Le TikTokeur Julien Cuisine nous montre la technique de la cuisson inversée de la côte de bœuf
En mai, le Bédoulen Julien Léotier alias Julien Cuisine, alors chef au restaurant La Plage bleue à Cassis, poste sur les réseaux sociaux une vidéo où il prépare un turbot. "Cela faisait un mois que je mettais en ligne mes recettes servies à la brasserie avec l’accord du propriétaire", insiste l’adepte de séquences filmées qu’il balance sur TikTok et Instagram. Cette vidéo explose tous les records. "Mon turbot a fait 4 millions de vues !", lance-t-il, encore sous le choc. Suivront une vidéo de tataki de thon, une burrata truffée et un filet de sole marinière avec condiment noix de coco et chou-fleur, visionnées plus de 15 millions de fois.
Propulsé chef de cuisine à seulement 23 ans
En 2008, Julien est scolarisé au lycée de la Méditerranée à La Ciotat, en BEP hôtellerie option cuisine. À ce moment-là, il travaille au Romano, à Cassis, où il est formé par le chef Antoine Maret, passé par le restaurant gastronomique La Tour d’Argent à Paris. En 2010, BEP en poche, il entre au lycée hôtelier de Bonneveine à Marseille, où il intègre un bac professionnel. "Mais, comme je n’ai jamais aimé les cours j’ai demandé à basculer en CAP pour aller plus vite."
Pressé, Julien voulait entrer le plus vite possible dans la vie active. C’est à ce moment-là qu’il rencontre les patrons des trois restaurants (dont un gastronomique) de la presqu’île de Cassis avec lesquels il travaillera régulièrement. En 2015, Julien est embauché en tant que second de cuisine au restaurant La Place, à Cassis. Assez vite, il prend les rênes en raison d’un accident de moto dont a été victime son supérieur. Gestion des stocks, organisation d’une cuisine et rigueur s’imposent à lui. À 25 ans, il retourne à la presqu’île où il est promu chef pour la brasserie La Plage bleue.
Des idées plein la tête, il met la carte à son goût. "J’ai vraiment commencé à me faire plaisir", glisse-t-il les yeux rieurs. À partir de là, exit les cigales de mer et place au homard bleu de Méditerranée ou de Bretagne ! "Cela me dérangeait de travailler des produits qui font plus de 10 000 kilomètres pour arriver dans nos assiettes. Non seulement cela alourdit le bilan carbone mais cela ne met pas en valeurs nos régions." Le traditionnel pavé de thon est remplacé par un tataki à l’huile de vanille de Madagascar et une crème de wasabi en siphon. "La vanille se marie très bien avec les crustacés", souligne le chef.
Propulsé chef de cuisine à seulement 23 ans
En 2008, Julien est scolarisé au lycée de la Méditerranée à La Ciotat, en BEP hôtellerie option cuisine. À ce moment-là, il travaille au Romano, à Cassis, où il est formé par le chef Antoine Maret, passé par le restaurant gastronomique La Tour d’Argent à Paris. En 2010, BEP en poche, il entre au lycée hôtelier de Bonneveine à Marseille, où il intègre un bac professionnel. "Mais, comme je n’ai jamais aimé les cours j’ai demandé à basculer en CAP pour aller plus vite."
Pressé, Julien voulait entrer le plus vite possible dans la vie active. C’est à ce moment-là qu’il rencontre les patrons des trois restaurants (dont un gastronomique) de la presqu’île de Cassis avec lesquels il travaillera régulièrement. En 2015, Julien est embauché en tant que second de cuisine au restaurant La Place, à Cassis. Assez vite, il prend les rênes en raison d’un accident de moto dont a été victime son supérieur. Gestion des stocks, organisation d’une cuisine et rigueur s’imposent à lui. À 25 ans, il retourne à la presqu’île où il est promu chef pour la brasserie La Plage bleue.
Des idées plein la tête, il met la carte à son goût. "J’ai vraiment commencé à me faire plaisir", glisse-t-il les yeux rieurs. À partir de là, exit les cigales de mer et place au homard bleu de Méditerranée ou de Bretagne ! "Cela me dérangeait de travailler des produits qui font plus de 10 000 kilomètres pour arriver dans nos assiettes. Non seulement cela alourdit le bilan carbone mais cela ne met pas en valeurs nos régions." Le traditionnel pavé de thon est remplacé par un tataki à l’huile de vanille de Madagascar et une crème de wasabi en siphon. "La vanille se marie très bien avec les crustacés", souligne le chef.
Transcript
00:00 la tendreté de la viande est vraiment exceptionnelle
00:02 voilà
00:04 on va déguster ça maintenant
00:06 humm nickel
00:08 alors aujourd'hui je vais
00:10 montrer un tip de cuisson
00:12 qui consiste à cuire les grosses pièces de viande
00:14 donc ça s'appelle la cuisson inversée
00:16 regardez moi cette magnifique
00:18 pièce de bœuf
00:20 magnifique, de suite
00:22 je vais venir en fait déposer
00:24 ma magnifique côte de bœuf
00:26 à froid comme ça et je la laisse faire
00:28 la chaleur va monter progressivement
00:30 dans la chair et ce qui va permettre
00:32 d'avoir une cuisson bien homogène
00:34 ce qui est important les amis, assaisonnez maintenant
00:36 il y en a beaucoup qui assaisonnent à la fin
00:38 mais moi je préfère assaisonner au début, chacun
00:40 fait comme il veut, pour le coup j'utilise
00:42 du sel rose de Nimalaya, il est extrêmement
00:44 riche en fer et du coup il favorise
00:46 à la circulation sanguine
00:48 ma côte de bœuf se décolle toute seule de ma boîte
00:50 ça veut dire qu'elle est bien colorée
00:52 donc regardez moi ça, donc là les amis
00:54 maintenant ce qu'on va effectuer c'est un nourrissage
00:56 de la viande, pour avoir un beau beurre mousseux
00:58 un beau beurre noisette
01:00 et en fait c'est notre beurre qui va cuire
01:02 la côte tout en confisant
01:04 légèrement, regardez ça si c'est magnifique
01:06 et on a une belle côte qui est surtout colorée
01:08 homogènement, et je la jette
01:10 dedans, voilà
01:12 je sais pas si vous pouvez voir la beauté de la chose
01:14 je la retire
01:16 instantanément, alors
01:18 normalement une viande il faut
01:20 le même temps de cuisson, le même temps de repos
01:22 mais bon comme j'ai fait là je vais la manger
01:24 de suite, et on va regarder
01:26 la cuisson, comment elle est
01:28 je vous laisse regarder
01:30 alors mon couteau coupe mais la tendreté
01:32 de la viande est vraiment exceptionnelle
01:34 voilà, on va déguster
01:36 ça maintenant
01:38 hum, nickel