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00:00 Cet épisode gourmand vous est proposé par Parmigiano Reggiano, le véritable parmesan.
00:05 Sexy Veggie, le podcast où les fruits et légumes sont mis à nu.
00:13 Champignons, comment les cuisiner pour révéler le savoureux goût de l'automne ?
00:21 Ils portent en eux l'odeur de la terre humide, le parfum boisé des feuilles mortes,
00:27 ils sont bons les promenades en forêt, la brume accrochée aux fougères dans les sous-bois,
00:32 la joie de ceux qui connaissent les bons coins, le plaisir de faire une belle cueillette avant de
00:37 rentrer se réchauffer auprès de la cheminée. Même si certaines variétés sont cultivées
00:43 et disponibles toute l'année, les champignons sont indiscutablement les trésors de l'automne.
00:50 Et c'est toujours une joie de les cuisiner, un poêlé, un omelette, un risotto, un carpaccio,
00:56 un sauce. Je suis Alessandra Pierini, je suis née à Gênes en Italie. Journaliste et autrice
01:03 culinaire, j'ai deux grandes passions, la gastronomie et les bons produits. J'ai été
01:09 restauratrice et épicière, toujours animée par mon envie de transmettre mes découvertes. Aujourd'hui,
01:16 je partage avec vous mon goût pour les champignons, que j'adore déguster tout au long de l'automne.
01:21 En Italie, il est un champignon que l'on aime particulièrement. Son pied est trapu,
01:32 son chapeau rond et brun, il pousse dans les forêts, sous les chênes, les hêtres et les
01:38 châtaigniers, parfois même les conifères. Vous l'avez sans doute reconnu, en France,
01:43 il est aussi très prisé. C'est le cèpe, en italien le porcino. Comme beaucoup d'autres
01:50 champignons, il se marie parfaitement avec le fromage et notamment le parmigiano-reggiano.
01:55 Leur association crée un bel équilibre aromatique. Le goût légèrement boisé des champignons,
02:02 associé aux notes suaves du parmigiano-reggiano, se dévoile en bouche. La combinaison gustative
02:09 est très agréable et intéressante et l'umami du plat, cette saveur profonde que l'on désigne
02:16 comme la cinquième saveur de base, se révèle comme par magie.
02:21 Il faut choisir l'affinage du parmigiano-reggiano en fonction des champignons que l'on cuisine. Pour
02:33 les champignons de Paris, plus délicats, je recommande un parmesan jaune qui apportera
02:39 ses arômes de lait, de yaourt, de fruits frais et pourra enrichir une salade relevée d'un trait
02:45 de citron et d'un mélange d'herbes fraîches. Pour les porcini, il ne faut pas hésiter à aller
02:51 vers un affinage plus poussé, de 24 mois par exemple, qui offrira un bon équilibre entre
02:57 le doux et le sapide, avec des notes de fruits exotiques, de fruits secs et de bouillons de viande.
03:03 La polenta est un must pour célébrer cette belle harmonie entre les champignons et le
03:14 parmigiano-reggiano. Aujourd'hui, on trouve facilement de la très bonne polenta, souvent
03:19 précuite et très rapide à cuisiner, en quelques minutes seulement. On prépare sa poêlée de
03:25 champignons en les saisissant avec du beurre et de l'ail dans une poêle chaude. On les fait cuire
03:29 jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. On peut ajouter un peu de persil ciselé en fin de cuisson.
03:35 On réserve, on prépare la polenta en la versant en bruit dans un bouillon bien chaud. On remue sans
03:41 cesse jusqu'à absorption presque complète de bouillon. En fin de cuisson, on ajoute une grosse
03:48 poignée de parmesan râpé pour l'onctuosité. On peut servir tout de suite la polenta bien
03:54 crémeuse avec la poêlée de champignons ou encore l'étaler dans un plat, la recouvrir
03:59 avec les champignons, saupoudrer de parmesan râpé et passer sur le grill du four au gratiné. Simple
04:07 et délicieuse, cette polenta a pour moi le bon goût de la tonne à l'italienne. Si vous avez aimé
04:16 cet épisode, retrouvez plus de recettes d'Alessandra Pierini dans Sexy Veggie spéciale Italie.
04:21 [Musique]
04:26 [SILENCE]