CUISINEZ FÊTES - Le vol-au-vent d'écrevisses du chef Émile Cotte
Chefs de cuisine, chefs pâtissiers ou pâtissières dévoilent pendant les fêtes, une recette de leur région d'origine. Aujourd'hui, le Limousin, avec le chef Émile Cotte du Restaurant Baca'v à Boulogne-Billancourt, qui cuisine le vol-au-vent "Cardinal".
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00:00 Pendant les vacances scolaires, on allait se promener près d'un étang,
00:04 et à un tout petit ruisseau, on ramassait les écrevisses.
00:06 Et grâce à notre élevage de volaille, on faisait à la maison une fricassée de volaille aux écrevisses.
00:11 C'est ça qu'on va faire maintenant ?
00:12 On va le réadapter avec une version terre-rivière autour d'un vol au vent.
00:16 C'est parti !
00:16 Donc là on va disposer dans notre poêle les ailerons, côté peau.
00:20 Ensuite on va y ajouter les riz d'agneau, comme ça, à colorer.
00:23 Et là on baisse le feu.
00:25 Là c'est quoi ? Boudin blanc ?
00:26 Les petits boudins blancs, c'est de la farce à quenelle.
00:28 Ça c'est les petits champignons, vous avez de la pleurote,
00:30 vous avez des champignons bruns, des champignons boutons, des trompettes de la mort,
00:34 des pieds de mouton et des pieds bleus.
00:36 Ce jus qui va rendre pendant la cuisson, on va le servir pour la sauce.
00:40 On rajoute les petites traites de coque, on les fait pocher tout doucement.
00:44 On va récupérer les petites écrevisses.
00:46 Alors ça pareil, ça va cuire en 10 secondes.
00:49 On va rajouter un petit peu de chou-caille.
00:51 Moi j'adore cette variété de choux.
00:53 Quelques gouttes de jus de poulet, comme ça.
00:57 Ce qui va lier tous les éléments ensemble, c'est les sauces de chaque ingrédient réduit.
01:01 Et c'est ce qui va créer le lien entre tous ces éléments,
01:03 qui va faire le terre-mer, le terre-rivière on va dire,
01:06 et qui va rendre cette recette, cette poêlée gourmande.
01:08 J'ajoute toujours cette cébette ciselée, c'est un ail un petit peu plus digeste.
01:13 On va venir remplir notre petit vol au vent.
01:14 On vient retirer le chapeau.
01:16 Et on va venir récupérer toute notre petite garniture.
01:19 Il faut qu'il y ait de la garniture, il faut qu'il y en ait autour.
01:22 Il faut que ça se partage.
01:23 Donc ça partout.
01:25 Ici on va venir... - Oui je me disais, ça manque un peu de sauce.
01:28 Ça c'est la petite bisque.
01:29 Alors il y a la bisque crémée, le bouillon de poule réduit,
01:33 de la crème et l'extraction de jus de champignons.
01:35 Quand on a fait tomber nos champignons, on a récupéré ce jus qu'on a concentré.
01:38 Ça c'est le petit jus de rôti.
01:40 C'est tous les petits os des ailerons et des carcasses de volaille qu'on a réduit en glace.
01:44 Et on va venir comme ça, comme un auto-bronzant, apporter un booster de goût.
01:48 Merci Emile pour cette recette de vol au vent.
01:50 Et c'est une recette qu'on peut retrouver dans ton ouvrage.
01:53 Bacave manger le limousin à Paris.
01:55 C'est un moins.
01:56 Elle est là si vous voulez la refaire à la maison.
01:57 Et moi du coup en revanche je ne vais pas la refaire mais je vais partir avec.
02:00 Parfait. - Bonne fête !
02:01 Passez de bonnes fêtes. Merci beaucoup.