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00:00 On est à Marmande dans le Lotte-Garonne et aujourd'hui on vous emmène découvrir un maître sushi pas comme les autres.
00:05 On est devant Omakase, Omakase, Omakase, appelez ça comme vous voulez en tout cas c'est à Marmande.
00:09 Et la particularité du repas de ce soir c'est qu'il a été fait sur mesure, on sait pas trop encore ce qu'on va découvrir mais en tout cas on y va.
00:15 [Musique]
00:36 Pamela, merci beaucoup de nous recevoir. Très rapidement qu'est-ce que vous faites ?
00:39 On a un restaurant, ça fait deux ans qu'on existe, un restaurant basé sur les sushis.
00:45 Pourquoi vous vous êtes implantée à Marmande ? C'est quand même un petit village, une petite ville au final, il n'y a pas grand monde.
00:49 Pourquoi pas avoir choisi une grande agglomération, Bordeaux, on n'est pas loin ?
00:52 Mais Marmande, vous plaisez déjà, le bâtiment aussi. On a trouvé le lieu qu'il fallait pour monter le restaurant.
00:58 En tout cas vous avez un beau restaurant, ça fait plaisir, on se sent à l'aise.
01:00 C'était le but que les gens se sentent bien à l'intérieur.
01:04 Et du coup c'est un restaurant traditionnel, comment vous le qualifieriez ?
01:07 Ça ce sera plutôt le chef qui pourra vous guider au niveau de la cuisine.
01:11 Et bien le chef justement, allons le voir, je crois bien que c'est grâce à lui qu'on va passer une excellente soirée.
01:16 Absolument, Steve Parish, maître sushi, diplômé du Japon. Je gère avec ma compagne Pamela un restaurant de sushi sur Marmande.
01:25 Diplômé du Japon, qu'est-ce que ça veut dire exactement ?
01:28 J'ai eu la chance de participer à un séminaire que j'ai obtenu et maintenant on a une sorte de numéro dans un livre d'or qui est validé par le ministère de l'agriculture japonais.
01:36 C'est avant tout une passion j'imagine, on ne fait pas ça par hasard ?
01:39 Absolument, il y a à peu près 14-15 ans lors d'un voyage en République Dominicaine, il y avait un maître sushi qui était cubain, qui faisait des sushis en bord de plage.
01:48 Je me suis dit, si lui le fait, pourquoi pas moi ? Et puis de fil en aiguille, j'ai monté mon premier restaurant et après tout ça a enchaîné très vite.
01:53 Incroyable !
01:54 Incroyable, c'est le mot.
01:55 Qu'est-ce que vous visez par la suite ?
01:58 J'ai eu la chance d'ouvrir plusieurs restaurants. Aujourd'hui c'est se reposer et avoir un restaurant et procurer du plaisir.
02:04 Nous ici on ne regarde pas trop sur les coûts, les marges, etc. On fait attention parce qu'on a la chance de travailler en petit comité.
02:09 Mais après la grosse ambition, ce serait d'ici 10-15 ans, ouvrir un restaurant vraiment au macassé, c'est-à-dire où les gens viennent, il n'y a pas de carte.
02:16 Ils font confiance au chef avec des tarifs forcément un peu plus élevés.
02:20 Le rêve c'est d'aller chercher, d'être reconnu peut-être par le ministère, peut-être pas une étoile, mais au moins avoir une reconnaissance.
02:25 On a eu plusieurs reconnaissances mais jamais aussi hautes. D'ici 10-15 ans on aimerait bien.
02:29 Je vous le souhaite. C'est bien d'en parler parce que c'est un peu l'expérience qu'on va vivre ce soir.
02:34 C'est ça. Au macassé en japonais ça veut dire "je me remets à vous" donc vous devez faire confiance au chef.
02:38 Je vais vous demander si vous avez des allergies, ce que vous aimez. Il y aura une partie végétarien, une partie poisson, une partie viande.
02:45 Le but c'est d'aller chercher des saveurs que vous ne retrouvez pas ailleurs et aller chercher l'émotion.
02:49 C'est parti, on s'en remet à vous avec grand plaisir.
02:52 On y va.
02:53 Et c'est parti pour la dégustation. On va commencer par une petite soupe miso traditionnelle.
02:58 C'est un bouillon à base de pâte miso, soja fermenté, de l'aïer, du radis, un petit peu de shichimi pour ajouter du piment, de la ciboulette et du tofu.
03:07 Ok. Base plutôt naitre c'est ça ?
03:09 C'est ça.
03:10 Je me lance.
03:11 C'est la recette traditionnelle, normalement il n'y a pas de shichimi, c'est un peu épicé.
03:14 C'est bon, on peut en relever. Mais plutôt naitre, on a fait.
03:18 La soupe miso c'était parfait pour commencer. On continue avec les sushis.
03:22 Du coup ça c'est gunkan, concombre, purée d'artichaut, basilic, radis, bonit séché et fleurs d'ail.
03:28 D'accord.
03:29 Et il y a du tapioca aussi. Donc ça là on est sur du végétarien.
03:32 C'est super bon. C'est très frais.
03:34 C'est excellent.
03:37 Il faut savoir que le sushi pareil, on n'en mange pas toute la semaine. C'est plus un plat pour le week-end.
03:41 D'accord.
03:42 Là-bas c'est plus les udon, les ramen.
03:44 Vous allez voir que pendant la dégustation, le chef nous a partagé pas mal d'anecdotes. Et ça c'était plutôt sympa.
03:49 En Japon on travaillait sans gants. Là je travaille avec des gants parce que c'est obligatoire.
03:53 Normalement au Japon, tu verras dans les vidéos, mais à chaque fois les grands chefs se mouillent les mains.
03:58 Et ensuite ils font ça avant de commencer. Vraiment. Tu verras les grands chefs font toujours ça.
04:02 Et en fait je me disais pourquoi ils font ça. Et au final, mon maître, c'est pour enlever l'excès d'eau dans les mains.
04:06 D'accord.
04:07 En faisant ça, tu enlèves l'excès d'eau, tu as les moins moites, juste pour travailler ton riz.
04:10 D'accord.
04:15 Ça c'est chouette.
04:16 Là on part sur la cuisine Nikkei. Donc c'est l'alliance du Japon et du Pérou.
04:20 D'accord.
04:21 Pérou-Brésil.
04:22 Visuellement c'est très joli. Au niveau des saveurs, du coup on...
04:26 Oui, d'abord on va avoir du croquant, avec le taquan et le concombre.
04:30 Ensuite on va avoir le guacamole qui va venir en bouche, le caverne d'aubergine et le petit côté fruité à la fin avec le maracouja.
04:36 D'accord. Allons-y du coup.
04:37 Allez.
04:38 J'adore.
04:41 Ça passe ?
04:42 Le croquant superbe. On est vraiment sur le fruit du coup.
04:45 Et sans déconner, ça c'est super bon, faut le mettre à la carte.
04:48 Et oui, parce que ce qu'on mange ce soir dans la formule Omakase, on le retrouve pas forcément sur la carte, et la carte pourtant elle est déjà bien chargée.
04:55 Du coup là on est sur la base de riz pareil, à base de vin et de safran, de la gambas et de la sauce cacahuète.
05:01 Alors, là pareil, il y a deux pour les hommes. Ne mange pas la queue. Pam, tu peux manger la queue.
05:10 C'est extrêmement bon.
05:12 Du coup vous me demandez pas ce que c'est. Ça y est c'est fini.
05:14 C'est la cacahuète.
05:16 C'est la cacahuète ?
05:17 Ah ouais.
05:18 Elle est bonne cette sauce.
05:19 Ce petit goût safrané sur la fin, ça se marie super bien avec la cacahuète.
05:22 Et top.
05:31 Alors c'est un Gunkan avec du guacamole maison, des œufs de saumon, saumon du pacifique, avec du crès, c'est une plante aromatique, du radis, et voilà.
05:42 T'as pas écouté, t'auras le plus petit pour le coup.
05:44 Voilà, encore une bouchée qui est très visuelle pour le coup.
05:49 Et c'est ça qui est intéressant, en venant ici du coup, en faisant cette expérience d'être sur place, on a à la fois ce côté un petit peu spectaculaire,
05:57 parce que c'est agréable de voir le maître à l'œuvre, puis avec la dégustation derrière c'est...
06:03 Sur celui-ci je trouve qu'il y a un jeu de texture qui est quand même assez intéressant.
06:10 Purée croquant.
06:11 Ouais, c'est fondant surtout.
06:13 C'est super bon.
06:14 À la fin c'est croquant.
06:16 Pour les œufs de saumon c'est spécial.
06:18 Le saumon à la base ça a été intégré par les européens.
06:20 C'est arrivé dans les années 90.
06:23 Le saumon, en fait, le japonais il connaissait pas, il en voulait pas.
06:27 C'est un commercial qui vendait du saumon, un grossiste, qui a dit "on vous le vend pour pratiquement rien",
06:33 parce que les japonais en voulaient pas, ils trouvaient que c'était un poisson pas beau, pas un super aspect.
06:37 Je parle du saumon de Norvège, parce que c'est ce qui a été développé après.
06:40 Il dit "on vous le donne pour les concours ou pour les grandes chaînes".
06:44 Donc le prix au kilo était cassé.
06:46 Il est arrivé dans les années fin 90 et là on a commencé à consommer du saumon au Japon.
06:53 Mais à la base c'est pas du tout le poisson référence.
06:55 On est plus sur le poisson blanc, le thon, l'anguille, les crustacés, les mollusques.
07:01 C'est business.
07:02 Et maintenant par contre on en trouve en Thaïlande.
07:06 Mais les origines c'est vraiment Chine et Thaïlande.
07:09 Alors là on est sur des makis traditionnels.
07:12 On est sur du thon avec de l'huile de truffe, du guacamole et c'est servi comme au Japon, avec une pincée de wasabi.
07:19 Parce que dans les makis, dans les nigiri sushi, on met toujours du wasabi.
07:23 C'est le carnage.
07:24 Et du coup, je gobe tout le reste ?
07:25 Oui.
07:26 Le thon était vraiment très bon.
07:29 De son côté, le chef continue à enchaîner les créations.
07:31 Et là il va nous faire goûter un sushi vraiment original.
07:34 Donc là on est sur un nigiri goreille d'oursin avec des pousses de chou rouge.
07:38 D'accord.
07:39 Intéressant.
07:40 Ça se mange neutre, sans sauce et c'est très particulier.
07:43 On aime ou on n'aime pas, tu vas recracher ou pas.
07:45 C'est un peu comme l'huître.
07:46 C'est un peu particulier.
07:47 Ok.
07:48 Eh bien on se lance.
07:50 Il passe ?
07:55 C'est super bon.
07:56 Ça ressemble un peu à la texture du foin de morue.
07:59 Ça me fait penser à quelque chose.
08:01 C'est du goreille d'oursin.
08:03 Je crois que c'est ça.
08:05 Ça me fait penser à ça.
08:07 C'est vraiment que pour l'aspect le quadrillage ou il y a un intérêt gustatif ?
08:11 En fait c'est le mi-cuit cru.
08:13 C'est pour avoir, tu vois en bouche, tu as le cuit et le cru en fait.
08:17 Pour faire plus la distinction sur les protections.
08:19 Si on ne le coupe pas, tu vas avoir directement le cuit et ensuite en croquant le cru.
08:22 Alors que là, tu vas avoir les deux en bouche.
08:23 D'accord.
08:24 Ok.
08:25 Alors pareil, pour avoir la même chose, on va avoir le guacamole.
08:27 Et après on va avoir les billes de tapioca.
08:29 Ok.
08:30 Dans une bouchée pareil, ça va être compliqué.
08:32 Une grande bouche ça va.
08:34 Il s'envole.
08:35 Il s'envole.
08:36 Alors qu'est-ce que c'est du coup en topping ?
08:39 C'est un écrasé de framboise.
08:40 Oh, ça va me plaire ça.
08:42 Donc là, il y a une sauce au jus avec du sirop d'érable.
08:47 L'acidité de la framboise directe.
08:55 Premier truc qui arrive en bouche.
08:57 Le saumon, la texture du saumon.
08:59 C'est vraiment un délice.
09:00 Premier truc qui arrive en bouche.
09:01 Le saumon, la texture du saumon du coup.
09:03 Et ça vient fondre avec le riz.
09:06 C'est super bon.
09:07 C'est un super mélange.
09:08 Ça marche très très bien.
09:09 Du coup là, tu as en même temps foie gras.
09:12 Pour aller au chalumeau avec les billes de tapioca et du sel de guerre.
09:15 Du sel fumé, pardon.
09:16 Du sel marin fumé.
09:17 Ok.
09:18 Et celui-là, je suis obligé de m'en faire un parce que je m'en fais à chaque fois.
09:20 Ah.
09:21 Il est bon celui-là.
09:22 Ouais.
09:23 L'idéal c'est de le manger, le foie gras sur la langue.
09:25 Le retourner en fait.
09:26 Normalement, c'est comme ça qu'il faudrait…
09:28 Normalement, il y a deux façons.
09:29 Il n'y a pas véritablement de vraie façon en Japon.
09:31 On peut les manger comme ça.
09:33 Mais si on veut avoir le goût directement en contact, c'est le riz au palais et la garniture sur la langue.
09:39 Ok.
09:40 Manger du foie gras sur du poisson.
09:41 C'est très bon.
09:42 Pour aller comme ça.
09:43 C'est super.
09:44 Et hop.
09:46 Dans le nez.
09:47 Il faut quand même le dire.
09:51 C'est une expérience de fou de vivre ce truc-là.
09:54 C'est génial.
09:56 Faites-le.
09:57 Si vous êtes dans le Lottegaron, déplacez-vous.
09:59 Venez à Marmande pour essayer ce truc-là.
10:01 Pour vivre cette expérience, vous vous appelez un petit peu à l'avance.
10:03 Je crois que c'est 24 heures à l'avance minimum.
10:05 Ouais, pour le omakase.
10:06 Vous demandez un repas au makase, c'est ça ?
10:08 C'est ça, absolument.
10:09 Et vous allez pouvoir vivre cette expérience-là.
10:12 Ce n'est pas si cher que ça en plus.
10:14 50 euros.
10:15 Voilà, 50 euros pour une prestation comme ça.
10:18 Vous mangez comme un seigneur.
10:20 Et vous vivez une expérience unique.
10:23 Ça c'est clair.
10:25 Je peux vous dire que c'était une soirée unique.
10:27 Dans cette dégustation en 20 étapes, il y avait tellement de saveurs uniques.
10:30 De couleurs, de textures différentes.
10:32 Petit clin d'œil du sud-ouest avec un sushi au magret de canard fumé sous cloche.
10:36 Ce rolle-sauce au menthe ou encore ce sushi Nikkei à la dorade.
10:39 Le maître sushi aura réussi à nous transporter,
10:41 à nous faire vivre une palette d'émotions,
10:43 à nous régaler tant du côté gustatif que visuel.
10:45 Le retour à la réalité va être difficile.
10:48 Je pourrais clairement manger là tous les jours.
10:50 Non, mais regardez-moi cette assiette.
10:51 On s'est clairement sentis privilégiés d'avoir accès à ce savoir-faire.
10:54 On a pas mal échangé avec Steve et Pamela.
10:56 Il y a eu des vrais moments de rire, d'échange.
10:58 La soirée a été excellente.
10:59 Même Alex qui est derrière la caméra a fini par nous rejoindre
11:02 pour finir cette dégustation dans la bonne humeur.
11:04 Allez, un petit dessert et on file.
11:18 On est sur une fin de repas.
11:19 On a le petit mochi glacé.
11:21 C'est pour finir sur une petite note un peu plus sucrée,
11:23 un petit peu plus douce, on va dire.
11:25 C'était un voyage, un port en émotions.
11:27 Je suis crevé.
11:29 J'ai vraiment l'impression d'avoir voyagé.
11:31 Il y a le chef qui se marre derrière.
11:33 Allez, c'est une fin de tournage, c'est une fin de repas.
11:35 C'était un voyage du début à la fin.
11:37 Merci beaucoup de nous avoir accueillis.
11:39 On a fait pas mal de pays.
11:41 On a découvert beaucoup de choses, beaucoup de saveurs.
11:43 Venez les découvrir, Marmande, au Macazé.
11:46 Voilà.
11:47 Non, mais merci beaucoup vraiment encore une fois pour...
11:49 On va le faire plusieurs fois, je kiffe.
11:51 Il dit merci beaucoup.
11:53 17ème on le prend, merci beaucoup.
11:55 Merci d'avoir regardé la vidéo, mais avant que vous ne partiez,
11:58 le chef a encore un petit truc à nous dire.
12:00 Absolument.
12:01 À l'étage, on a des love rooms.
12:03 Il faut savoir que dans les love rooms, en fait, il n'y a rien de malsain.
12:05 Le concept a été importé du Japon.
12:07 Les love rooms ou love hotel,
12:09 il y a plusieurs catégories, plusieurs cas de figure.
12:11 Des amoureux, amants, maîtresses.
12:13 C'est des gens qui viennent en fait pour prendre du plaisir,
12:16 pour faire un jacuzzi, une balnéo.
12:18 On a aussi des pièces à thème,
12:20 mais c'est des gens qui viennent pour se retrouver
12:22 ou partager un moment en toute intimité.
12:24 On peut venir manger chez vous le soir du coup,
12:27 et profiter après le reste de la soirée avec sa compagne.
12:29 Absolument.
12:30 On a des gens comme ça qui sont fidèles,
12:32 qui mangent, puis après qui vont dépenser des calories.
12:34 Deux en un.
12:37 C'est ça.
12:38 N'hésitez pas à nous suivre sur les réseaux sociaux.
12:40 Tous les liens sont évidemment dans la description.
12:42 Merci encore au Umacazé de Marmande.
12:44 Merci à Steve et Pamela de nous avoir accueillis pour cette soirée.
12:46 Si jamais vous voulez qu'on vienne avec nos caméras,
12:48 envoyez un petit mail à fourbigourmet@gmail.com
12:51 Il a été plus technique que moi sur le mangeage de queue.
12:56 Je suis obligé.
12:59 Je me laisse, c'est bon.
13:00 Il s'y connaît un petit peu plus que moi.
13:02 En France, ils sont plus de 10 000 chaque année
13:06 à se lancer dans le rêve d'une vie.
13:07 Ouvrir un restaurant.
13:08 C'est ça, non ?