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00:00:00 L'avenir de l'artisanat, les défis de la boulangerie de demain.
00:00:07 Bonjour, bonjour à tous, Vincent Perrault au micro, merci d'être avec nous pour cette
00:00:12 émission aujourd'hui intitulée "L'avenir de l'artisanat, les défis de la boulangerie
00:00:18 de demain" avec pour illustrer ce sujet extrêmement spécifique, vous l'allez voir, les enjeux
00:00:24 énergétiques dans le secteur de la boulangerie, quelles transitions opérer.
00:00:28 Vaste question, mais croyez-moi, je ne suis pas seul pour y répondre.
00:00:31 Et justement, pour essayer de mieux vous situer notre débat d'aujourd'hui, il y a en gros
00:00:36 deux questions majeures.
00:00:37 Je vous les résume.
00:00:38 Tout d'abord, la question du prix du kWh qui est devenu un vrai problème pour la rentabilité
00:00:44 des entreprises, plus la question des émissions de CO2 évidemment, qui ne laisse pas le secteur
00:00:49 indifférent loin de là et qui est étroitement lié à la consommation d'énergie.
00:00:53 Dans les deux cas, nous verrons et heureusement qu'il existe des solutions, des solutions
00:00:58 pour optimiser la consommation d'énergie mais aussi essayer pour baisser ses émissions
00:01:03 carbone.
00:01:04 Ça, c'est la première chose.
00:01:05 La deuxième, il reste des défis à relever et l'idéal c'est évidemment de se projeter
00:01:11 sur l'avenir en questionnant le modèle économique de l'artisanat.
00:01:14 Et nous allons discuter de tout cela avec Armand.
00:01:18 Armand Tando, bonjour Armand.
00:01:20 Bonjour Vincent.
00:01:21 Merci d'être avec nous.
00:01:22 Alors journaliste, vous le connaissez peut-être, journaliste spécialisé en boulangerie sur
00:01:26 le magazine La Toque, un journal bien connu des boulangers, des pâtissiers et qui se
00:01:31 décline également sur le web aujourd'hui.
00:01:33 Rebonjour Armand et merci d'être avec nous.
00:01:36 Merci Vincent, bonjour à tous.
00:01:39 Oui, derrière ce sujet de la transition énergétique en boulangerie, il y a effectivement cette
00:01:44 urgence du prix de l'énergie, notamment de l'électricité, à résoudre rapidement
00:01:50 car la situation est quand même encore et toujours critique.
00:01:54 En second plan, il y a un autre enjeu de fond, c'est celui du réchauffement climatique
00:02:00 qui concerne évidemment les entreprises de boulangerie de toute taille.
00:02:04 Les émissions de gaz à effet de serre, c'est surtout le dioxyde de carbone en boulangerie,
00:02:09 sont bien sûr un sujet majeur.
00:02:11 Mais l'urgence du prix fait qu'il est passé un petit peu en arrière-plan.
00:02:16 Il demeure toujours d'actualité en boulangerie et ce qui est sûr, c'est qu'il faut le
00:02:21 mettre dans la balance quand on parle de transition énergétique car on est là sur une vision
00:02:28 à long terme.
00:02:29 Je vous disais à l'instant en introduction que je n'étais pas seul et heureusement
00:02:33 pour cerner ces vastes questions.
00:02:35 Armand, vous pouvez peut-être nous présenter les invités qui sont avec nous dans le studio
00:02:39 d'RTL ?
00:02:40 Oui, tout à fait.
00:02:41 Pour discuter de ce sujet, j'ai invité Quentin Dépré, qui est ingénieur conseil spécialisé
00:02:46 en efficacité énergétique chez EPSA.
00:02:48 C'est un cabinet multi-expertise qui accompagne les entreprises dans leur développement sur
00:02:54 différents pôles, donc les finances, les achats, le droit social, sécurité au travail
00:02:59 ou encore l'énergie et l'environnement.
00:03:01 On va voir s'il est si efficace que ça !
00:03:04 Je vais essayer, je vais essayer en tout cas.
00:03:06 Bonjour à tous, ravi d'être autour de la table pour échanger.
00:03:09 Et nous avons aussi autour de la table nos partenaires de l'émission.
00:03:14 Sébastien Audrat, qui est ingénieur chef de produit chez Pavayet Solutions, qui oeuvre
00:03:19 au développement des marques Pavayet, CFI et Bertrand Puma, qui sont des équipements
00:03:25 bien connus des boulangers pâtissiers.
00:03:27 Pavayet, en gros, c'est la cuisson, les gros fours de boulangerie, les fours ventilés,
00:03:33 les fours pâtissiers, etc.
00:03:34 CFI, c'est le froid, la production de froid, donc les surgélateurs, les réfrigérateurs,
00:03:40 les armoires de fermentation.
00:03:41 Et Bertrand Puma aussi, c'est une marque historique dans le travail des pâtes, donc
00:03:46 les pétrins, les batteurs, les fermenteurs à levain, les façonneuses, les pinceuses,
00:03:51 etc.
00:03:52 Bonjour Sébastien !
00:03:53 Bonjour Armand, bonjour à tous !
00:03:55 Bonjour, bienvenue Sébastien !
00:03:56 Et nous avons aussi avec nous Lionel Broyard, qui est responsable du réseau Artisans Boulangers
00:04:03 Convaincus, donc ABC, qui est un service d'accompagnement et de coaching des artisans entrepreneurs
00:04:09 proposé par la minoterie Girardot, qui est une minoterie familiale bien implantée dans
00:04:15 les Pays de la Loire et qui produit large gamme de farine de haute qualité bio, Labelle
00:04:20 Rouge, etc.
00:04:21 Bon, je crois que je suis convaincu moi aussi en tout cas par cette présentation !
00:04:23 Bonjour Lionel !
00:04:24 C'est parfait, bonjour à tous, merci pour l'invitation !
00:04:27 Bonjour, bienvenue !
00:04:28 Alors, si vous êtes tous réunis avec nous et si vous nous écoutez, ou si encore mieux
00:04:32 vous nous regardez, c'est que vous êtes probablement au courant que le secteur traverse
00:04:37 une crise grave, l'actualité en a parlé à de multiples reprises.
00:04:40 Moi Armand, j'ai déjà une première question, alors elle est nette et directe.
00:04:44 Est-ce que notre baguette à laquelle nous tenons tant est vraiment en difficulté, voire
00:04:50 en péril ?
00:04:51 Disons que la boulangerie est très fragilisée, on peut le dire, c'est la conséquence en
00:04:56 fait de trois années qui ont été extrêmement difficiles pour la profession.
00:04:59 Donc rappelez-vous la crise Covid en 2020.
00:05:02 Ah ça on se rappelle bien, oui !
00:05:04 La crise énergétique liée à la reprise post-Covid et les pénuries de matières premières
00:05:10 en 2021.
00:05:11 Puis la crise énergétique liée à la guerre en Ukraine en 2022.
00:05:15 Vous voyez, de nombreuses boulangeries en fait ont déjà fermé, ce n'est pas un scoop.
00:05:21 Mais attention quand même, il y a si certaines entreprises sont clairement en difficulté
00:05:26 ou en péril, d'autres résistent encore très bien.
00:05:29 Donc il faut faire la part des choses.
00:05:31 Il faut bien comprendre aussi que le défi énergétique impacte toute l'économie,
00:05:37 notamment l'économie alimentaire.
00:05:39 Donc l'agriculture, l'agroalimentaire, l'artisanat et le commerce de proximité.
00:05:45 Et en conséquence, pour un boulanger, tout augmente.
00:05:49 La farine, les oeufs, le beurre, le lait, la levure, et l'énergie, et même le SMIC
00:05:56 et les loyers.
00:05:57 Donc en fait, les coûts de production ont donc fortement augmenté et en conséquence,
00:06:02 les marges ont été fortement réduites.
00:06:06 Et au bilan, l'artisan ne parvient plus à vivre de son travail, tout simplement.
00:06:11 Un moins de vente, la baguette à 3 euros.
00:06:15 Mais je ne sais pas si vous connaissez vos connaissances.
00:06:17 Ça risque de poser un petit problème quand même, je pense, la baguette à 3 euros.
00:06:20 Alors Armand, est-ce que vous pouvez nous donner, je dirais, un exemple concret pour
00:06:24 que nos auditeurs comprennent bien ?
00:06:26 Oui, alors un exemple.
00:06:28 La boulangerie du château à Polignac.
00:06:30 Polignac, c'est une petite commune près du puits en Velay en Haute-Loire.
00:06:35 La consommation s'élevait environ à 75 000 kWh par an.
00:06:40 La moyenne se situe autour de 90 000 - 100 000 kWh.
00:06:45 En 2022, la facture annuelle de l'électricité est passée de 3 500 euros à 30 000 euros.
00:06:52 Jusqu'à 30 000 euros ?
00:06:54 Voilà, on est donc sur du x8, sur du x9.
00:06:57 Pour un chiffre annuel, chiffre d'affaires annuel de 120 000 euros.
00:07:02 Donc 120 000 euros, pour situer, c'est une petite affaire assez classique en zone rurale.
00:07:07 Donc vous voyez le rapport.
00:07:09 Donc avec un contrat d'électricité au tarif du marché, ils se sont pris en fait les hausses
00:07:14 de plein fouet.
00:07:15 Avec les emprunts déjà contractés au démarrage, plus la hausse des matières premières.
00:07:21 En fait, leurs charges d'exploitation ont explosé, ont dépassé leur rentrée financière.
00:07:27 Donc ils ont logiquement déposé le bilan en octobre 2022, avec surtout un énorme sentiment
00:07:34 d'abandon des pouvoirs publics, etc.
00:07:37 - Manque de soutien.
00:07:38 - Manque de soutien.
00:07:39 Et en fait, c'est un cas précis parmi une foule de témoignages qu'on a pu lire à gauche
00:07:44 à droite.
00:07:45 Donc il y a des hausses vertigineuses, x5, x7 et même jusqu'à x10, dans les contrats
00:07:51 proposés pour 2022, même pour 2023.
00:07:54 Ce n'était pas si rare.
00:07:56 - Mais vous êtes en train de nous dire que toutes les boulangeries ont subi des hausses
00:08:00 de cet ordre ?
00:08:01 - Non, non, en fait les hausses n'ont pas été toutes importantes à ce point, dans
00:08:05 toutes les boulangeries.
00:08:06 En fait, tout dépend des contrats d'électricité.
00:08:09 Donc il y a les contrats prix de marché ou à tarif réglementé.
00:08:13 Il y a les contrats prix fixes bloqués ou variables.
00:08:17 Tarifs saisonnalisés, hiver, été ou non.
00:08:22 En fait, ça dépend des dates aussi où les contrats ont été signés et du terme du
00:08:29 contrat.
00:08:30 - Et oui, bien sûr.
00:08:31 - Donc par exemple, un contrat prix fixe pour trois ans signé avant la crise.
00:08:35 - C'est un grand coup de chance quand c'est comme ça.
00:08:37 - C'était le top.
00:08:38 C'était le top.
00:08:39 Ça dépend aussi des fournisseurs.
00:08:41 Ça dépend de leurs offres.
00:08:42 Ça dépend des compteurs installés.
00:08:44 Les compteurs dont la puissance de raccordement est inférieure à 36 kVA, c'est un grand
00:08:51 débat en France, peuvent bénéficier du tarif réglementé de vente.
00:08:55 C'est ce qu'on appelle le tarif bleu d'EDF qui ouvre droit au fameux bouclier tarifaire.
00:09:01 Et ce dispositif d'état plafonne les hausses à 15% maxi entre février et décembre 2023
00:09:10 de cette année et à voir ce tarif bleu, c'est le Graal aujourd'hui mais ce n'est pas accessible
00:09:15 à tout le monde.
00:09:16 - Oui, c'est ça.
00:09:17 Alors Armand, juste une petite chose.
00:09:18 Je sais que c'est une profession dans laquelle on se lève tôt, évidemment.
00:09:22 Et dans le cadre de mon émission RTL Petit Matin Week-end, je bavarde souvent à l'antenne
00:09:28 avec des artisans boulangers.
00:09:29 J'en ai eu un il n'y a pas très longtemps.
00:09:31 On se parlait au téléphone.
00:09:33 Je sentais l'émotion qui montait et le monsieur s'est carrément mis à pleurer parce qu'il
00:09:38 fermait son affaire.
00:09:40 Et c'était le dernier week-end où il était en train de m'expliquer qu'à partir de la
00:09:43 semaine prochaine, il fallait qu'il trouve autre chose.
00:09:45 Et pour les raisons que vous venez de dire là, est-ce qu'on a justement un ordre d'idée
00:09:51 de combien de boulangeries se sont retrouvées dans ce cas-là ? On dut tirer le rideau.
00:09:54 - En fait, on a vu, comme tout le monde, circuler beaucoup de témoignages vraiment, effectivement,
00:10:00 poignants sur les réseaux, dans la presse, la radio, la télé.
00:10:04 Et à chaque fois, c'est une aventure de vie qui s'arrête nette.
00:10:07 C'est des rêves qui sont souvent brisés.
00:10:10 Et toujours ce sentiment d'être abandonné, en fait.
00:10:13 Il y a eu en parallèle, en fait, aussi beaucoup de solidarité de la part de la clientèle,
00:10:19 notamment.
00:10:20 Et en fait, le boulanger du village ou du quartier reste toujours une personnalité centrale
00:10:26 qui est toujours très estimée en France et à laquelle on tient tous.
00:10:29 Mais voilà, la solidarité, parfois, ça délimite.
00:10:32 Et sur le nombre de défaillances directement imputables au prix de l'énergie, il n'y
00:10:39 a pas vraiment de données statistiques.
00:10:41 Par contre, j'ai quelques chiffres du dernier rapport du cabinet Altares.
00:10:45 C'est un cabinet qui est spécialisé dans le suivi des défaillances d'entreprises
00:10:50 par secteur d'activité.
00:10:51 Et pour le second trimestre 2023, donc cette année, l'étude indique un niveau de défaillance
00:10:59 dans l'industrie de la boulangerie-pâtisserie en nette augmentation.
00:11:02 Par rapport à l'année dernière, sur le même trimestre.
00:11:05 Donc +33% pour l'industrie de la boulangerie-pâtisserie.
00:11:09 Pour les commerces de détail alimentaire ou la restauration rapide, on est sur des
00:11:15 niveaux de défaillance encore plus élevés.
00:11:17 Donc +38% pour le commerce de détail alimentaire et +63% pour la restauration rapide.
00:11:26 Ce sont en fait des chiffres records aujourd'hui.
00:11:28 - Ce sont quand même des chiffres qui font peur un peu, c'est exorbitant.
00:11:33 - Oui, mais malgré ma demande, je n'ai pas pu obtenir des chiffres spécifiques à la
00:11:37 boulangerie artisanale.
00:11:38 Mais au vu des charges d'énergie, on doit être au-delà à mon avis de +65%.
00:11:46 Donc entre 2022 et 2023 et toujours sur ce second trimestre.
00:11:52 C'est un trimestre assez ordinaire en fait.
00:11:55 - D'accord.
00:11:56 - Vous en pensez quoi Quentin, à votre avis ?
00:11:58 - Alors, Quentin.
00:11:59 - Les défaillances sont à mettre sur le compte de l'énergie.
00:12:03 Je rappelle que vous êtes consultant en efficacité énergétique chez EPSA, un cabinet
00:12:09 conseil qui accompagne les entreprises, entre autres sur le sujet de l'énergie.
00:12:14 - Vous êtes du côté de Lyon.
00:12:15 - Exactement, basé à Lyon.
00:12:17 Donc effectivement, pour rebondir un petit peu sur ce que disait Armand, la hausse des
00:12:21 coûts de l'énergie suite à la crise a été une des principales causes finalement
00:12:26 de défaillance au niveau des entreprises.
00:12:27 En fait, on a vu que tout simplement les coûts de l'énergie doivent se répercuter,
00:12:32 en tout cas au maximum, sur les coûts de production et sur tout ce qui va être coût
00:12:37 des achats de matières premières, etc.
00:12:39 Et forcément, au niveau des marges d'exploitation, ces entreprises-là doivent les réduire
00:12:44 terriblement.
00:12:45 Ce qu'on constate aussi principalement, c'est qu'avant la crise énergétique, le
00:12:52 prix de l'énergie était considéré plutôt comme une charge pour beaucoup d'entreprises.
00:12:56 Là où depuis l'augmentation des tarifs, ça a mis le sujet un peu sur le haut des
00:13:03 dossiers et sur la table, et que finalement les entreprises ne pouvaient pas s'en sortir
00:13:08 autrement.
00:13:09 Avant la crise, finalement, il y avait très peu aussi de différence entre le coût du
00:13:13 gaz et l'électricité au prix du mégawatt-heure pour certains.
00:13:16 Et depuis, c'est devenu un sujet vraiment très stratégique pour la plupart d'entre
00:13:20 eux.
00:13:21 Et puis, outre le prix du kilowatt-heure et donc de la rentabilité des procédés,
00:13:26 il faut aussi mettre en avant la question impact carbone, comme le disait Armand.
00:13:30 Évidemment.
00:13:31 Puisqu'on est dans des industries, notamment l'ingrédient alimentaire, et notamment
00:13:34 tout ce qui va être boulangerie, pâtisserie, viennoiserie industrielle, avec des procédés,
00:13:39 notamment cuisson à 250 degrés ou la surgélation, qui vont être des procédés très énergivores.
00:13:45 Et donc finalement, avec un impact carbone assez important, qui fait que finalement,
00:13:51 il est évident que pour la boulangerie, il se dégage moins de rentabilité au vu à
00:13:55 la fois de l'augmentation des prix du kilowatt-heure et l'impact carbone qui met la pression
00:13:59 et qui est du coup de plus en plus forte sur ces sujets-là.
00:14:01 Derrière la question du prix de l'énergie, vous confirmez, Quentin, que le sujet écologique
00:14:07 est entré dans les réflexions des entreprises ou est-ce que c'est un sujet purement marketing
00:14:14 qui relèverait du greenwashing ?
00:14:16 Effectivement, derrière ce mot de transition énergétique ou écologique, il y a de vrais
00:14:21 enjeux stratégiques, notamment pour les industriels, à la fois pour préserver un modèle rentable
00:14:27 et surtout durable.
00:14:28 L'économie et l'écologie sont aujourd'hui de plus en plus liés, on le voit.
00:14:33 Pour schématiser, par exemple, il y a actuellement un défi pour sortir l'industrie de la dépendance
00:14:37 au gaz naturel, pour plusieurs raisons, notamment le fait de la disponibilité de la ressource.
00:14:43 On le voit avec la crise ukrainienne qui a créé des gros enjeux à ce niveau-là, mais
00:14:48 aussi parce que c'est une énergie fossile dont les ressources sont limitées qui émet
00:14:51 une forte émission carbone dans l'atmosphère et qui augmente le réchauffement climatique.
00:14:56 La question politique, comme je le disais avec l'Ukraine, qui s'enlise à accélérer
00:15:03 cette volonté de passer à une autre énergie sur le marché.
00:15:06 Donc, vous voulez dire, Quentin, que de nombreuses entreprises industrielles passent progressivement
00:15:11 vers cette notion de bas carbone ?
00:15:13 Oui, globalement, c'est un vrai enjeu et la grande gagnante, clairement, dans cette
00:15:19 histoire, c'est finalement l'électricité.
00:15:20 Puisque aujourd'hui, on a la chance en France d'avoir un mix nucléaire et renouvelable
00:15:25 qui est plutôt très intéressant et qui fait que l'électricité est une énergie
00:15:29 plutôt décarbonée, en tout cas au niveau français.
00:15:31 Par contre, c'est la question du prix de l'électricité qui est le gros sujet du
00:15:35 moment au niveau de la France et au niveau de l'échelle européenne.
00:15:38 Il faut savoir que si les grands groupes qui disent qu'ils produisent ou distribuent
00:15:42 l'énergie sont directement attaqués au portefeuille s'ils ne respectent pas leurs
00:15:45 obligations en matière de décarbonation, c'est moins évident pour les entreprises
00:15:50 de plus petite taille, notamment pour les autres industriels, alimentaires ou autres.
00:15:55 Il n'y a pas encore d'obligation, mais ils sont fortement insistés à changer de modèle
00:15:59 par la pression économique et sociétale et même parfois politique.
00:16:02 L'heure arrivera où ils vont justifier leur engagement.
00:16:07 On le voit de plus en plus de groupes industriels qui ont des vrais engagements à long terme,
00:16:11 notamment bas carbone d'ici 2030 ou 2050, mais auprès de la clientèle plutôt qui
00:16:17 peut privilégier les entreprises plutôt propres et responsables, notamment avec beaucoup
00:16:22 de choses qui sont mises en place.
00:16:23 Je peux mentionner l'ISO 50001 qui est une norme internationale sur le système de management
00:16:28 de l'énergie, qui est plutôt là pour mettre des règles sur comment gérer son énergie
00:16:33 au sein d'une entreprise.
00:16:34 Et évidemment, par ricochet, l'artisanat est également concerné par l'écologie,
00:16:39 même si l'enjeu de la décarbonation est un peu plus faible et moins urgent, puisque
00:16:43 aujourd'hui c'est vraiment la question du prix qui est prioritaire.
00:16:47 Mais c'est juste, si je dis ce qui est à mon sens, de le mettre dans la réflexion
00:16:50 pour préparer l'avenir.
00:16:51 - Ok, merci beaucoup Quentin.
00:16:53 Dans une seconde, la suite de l'avenir de l'artisanat et les défis de la boulangerie
00:16:58 de demain.
00:16:59 Armand, je me retourne vers vous maintenant, parce qu'on parlait de ces fameux enjeux
00:17:09 énergétiques, bien sûr au centre de toutes les conversations, très important, mais est-ce
00:17:13 qu'on peut revenir à notre artisan boulanger, qui nous est très cher, comme vous le disiez
00:17:17 tout à l'heure.
00:17:18 Est-ce que lui aussi, il peut aller vers l'électricité, malgré tout, et avec tout ce qui s'est
00:17:23 passé ?
00:17:24 - C'est vrai que pendant la crise, on a entendu beaucoup de récrimination sur le président
00:17:29 de la République, le gouvernement, la ministre de la transition énergétique, EDF, le syndicat
00:17:34 de la boulangerie.
00:17:35 En réalité, tout le monde était débordé.
00:17:39 C'est en fait toute une organisation française et européenne qui a explosé.
00:17:43 Donc c'est le fonctionnement du marché de gros de l'électricité européen, c'est
00:17:48 la filière nucléaire française, à bout de souffle, c'est le système AREN aussi,
00:17:54 qui est un système qui permet aux fournisseurs alternatifs d'avoir un accès limité, mais
00:18:00 à prix régulé, à l'électricité nucléaire d'EDF.
00:18:04 Et derrière tout cela, il y a eu des mauvaises décisions prises depuis 30 ans, et qui ont
00:18:11 conduit à un système devenu totalement inefficace.
00:18:16 - Et tout d'un coup, on paye le prix fort.
00:18:17 - Oui, on n'est pas du tout protecteur.
00:18:18 Mais on ne va pas faire un bilan politique.
00:18:21 - Non, peut-être pas aujourd'hui.
00:18:23 - On va revenir, effectivement, plutôt à la boulangerie artisanale.
00:18:26 Donc Lionel, vous qui avez été sur le front au moment de la flambée des prix de l'énergie
00:18:34 à l'été 2022, pour tenter de calmer les passions, notamment sur les réseaux, quel
00:18:40 bilan dressez-vous de cette période extrêmement tendue que nous avons traversée, et dans
00:18:45 laquelle nous sommes encore un petit peu ? Je rappelle que vous êtes responsable d'un
00:18:50 service de coaching à la Minoterie Girardot, en région Pays de la Loire.
00:18:55 C'est le service ABC, Artisan Boulanger Convaincu, et vous accompagnez vos clients artisans
00:19:03 boulangers dans le pilotage de leur entreprise.
00:19:06 - C'est du côté de Nantes, Lionel, tout ça.
00:19:08 - C'est bien ça.
00:19:09 - C'est bien ça.
00:19:10 - Quel bilan je pouvais en faire ? Le bilan que je peux en faire, c'est quand même un
00:19:12 cas fouillage énorme qu'il y a eu au niveau du gouvernement, des aides apportées qui
00:19:16 étaient d'une complexité vraiment inouïe et sans nom, sans compter l'injustice qu'il
00:19:22 y a eu entre ceux qui ont eu droit au bouclier, puis finalement ceux qui n'y avaient pas droit.
00:19:28 Tout ça, ça a apporté une confusion qui a généré énormément de colère, que ce
00:19:33 soit contre le président de la République, que ce soit contre le gouvernement, l'État,
00:19:37 et ainsi de suite.
00:19:38 Et puis, d'un autre côté, on a eu quand même, au travers de tout ça, certains qui
00:19:42 se sont bien amusés à alimenter ce feu-là.
00:19:45 - Il y en a toujours.
00:19:47 - Il y en a toujours, alors qu'en fait, les vraies problématiques à ce niveau-là, elles
00:19:52 ne peuvent pas être résolues par l'artisan.
00:19:54 Donc on se retrouve sur une structure de marché européen, une volonté politique de pousser
00:19:59 les énergies renouvelables et de brider le nucléaire.
00:20:03 Et on se retrouve sur un défi de la relance du nucléaire français, de la souveraineté
00:20:07 nationale sur l'énergie.
00:20:08 Et ce sujet est vraiment extrêmement complexe aujourd'hui à traiter.
00:20:12 Ce qu'il faut malheureusement retenir de ce qui s'est passé, de ce qui va se produire,
00:20:18 j'imagine, c'est que de toute façon, on doit acter que l'énergie bon marché, c'est
00:20:23 définitivement terminé.
00:20:24 - C'est fini, hein.
00:20:25 - C'est terminé.
00:20:26 - On n'y songe plus.
00:20:27 - Il va falloir faire autrement, effectivement.
00:20:28 Alors tous les artisans n'ont pas la même résilience, malheureusement, ou en tout
00:20:33 cas la même flexibilité.
00:20:34 Alors ceux qui sont accompagnés, comme ceux que j'accompagne au quotidien du réseau
00:20:39 Artisans Boulangers Convaincus, eux ont pu profiter d'un resserrement de conseils qu'on
00:20:46 a pu leur donner sur leur business.
00:20:47 Et puis on a eu, au travers de fédérations et de gens autour de nous, la possibilité
00:20:55 de leur faire signer des contrats qui étaient assez tôt et qui les a protégés, donc relativement
00:21:01 assez longtemps.
00:21:02 Ce qu'il faut retenir, c'est que l'artisan qui s'en sort le mieux, c'est souvent ceux
00:21:07 qui suivent leur coût de production.
00:21:08 Ceux qui vont négocier leurs achats pour retrouver de la marge et payer ses factures
00:21:12 aujourd'hui.
00:21:13 - D'accord, d'accord.
00:21:14 Mais dites-moi Lionel, est-ce qu'on peut quand même avoir un ordre d'idée assez précis,
00:21:17 assez concret, de ce que pèse la charge énergétique justement sur les charges, sur le chiffre
00:21:22 d'affaires ?
00:21:23 - Alors c'est assez variable parce que ça va dépendre s'ils sont encore sous protection
00:21:27 ou pas, mais en tout cas, dès que l'on sort de cette protection qu'ils avaient depuis
00:21:31 les deux, trois dernières années, on peut dire qu'on est monté jusqu'à 5, 6%, voire
00:21:34 des fois plus, et que ce taux finalement il a doublé aujourd'hui.
00:21:38 Alors on peut dire que 5, 6% c'est pas forcément énorme comme ça, mais mine de rien, comme
00:21:43 disait Armand au démarrage, quand on rajoute à côté de ça l'érosion de la marge du
00:21:48 fait de l'augmentation du SMIC, des matières premières, des loyers et ainsi de suite,
00:21:53 et bien on est à aujourd'hui, c'est un chiffre qui a été communiqué par l'ordre des experts
00:21:58 comptables des pays de la Loire, sur une perte de résultat de 29%.
00:22:02 - Ah oui ? Ah oui, on voit que ça fait une sacrée addition tout d'un coup.
00:22:06 - Ça fait une sacrée addition et puis elle est d'autant plus marquante qu'on est sur
00:22:09 un chiffre d'affaires qui est lui, pour trois trimestres consécutifs en positif, à +8,8.
00:22:14 Donc il y a un écart qui se creuse vraiment.
00:22:17 Et je me retrouve aussi aujourd'hui avec une trésorerie dans les magasins, sur les comptes
00:22:24 d'exploitation, qui est de plus en plus en baisse.
00:22:26 Aujourd'hui on a des PGE à payer, on a des prêts garantis par l'État, des charges sociales,
00:22:32 et on est obligé aujourd'hui, pour que les entreprises s'en sortent, de demander des
00:22:36 gels de crédit à nos banques, pour pouvoir redonner un peu de souffle.
00:22:41 Alors on va rentrer sans doute dans une période encore un peu difficile, malheureusement,
00:22:45 je ne sais pas forcément une bonne nouvelle, les factures mises à jour tombent encore en
00:22:51 ce moment.
00:22:52 C'est-à-dire qu'en fait, encore aujourd'hui, certains artisans boulangers ne savent pas
00:22:55 réellement quel est le montant mensuel de leur facture.
00:22:57 Donc on a aujourd'hui des mises à jour qui sont très importantes, et on sait aussi,
00:23:01 on imagine aussi, que d'ici janvier, on va encore avoir d'autres augmentations et un
00:23:05 bouclier fiscal qui va disparaître.
00:23:07 - Et oui, bien sûr.
00:23:08 Armand ?
00:23:09 - Oui, en fait les prix de l'électricité vont augmenter encore en 2024, février 2024,
00:23:15 et aucun signal ne semble, pour l'heure, indiquer un quelconque retour au prix de 2020.
00:23:22 Donc avant les flambées dont je vous parlais à l'instant...
00:23:25 - Oui, c'est ce qu'on se disait, il faut oublier l'énergie pas chère.
00:23:27 - Voilà, et le gouvernement français travaille aujourd'hui activement avec EDF, avec ses
00:23:35 partenaires européens pour faire baisser la facture des entreprises.
00:23:40 Et la question du juste prix à payer est vraiment au cœur des négociations, elle
00:23:44 est sur la table.
00:23:45 Et je rappelle aussi au passage aux auditeurs que EDF a été nationalisé en juin de cette
00:23:52 année, parce que l'État veut faire d'EDF en fait un acteur central de la relance du
00:23:58 nucléaire français pour une électricité compétitive.
00:24:02 - Ok, alors tout le monde commence à s'exprimer, tout le monde se met dans le sujet, mais j'en
00:24:08 connais un là qui commence à trouver le temps long, Sébastien n'a rien dit encore, il
00:24:12 serait peut-être temps de s'adresser à lui.
00:24:14 Vous Sébastien, en tant que fabricant de fours et d'équipements frigorifiques, quel
00:24:19 constat faites-vous ? Avec un prix haut, l'heure est-elle à la sobriété énergétique ? Les
00:24:26 fours consomment trop ? Je rappelle que vous êtes chef de produit chez Pavaillé Solutions
00:24:31 pour les marques Pavaillé, Cefi, Bertrand Puma, qui sont des marques historiques en
00:24:36 boulangerie.
00:24:37 - C'est dans une belle région, la région de Valence.
00:24:40 - Absolument.
00:24:41 Alors, pour donner quelques ordres de grandeur, dans la consommation du fournil, le four représente
00:24:46 à peu près les deux tiers de la consommation.
00:24:49 C'est lui qui est le plus gourmand.
00:24:50 - C'est énorme.
00:24:51 - Après, le deuxième poste, c'est les équipements frigorifiques, donc pour la fermentation,
00:24:57 la surgélation, la congélation, les frigos.
00:24:59 Là, c'est autour d'un quart, le reste c'est pour la clim et la production d'eau
00:25:05 chaude.
00:25:06 Il faut noter que les pétrins, les machines, finalement ça ne pèse rien dans la consommation
00:25:10 du fournil.
00:25:11 Alors, pour schématiser, le coût de l'énergie globalement a triplé, quadruplé et même
00:25:16 encore plus dans les exemples que vous avez donnés.
00:25:18 Mais les fabricants, eux, ne savent pas faire des appareils qui diminuent d'autant la consommation
00:25:25 d'énergie.
00:25:26 - Bah oui, ce serait trop facile.
00:25:27 - Ce serait un peu facile.
00:25:28 - Ce serait trop beau même.
00:25:29 - On essaye.
00:25:30 Et pourtant, pour faire une baguette de bonne qualité, on a toujours besoin de cuire à
00:25:34 250 degrés.
00:25:35 C'est nécessaire.
00:25:37 Alors, on vient de vivre des décennies d'optimisation énergétique pour faire face, d'ailleurs,
00:25:43 déjà aux coûts d'utilisation.
00:25:45 On a chassé les fuites, on a travaillé sur les isolants, on a tenté de faire de la récupération
00:25:52 d'énergie dans les gaz, les fumées, on a travaillé sur les brûleurs.
00:25:57 OK, on peut essayer d'aller un peu plus loin.
00:26:01 Malgré tout, les quelques pourcents qu'on va pouvoir aller chercher, ça ne résout
00:26:05 pas le problème.
00:26:06 Il y a une forte augmentation, une forte inflation sur l'énergie et pourtant les fours, eux,
00:26:10 ne savent pas diminuer d'autant.
00:26:12 Et pourtant, si on veut conserver un pain de bonne qualité, on va avoir besoin de toute
00:26:19 cette énergie parce que finalement, c'est ça que réclament les clients.
00:26:22 Les clients, ils ont besoin de la belle baguette française, celle qu'on aime tant.
00:26:25 - Évidemment, celle qui croustille comme on aime, tendre à souhait, l'ami génial.
00:26:30 Enfin bon, je suis premier fan.
00:26:32 - On en parle avec passion.
00:26:34 On l'aime beaucoup.
00:26:35 - Ça met tout le monde d'accord tout de suite.
00:26:37 - Et pourtant, c'est très français.
00:26:38 C'est très français parce qu'il y a bien eu quelques essais de rupture technologique,
00:26:42 mais c'est porté quand même sur le pain de mie qui est celui qui est le plus consommé
00:26:46 dans le monde.
00:26:47 Alors bon, on est, je crois, limité par la technique et un peu par le frein culturel.
00:26:53 Les Français veulent du pain de qualité et à toute heure de la journée.
00:26:56 - D'accord.
00:26:57 On parlait du chaud à l'instant, mais vous abordiez également le froid.
00:27:01 Et le froid, ça fait partie du métier du boulanger pâtissier, j'imagine, justement
00:27:06 pour la pâtisserie, les glaces, ce genre de choses.
00:27:09 Est-ce qu'on est limité sur le plan technologique, Sébastien ?
00:27:11 - Oui, on est limité.
00:27:13 Alors le froid, ça lui a même complètement changé la vie.
00:27:16 Mais là, pour le coup, on a été un petit peu guidé par la réglementation.
00:27:20 La réglementation thermique, qui la fameuse RT-Gaz, qui nous a obligé à retravailler
00:27:26 nos équipements.
00:27:28 D'un côté, sur la partie fuite et performances énergétiques, et d'une autre partie sur
00:27:34 les gaz eux-mêmes.
00:27:35 Aujourd'hui, on utilise des gaz frigorifiques qui sont 3500 fois, 4000 fois moins impactants
00:27:40 sur l'environnement.
00:27:41 - Ah oui, tout de même.
00:27:42 - Tout de même, en cas de fuite.
00:27:43 On cherche d'autres technologies, mais bon, là, on est un petit peu arrivé au bout de
00:27:50 la limite à compression de gaz.
00:27:52 Et donc, on essaye de faire quelques essais, mais pour l'instant, ce n'est pas très probant.
00:27:56 En tout cas, pour la boulangerie artisanale.
00:27:58 - D'accord.
00:27:59 Pas encore.
00:28:00 En tout cas, soyons pas défaitistes, pas encore.
00:28:01 Alors, si nous sommes là pour parler de transition énergétique avec nos différents intervenants
00:28:06 et avec vous, Armand, c'est peut-être, et heureusement, c'est quand même tant mieux,
00:28:10 c'est peut-être qu'il existe des solutions, quand même.
00:28:12 Donc, l'avenir de la boulangerie artisanale, on ne va quand même pas oser dire que c'est
00:28:18 terminé.
00:28:19 Ils ne vont pas tous fermer boutique, tous ces artisans qu'on aime tant, bon sang.
00:28:23 - Je vous rassure, non, bien sûr que non.
00:28:24 - En fait, beaucoup d'entreprises sont encore très solides.
00:28:29 Il y a des chiffres, trois quarts, on va dire, sont même en croissance.
00:28:34 Il y a des nouvelles créations aussi, il faut bien le dire.
00:28:38 - Tout de même, tout de même.
00:28:39 - Un secteur qui se porte bien globalement.
00:28:42 L'artisan d'aujourd'hui est aussi de plus en plus entrepreneur.
00:28:46 On est loin de l'image d'Epinal, du boulanger dans son fournil.
00:28:51 En fait, il a à côté de lui des meuniers, des experts comptables, des notaires, des
00:28:57 coachs d'entreprise, des agences de com, des courtiers en énergie, etc.
00:29:02 Bien accompagnés, il finit toujours par trouver des solutions.
00:29:06 Et l'artisan n'est pas seul à entreprendre aujourd'hui.
00:29:10 Mais c'est sûr que les solutions viennent plus facilement à lui quand il reste à l'écoute,
00:29:18 quand il sait se remettre en cause, quand il sait faire confiance aussi à d'autres
00:29:23 professionnels.
00:29:24 Celui qui est âge 24, le nez dans le pétrin, qui ne sort pas de son fournil, ce sera plus
00:29:30 difficile pour lui.
00:29:31 Il verra moins les opportunités arriver.
00:29:33 - Oui, bien sûr, c'est beaucoup de travail supplémentaire.
00:29:35 - Et après, les situations sont extrêmement variées, effectivement.
00:29:40 Lionel, vous êtes d'accord avec ça ?
00:29:42 - Eh bien, totalement.
00:29:43 Totalement, parce qu'avec cette crise, on a vu beaucoup de colère, on a vu beaucoup
00:29:47 d'amertume.
00:29:48 C'est humain, c'est naturel.
00:29:50 Mais vraiment, plutôt que de s'enfermer, l'artisan boulanger a plutôt intérêt à
00:29:54 sortir de son fournil, à rester ouvert, puis à avancer.
00:29:57 - Il était important de le comprendre rapidement, cela dit.
00:29:59 - Bien sûr, il y a des situations très compliquées, c'est évident.
00:30:05 Et puis, c'est toujours facile pour moi de conseiller.
00:30:09 Mais il y a des solutions, il y a des opportunités qui s'ouvrent.
00:30:13 Si on prend l'exemple de l'érosion des marches, ça a pu inviter l'artisan à suivre
00:30:18 quand même ses coûts de production pour trouver des nouvelles sources d'économie,
00:30:21 là où jusqu'à présent, on regardait un petit peu moins.
00:30:24 Il est temps aussi d'exiger de son expert comptable, de son comptable, des conseils
00:30:30 sur son activité, sur la baisse de fiscalité et différents éléments.
00:30:35 Il y a des aides auxquelles ils ont droit, qu'ils n'utilisent pas parce qu'ils n'ont
00:30:40 pas cette information.
00:30:41 Donc, c'est des éléments qu'on doit aller absolument chercher.
00:30:43 - C'est quand même dommage.
00:30:44 - Tout à fait.
00:30:45 On doit retrouver aussi l'art de faire jouer la concurrence entre les fournisseurs.
00:30:51 Ça, c'est important.
00:30:52 On avait aujourd'hui un fournisseur de matières premières ou deux.
00:30:57 Aujourd'hui, on est sur six ou sept et c'est le sens de l'histoire.
00:31:01 Et puis, il y a des solutions d'achat groupé éventuellement sur lesquelles on peut trouver.
00:31:06 Il y a un autre exemple que je vois émerger, c'est la mise en place de la semaine de quatre
00:31:12 jours.
00:31:13 Ce n'est pas forcément réalisable encore partout et dans tous les secteurs prod ou
00:31:17 boulangerie.
00:31:18 Mais en tout cas, en vente, on commence à voir ce type d'équilibre pour chercher de
00:31:26 la rentabilité aussi à ce niveau-là.
00:31:27 Certains concentrent les cuissons, d'autres baissent les charges d'énergie et de travail
00:31:32 en espérant que la clientèle restera fidèle.
00:31:34 Et ça, le boulanger, il faut qu'il l'explique à ses clients parce qu'ils sont tout à
00:31:38 fait en capacité de le comprendre.
00:31:40 Et en gros, toutes ces nouvelles organisations méritent qu'on s'y attarde parce que ça
00:31:44 permet aussi à l'artisan boulanger de retrouver peut-être une vie de famille qu'il avait
00:31:49 parfois perdue au travers des horaires un peu compliqués nécessaires à son travail.
00:31:55 Et puis, le dernier point sur lequel on peut aussi travailler, c'est sur s'emparer des
00:32:01 nouvelles technologies digitales qui vont l'aider à piloter ses ventes, à piloter
00:32:05 ses marges, faire aussi des économies d'énergie sur les cuissons avec des départs différés,
00:32:11 des veilles, des arrêts automatiques.
00:32:12 - Je décale tout ça, on la connaît bien cette phrase.
00:32:17 - C'est ça, malheureusement.
00:32:18 - Je diffère, je décale.
00:32:19 - Et là, les fabricants, pour moi, ils ont un réel rôle à jouer dans les fabricants
00:32:26 de matériel et peut-être effectivement, alors là on n'a pas voyé, mais spécifiquement
00:32:29 sur les fours.
00:32:30 - Sébastien, vous confirmez, il y a trop de gaspillage d'énergie en boulangerie ?
00:32:35 - Effectivement, effectivement Lionel a raison.
00:32:38 Il y a beaucoup de gaspillage.
00:32:39 Alors, on s'est rendu compte que les usages en boulangerie finalement n'avaient pas tellement
00:32:43 changés malgré la crise énergétique.
00:32:45 Quotidiennement, il y a d'énormes gaspillages dans la gestion des cuissons.
00:32:49 Il n'est pas rare de voir un étage qui reste allumé une heure ou deux.
00:32:54 - Pour rien.
00:32:55 - Pour rien, vide.
00:32:56 C'est un drame, c'est un gros gaspillage.
00:32:58 Le boulanger doit quand même acquérir une certaine expertise de sa consommation énergétique.
00:33:04 Alors nous, en tant que fabricants, c'est notre responsabilité de les sensibiliser,
00:33:09 même de leur donner une communication pédagogique.
00:33:12 On a sorti un guide, nous, qui s'appelle "Mieux comprendre pour mieux économiser" pour nos
00:33:17 clients parce qu'en étant spécialistes de la cuisson, on connaît les bons gestes
00:33:23 et les bonnes pratiques qui permettent d'éviter le gaspillage et on connaît bien les phases
00:33:28 de cuisson qui peuvent permettre d'être optimisées.
00:33:31 - Avez-vous des conseils précis à donner aux boulangers qui nous écoutent ?
00:33:34 - Oui, bien sûr.
00:33:36 Pour bien comprendre l'utilisation d'un four, il faut garder en tête qu'il est fait pour
00:33:40 cuire du pain, c'est évident.
00:33:41 C'est la phase où il fait son travail, c'est de la valeur ajoutée.
00:33:45 Appelons-la comme ça.
00:33:46 Il n'y a rien à changer dans l'utilisation du four dans cette phase.
00:33:51 Il y a une autre phase qui est la phase de préchauffe, qui est celle de la montée en
00:33:55 température qui passe de 20 à 250°C.
00:33:59 Ça, c'est une étape qui est nécessaire.
00:34:01 C'est notre responsabilité à nous, fabricants, de faire qu'elle soit la plus sobre possible.
00:34:07 Et puis, il y a une troisième phase qui est la phase où il n'y a pas de pain dans le
00:34:11 four.
00:34:12 C'est vraiment la phase d'attente, de gaspillage.
00:34:14 Il est prêt à cuire et pourtant il n'y a pas de pain dedans.
00:34:16 Et là, on a des fours qui sont vides trop longtemps.
00:34:22 On a des boulangers qui doivent apprendre à éteindre leur four lorsqu'il n'est pas
00:34:26 utilisé, même pour une minute.
00:34:28 C'est déjà suffisant.
00:34:31 Alors, quand on met toutes ces petites étapes bout à bout, ces étapes de four vides, on
00:34:36 se rend compte que ça correspond à 50% de la journée du four.
00:34:40 Et donc, ça fait 50% de potentiel d'économie.
00:34:43 C'est considérable.
00:34:44 - J'entends souvent quand même que pour redémarrer un four, ça prendra plus d'énergie
00:34:52 à le refaire monter en température une fois qu'il a été éteint.
00:34:54 - C'est vrai ou pas ?
00:34:55 - Eh ben non, c'est faux.
00:34:57 C'est totalement faux.
00:34:58 Et pourquoi c'est faux ? C'est très simple à comprendre.
00:35:01 Un four ne consomme jamais moins que lorsqu'il est éteint.
00:35:04 C'est évident.
00:35:05 - C'est jusque là, je vous suis.
00:35:08 - Et après ça, les fours aujourd'hui sont tellement bien isolés et tellement puissants
00:35:12 qu'ils remontent six fois plus vite en température que le temps qu'il a fallu pour qu'ils
00:35:16 descendent.
00:35:17 Ce qui fait qu'en un clin d'œil, ils sont de retour à température, prêts à cuire.
00:35:20 Il faut aussi savoir qu'un four puissant et réactif aura un temps de chauffe plus
00:35:26 rapide.
00:35:27 C'est la cuisson qui sera aussi plus rapide et plus qualitative.
00:35:30 Et donc, du coup, il consommera de l'énergie sur moins longtemps.
00:35:34 L'énergie, c'est les kilowatts.
00:35:35 Et donc, on va payer les kilowattheures sur une période plus courte.
00:35:39 Et donc, les fours plus puissants auront tendance à moins consommer, ils tirent moins sur l'électricité.
00:35:44 - Ok, j'ai une petite question Lionel.
00:35:46 Est-ce que la notion d'éco-gestes, ça peut marcher en boulangerie ? Vous savez, tous
00:35:50 ces petits gestes qu'on fait chez nous, à la maison, en domestique finalement, pour
00:35:56 gagner quoi, allez je ne sais pas, 10%, 15%, ça peut être vrai aussi en boulangerie ?
00:36:01 - Oui, c'est vrai.
00:36:02 Il y a plein de petits gestes qui peuvent être utilisés.
00:36:04 Je vais prendre un exemple.
00:36:05 L'ordre d'enfournement.
00:36:06 Le pain va être cuit, et donc l'étage va être rempli de pain pour cuire.
00:36:14 Et à partir du moment où je vais le sortir, je vais immédiatement préparer la fournée
00:36:19 suivante pour pouvoir le re-remplir.
00:36:21 Et ainsi de suite.
00:36:22 Ce qui nécessite un petit peu un changement d'organisation.
00:36:25 Le boulanger, le matin, arrive pour remplir son four, il va patienter un petit peu.
00:36:32 Dès lors, à la fournée suivante, il pourra défourner, ré-enfourner immédiatement,
00:36:37 et passer à l'étage suivant seulement à ce moment-là.
00:36:39 Et puis en plus, aujourd'hui, les fours sont équipés d'intelligence, de capteurs,
00:36:45 c'est des vrais ordinateurs, et donc là, tout est organisé pour pouvoir aider le boulanger
00:36:49 à suivre les bons gestes, éteindre quand c'est nécessaire, et avoir le suivi de sa
00:36:53 consommation.
00:36:54 Avec des démarrages différés, placés au bon moment, avec des éteintes automatiques
00:36:59 des étages, pour éviter de consommer lorsque le four est vide.
00:37:02 Au niveau de la production de froid, c'est pareil.
00:37:05 Il y a aussi des bons gestes à tenir.
00:37:08 C'est-à-dire qu'il faut bien entretenir son matériel, c'est comme ça qu'il fonctionne
00:37:12 le mieux.
00:37:13 - Ça c'est quand même vrai dans tous les domaines !
00:37:15 - Absolument !
00:37:16 C'est du bon entretien, c'est même presque pas de la maintenance, c'est tout simplement
00:37:21 du bon entretien.
00:37:22 Du nettoyage, nettoyer les joints des portes pour éviter qu'il y ait des fuites d'air,
00:37:25 tout simplement.
00:37:26 Et puis éviter les ouvertures de portes intempestives.
00:37:29 - Il ne faut rien négliger en fait.
00:37:30 - Exactement, il ne faut rien négliger.
00:37:32 Et lorsque ils sont bien utilisés, les équipements sont tout à fait sobres.
00:37:36 Et même on a de la technologie qui permet d'alerter l'opérateur lorsque les portes
00:37:41 sont trop souvent ouvertes ou qu'il y a des dérives de température.
00:37:44 - Effectivement, il y a pas mal d'astuces pour baisser la facture et finalement retrouver
00:37:49 de la marge de production.
00:37:50 Quentin, vous qui accompagnez les entreprises plutôt dans le secteur industriel, pensez-vous
00:37:57 aussi que l'industrie de la boulangerie peut aussi rebondir avec des petites actions comme
00:38:03 ça ?
00:38:04 - Effectivement, chez EPSA, notre mission c'est d'accompagner les entreprises sur pas
00:38:07 mal de leurs problématiques et finalement de leur chercher des solutions qui vont leur
00:38:11 permettre de pérenniser leur activité.
00:38:12 Au niveau de l'énergie, notre mission principale c'est de les accompagner surtout à consommer
00:38:17 moins bien évidemment ou à décarboner leur activité.
00:38:20 Au niveau des industriels, ce qu'on a remarqué c'est qu'effectivement ils négligeaient
00:38:24 beaucoup moins les petites actions, les éco-gestes comme on appelle ça, pour baisser le gaspillage.
00:38:29 Notamment, Sébastien a en parlé sur tout ce qui va être gestion des données de production
00:38:34 et de consommation des équipements qui peuvent permettre de surveiller à la fois les pertes,
00:38:38 réduire et rationaliser les coûts.
00:38:39 Et aussi, il faut en parler, il existe beaucoup d'aides de l'État sur des accompagnements
00:38:46 pour permettre finalement ces stratégies de réduction de consommation énergétique
00:38:50 ou de décarbonation.
00:38:51 Je peux par exemple citer le nouveau programme de l'ADEME, le Pacte Industrie, sur lequel
00:38:54 nous, EPSA, sommes référencés.
00:38:56 C'est un programme tout simplement d'accompagnement des entreprises de production industrielle
00:39:00 dans leur transition énergétique et bas carbone.
00:39:03 Il permet en fait de mettre en place une vraie stratégie d'investissement sur du court
00:39:08 ou moyen long terme qui permet finalement d'avoir une vraie stratégie de décarbonation
00:39:14 avec priorisation des actions, etc.
00:39:16 C'est un vrai coup de pouce pour les entreprises qui veulent décarboner leur activité, notamment
00:39:20 la prise en charge peut monter à près de 70% pour les très petites entreprises de
00:39:24 moins de 10 salariés.
00:39:25 Le Pacte Industrie, c'est aussi ouvert aux boulangeries artisanales ?
00:39:29 Alors aujourd'hui, le dispositif est ouvert à toute taille d'entreprises et à une
00:39:34 grande diversité d'activités.
00:39:36 Évidemment, la boulangerie-pâtisserie est concernée, à condition d'avoir effectué
00:39:41 des démarches sérieuses et justifiées, qui permettent de justifier une vraie volonté
00:39:45 de produire différemment.
00:39:46 Notamment, une des portes d'entrée de ce dispositif, c'est d'avoir réalisé au
00:39:51 préalable un audit énergétique ou un bilan carbone.
00:39:54 En fait, chaque projet doit être pertinent sur les économies réalisées et surtout
00:39:58 sur sortir de la dépendance au gaz naturel et au fuel, notamment qui est un gros enjeu
00:40:03 dans certains secteurs.
00:40:04 Tout simplement, il faut regarder chaque projet de près, mais changer un vieux four à gaz
00:40:08 par un four moderne à électricité, aujourd'hui, ça ne suffit plus.
00:40:10 On parlait beaucoup de récupération d'énergie, mais les projets doivent permettre de dégager
00:40:14 des sérieuses économies en gaz, avec notamment les gros fournils centraux et la boulangerie
00:40:19 semi-industrielle, qui doivent certainement pouvoir être accompagnés sur ces sujets-là.
00:40:23 Avec Pacte Industrie, finalement, l'ADEME permet de financer des études de performance
00:40:30 énergétique et de la mise en place de vraies stratégies de décarbonation, comme je le
00:40:35 disais, ou tout simplement des études pour définir des trajectoires d'investissement,
00:40:39 des choix techniques ou des solutions de financement.
00:40:42 Parce que, pour rappel, en France, on est quand même l'œuf-pays aux mille dispositifs,
00:40:46 comme on disait tout à l'heure, et c'est parfois difficile de s'y retrouver.
00:40:49 - C'est vrai, c'est vrai.
00:40:51 Armand, moi j'ai une question, j'ai surtout une pensée pour les plus petites boulangeries,
00:40:56 ce qu'on pourra peut-être, pour que tout le monde se comprenne, appeler les boulangeries
00:40:59 traditionnelles, d'accord ? Est-ce qu'il existe des systèmes d'accompagnement qui
00:41:03 leur sont spécifiques ? Parce qu'on ne peut peut-être pas comparer les gros et les tout
00:41:08 petits, comme ça ?
00:41:09 - Oui, en boulangerie, effectivement, il y a des gros et des petits, il y a des moyens.
00:41:12 Pacte Industrie, c'est effectivement plutôt orienté pour les grosses boulangeries énergivores,
00:41:18 surtout au gaz ou au fuel.
00:41:19 Autrement, il existe un dispositif comparable qui s'appelle Baisse les Watts.
00:41:24 En fait, c'est un dispositif, encore un autre, gratuit, cette fois, totalement adapté à
00:41:30 la boulangerie artisanale et au commerce de proximité, à toutes les TPE, on va dire.
00:41:36 On peut suivre sa consommation de près, sur son smartphone, mettre en place des éco-gestes
00:41:42 vraiment ciblés, identifier des financements et être aussi accompagné, personnellement,
00:41:49 dans sa transition énergétique, notamment via les chambres de métier d'artisanat et
00:41:54 les chambres de commerce.
00:41:55 Donc, en fait, ils ont fait un très gros effort pour adapter l'outil au métier de
00:42:00 la boulangerie.
00:42:01 Donc, il y a de vraies bonnes idées à prendre et de vraies solutions techniques et organisationnelles.
00:42:07 Mais encore une fois, il faut en fait se pencher dessus, prendre un peu de temps pour entrer
00:42:12 un peu dans la logique.
00:42:14 Et certains ont atteint des économies quand même intéressantes.
00:42:18 - Substantiellement, quand même.
00:42:19 - 20-30%.
00:42:20 - Ah oui, ça compte, ça compte.
00:42:21 - Donc, c'est pas négligeable.
00:42:22 En fait, il existe aussi bien d'autres solutions pour, voilà Lionel en parlait, pour rationaliser
00:42:28 ses coûts de production, ses achats de matières premières ou poursuivre ses ventes en boutique.
00:42:34 Les nouvelles applications digitales qui se développent sont précieuses en fait pour
00:42:39 ça et sont parfois hyper adaptées à la boulangerie.
00:42:43 Encore une fois, il faut suivre l'actualité technologique, donc sur les salons professionnels,
00:42:49 dans la presse pro ou via les chambres de métier ou de commerce.
00:42:53 - Il faut lire la TOC Magazine aussi.
00:42:54 - Il faut lire la TOC Magazine !
00:42:55 - C'est important, mais oui ! On ne le répétera jamais.
00:42:58 - On ne le répétera jamais assez !
00:42:59 - Les fabricants aussi ont des solutions, des vrais ordinateurs dans les fours.
00:43:06 Les meuniers, les experts comptables font aussi de la veille technologique pour les
00:43:11 artisans.
00:43:12 Donc voilà, c'est notamment le cas du réseau ABC de la miniaterie Girardot qui est assez
00:43:19 leader là-dessus.
00:43:20 - Ah ben là, il faut se tourner vers Lionel alors !
00:43:22 - N'est-ce pas Lionel ?
00:43:23 - C'est une réalité.
00:43:24 Alors, je travaille avec énormément de startups et d'ailleurs, celles qui écoutent et qui
00:43:28 ne travaillent pas encore avec moi peuvent me contacter avec grand plaisir.
00:43:32 L'idée, c'est vraiment d'adapter leurs solutions à l'univers de la boulangerie.
00:43:37 On n'a pas forcément des grands, grands geeks dans nos fournils.
00:43:40 Donc, on cherche des outils qui soient assez pratiques.
00:43:43 En tout cas, ce que ça me permet, moi, c'est de proposer des outils qui sont vraiment sur
00:43:48 mesure pour nos clients.
00:43:49 Et ce qu'il faut parfaitement noter, c'est qu'on n'a pas de contrat financier caché
00:43:56 avec eux.
00:43:57 C'est vraiment du win-win-system.
00:43:58 - C'est transparent.
00:43:59 - Voilà, exactement.
00:44:00 C'est totalement transparent.
00:44:01 C'est vraiment du gagnant-gagnant pour tout le monde.
00:44:02 L'artisan boulanger de notre réseau, il profite évidemment de ces solutions s'il le souhaite.
00:44:07 Ce n'est pas une obligation.
00:44:08 Tout le monde est libre de ses mouvements, bien sûr.
00:44:12 Avec l'accompagnement de ces logiciels que l'on apporte, on voit quand même que l'artisan
00:44:18 parvient très rapidement à les prendre en main et à trouver des solutions sur ses
00:44:24 charges, sur ses coûts de revient, sur ses mâches, sur ses ventes.
00:44:27 Donc, il sait tout de suite si son entreprise va dans le bon sens ou pas.
00:44:32 - D'accord.
00:44:33 Alors, je crois que vous avez bien compris, puisque vous nous écoutez et vous nous faites
00:44:35 l'amitié de nous regarder également pour certains d'entre vous, l'enjeu du problème.
00:44:40 Maintenant, il y a quand même une chose importante, c'est la pérennisation de tout ça.
00:44:44 Les solutions de long terme.
00:44:46 Voilà ce dont nous allons parler maintenant.
00:44:47 - Alors, est-ce qu'on peut dire rarement, je suppose que la transition, c'est quand
00:44:55 même un processus, c'est toute une trajectoire, c'est toute une stratégie qui s'inscrit
00:45:00 sur le long terme, c'est ce qu'on se disait là.
00:45:02 Est-ce que ça veut dire que l'artisan qui nous écoute ou qui déjà a été alerté
00:45:08 par tout ça peut s'y mettre dès maintenant ?
00:45:10 Est-ce qu'il y a déjà, pour préparer demain bien sûr, il y a déjà des solutions
00:45:14 sur la table ?
00:45:15 - Oui, c'est le sujet de l'émission en fait.
00:45:16 Préparer demain, c'est engager aujourd'hui une série d'actions concrètes qui vont
00:45:22 nous permettre d'améliorer l'avenir.
00:45:25 Même si on ne voit pas forcément les retomber immédiatement.
00:45:28 Et dans le choix surtout des équipements de production, notamment le four, cette vision
00:45:35 de long terme en fait elle est cruciale.
00:45:36 Et dans le domaine de l'énergie, effectivement il y a beaucoup de recherches, beaucoup d'innovations,
00:45:42 mais aussi des idées un peu moins crédibles pour la boulangerie.
00:45:46 Et certaines technologies semblent très prometteuses mais encore un peu immatures, comme l'hydrogène
00:45:51 vert par exemple, qui peut permettre de stocker l'énergie.
00:45:55 La biomasse énergie, donc c'est le bois en bûche, le granulé de bois, les déchets
00:46:03 agricoles comme les noyaux, les coquilles de noix sont en fait très intéressantes.
00:46:08 La graminée géante qui s'appelle Miscanthus est très prometteuse aussi, il y a beaucoup
00:46:15 de recherches, mais plutôt dans un contexte local et rural.
00:46:19 Et à mon sens le granulé de bois est peut-être la bioénergie la plus adaptée en boulangerie
00:46:25 pour des questions variées.
00:46:27 Les filières se structurent aussi peu à peu partout en France.
00:46:33 Certains constructeurs de fours vont sur ces énergies biomasse, mais en fait ça pose
00:46:39 pas mal de questions techniques.
00:46:40 La récupération des cendres, la formation de calamine qui encrase les brûleurs, la
00:46:47 filtration des particules fines dans l'air qui gêne le voisinage et qui pollue.
00:46:53 Donc les applications de ces fours à bioénergie c'est plutôt rural, en milieu isolé, notamment
00:47:03 dans l'univers de la boulangerie paysanne.
00:47:06 En tous les cas c'est aussi un vrai sujet pour la boulangerie, vous êtes d'accord
00:47:12 Quentin ?
00:47:13 Oui tout à fait, les énergies renouvelables, notamment vous mentionnez Armand, la biomasse
00:47:18 c'est un excellent moyen aujourd'hui de décarboner et de sortir du marché spéculatif
00:47:22 du gaz et de l'électricité.
00:47:24 Cependant il faut quand même pondérer où la mise en œuvre de ces solutions n'est
00:47:27 pas toujours simple, notamment pour des boulangeries artisanales.
00:47:31 Mais il existe d'autres solutions techniques pour consommer moins et décarboner son activité
00:47:37 qui méritent d'être démocratisés aujourd'hui.
00:47:39 Je peux en citer deux, notamment tout ce qui va être lié à la récupération de chaleur
00:47:42 fatale.
00:47:43 C'est la chaleur qui est perdue dans les fumées de combustion, les vapeurs chaudes
00:47:47 et les condenseurs frigorifiques.
00:47:48 C'est une énergie qui peut être récupérée par des échangeurs et notamment réutilisée
00:47:55 sur sites industriels par exemple.
00:47:56 Aujourd'hui pour vous donner une petite info, selon certaines études notamment de
00:48:02 l'ADEME, c'est le premier gisement d'économie d'énergie qui peut être fait en France
00:48:06 sur toute cette récupération de chaleur fatale.
00:48:08 En boulangerie notamment, les calories perdues dans les fumées et buées de cuisson peuvent
00:48:13 servir par exemple pour produire de l'eau chaude.
00:48:15 Il existe aussi des dispositifs pour récupérer la chaleur évacuée par les groupes frigorifiques.
00:48:22 On peut citer aussi tout ce qui va être lié à l'électrification des procédés
00:48:26 thermiques.
00:48:27 On parlait tout à l'heure de passer des fours à gaz à des fours électriques.
00:48:30 On peut aussi citer tout ce qui va être système de pompes à chaleur adaptées à
00:48:34 des températures élevées qui permettent de transformer la chaleur en électricité
00:48:37 notamment.
00:48:38 Aujourd'hui au niveau industriel, ce sont des technologies qui sont plutôt matures
00:48:42 et qui sont plutôt développées sur le marché parce qu'on peut aller chercher des gains
00:48:47 très intéressants en termes de consommation mais elles représentent tout de même un
00:48:50 certain coût.
00:48:52 Mais il faut le rappeler encore une fois, il y a quand même beaucoup d'aides qui existent
00:48:55 à la fois des subventions publiques et des solutions privées notamment le dispositif
00:49:00 des C2E, certificat d'économie d'énergie.
00:49:02 D'accord.
00:49:03 Armand on peut peut-être demander à Sébastien ce qu'il en pense ?
00:49:05 Sébastien qui est au cœur du sujet !
00:49:06 Il est l'homme de la situation logiquement là !
00:49:09 Ah oui oui, là on compte sur lui !
00:49:11 Tout ça est vrai mais on peut commencer d'abord, la première étape c'est sans chercher
00:49:17 forcément à aller dans les nouvelles technologies, on peut aussi rationaliser sa production,
00:49:23 sa consommation tout en conservant plusieurs cuissons par jour.
00:49:27 C'est proposer du pain chaud au client toute la journée, n'oublions pas qu'ils en raffolent
00:49:32 et ça augmente en même temps la fréquentation de la boutique.
00:49:34 Alors sur la technologie, on peut aussi opter plutôt pour des fours compacts.
00:49:39 Ils sont moins énergivores, ils fonctionnent à l'électricité, les fournées sont plus
00:49:44 petites mais permettent de bien s'adapter à la fréquentation des clients.
00:49:48 Ces fours sont intéressants pour faire des économies et limiter le gaspillage parce
00:49:52 que la surface est optimisée au maximum et les déperditions sont minimisées.
00:49:56 Ils donnent d'excellents résultats sur toutes les qualités de cuisson et toutes les gammes
00:50:01 de produits de boulangerie.
00:50:02 Le temps de cuisson est également un peu raccourci et surtout ils sont compatibles
00:50:05 avec le fameux tarif bleu d'EDF, celui qui s'applique aux équipements inférieurs à
00:50:10 36 kWh.
00:50:11 C'est une vraie tendance du marché, les investisseurs aujourd'hui sont sensibles
00:50:16 à ces conseils.
00:50:17 Ils optent souvent pour un four qui est moins grand et spécifiquement adapté à leurs
00:50:21 besoins.
00:50:22 C'est pour ça qu'il va être bien rempli de pain tout au long de la journée, comme
00:50:25 je l'expliquais tout à l'heure.
00:50:26 Alors pour la récupération de chaleur fatale, c'est aussi intéressant.
00:50:30 C'est très intéressant pour les grosses installations, celles que l'on peut appeler
00:50:33 semi-industrielles.
00:50:34 Elles fonctionnent souvent au gaz et en boulangerie artisanale c'est un petit peu plus compliqué
00:50:40 pour nos petits boulangers.
00:50:41 On fait quand même des choses dans les fours, on récupère cette chaleur fatale notamment
00:50:47 pour faire chauffer les appareils à buer.
00:50:49 Après il existe des alternatives technologiques qui impliquent de repenser la façon de produire
00:50:53 et de vendre son pain.
00:50:54 C'est notamment le cas par exemple du four solaire de la marque Solar Fire, la marque
00:50:59 finlandaise, qui utilise l'énergie solaire.
00:51:02 C'est un concentrateur solaire en fait.
00:51:04 C'est un jeu de miroir qui fait 10 ou 20 mètres carrés et qui permet de concentrer
00:51:09 l'énergie solaire jusque dans le foyer et ainsi faire chauffer la chambre de cuisson.
00:51:14 Il y a une boulangerie de ce type sur ce principe en Normandie et elle prouve que le concept
00:51:19 fonctionne.
00:51:20 Alors évidemment on parvient à une qualité de pain très intéressante mais c'est plus
00:51:26 approprié pour l'été et évidemment dans les zones rurales, là où on a de la place.
00:51:30 Ce n'est pas encore bien applicable en ville, en boulangerie artisanale ou en boulangerie
00:51:34 de quartier.
00:51:35 Malgré tout c'est quand même intéressant et on garde un oeil dessus parce qu'en tant
00:51:42 qu'expert du four, on se dit qu'on peut améliorer la chambre de cuisson mais malgré
00:51:47 tout c'est quelque chose qui peut être intéressant.
00:51:50 - Ça viendra peut-être !
00:51:51 - Exactement !
00:51:52 - Armand ?
00:51:53 - Et pour vous Lionel, l'avenir de la boulangerie se trouve-t-elle dans l'innovation technologique
00:52:00 ?
00:52:01 - C'est une évidence mais pas que.
00:52:02 Dans le domaine de la cuisson ou de la production de froid, il y a déjà des innovations mais
00:52:07 elles ne sont pas, on l'a vu, on a entendu parler de part de Sébastien, ce n'est pas
00:52:10 encore totalement mûr.
00:52:11 Pour moi l'organisation elle doit vraiment être surtout organisationnelle.
00:52:17 On est vraiment sur un changement de paradigme, de notre façon de reposer son business model.
00:52:21 L'artisan qui a aujourd'hui qu'un seul point de vente, ce n'est pas ce qu'on va avoir sans
00:52:26 doute dans l'avenir.
00:52:27 Ça devrait changer.
00:52:28 Alors on peut y aller par étapes ou alors on peut y aller franchement et acheter plusieurs
00:52:34 boulangeries, commencer à monter un réseau, des succursales, des franchises et ainsi de
00:52:38 suite.
00:52:39 Il y a aussi l'optimisation financière via la holding qui est possible, la réorganisation
00:52:43 de production-vente via des fournils centraux qui permettent de fabriquer en un seul endroit.
00:52:49 Mais tout ça bien évidemment, ça nécessite un accompagnement d'experts financiers.
00:52:54 On peut gagner beaucoup de temps et de la performance avec les nouvelles applications
00:52:58 digitales.
00:52:59 Effectivement il y a un énorme développement qu'il faut suivre.
00:53:02 Il y a toujours un temps d'adaptation relativement long mais enfin les résultats sont systématiquement
00:53:08 là.
00:53:09 Et puis finalement quand on passe moins de temps sur sa comptabilité et qu'on maîtrise
00:53:12 parfaitement ses ventes, ses marches, ses coûts, ses charges, on améliore sa performance
00:53:16 globale.
00:53:17 Fatalement, fatalement.
00:53:18 Armand ?
00:53:19 Est-ce que vous avez aussi décidé de réduire les activités qui mangent de l'énergie ?
00:53:24 Oui, tout à fait.
00:53:27 On peut réfléchir à de nouvelles stratégies marketing.
00:53:30 L'abandon de livraison externe, peu rentable au profit d'une nouvelle clientèle, avec
00:53:35 une offre adaptée aux entreprises, aux bureaux, aux collectivités, aux restaurants, aux étudiants.
00:53:39 Des opportunités sur du snacking, des pizzas, des burgers.
00:53:44 Et puis en milieu rural, on peut aussi tenir ce type de service, de tourner mais en cherchant
00:53:50 à la rentabiliser un peu plus en livrant peut-être en même temps de la restauration
00:53:53 à domicile, trouver des notions avec du portage de journaux, de paniers de légumes et ainsi
00:53:59 de suite.
00:54:00 On peut modifier aussi ces procédés pour consommer moins, diminuer le temps de fermentation
00:54:06 en pousse contrôlée ou en pousse lente, éviter les blocages au froid, palier de remise en
00:54:11 température qui sont quand même assez énergivores.
00:54:14 Il faut revenir en fait sur son expertise métier, il ne faut pas avoir peur de ça.
00:54:20 Et puis s'intéresser à des études ou à des groupements qui travaillent comme le
00:54:25 Respectus Panis des Ambassadeurs du Pain.
00:54:28 Ça c'est des éléments qui sont extrêmement importants.
00:54:30 On a là aussi l'accompagnement par les meuniers qui est nécessaire parce que de manière
00:54:35 générale, il va falloir se remettre en question, se faire accompagner, ne pas avoir peur de
00:54:39 revoir sa production de manière en profondeur parce que c'est un frein culturel aujourd'hui
00:54:46 et qu'on doit franchir ce cadre.
00:54:48 - Ne pas avoir peur d'être imaginatif.
00:54:49 - Tout à fait.
00:54:50 - Armand ?
00:54:51 - Et vous Sébastien, la boulangerie artisanale doit-elle repenser son modèle économique ?
00:54:57 - Eh bien oui, j'en ai peur.
00:55:00 Le modèle est en danger avec une énergie qui a triplé, des matières premières qui
00:55:04 ont doublé, le modèle actuel du boulanger traditionnel.
00:55:08 Avec sa baguette à 1 euro, ne tient plus.
00:55:10 Et on l'a dit tout à l'heure, passer la baguette à 3 euros, c'est pas une bonne idée.
00:55:15 Les consommateurs ne vont pas suivre.
00:55:17 - Il n'y aura pas de consensus.
00:55:18 - Non.
00:55:19 Et probablement que les banques ne suivront pas non plus.
00:55:21 Bref.
00:55:22 Il faut envisager sérieusement d'engager une transition vers un mode de production
00:55:26 un peu différent, on en a parlé à l'instant.
00:55:28 Le mode de production, moi je l'appelle semi-industriel, c'est-à-dire on garde la qualité artisanale.
00:55:34 Ça c'est primordial.
00:55:35 C'est même un gage pour les clients de venir se rendre dans la boutique.
00:55:40 Mais on peut peut-être le travailler un petit peu différemment.
00:55:43 C'est-à-dire, sans compromis sur la qualité, on peut trouver une organisation d'ensemble
00:55:48 qui permet de retrouver de la rentabilité.
00:55:50 C'est-à-dire qu'on peut utiliser plus de machines, des machines plus ergonomiques,
00:55:55 un peu moins de main-d'oeuvre.
00:55:56 Évidemment, ça aide aussi à faire face à la crise de la main-d'oeuvre que traverse
00:55:59 la boulangerie elle aussi en ce moment.
00:56:01 La législation sur la dénomination "boulangerie" doit pouvoir être adaptée à la situation.
00:56:06 Pour avoir cette mention en façade, aujourd'hui, il faut que tous les pains soient pétris et
00:56:12 cuits sur place.
00:56:13 Les contrôles sont nombreux et même ils se renforcent encore.
00:56:16 La mention de "boulanger" ou de "boulangerie" qui est un repère de qualité pour les consommateurs
00:56:23 est irremplaçable.
00:56:24 Mais il n'est pas impossible de produire de la très bonne qualité en ayant pétri sa
00:56:28 pâte soi-même dans un labo central et cuit dans une boutique à deux pas.
00:56:32 Ça pourrait libérer le modèle artisanal vers un format un peu plus rentable, un fournil
00:56:37 central et 3 ou 4 points de cuisson et de vente dans une zone réduite.
00:56:41 - C'était important de dire ça quand même !
00:56:42 - Oui, oui, oui !
00:56:44 - Pour limiter les émissions de gaz à effet de serre, Quentin, faut-il se concentrer sur
00:56:52 l'électricité ?
00:56:53 Qu'est-ce que vous en pensez ?
00:56:54 - Bien sûr, il existe un lien étroit entre consommation d'énergie et émission de gaz
00:56:58 à effet de serre et impact carbone.
00:56:59 Évidemment, le gaz naturel et le fuel sont des énergies fossiles qui ont un impact carbone
00:57:05 beaucoup plus important que le nucléaire ou les énergies renouvelables.
00:57:08 Plus le boulanger va faire d'économies et plus il va se concentrer sur l'électricité
00:57:12 qui, je le rappelle, est un mix composé de 70% à peu près de nucléaire et 30% d'énergie
00:57:17 renouvelable en France, donc qui est très décarboné au final.
00:57:20 Plus évidemment, sa production émettra moins de gaz à effet de serre et donc aura un impact
00:57:25 sur le réchauffement climatique beaucoup plus moindre.
00:57:26 - Vous n'avez pas d'action chez EDF ?
00:57:28 - Non, je réprécise, pas du tout.
00:57:31 - C'est bien de le dire quand même.
00:57:32 - Au contraire.
00:57:33 - Et pour vous du coup Sébastien, sur les émissions de carbone, quels sont les défis
00:57:38 qui attendent l'artisan ?
00:57:40 - Alors, à notre échelle, à l'échelle de nos usines, on vient de mener un bilan carbone
00:57:45 élargi qui inclut l'aval, c'est-à-dire les équipements lorsqu'ils sont installés
00:57:49 chez les boulangers, et l'amont, c'est les fournisseurs de matières premières, l'acier,
00:57:53 l'inox, dans ce qui nous concerne.
00:57:55 Les enseignements tirés vont structurer notre futur développement.
00:57:59 Il est intéressant de voir que l'impact carbone provient majoritairement de nos fours
00:58:05 en fonctionnement, c'est-à-dire lorsque nos clients les utilisent.
00:58:08 La filière boulangère est désormais structurée comme ça en termes d'émissions de gaz à
00:58:12 effet de serre.
00:58:13 Alors, pour nous, nos efforts sur la conception des équipements vont nous pousser vers plus
00:58:19 de solidité encore, plus de longévité, le refus de l'obsolescence programmée.
00:58:24 C'est majeur.
00:58:25 Écarter certaines matières, mettre de l'acier qui est plus recyclable, de préférence
00:58:33 par rapport au plastique, le recyclage des matériaux et aussi la recyclabilité des
00:58:39 équipements anciens, la mise en place aussi de filières de pièces détachées reconditionnées.
00:58:43 Enfin, tout ça permet de baisser l'impact carbone de nos machines.
00:58:47 - Sébastien, est-ce que le boulanger peut faire lui aussi une étude d'impact carbone ?
00:58:51 Ça existe pour lui ?
00:58:52 - Oui, bien sûr, ça existe.
00:58:53 Il y a même des agences spécialisées avec des grilles adaptées pour toutes les activités.
00:58:57 Quand on se penche sur la question de l'impact carbone en boulangerie, on se rend compte que
00:59:02 les équipements de production, les fours, le froid, les machines et les filières agricoles,
00:59:08 celles qui sont mises en œuvre par le meunier bio ou conventionnel, la production locale
00:59:12 ou éloignée, ce sont des éléments décisifs.
00:59:15 L'impact d'une boulangerie dépend beaucoup du choix du boulanger.
00:59:19 Quelle énergie, quels équipements, quel blé, quel fournisseur ?
00:59:23 Les engagements responsables de ses partenaires sont peut-être le meilleur moyen pour lui
00:59:27 de faire baisser ses émissions de gaz à effet de serre.
00:59:29 - Ok, alors maintenant, une fois que tout cela a été dit, charge à moi de faire une
00:59:34 petite synthèse.
00:59:35 Et c'est d'autant plus intéressant que quand c'est pas votre cœur de cible, votre
00:59:39 cœur de métier, c'est bien de voir ce qu'on en a retenu.
00:59:41 On verra si ce sera la même chose pour vous.
00:59:43 Donc j'ai pris quelques notes pour dire qu'en gros, pour répondre au défi de la boulangerie,
00:59:48 on a vu un défi urgent, d'abord celui du prix de l'énergie.
00:59:51 Ça, c'est un mystère pour personne.
00:59:53 On sait que ce sujet est pris très au sérieux par le gouvernement en France et par les instances
00:59:58 européennes également.
00:59:59 Ça se joue maintenant, que les choses soient très très claires.
01:00:03 Pendant la crise, on a vu que la France n'avait plus vraiment les cartes en main.
01:00:07 Aujourd'hui, on voit également la volonté du gouvernement de reprendre la main justement
01:00:12 sur cette souveraineté très importante énergétique, que ce soit en France ou dans l'ensemble
01:00:17 de l'Union Européenne.
01:00:18 Vous êtes d'accord avec moi sur ce premier point ?
01:00:20 - Oui.
01:00:21 - Bon alors, je continue.
01:00:22 Sinon, vous m'interrompez, n'hésitez pas.
01:00:24 Alors, on a vu également, et ça c'est évidemment très positif, qu'il y a quand même des
01:00:27 solutions très concrètes à mettre en œuvre sur le choix de l'énergie.
01:00:32 Mix électricité nucléaire, renouvelable, bois, ça a été développé tout à l'heure.
01:00:37 Sur la gestion des cuissons, j'ai bien noté les éco-gestes, comme nous à la maison finalement.
01:00:42 L'accompagnement pacte industrie, baisse les Watt.
01:00:45 La formule est efficace, Armand, c'est vrai ?
01:00:47 - On peut le dire tout de suite.
01:00:48 - On peut le dire, c'est ça.
01:00:49 Les solutions digitales, histoire de retrouver un petit peu de marge.
01:00:53 Là-dessus, tout le monde est d'accord avec moi aussi ?
01:00:55 - Parfait.
01:00:56 - Bon, et alors, l'autre défi, on en parlait à l'instant, la décarbonisation, qui s'inscrit
01:01:02 à plus long terme, mais qui se décide dès aujourd'hui par le choix du matériel qu'on
01:01:06 achète, les farines responsables.
01:01:09 Faire le choix d'une énergie décarbonée n'est pas, a priori, incompatible avec une
01:01:14 énergie bon marché, bien au contraire.
01:01:17 - C'est la bonne nouvelle.
01:01:18 - Il faut bien qu'il y en ait quand même.
01:01:20 - Tout à fait, il y a des bonnes nouvelles.
01:01:21 - Donc, bref, ce que j'ai retenu également, peut-être comme vous de la chose, c'est que
01:01:26 tout cela est quand même un enjeu véritablement passionnant.
01:01:29 On comprend mieux quand même ce choc qui s'est produit, on a une pensée pour tous
01:01:34 les boulangers qui, vous le disiez Armand au début, se sont sentis très seuls, pas
01:01:39 assez accompagnés, qui ont dû fermer le rideau.
01:01:41 Ça, c'est le pire qui puisse arriver bien sûr.
01:01:44 On encourage également tous les boulangers à tenir, à résister, à s'entourer de bonnes
01:01:51 personnes.
01:01:52 Les prochains mois vont être fatalement décisifs pour ça.
01:01:55 On y verra de toute façon un petit peu plus clair.
01:01:57 On invite également, et ça j'insiste là-dessus, tous les amoureux du pain, tous ceux qui,
01:02:03 comme nous, aiment ça, aiment le bon pain.
01:02:06 Restez fidèles à vos artisans boulangers, soutenez-les.
01:02:10 Le vrai pain, ça s'achète dans une vraie boulangerie, bon sang.
01:02:13 Et puis c'est vrai que ce petit mot…
01:02:15 C'est vrai ?
01:02:16 Oui, c'est une lapalissade, mais il est bon peut-être de le redire de temps en temps.
01:02:21 Merci en tout cas à vous tous du temps que vous avez passé pour nous, pour les conseils
01:02:26 que vous avez apportés, pour la qualité de ces échanges qui vous auront passionné,
01:02:31 j'espère.
01:02:32 Et puis alors, quant à nous Armand, on pourrait peut-être se donner rendez-vous, parce qu'on
01:02:35 est très bien parti il me semble, pour une autre émission prochainement.
01:02:39 Oui, donc c'est prévu en courant février.
01:02:42 D'ici là, pour les boulangers qui veulent aller plus loin dans cette réflexion énergétique,
01:02:48 nous allons mettre en ligne les sites web ressources et les outils qu'on a évoqués
01:02:53 dans l'émission.
01:02:54 Donc rendez-vous sur avenir-artisanat.latoc.fr.
01:03:00 Voilà, merci Vincent.
01:03:02 Merci Quentin, Sébastien, Lionel, vous Armand.
01:03:05 Merci à vous tous.
01:03:06 Et merci à tous ceux évidemment qui nous écoutent et qui nous regardent.
01:03:10 Et surtout, à très bientôt pour une prochaine émission L'Avenir de l'Artisanat.
01:03:14 Les défis de la boulangerie de demain.
01:03:19 Au revoir.
01:03:20 Au revoir.
01:03:20 Au revoir.