à raclette.
00:57 Qu'est-ce qui vous fait dire ça ?
00:58 Simplement on touchait.
00:59 C'est ni trop mou ni trop dur en fait.
01:02 Exactement.
01:03 Quand je faisais la raclette,
01:05 il y a 30 ans,
01:06 chaque fois que je raclais,
01:08 je me rendais compte qu'elle était très bien,
01:09 puis que j'avais le fromage dans les mains,
01:11 j'ai su pourquoi.
01:13 Donc aujourd'hui, simplement comme ça,
01:14 je dis ça c'est magnifique.
01:16 Voilà un superbe fromage à raclette.
01:18 C'est fou d'être un digueur de fromage à ce point là.
01:22 Vous êtes un gigue du fromage en fait.
01:24 C'est fou.
01:25 Le produit final, vous allez le goûter,
01:32 c'est grandiose.
01:33 C'est grandiose carrément ?
01:34 Oui, oui.
01:34 Par lequel on va commencer, c'est ça là.
01:37 On boit toujours du blanc avec,
01:38 il sait ce qu'il faut faire.
01:39 Le meilleur mariage,
01:41 mais c'est comme dans le vrai mariage,
01:43 c'est quand il y a harmonie.
01:44 Quand il n'y a pas un qui écrase l'autre.
01:46 Et avec les vins blancs,
01:47 on arrive à avoir cette harmonie.
01:49 Où tout d'un coup,
01:51 le vin est sublimé par le fromage que vous dégustez.
01:53 Ou vice versa.
01:54 Et là c'est réussi.
01:56 Vous pensez que dans un bon mariage,
01:57 il faut sublimer le partenaire ?
01:59 Exactement.
02:00 Vous avez tout compris.
02:03 Là dans ce qu'on voit,
02:04 il y a la présentation aussi qui est importante.
02:06 On mange avec la bouche,
02:08 on mange avec les yeux,
02:09 on le sait.
02:10 Mais on mange aussi avec les oreilles finalement.
02:13 Parce qu'on aime connaître l'histoire des produits.
02:16 Si aujourd'hui on fait un test,
02:18 je vous fais manger un bout de fromage,
02:20 comme ça, goûte à ce bout de fromage.
02:22 Et puis après, dans cinq minutes,
02:23 on mange le même fromage
02:24 et je vous raconte l'histoire du fromage.
02:26 Mais vous allez le déguster différemment.
02:28 Il ne va plus avoir le même goût.
02:29 Et puis le goût sera différent.
02:29 Ouais.
02:30 C'est sûr.
02:31 Mais c'est encore comme le mariage finalement.
02:33 Une fois qu'on connaît son histoire,
02:34 l'histoire de la personne avec qui on est,
02:36 on est encore plus amoureux.
02:37 Voilà, c'est ça.
02:38 C'est juste.
02:40 Alors, le gouda.
02:45 Ah oui, ça n'a rien à voir avec le gouda dont j'ai l'habitude.
02:48 Le Roquefort, c'est votre préféré en ce moment ?
02:50 Celui-là, c'est douceur au palais.
02:53 Et puis l'explosion en bouche.
02:55 Je n'ai jamais retrouvé ça.
02:57 Ça vous vient d'où, cette passion pour le fromage ?
03:01 Je dégustais, je vous le redis tout de suite.
03:05 Fou.
03:06 Ah, c'est complètement fou.
03:08 Oui.
03:09 Alors, au début, il faut le faire fond.
03:10 Oui, comme un bonbon.
03:12 Et vous sentez augmenter la force.
03:14 C'est vrai.
03:16 Et au moment où vous avez vraiment enlevé, ça explose.
03:20 On me posait la question d'où vient cette passion ?
03:23 Mais je pense que c'est partie d'une passion,
03:25 des bons produits de mon enfance.
03:26 Où mon père et mes parents restaurateurs en Vrenon,
03:30 tout gamin, un client venait à l'épicerie demander une salade.
03:34 Moi, je courais au jardin avec le couteau, couper la salade.
03:37 Dès que j'ai fait de la restauration, j'ai cherché le meilleur partout.
03:40 Alors, en parlant de produits vrais et de produits industriels,
03:43 on a ramené du camembert président,
03:45 qui est l'un des fromages les plus consommés par les Français.
03:47 Vous ne m'en voulez pas trop, non ? Ça va ?
03:48 Le vrai, c'est le camembert de Normandie, européen.
03:52 Celui-là, pour moi, c'est le meilleur.
03:54 Celui-ci, là ?
03:55 Oui, parce qu'il y a toute une histoire avec ce monsieur.
03:58 Il est fermier, il fait du bio.
04:01 C'est un fou.
04:02 Ah ouais ?
04:03 Il est à tel point pointu qu'il va choisir l'herbe spéciale
04:06 pour faire son camembert.
04:07 Donc, on a deux extrêmes.
04:08 D'accord.
04:09 Je suis curieux de les déguster.
04:10 Allez, on y va alors.
04:11 Oui.
04:13 On en sentait les deux.
04:14 Ça vous a dépité ?
04:15 Non, mais c'est bon que je...
04:18 Ah ben, ça n'a rien à voir, on ne sent rien, là.
04:21 C'est la phrase que j'attendais.
04:23 On ne sent rien.
04:24 Oui, c'est vrai.
04:25 Ah non, c'est...
04:28 Non, mais il y a un problème.
04:29 Ah bon ?
04:30 J'ai pas senti ce goût désagréable, à un moment, on l'a valé.
04:35 Moi, je pense...
04:36 J'attendais quelque chose d'insipide.
04:38 Mais non, ça va pas.
04:39 En fait, là, c'est carrément mauvais, quoi.
04:41 Alors là, on va voir la différence.
04:43 Mais vous avez vu ?
04:50 Non.
04:51 Mais vous avez vu la différence ?
04:53 Il y a une différence énorme.
04:54 Je vais en remettre un pour l'oublier dans le train.
04:57 Au-delà du côté du goût, tout ça,
05:01 c'est aussi à qui on veut donner notre goût.
05:04 Au-delà du côté du goût, tout ça,
05:06 c'est aussi à qui on veut donner notre argent.
05:09 Est-ce que c'est les producteurs ?
05:10 Est-ce que c'est les grandes industries ?
05:12 Non ?
05:13 Mais il faut quand même, parce que...
05:15 L'industrie, elle nourrit aussi des gens.
05:17 C'est vrai.
05:18 Il y a des producteurs de lait qui sont très contents
05:20 d'amener leur lait à l'industrie.
05:22 C'est vrai.
05:23 Il faut les deux.
05:24 Mais eux, bon Dieu, faites mieux.
05:26 Vous avez les moyens de le faire.
05:28 Quand on l'appelle différemment,
05:30 quand on l'appelle "from-tom", je sais pas quoi.
05:33 [Musique]
05:39 Alors Claude, vous allez nous montrer votre fondue parfaite.
05:43 Déjà, choisir de bon fromage.
05:46 Mes fromages d'alpage, des fromages un peu plus âgés,
05:49 des fromages un peu plus jeunes, pour vraiment une belle harmonie.
05:52 Du vin blanc, un vin blanc sec.
05:54 En l'occurrence, c'est le fondant, c'est le vin de la région.
05:56 Un peu d'ail, j'ai mis une gousse d'ail, simplement.
05:58 Pour moi, ça, ça me plaît quand même.
06:01 Elle est là.
06:03 Oh là là là là.
06:05 Comment ça se fait que la nourriture, parfois, ça rend si heureux ?
06:08 C'est fou, là.
06:09 C'est fou, là. Je sens que je suis super heureuse, là.
06:11 Bon appétit.
06:12 Merci, bon appétit.
06:14 Je vais manger.
06:16 Hum.
06:17 C'est un délice.
06:19 L'alternative au vin pour ceux qui ne boivent pas d'alcool,
06:21 c'est le coulis de tomate, en fait.
06:24 OK.
06:26 Il faudra goûter, ça.
06:27 On est d'accord que c'est ça, le vrai luxe, en fait.
06:30 C'est bien manger et avoir un beau paysage.
06:33 Et une bonne équipe.
06:34 Une bonne équipe.
06:35 C'est un petit peu ça, aussi.
06:37 Mes voyages à la recherche du meilleur fromage, c'est la rencontre de gens.
06:41 Mais dans la France profonde, il y a tellement de belles exploitations.
06:44 Les gens qui racontent leur histoire, qui racontent leur vie.
06:47 Ça, c'est très riche, ça.
06:50 Finalement, la nourriture, c'est beaucoup pour lier.
06:52 Oui.
06:53 Si on mangeait que pour se nourrir, ce serait moins intéressant.
06:59 Claude, vous qui êtes né ici, l'esprit montagnard, c'est quoi ?
07:02 S'il y en a un ?
07:03 Il y a beaucoup de qualités.
07:04 Il y a la solidarité dans ces villages de montagne.
07:07 Dès qu'il y a un problème, tout le monde va l'aider.
07:10 Un peu fermé au départ, le montagnard.
07:12 L'évolution aujourd'hui du montagnard, il est encore meilleur grâce au tourisme.
07:18 Et tout d'un coup, ici en montagne, on a une ouverture au tourisme.
07:21 On a des Parisiens, on a des Belges, on a des Languedèques qui viennent,
07:24 qui racontent leur vie.
07:25 C'est les voyages qui forment.
07:27 C'est les voyages qui donnent l'ouverture, qui donnent que face à un problème,
07:31 on ne va pas dire qu'il n'y a que cette voie-là.
07:33 Non, mais on peut faire comme ça, on peut faire comme ça.
07:36 Et c'est grâce au voyage.
07:37 Ce n'est pas les montagnards qui sont allés au monde, c'est le monde qui est venu au montagnard.
07:41 Qui est venu au montagnard et qui leur a donné cette ouverture,
07:44 qui est primordiale dans la vie.
07:46 Moi, je m'approche des 70 ans et je vois que c'est l'ouverture d'esprit
07:51 qui est un signe d'intelligence pour moi.
07:53 De ne pas, face à n'importe quelle chose, avoir une seule opinion, mais réfléchir.
07:58 Oui, non, il faut prendre la décision.
08:00 Mais le fait d'avoir voyagé, d'avoir cette ouverture,
08:02 permet de prendre la bonne décision.
08:04 C'est belle vie quand même.
08:06 [Rires]
08:08 [Musique]