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00:00Abandonnez tout ça, je vous invite à passer juste à côté pour vous faire découvrir vraiment comment déguster le vrai sushi japonais.
00:07Première chose avant de démarrer, une bonne dégustation de sushi, le saké.
00:11Donc au Japon c'est pas considéré juste comme un alcool, c'est aussi un exhausteur de goût qui est essentiel pour apprécier ensuite tout ce qui suit.
00:18KIN ? KIN ?
00:20KIN en France oui, au Japon par contre non.
00:24Je dirais qu'au delà de la découpe du poisson, au delà de la préparation des sauces, c'est vraiment la maîtrise du riz qui est complètement fondamentale.
00:33D'ailleurs le mot sushi vient du mot japonais SUMESHI qui veut dire riz vinaigré en japonais.
00:38Mais en réalité la boule de riz avec la tranche par dessus on appelle ça un NI-GE-RI SU-FU-KI.
00:42Dans le sushi on va approcher la boule de riz avec la tranche par dessus, on appelle ça un NI-GE-RI SU-FU-KI.
00:48Dans le sushi on va rechercher un riz rond qu'on va laver soigneusement.
00:52On a besoin vraiment d'un grain de riz qui soit vraiment bien grainé.
00:56Tu vois comme ici, là il n'y a aucun aspect pâteux, visqueux ou compact.
01:01Comme à l'italienne on va finir la cuisson des pâtes dans la sauce.
01:04Là l'idée aussi c'est de finir la cuisson du riz dans le vinaigre.
01:08Au Japon, chaque poisson va avoir une épaisseur de sashimi.
01:13Si c'est trop fin ça fond trop vite.
01:15Si c'est trop épais tu sors les fibres.
01:17Ça devient une cure en bouche même si le produit est bon.
01:19En fait c'est une cuisine de précision.
01:21Au millimètre près elles sont toutes exactement pareilles.
01:23J'ai même pas mis de sauce, ça donne déjà envie d'y aller.
01:26C'est clair.
01:27Et comment ça se mange ?
01:29Alors, les sashimi précisément se dégustent aux baguettes.
01:33Par contre, dès qu'on partira sur la partie de NI-GE-RI SU-FU-KI,
01:36c'est qu'il va y avoir un petit peu d'eau.
01:38Et les sashimi précisément se dégustent aux baguettes.
01:41Par contre, dès qu'on partira sur la partie de NI-GE-RI SU-FU-KI,
01:44ce sera effectivement à la main qu'il faudra déguster.
01:47Vous avez les petits oshibori qu'il ne faudra pas déplier,
01:51qui servent uniquement comme petits coussinets pour les bois.
01:54Je dis souvent par exemple que dans les grands restaurants,
01:56on laisse au client la charge finale de se faire la bouche parfaite dans l'assiette.
02:00Le sushi vous épargne ça.
02:03C'est le chef qui réfléchit pour vous quelles sont les quantités parfaites
02:05dans la pièce qui va poser en face de vous.
02:07Jean-Jean, il n'est vraiment pas là pour une question de saveur.
02:10Pas du tout. Il est vraiment là pour rincer le palais
02:13entre différentes saveurs, entre différents poissons.
02:15Là, on va enchaîner avec le nigiri sushi.
02:20Je t'invite.
02:23C'est trop bon.
02:25Alors là, ça va partir en genkan.
02:27C'est une sorte de petit panier japonais
02:30dans lequel on va y glisser
02:33des oeufs, des oursins.
02:36Et là,
02:37c'est en une bouchée.
02:40Une bouchée, là, disons.
02:43Alors, il va y avoir le côté explosion en bouche.
02:45Et là, c'est la mère qui vous invite à venir nager avec elle.
02:49Et là, on va partir sur le hozomaki,
02:51donc le maki le plus traditionnel d'entre tous.
02:53Donc là, je vais vous faire un maki un peu à la Tokyo Eat.
02:56Vous mélangez le saumon et le thon
02:58et vous allez voir, c'est très simple.
03:01C'est délicieux comme le reste.
03:03C'est délicieux.
03:03Je suis faite pour vivre au Japon, les gars.