‍ Les Recettes : Mousse au chocolat (sans œufs !) par Laurent Mariotte

Europe 1

‍ Les Recettes : Mousse au chocolat (sans œufs !) par Laurent Mariotte  Tous en cuisine avec les Recettes des Bons Vivants ! ‍  Laurent Mariotte s’inspire d’une recette de la plus jeune cheffe étoilée de France, Julia Sedefdjian, et vous propose une mousse au chocolat sans œufs, avec de l’aquafaba ; un dessert familial, gourmand et qui met tout le monde d'accord   Les ingrédients pour 4 personnes : — 150g de chocolat noir à 60% de cacao minimum — 150ml d’aquafaba (eau de cuisson des pois chiches) — 30g de sucre glace  — De la fleur de sel  ‍ Julia Sedefdjian est une cheffe française née en 1996 à Antibes. Passionnée de cuisine depuis son plus jeune âge, elle a suivi des études culinaires à Nice. À seulement 18 ans, elle a participé à l'émission "Top Chef", se démarquant par son talent et sa créativité. Elle a ensuite travaillé aux côtés de chefs renommés et a ouvert son propre restaurant à Paris, "Baieta", qui a rapidement obtenu une étoile au Guide Michelin, faisant d’elle la plus jeune cheffe étoilée de France. Julia représente la nouvelle génération de chefs français, alliant habilement les saveurs méditerranéennes à des influences internationales. https://restaurant-baieta-paris.fr/fr   Pour découvrir de nouvelles histoires de chefs et de leurs recettes iconiques, rendez-vous sur Europe 1 avec Laurent Mariotte. Autour de lui, des bons vivants qui apprécient la cuisine du quotidien… et la gourmandise ! À écouter chaque samedi de 11h à 12h30, en podcast et sur https://www.europe1.fr/emissions/laurent-mariotte-vous-accueille-a-la-table-des-bons-vivants  À bientôt, et abonnez-vous pour ne rien manquer des recettes de Laurent Mariotte   #recette #cuisine #bonsvivants #mousse #chocolat #michelin #aquafaba #europe1 #laurentmariotte

Transcript

00:00 [♫ Musique ♫]

00:09 Amis auditeurs d'Europe 1, bonjour !

00:11 Alors aujourd'hui, je vais m'attaquer à un dessert qui fait partie des grands classiques familiaux.

00:16 Si je vous dis non, je suis sûr que vous avez votre propre recette

00:19 et qu'elle est meilleure que votre voisine ou votre cousine.

00:22 C'est la mousse au chocolat.

00:24 Peu d'ingrédients, un bon chocolat,

00:26 mais attention, les tours de main changent d'une famille à l'autre.

00:29 Alors aujourd'hui, je vais m'inspirer d'une recette de Julia Sedevjian.

00:33 C'est une jeune chef, c'était d'ailleurs la plus jeune chef étoilée de France.

00:37 Elle a un restaurant à Paris qui s'appelle Bayetta et un autre qui s'appelle Cicéron.

00:41 Cicéron, c'est un restaurant dans lequel elle cuisine uniquement des pois chiches.

00:44 Et vous me voyez venir parce que pour cette recette de mousse au chocolat,

00:48 nous allons remplacer les œufs par l'eau de cuisson des pois chiches.

00:53 C'est ce qu'on appelle l'aquafaba.

00:55 Et là, je vous vois un petit peu inquiets.

00:57 Quel goût ça va avoir ?

00:58 Eh bien, le goût du chocolat et surtout pas le goût du pois chiche, vous allez voir.

01:01 Allez, à vue de nez, je dirais qu'on est sur du 70% de cacao.

01:18 Ça tombe bien, c'est ce qu'on veut.

01:20 Je concasse mes tablettes.

01:21 Alors, pour que le chocolat donne le meilleur de lui-même dans cette recette,

01:31 il ne faut surtout pas le brûler.

01:33 C'est fragile, le chocolat, on ne dirait pas comme ça.

01:35 Voilà pourquoi je privilégie la cuisson au bain-marie.

01:39 Tranquille, comme ça, on va pouvoir vérifier et on mélange régulièrement avec une cuillère en bois.

01:45 Et petit clin d'œil encore à Julia Sedevjean.

01:47 Elle est venue nous faire cette recette à la table des bons vivants un samedi sur Europe 1.

01:51 Et il y a toujours un petit peu de sel dans sa mousse au chocolat.

01:54 Et c'est vrai que le sel en pâtisserie, il joue ce rôle d'assaisonnement et d'exhausteur de goût.

02:00 Alors, ne nous en privons pas.

02:02 Voilà, regardez comme il est beau, bien lisse, bien brillant.

02:10 Eh bien, il n'y a plus qu'à faire monter mon eau de cuisson des pois chiches à Coiffabon.

02:15 Et c'est le même procédé qu'avec les blancs d'œufs.

02:18 Il n'y a plus qu'à fouetter pour que ça monte.

02:20 Et Cocorico, on doit cette découverte, un Français.

02:23 C'est il y a presque 10 ans, en 2014, il s'appelle Joël Ressel.

02:26 Il s'est rendu compte qu'en fouettant l'eau de cuisson des pois chiches, ça montait.

02:30 Effectivement, ils ont un pouvoir émulsifiant et c'est bien pratique quand on est vegan.

02:35 Ça remplace les blancs d'œufs.

02:37 Et quand il commence à monter, il n'y a plus qu'à les serrer avec du sucre glace.

02:43 Alors Julia Sedevjean, dans son restaurant Cicéron, elle fait ça avec du sucre vergeoise.

02:49 C'est pas mal aussi.

02:50 Mais pour rester dans la blancheur, hop, un petit peu de sucre glace.

02:54 Vous avez vu, c'est bluffant. On dirait vraiment des blancs montés en neige.

03:04 Alors c'est parti, je les incorpore petit à petit.

03:18 Alors petite touche personnelle, je vous le disais, chaque famille a sa recette.

03:22 Moi personnellement, j'aime bien mettre des copeaux de chocolat à l'intérieur.

03:26 C'est pour le côté crunchy.

03:27 Et maintenant, un peu de patience, 2 heures dans le réfrigérateur.

03:37 Vous entendez comme elle est légère, onctueuse et aérienne ?

03:41 Eh bien c'est qu'elle est prête.

03:42 Et pour la touche finale, ne soyons pas chiches avec le chocolat.

03:46 En revoici, merci encore à Julia Sedevjean pour cette belle idée,

03:50 l'association de l'eau de cuisson des pois chiches avec le chocolat.

03:55 Refaites la même chose à la maison, même si vous n'êtes pas vegan.

03:58 Et puis on se retrouve samedi dès 11h sur Europe 1

04:01 pour une nouvelle Table des bons vivants.

04:03 On compte sur vous !

04:05 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org

04:09 [Musique]

04:30 [Musique]

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